Wenn Metzger und Großfleischereien zuerst an den Profit und nicht an die Qualität und den Geschmack denken, lassen sie Fleisch schon sehr zeitnah nach der Schlachtung vom Knochen gelöst und vakuumiert in Folie reifen. So bleiben der Gewichtsverlust gering und die Ausbeute hoch, weil sich Metzger auch die Kosten für ein spezielles Reifekühlhaus sparen. Dabei wäre ein erster Reifeprozess an der Luft und am Knochen hängend für Geschmack und Textur viel besser, und ein qualitätsorientierter Esser auch bereit, ein paar Euronen mehr dafür zu zahlen. Aber offensichtlich gibt es von denen zuwenige. Sonst gäbe es wohl auch kaum Fleisch aus Massentierhaltung.
Zu frühes und zu langes Reifen in der Folie lässt Fleisch säuerlich schmecken, was nicht im Sinne des Genusses ist. Wenn findige Fleischer nicht nachgeholfen haben, sieht gut gereiftes Rindfleisch dunkelrot aus, schlecht gereiftes bekommt dagegen einen Graustich.
Immer mehr Spitzenrestaurants gehen auf Nummer sicher, kaufen das Fleisch frisch und steuern den Reifeprozess selbst in eigens dafür angeschafften Reifekühlhäusern oder -schränken. Der kompottsurfer entdeckte kürzlich einen solchen Schrank im Hattinger Restaurant „Zum kühlen Grunde“, wo die Familie Diergardt bestes Rindfleisch abhängen lässt, und das sichtbar für alle Gäste. Eine Maßnahme, die Vertrauen schafft und die Wertigkeit von Fleisch erhöht. Fleisch ist, oder besser: Fleisch sollte kein Allerweltsnahrungsmittel für jeden Tag sondern etwas Besonderes sein. Eine solche Kultur zu pflegen – auch dazu kann Spitzengastronomie beitragen.
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