Apfelernte: Boskop ist nicht Boskop. Und was Pektin damit zu tun hat.

2 Minuten nach dem Aufschneiden: Supermarktapfel (links) und Kleingartenapfel (rechts)

Früher gab es ein bewährtes Hausrezept gegen Durchfall: Geriebenen Apfel braun werden lassen (um das enthaltene Pektin zum Aufquellen zu bringen) und anschließend essen. Das Pektin sorgt dann dafür, dass der Stuhl fester wird. Einige Produzenten von Marmeladen und Konfitüren, die auf natürliche Herstellungs-verfahren setzen, nutzen den gleichen Effekt und setzen Pektin als Gelbildner ein.
Nun fiel dem kompottsurfer in den letzten Jahren vermehrt auf, dass aufgeschnittene oder geriebene Äpfel deutlich langsamer braun werden als früher. Heute gab es nun die Gelegenheit, mal einen Boskop von einem alten Apfelbaum meines Vaters gegen einen Vertreter aus dem Supermarkt antreten zu lassen. Und siehe da: In nur zwei Minuten hatte der aufgeschnittene Kleingartenapfel eine deutlich braune Färbung angenommen, der Supermarktapfel aber nicht. Es ist durchaus denkbar, dass das Pektin dem Apfel mit Hilfe von Neuzüchtungen ausgetrieben wird. Und zwar aus optischen Gründen. Aber so treibt man auch den guten Geschmack aus. “Lösliche Pektine”, so heißt es im Lehrbuch der Lebensmittelchemie von Berlitz, Grosch und Schieberle, “binden Polyphenole, löschen deren adstringierende Wirkung und tragen so zum milden Geschmack der Früchte bei.”
Und tatsächlich zeigte die Vergleichsverkostung, dass der Supermarktapfel deutlich adstringierender im Geschmack war, der Kleingartenapfel dagegen milder, reifer und komplexer. Wer also durchschlagende Wirkung gegen Durchfall erzielen will, sollte keine allzu große Hoffnungen mehr auf geriebenen Apfel setzen.