So unterhaltsam sind alte Kochbücher: Vincent Klink spielt Flöte und Johann Lafer fährt Fahrrad

Neulich bekam ich von meinem Sohn ein sehr schönes Kochbuch aus dem Antiquariat geschenkt. Er weiß, welchen Spaß ich beim Durchblättern und Lesen alter Koch- und Weinbücher finden kann und bedachte mich mit einer Sonderausgabe: Das große Kochbuch deutscher Köche, 1984 herausgegeben von der Zeitschrift Essen & Trinken aus dem Verlag Gruner & Jahr.
Tatsächlich vereint das Kochbuch Rezepte von einigen seinerzeit aufstrebenden deutschen Köchen, die heute große Namen haben. Aus dem Lachen nicht mehr heraus kam ich beim Blick auf die Fotos. Vincent Klink spielt Querflöte, Gerhard Gartner sitzt am Klavier und Johann Lafer hockt auf einem Rennrad. 1984! Großartig! Und jetzt weiß ich auch endlich, was vor knapp 30 Jahren in der heimischen Spitzengastronomie auf den Speisenkarten stand und wo die Schwerpunkte lagen – sowohl in der Zubereitung als auch bei den Grundprodukten :
– Gefüllte Kalbsbrust (Johann Lafer // Le Val d’Or // Guldental)
– Gefülltes Kalbskotelett (Johann Lafer // Le Val d’Or // Guldental)
– Gefülltes Kalbsschnitzel (Rüdiger König // Grasshoff’s Le Bistro // Bremen)
– Gefülltes Kaninchen (Wolfgang Dubs // Rôtisserie Dubs // Worms)
– Gefüllte Pute in Apfelsauce (Fritz Schilling // Andresens Gasthof // Bargum)
– Gefülltes Perlhuhn in Pfeffersauce (Fritz Schilling // Andresens Gasthof // Bargum)
– Gefüllter Hecht (Christian Begyn // Schwarzer Adler // Vogtsburg-Oberbergen)
– Gefüllte Schweinekoteletts (Gerhard Gartner // Restaurant Gala // Aachen)
– Gefüllte Schweinshaxe (Hermann Kerscher // Weinhaus Anker // Marktheidenfeld)
Sehr beliebt waren auch Innereien. Herz, Hirn, Niere und Bries vom Kalb, Magen von der Pute, Leber von Lamm, Pute und Ente. Schade, dass Innereien mehr und mehr von den Speisekarten in der gehobenen Gastronomie verschwunden sind. Das liegt hauptsächlich an den Gästen, die sich angeblich davor ekeln. Dabei gibt es so viele großartige Rezepte. Und wenn schon ein Tier für unser Essen sein Leben lassen musste, dann sollte es auch möglich vollständig verwertet werden. Findet jedenfalls der kompottsurfer.