Es ist schon eine Weile her, da hatte ich mal wieder richtig Lust auf Gulasch. Die Lust kam nicht aus heiterem Himmel, sondern erwischte mich, nachdem ich einen Beitrag des geschätzten Kollegen Bert Gamerschlag über die Zubereitung von Gulasch im stern gelesen hatte. Dabei erinnerte ich mich an ein Rezept von Heiko Antoniewicz aus seinem Buch Sous Vide, das ich schon lange einmal hatte ausprobieren wollen. Und so machte ich mich an die Arbeit und legte mir erst einmal folgende Zutaten zurecht:
Für das Gulasch: 600 g Gulaschfleisch vom Metzger Kruse, 5 g Paprikapulver (eigentlich Rauchpaprikapulver, aber das war nicht so schnell zu beschaffen), 100 g Schalotten, 1 TL Cumin, 300 ml Kalbsjus, 2 Knoblauchzehen, 20 ml Balsamessig, Schalenabrieb von zwei unbehandelten Zitronen, 100 g rote Paprika (im Backofen angeschmort und anschließend enthäutet), Texturgebermix aus Agar und Johannisbrotkernmehl (original ist Basistextur aus Zitronenzesten vorgesehen).
Für Paprika und Ei: 4 Spitzpaprika, 30 ml Olivenöl, 20 ml Ketjap Manis, 100 g Keniabohnen, 30 g Butter, 1 TL Würzmischung (weiße Sesamsaat, Korianderkörner, Cumin, schwarzer Pfeffer, Thymian) als Ersatz für Ducca, das Heiko verwendet. 4 Eier, Gartenkresse. Da ich kein Hickory Smoke parat hatte, musste ich auf diese Zutat leider verzichten.
Zunächst briet ich das Fleisch in einem großen Topf kurz und scharf an, gab im Anschluss die in Streifen geschnittenen Zwiebeln und Paprika dazu und nach und nach die anderen Zutaten, bevor ich das Ganze mit dem Kalbsjus auffüllte und mit der Texturgebermischung band. Dann ließ ich das Gulasch abkühlen, füllte es zu gleichen Teilen in zwei Gefrierbeutel, die ich dann luftdicht verschweißte, wobei ich die beiden Portionsbeutel noch jeweils in einen zweiten Beutel zur Verstärkung einschweißte. Für 12 Stunden musste das Gulasch nun noch bei 75° Celsius im Julabo Fusionchef garen.
Nachem ich die ebenfalls im Backofen angeschmorten Spitzpaprika von der Haut befreit und zusammen mit dem Olivenöl und der Gewürzmischung mit dem Stabmixer püriert und anschließend abgeschmeckt hatte, gab ich die Eier in den Fusionchef. Rezeptgetreu hätten sie für eine Stunde bei 68° Celsius garen müssen, aber da sich das Gulasch ja noch bei 75° Celsius im Wasserbad des Fusionchefs befand, entschied ich, die Eier für 45 Minuten ebenfalls bei 75° zu garen. Schließlich blanchierte und glasierte ich noch die Bohnen und versuchte alles halbwegs unfallfrei anzurichten. Irgendwann werde ich mal einen Kurs besuchen, damit es auf dem Teller nicht immer so bescheiden aussieht, aber geschmacklich muss ich sagen, war es richtig, richtig gut. Das Fleisch zart und saftig, die Sauce aromatisch und das Ei ein texturelles Aha-Erlebnis.
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