Die Suche nach den vergessenen Fleischstücken.

Wer beim Metzger seines Vertrauens in die Auslage blickt, erspäht zumeist die üblichen Stücke Fleisch. Filet, Hack, Gulasch, Schnitzel und Kotelett vom Schwein; Filet, Hack, Gulasch, Ober- und Unterschale sowie Tafelspitz und diverse Steaks vom Rind. Vergeblich sucht der nach Abwechslung gierende Feinschmecker nach den besonderen Schnitten.

Ich erinnere mich noch gut an meine frühen Jahre als kochender Kerl, der aus seinem ersten selbst gekauften Kochbuch Rezepte von Altmeister Paul Bocuse nachzukochen versuchte. Eine Zubereitung aus dessen Werk „Die Neue Küche“ verlangte nach Rindfleisch aus der Schulternaht. Also latschte ich zum Metzger um die Ecke und fragte danach. Die Verkäuferin schaute mich an als hätte ich Zahnfleisch vom Tyrannosaurus geordert, sagte, davon hätte sie noch nie gehört, würde aber den Chef fragen. Und dass ich mich am nächsten Tag noch mal telefonisch melden sollte, dann wisse sie mehr. Ich tat wie geheißen, nur um zu hören, dass auch der Chef mit diesem Stück Fleisch nichts anfangen konnte. „So etwas gibt’s nicht“, sagte er mir. Weil ich mit Ende Zwanzig weniger gelassen war als heute und es mir noch etwas ausmachte für bescheuert gehalten zu werden, stiefelte ich mit meinem Bocuse-Kochbuch erneut zu besagter Metzgerei und zeigte mit dem Finger auf den im Buch abgebildeten Deutschen Schnitt vom Rind (s. Foto): „Ich meine dieses Stück!“ sagte ich zum anwesenden Metzgermeister, der einigermaßen verdattert dreinschaute und antwortete, den Schnitt würde er im Schlachthaus nicht bekommen. Nun gut. Nach einigem Suchen fand ich schließlich einen anderen Metzger, der meine ungewöhnliche Fleischeslust befriedigen konnte. Und fürwahr, dieses Stück Rind war ein Hochgenuss.

Wenn der Beef-Trend der letzten Jahre etwas Positives mitbrachte, dann einen neuen Blick auf diverse Schnitte aus dem Rind. Aktuell sind mal wieder Nierenzapfen angesagt und die haben nur so viel mit Innereien zu tun, dass es namentlich und zuordnungstechnisch einen Zusammenhang gibt. Der geschätzte Kollege Bert Gamerschlag vom stern erinnerte mich mit einem kürzlich veröffentlichten Beitrag an dieses besondere Stück, das man auch als Kronfleisch oder Onglet kennt und an dem ich mich erstmals in meiner frühen „französischen Phase“ versuchte, irgendwann in den 1990ern. Vorgestern hatte ich es mal wieder zubereitet. Vorausgegangen waren zwei Wochen Wartezeit. So lange dauerte es, bis der Metzger meines Vertrauens wieder schlachtete und dieses besondere, am Zwerchfell sitzende Stück Muskelfleisch für mich herausschneiden konnte. Was Nierenzapfen so außergewöhnlich macht ist ihre von feinen Fettadern durchzogene Maserung. Anders als bei Rückensteaks verläuft der Muskel des Nierenzapfens quer zur Mittelsehne. Diese Mittelsehne stellt auch den anspruchsvollsten Teil der Zubereitung dar, bei der es darauf ankommt, das Fleisch vor dem Garen mit möglichst wenig Verschnitt von der Sehne zu befreien. Wer Fleisch mit besonderem Eigengeschmack sucht, sollte Nierenzapfen unbedingt probieren. Am besten gelingt er Sous-vide bei Niedrigtemperatur (ca. 70° C.) zubereitet und abschließend kurz und scharf angebraten.

Weitere außergewöhnliche Fleischstücke vom Rind:
Das Fledermausstück (auch Schablatti oder Spider, wegen der Spinnennetz ähnlichen Marmorierung) ist ein besonderer Schnitt aus dem Hinterschinken.
Als Metzgerstück oder Petite Tender firmiert ein Teil aus der hinteren Schulter, das so heißt, weil es die Schlachter angeblich gerne für sich selbst beiseite legen.
Das Große Bavette in Frankreich bekannt als Bavette d`Aloyau ist ein saftiges Stück mit deutlicher Marmorierung aus der Flanke.
Aus der Unterschale geschnitten wird das Rosenstück. Diese bindegewebsreiche Fleisch aus der Keule (umgibt die Achillessehne) eignet es sich für langes Garen bei Niedrigtemperatur, am besten Sous-vide.

So, und nun viel Vergnügen und gute Nerven bei der Bestellung.

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