Lange war ich selbst ein Rosenkohlhasser. Was war das bloß für ein bitteres, dumpfes, stinkiges Gemampfe; was für ein schlimmes Kaugefühl im Mund beim Biss in die brüllheißen Böller; was für ein Anschlag auf meine Geschmacksnerven!
Und doch kam irgendwann der Sinneswandel. Schleichend. Ein Rosenkohlsalat war das Schlüsselerlebnis. Ich bekam ihn in einem guten Restaurant serviert. Die äußeren Blätter hatte die Küche sorgfältig abgezupft, blanchiert und mit anderen Zutaten zu einem Salat vermengt, den inneren Strunk gekocht und – würzig abgeschmeckt – zu einer Mousse verarbeitet. Dazu gab‘ s geräucherten, kross gebratenen Speck – passte. So lange man keinem Kohlbombenhagel ausgesetzt wird, lässt sich dem Rosenkohl tatsächlich Positives abgewinnen, dachte ich.
Als es später mal im Gespräch mit Kollegen um Lieblingsgerichte aus der Kindheit ging, erinnerte ich mich an die geschmorten Wirsingrouladen mit Hackfleischfüllung, die meine Mutter oft machte. Und daran, wie es war, wenn ich damals hungrig und genervt von der Schule heimkam und mir schon im Treppenhaus dieser betörende Bratgeruch von Wirsingrouladen in die Nase stieg. Meine Laune besserte sich schlagartig, egal wie viele Hausaufgaben danach noch zu erledigen waren.
Und so landete ich bei der nächsten Überlegung: Warum nicht auch mal Rosenkohl schmoren? Gedacht, getan. Ich spielte die Zubereitung sowohl scharf, als auch leicht süßlich und fruchtig. Und es schmeckte mir fast immer. Aus dem Rosenkohlhasser war ein Rosenkohlfreund geworden. Nur im Zentrum des Essens stand der Rosenkohl nie, er fristete ein Dasein als Beilage.
Das änderte sich erst kürzlich, als ich mir mal wieder Gedanken über Eintöpfe für die Wochenplanung machte. Es erleichtert den Alltag ungemein, wenn man für einige Tage festes Kochprogramm hat, leider bleibt es nur allzu oft beim guten Vorsatz. So ist zum Beispiel der Montag für Suppen und Eintöpfe reserviert. Als ich letzten Sonntag im Kühlschrank nachsah, was noch Brauchbares für einen vegetarischen Eintopf im Gemüsefach herumlungerte (Fleisch gab’s am Wochenende), entdeckte ich Rosenkohl. Also gut, dann irgendwas damit. Sonst noch irgendwo andere Reste? Ich fand ein angebrochenes Tütchen mit piemontesischem Venere-Reis. Könnte mit seiner erdigen, nussigen und leicht süßlichen Aromatik gut passen zum Rosenkohl, dachte ich. Nur wollte ich dem Essen keinen pimpigen asiatischen Einschlag verpassen. Also kein Sesamöl, Currypulver, Chili, Kurkuma und auch keine Kuckucksmilch verklappen. Nur ein Klecks Wasabipaste als Meerrechtichverstärker durfte fürs Dressing mit rein. Und so machte ich mich ans Werk.
Zutaten für 4 Portionen:
EINTOPF: 600 g Rosenkohl // 600 ml Gemüsebrühe // 200 g Räuchertofu // 200 g Venere Reis // 400 ml Wasser // 6 mittelgroße rote Zwiebeln // 2 TL Tomatenmark // 2 TL Süßer Senf // 2 TL Fenchelsaat // 2 TL Koriandersaat // 10 Getrocknete Tomaten // 3 EL Pinienkerne geröstet // 2 TL Salz // Olivenöl zum Braten
DRESSING: 4 TL Tafelmeerrettich (pikant/würzig), 1,5 TL Wasabipaste, 4 EL Saure Sahne, 6 EL gutes Olivenöl, 2 EL Apfelessig, 3-4 Stängel Glatte Petersilie, 2 TL Honig, Salz
Zubereitung:
Zwiebeln pellen, halbieren, Strunk entfernen und die Hälften dritteln. Rosenkohl putzen und halbieren. Getrocknete Tomaten längs halbieren und quer in schmale Fetzen schneiden. Die Saaten von Hand mörsern oder mit einer elektrischen Mühle pulverisieren. Räuchertofu in 2×2 cm große Stückchen schneiden. Petersilienblätter von den Stängeln abzupfen und fein hacken. Alle anderen Zutaten bereitstellen.
Zwiebeln in einem kleineren Topf mit dickem Boden in etwas Olivenöl bei knapp Zweidrittelhitze zugedeckt leicht bräunlich anschmoren. Hier ist Obacht geboten, weil die Zwiebeln bei zu großer Hitze schnell schwarz werden. Eventuell also frühzeitig nachregulieren. Tomatenmark und süßen Senf beifügen, vermengen und Temperatur runterdrehen. Noch einige Minuten weitergaren. Zeitgleich mit den Zwiebeln auch den Reis in einem Topf mit dem kalten Wasser aufsetzen und bei mittlerer Hitze kochen. Wenn der Venere-Reis gar ist (er bietet einen deutlich festeren Biss als andere Reissorten) vom Feuer nehmen und zugedeckt stehen lassen. Gleiches Vorgehen bei den Zwiebeln.
Rosenkohl in einem großen Topf geben, der später alle anderen Zutaten aufnehmen kann. Bei knapp Zweidrittelhitze so anbraten, dass sich braune Stellen bilden. Saaten beifügen, vermengen und kurz ziehen lassen. Getrocknete Tomaten, Räuchertofu zugeben, nochmal vermengen und Gemüsebrühe aufgießen. Zum Kochen bringen und den Rosenkohl leicht blubbernd gar kochen. Zwiebeln (mit gelöstem Bratansatz) und Reis zugeben, alles zusammen erhitzen. Vom Feuer nehmen, salzen und ein paar Minuten ziehen lassen.
Aus Tafelmeerrettich, Wasabi und den weiteren Zutaten ein Dressing zubereiten. Das Gemisch darf gerne Wumms haben, am besten steuert man das nach eigenem Gusto, zumal Tafel-Meerrettich und Wasabipaste nicht bei jedem Hersteller gleich scharf daherkommen. Gewünschte Säure und Süße über Essig und Honig steuern. Natürlich könnte man beim Dressing die Saure Sahne zum Beispiel durch Hafermilchjoghurt ersetzen und den Tafelmeerretich weglassen, um ein veganes Gericht daraus zu machen. Aber ging leider nicht, weil ich eine vegan-Unverträglichkeit habe. Also im Kopf – bevor jemand nachfragt. Es wäre ein erzwungenes Weglassen gewesen, und da bin ich dann unbedingt undogmatisch.
Schließlich Pinienkerne in einer kleinen Pfanne leicht bräunlich anrösten.
Eintopf auf tiefen Tellern anrichten, Dressing übergießen, Pinienkerne drüberstreuen und servieren.
Meine Weinempfehlung:
2020er Bechtheimer Sauvignon Blanc trocken // Weingut Helmut Geil // Pfalz