Höchste Zeit für Bärlauchpfannkuchen

Wenn Spargel ein Saisongemüse ist, dann ist Bärlauch – um im Fußballbild zu bleiben – ein Spieltagsgemüse. Kaum ist er da, ist er wieder weg.

Während der Anteil wildwachsenden Spargels am Gesamtertrag nahe Null liegen dürfte – die meisten Spargel-freunde würden ihn vermutlich nicht mal erkennen, wenn sie daran vorbeilaufen, mich eingeschlossen – wird Bärlauch immer noch hauptsächlich in der freien Natur gesammelt. Klar, man kann ihn im Blumenkasten auf dem Balkon ziehen, und manchmal wird er auch im Supermarkt angeboten, aber meistens wohl doch irgendwo in der Wildnis gepflückt.  Bevor jemand fragt, nein, ich hab‘ dazu keine verlässlichen Daten finden können. Ist nur so ein Bauchgefühl.

Wie auch immer, jetzt ist wieder Spieltag für Bärlauch. Im Familiengarten wächst er an vielen Stellen, und das, obwohl er nie dort ausgesät wurde. Einfach rübergeschneit von irgendwo, das gute Zeug. Ich mach‘ oft Bärlauchpesto draus und seit neuestem auch Bärlauchpfannkuchen. Und so sah er aus, mein erster Versuch …

Zutaten für 5 kleine Pfannkuchen (18 cm Pfanne): 140 g Mehl (50-50 Dinkel und Buchweizen), 3 Eier (Größe L, bei M oder S auch 4 Eier), 350 ml frische Vollmilch, 60 g Bärlauch, 50 g Parmesan, 1. TL süßer Senf, Kalamata-Oliven, Datteltomaten, Blattsalat (Sorten nach Belieben), Gartenkresse, Pinienkerne, Olivenöl, Balsamico, Salz.

Zubereitung: Bärlauch abspülen und in der Salatschleuder trocknen. Blätter von den Stängeln pflücken, beiseite legen und Stängel entsorgen. Mehl mit der Milch in eine Schüssel füllen. Eier trennen und das Eigelb zu Mehl und Milch, das Eiklar in eine zweite Schüssel geben. Eiklar zusammen mit einer Prise Salz wahlweise mit einem Schneebesen oder einem Handrührgerät fest schaumig aufschlagen. Anschließend Milch, Mehl und Eigelb homogen verrühren und schließlich mit dem Eischnee so vermengen, dass der Teig noch sein Volumen behält.

Salat waschen und trockenschleudern, Datteltomaten halbieren, Oliven entkernen und dabei etwa hälftig mit den Fingern zerfetzen. Pinienkerne in einer Pfanne oder einem Stieltopf bei Drittelhitze goldbraun rösten. Aus Olivenöl, Balsamico, süßem Senf und etwas Salz eine Vinaigrette anrühren (Verhältnis Öl-Essig 3:1) und unter den Salat ziehen. Parmesan mit einem feinen Hobel (z.B. Microplan) reiben. Alles bereitstellen zum Anrichten, auch die Gartenkresse.

Olivenöl in kleinen Pfannen bei mittlerer Hitze erwärmen, dann erst die Teigmasse zugeben. Wenn die Teigoberfläche nicht mehr feucht glänzt, können die Pfannkuchen entweder per freihändigem Salto oder mit Hilfe eines Pfannenhebers gewendet werden. Vorher durch vorsichtiges Rütteln testen, ob die Pfannkuchen nirgendwo am Pfannenboden festpappen. Auf die andere Seite drehen, Parmesankäse darüber streuen und sobald der geschmolzen ist, die Pfannkuchen auf flache Teller gleiten lassen.

Nun, so gut es die eigenen gestalterischen Fähigkeiten zulassen, Salat mit allen anderen Zuaten auf den Pfannkuchen anrichten (bei mir ist es meist ein Hinrichten) und schließlich mit einem Lächeln servieren.

Kompottsurfers Wein-Tipp:
2021 Sauvignon Blanc // La Motte // Frenchhoek (Coastal Region), Südafrika
Preis: ca. 11 Euro (Fl., 0,75)

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