Wenn Risotto kochen eine Glaubensfrage wäre, dann wäre ich jetzt ein Konvertit. Viele Jahre gab es für mich nur eine Art Risotto zu kochen, nämlich unter ständigem Rühren. Der letzte Versuch, das Gericht ohne Rühren zuzubereiten liegt Urzeiten zurück und brachte nicht das erhoffte Ergebnis. Also beließ ich es dabei.
Nun ist es aber so, dass viele Dinge zum Gelingen eines Risottos beitragen und natürlich auch die Reissorte eine Rolle spielt, die Temperatur, die Flüssigkeitsmenge und die Dinge, die am Ende noch zugegeben werden. Jetzt machte ich einen neuen rührfreien Versuch und musste feststellen: alles super! Das Risotto geriet viel körniger. Klar, streng genommen ist es so mehr Pilaw als Risotto, aber sei’s drum. Mit Heiko Antoniewicz sprach ich kürzlich darüber, warum Rühren oder Nichtrühren zu unterschiedlichen Ergebnissen führen können, wenn Faktoren wie Reissorte, Flüssigkeitsmenge, Zutaten und Temperatur unverändert bleiben. Die naheliegendste Erklärung schien uns, dass durch das Rühren Kleinstpartikel von den Körnern abgeschabt werden, die dann wie Reisstärke eine Art Kleisterwirkung entfalten, die im selben Maß durch die ungerührten Körner nicht entsteht oder dass die Beschädigungen der Körner den Kleistereffekt verstärken. Oder beides.
Bei der Beschäftigung mit den Zusammenhängen, las ich im Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Belitz, Grosch, Schieberle), dass die Verkleisterungstemperatur von Reis bei Temperaturen zwischen 61° und 78° Celsius liegt. Ich denke, hier könnte auch noch eine wichtige Stellschraube liegen, wobei die Frage bleibt, wie weit man nach dem Aufkochen mit der Temperatur heruntergehen kann, ohne den Prozess des Aufquellens zu verhindern. Tja, ich denke, da stehen mir nun ein paar Versuchsreihen ins Haus.