Die Frage klingt, zugegeben, reichlich irrsinnig. Gleichwohl ist es genau die Frage, die ich mir stelle, als ich neulich ein Roggenbrötchen in einer ganz normalen Vorortbäckerei kaufen will. Denn dort gibt es zwei Arten von Roggenbrötchen zur Auswahl. Ich zeige auf das in der oberen Ablage: „Worin besteht der Unterschied zwischen diesem Brötchen und dem da unten?“ Die Bäckereifachverkäuferin antwortet bereitwillig: „Das da oben ist ein Sauerteigbrötchen, das da unten nicht.“ „Sonst noch Unterschiede?“, frage ich weiter. „Ja, das da oben hat 60% Roggenanteil, dass unten weniger.“ Ich bin erstaunt. Bei einem Roggenanteil von 60% und weniger soll das trotzdem noch ein Roggenbrötchen sein?
„Wie viel Roggenmehl muss denn drin sein, damit es als Roggenbrötchen durchgeht?“, frage ich weiter. Die Bäckereifachverkäuferin zuckt mit den Schultern. Ich nehme das Sauerteigbrötchen mit und mir vor, der Frage nachzugehen.
Nach langer Suche werde ich im Deutschen Lebensmittelbuch fündig. Verkehrsbezeichnung nennt sich der Fachterminus für das, was ich suche. Um die Verkehrsbezeichnung Roggenbrot tragen zu dürfen, muss ein entsprechendes Broterzeugnis einen Roggenanteil von 90% aufweisen, aber bei Roggenbrötchen liegt die Sache anders. Im Abschnitt Leitsätze für Brot und Kleingebäck heißt es unter Punkt III.3 Besondere Beurteilungsmerkmale für Kleingebäck: Roggenbrötchen werden aus mindestens 50% Roggenmehl hergestellt.
Warum zwischen Brot und Brötchen ein derartig großer Unterschied besteht, das erläutert das Deutsche Lebensmittelbuch leider nicht.