Immer wenn ich Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein kaufe, weiß ich: Das reicht für zwei Gerichte. Ja genau, Gerichte sind gemeint, nicht Portionen. Besagte Koteletts haben fingerdicke Speckränder, die prima für eine weitere Mahlzeit verwurstet werden können. Nur ausdenken muss ich mir die halt immer. Griebenschmalz machen ist die simpelste Nummer. Da reicht ein bisschen Schusseligkeit, und ratzfatz, fertig ist das Zeug.
Die Idee zu den Eiern mit Speck im Glas kam mir neulich, als mal wieder zu wenig Platz auf dem Herd war. Es hat gelegentlich seine Tücken, für Carnivoren und Vegetarier zeitgleich Verschiedenes fabrizieren zu wollen, erst recht, wenn nur vier Gasflammen zur Verfügung stehen. Und weil die vegetarische Variante meines Gerichts anstelle der Koteletts Spiegelei vorsah, schob ich die Pfanne mit den Eiern bei 70° C. Umluft in den vorgeheizten Backofen und holte sie erst wieder raus, als der Rest fertig war. Bei einer Temperatur von 70° C. – das hatte ich schon mal ausprobiert – entwickelt das Eigelb eine wunderbar cremige Textur. Backt man die Eier vorher bei niedriger Hitze in der Pfanne so lange an, bis das Eiklar zu stocken beginnt und weißlich wird, kann man sie anschließend problemlos zwischen 15 und 45 Minuten bei 70-75° C. im Ofen weitergaren lassen, und erhält diese außergewöhnliche Textur, die zwar mit zunehmender Zeit etwas fester wird, aber dennoch cremig bleibt bzw. ein Minimum an zähfließender Eigelbmasse beim Aufschneiden austreten lässt.
Mein erstes Experiment im Glas startete ich mit dem durchgängig weißen Speckrand von besagtem Ruhrschwein. Das Ergebnis stellte mich aber nicht zufrieden, dieser Speck geriet im Duett mit dem Ei geschmacklich zu dominant. Also probierte ich’s noch mal neu mit durchwachsenem Speck vom Bio-Bentheimer und siehe da, meine Erwartungen erfüllten sich nicht nur, sie wurden übertroffen. Schon das Hineinstechen mit einem langen Dessertlöffel bis zum Boden und das Herausfischen des Specks zusammen mit dem cremigen Ei waren ein Vergnügen. Erinnerte mich nämlich an mein Dasein als Dreikäsehoch, wenn ich mit einem langen Löffel tief im Eisbecher wühlte, um aus einem Berg Vanilleeis von ganz Unten süße Kirschen zu bergen und anschließend noch an einem Stück Waffel zu knabbern. Analog schob ich jetzt zum Ei einen Bissen Weißbrot nach, das ich vorher in Speckfett gebraten hatte.
Das Gericht ist perfekt geeignet für Frühstücksrunden mit Gästen, die nach einem Besäufnis am Vorabend gern mal zu spät am Tisch erscheinen, aber dann sofort Riesenhunger haben. Passt auch für das eigene Mittagessen, wenn unklar ist, wann man aus seinem Zoom-Meeting im Home Office herauskommt.
Zutaten pro Portion: 1 Bio-Ei (Größe M/L) // 10 g durchwachsener Speck // 3 Blatt glatte Petersilie // 1 Scheibe Weißbrot // Salz // Spritzer Balsamico
Zubereitung: Speck fein würfeln und in einer Pfanne im eigenen Fett knusprig anbraten. Petersilie hacken und eine Messerspitze davon zum Dekorieren beiseite legen. Rest mit dem Speck vermengen und in ein dickwandiges Glas füllen. Ei aus der Schale direkt darüber ins Glas geben und leicht salzen. Bei 70-75° C. in den vorgeheizten Backofen (Umluft) stellen und bei Bedarf nach 100 Minuten +x herausnehmen. Garzeit und Garzustand lassen sich natürlich variieren, wenn man die Temperatur noch etwas erhöht. Der Bereich sollte aber in etwa zwischen 68° C. und 80° C. liegen. Darunter stockt das Ei kaum noch, darüber wird es zu schnell fest.
Weißbrotscheiben im Speckfett in der Pfanne knusprig braten, in längliche Streifen schneiden und zum Anrichten in die Gläser stellen, nachdem man ein paar wenige Tropfen Balsamico auf die Eier geträufelt und die restliche Petersilie eingestreut hat.