Kulinarische Spezialitäten zur Tour de France (4): Pastis

Mit den Spezialitäten zur Fußball-EM in Frankreich hatte der kompottsurfer spontan eine Serie begonnen, die hinten raus nicht aufging. Wie gut, dass sich über die Tour de France diese kleine Serie sinnvoll fortführen lässt.
Der kompottsurfer hat keine Ahnung, wie viel Pastis nach dem verlorenen Finale durch die Kehlen der Franzosen geflossen sind. Sicher aber ist, dass die Tour de France in diesen Tagen durch die Heimat des Anisschnapses führt, der Provence. Und noch bevor die Radrennfahrer an den hundertausenden Fans entlang der Strecke vorbeisausen – die oft schon am Vorabend im Campingmobil angereist sind – haben die das erste Glas Pastis schon getrunken. Mancher unbedarfte Konsument mag Pastis für eine Marke halten, da der Begriff oft ähnlich prominent auf einem Etikett platziert ist wie Pernod, oder Ricard, aber so einfach ist es nicht. Pastis ist eine allgemeine Bezeichnung für einen Anisschnaps, der in seiner Zusammensetzung bestimmten Anforderungen entsprechen muss. Auch Ricard und Pernod sind nach Anis schmeckende Spirituosen, hergestellt zumeist auf der Basis von Anethol aus Sternanis und nicht aus echtem Anis, weil das billiger ist. Manche werden kalt angesetzt, andere mazeriert. Vermischt wird die Basis mit Destillaten anderer Kräuter wie Fenchelsamen. Als Pastis darf eine Spirituose aber nur bezeichnet werden, wenn natürliche Extrakte aus Süßholz enthalten sind.
Lange gibt es Pastis noch nicht.  Er ist vor fast genau einhundert Jahren als Notlösung entstanden, als in Frankreich der vielerorts selbstgebrannte Absinth verboten wurde. Anfangs war der Alkoholgehalt auf maximal 30 Vol.% begrenzt, heute dürfen Anisbrände bis 45 Vol.% enthalten. Wie bei anderen Anisbränden auch, entsteht durch Zugabe von Wasser oder extreme Abkühlung eine milchig aussehende Emulsion, der so genannte Louche-Effekt.
Zu den bekanntesten Brennereien für Pastis zählt die Destillerie Janot aus Aubagne, westlich von Marseille. Dort produziert man sogar einen Pastis in Bio-Qualität. Inwieweit Bio-Qualität einen gesunden Konsum von Branntwein ermöglicht, vermag der kompottsurfer aber nicht einzuschätzen. Das Haus Henri Bardouin hegt und pflegt gar einen Pastis Grand Cru.