Ein Beben erschütterte die Gastronomieszene am gestrigen Erscheinungstag des Michelin Guide Deutschland 2022, und es war nicht ausgelöst durch die Erfolgsmeldung über sage und schreibe 327 besternte Häuser, die aktuell die Republik erleuchten, so viele wie nie zuvor. Vielmehr sorgte die Herabstufung einer Lichtgestalt der Kochkunst für größte Aufregung. Joachim Wissler aus dem Restaurant Vêndome auf Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach wurde der dritte Stern entzogen und muss künftig mit zwei Sternen klarkommen. Das Magazin der Restaurant-Ranglisten zitiert eine erste Reaktion des gebürtigen Nürtingers so: „Die heutige Wertung ist selbstverständlich zunächst enttäuschend. …. Doch nun ist es mir wichtig, den Blick nach vorne zu richten. Unser Ehrgeiz ist ungebrochen, mit gemeinsamen Höchstleistungen den dritten Stern zurückzuerobern.“
Wissler ist nicht der erste Spitzenkoch in Deutschland, der einen derart herben Rückschlag verdauen musste. Vor ihm erging es u.a. schon Nils Henkel (Schloss Lerbach, Bergisch-Gladbach) so, auch Jean-Claude Bourgueil (Im Schiffchen, Düsseldorf), Klaus Erfort (Saarbrücken) sowie Heinz Winkler (Residenz Aschau) wissen, wie sich das anfühlt. Wie mir die langjährige Chefredakteurin des Michelin Frankreich, Juliane Caspar, mal in einem Interview verriet, werden die Köche von derartigen Degradierungen frühzeitig informiert. Der Schock ereilte Wissler also schon Monate früher, er war wenigstens vorbereitet auf das gewaltige Medienecho. Die Bochumerin Caspar stand von 2008-2017 dem Guide France vor und hatte in früheren Zeiten übrigens auch mal als Restaurantleiterin bei Joachim Wissler im Vendôme gearbeitet.
Die Gastronomietester des Michelin verleihen ihrer Rolle bei der Bewertung von Restaurants durch die Selbstbezeichnung Inspektor auf geschickte Weise eine Art von Amtswürde. Gleichwohl gibt es keine Möglichkeiten des Einspruchs, wie im öffentlichen Recht üblich. Zu den Gründen für Wisslers Degradierungsbescheid heißt es nur, sein Niveau sei in den letzten Jahren gesunken und er habe sich verzettelt. Ich mag das nicht beurteilen, dafür liegt mein letzter Besuch im Vêndome zu lange zurück. In guter Erinnerung geblieben ist mir aber ein Interview, in dem Wissler mir seine Art Gerichte zu kreieren näher brachte. „Meine Philosophie ist, ein Gericht immer aus einem Mittelpunkt heraus zu denken, und alles darum herum muss diesen Mittelpunkt noch deutlicher herausstellen. Alles was auf dem Teller in irgendeiner Art und Weise platziert wird, hat den Grund, dass der Mittelpunkt eine höhere Strahlkraft bekommt.“ Klingt erstmal nicht nach einer Kandidatur fürs Verzetteln. Da geht einer wirklich mit Plan ans Kochen heran. Ob er damit in den letzten Jahren noch das vom Michelin definierte Dreisterne-Niveau erreichen konnte, ist eine andere Frage.
Reichlich überraschend finde ich die nie dagewesene Vielzahl besternter Restaurants in Deutschland, von denen es nun insgesamt 327 gibt ( 9***/ 46** / 272*) – und das am (erhofften) Ende einer langen Pandemiezeit, in der viele Gastronomen ihre Lokale für Monate schließen und sich aufs Geschäft außer Haus beschränken mussten. Wie kann das sein? „Unsere MICHELIN Inspektoren sind von dem Engagement und der Resilienz der Gastronom*innen begeistert. Sie haben ihre Betriebe durch die Krise geführt, waren mit unverändertem Einsatz für ihre Gäste da und haben dabei das hohe Niveau gehalten,“ heißt es in einer offiziellen Mitteilung. Vielleicht ist es auch ein Stück weit als Motivationshilfe gedacht, so viele Lokale nach der langen Corona-Durststrecke auszuzeichnen. Schaden tut’s sicherlich nicht. Es werden gestern ganz sicher viele Champagnerkorken geknallt haben und einige hundert Liter Prickelwasser durch die Kehlen von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern geflossen sein, angesichts der vielen Häuser, die erstmals ausgezeichnet worden sind.
Für einen Zahlenvergleich habe ich mal in alten Unterlagen gestöbert und auf die Schnelle die Bewertungen des Guide 2008 entdeckt. Damals hatte man insgesamt 208 Restaurants ausgezeichnet (9***/15 **/ 184 *). Was sofort auffällt: Während die Anzahl höchstbesternter Häuser mit Neun gleichgeblieben und bei den Betrieben mit einem Stern ein Zuwachs um knapp 50% zu verzeichnen ist, hat sich die Anzahl der Zweisterner verdreifacht. Wenn man weiß, dass jemand wie Joachim Wissler aktuell mit zwei Sternen unterwegs ist, kann man erahnen, wie dieser Entwicklungssprung zu bewerten ist. Deutschland hat eine nie da gewesene Anzahl Spitzenbetriebe, die auf extrem hohen Niveau unterwegs sind. Und das ist eine gute Nachricht für alle, die vielleicht nur höchst selten oder gar nicht in solchen Restaurants Essen gehen. Denn solche Betriebe generieren bestens ausgebildeten Nachwuchs, der dann irgendwann was eigenes macht. Lokale mit einem Stern oder auch darunter, sehr gut und barmherzig kalkuliert wie in einem meiner Lieblingsrestaurants, der Weinstube Brand im pfälzischen Frankweiler, wo mit Christian Knefler ein ehemalige Wissler-Schüler kocht und sein Publikum in lockerer, ungezwungener Atmosphäre zu überzeugen weiß. Mehr gastronomische Spitzenbetriebe stärken mittel- bis langfristig das Fundament der Kulinarik in Deutschland.
Allerdings scheint es einen Paradigmenwechsel beim Michelin gegeben zu haben. Hieß es vor einigen Jahren, man verleihe Häusern erst dann einen Stern, wenn man davon ausgehen könne, dass sowohl Betriebe wie Sterne länger Bestand haben werden, geht es heute sehr viel schneller. Wenn man sieht, wie lange Sascha Stemberg (Velbert) oder gar Knut Hannappel (Essen) auf ihre Sterne warten mussten, winkt der Michelin seine Auszeichnungen inzwischen deutlich fixer durch. Ich denke, das ist eine gute Entscheidung. Wer entsprechende Leistung bringt, sollte diese auch zeitnah gewürdigt sehen. Es motiviert und kann helfen, qualifiziertes Personal zu finden.
Mit drei Sternen zeichnete der Michelin folgende Häuser aus:
| Berlin | Rutz |
| Baiersbronn | Restaurant Bareiss |
| Baiersbronn | Schwarzwaldstube |
| Rottach-Egern | Restaurant Überfahrt Christian Jürgens |
| Hamburg | The Table Kevin Fehling |
| Wolfsburg | Aqua |
| Dreis | Waldhotel Sonnora |
| Piesport | schanz. Restaurant (neu) |
| Perl | Victor’s Fine Dining by christian bau |
Im Ruhrgebiet (inkl. Velbert) wurden folgende Restaurants belobigt:
** Rosin (Dorsten)
* Goldener Anker (Dorsten), der Schneider (Dortmund), Grammons Restaurant (Dortmund), luma (Dortmund), The Stage (Dortmund, neu), Mod by Sven Nöthel (Duisburg, neu), Hannappel (Essen), Schote (Essen), Ratsstuben (Haltern am See), Haus Stemberg (Velbert), Landhaus Köpp (Xanten).