Die Entscheidung für dieses Gericht zum Wochenende fiel spontan. Der Wildfleischhändler meines Vertrauens auf dem Bochum Wochenmarkt hatte am Samstag Kaninchen zum Angebotspreis von 7,95 Euro das Kilo am Start, und da nahm ich mich doch gleich eines vollständigen Tieres an. Leber und Nieren waren auch dabei, die noch am gleichen Abend kurzgebraten genossen wurden, während alles andere für den Sonntag bestimmt war.
Nun wusste ich zwar, dass Heiko ein Kaninchenrezept in seinem Buch Sous-vide parat hatte, aber in welcher Zubereitung, das wusste ich bei meinem Markbesuch mal so gar nicht. Also erst mal wieder nach Hause gefahren, Fleisch in den Kühlschrank gepackt und das Buch hervorgeholt. Bingo, das schien ja simpel, ich brauchte lediglich Tomaten und kleine Auberginen. Okay, die kleinen Auberginen würde ich nicht mehr bekommen, dafür hätte ich wieder in die City zum Asia Shop gurken müssen, und diesen Aufwand wollte ich mir nicht antun. Also mussten es die gängigen Auberginen vom Lebensmittelhändler vor Ort richten. Und dazu Sachertomaten. Okay, das ist im Rezept nicht ganz so vorgesehen, aber Improvisation muss erlaubt sein. Immerhin gebe ich nicht vor, dass das Rezept jetzt meine Idee ist, nur weil ich ein paar Kleinigkeiten variiert habe. Obwohl sowas offensichtlich gerade in Mode kommt, entdeckte ich doch kürzlich ein neues Sous-Vide-Buch, das mir in Aufbau und Aufmachung geradezu unverschämt nah am Original von Antoniewicz vorbeischrammt. Aber dazu in den nächsten Tagen mehr.
Ich fing also mit der Vorbereitung an. Die, laut Rezept, 2 Kaninchenkeulen gab ich zusammen mit je 10 ml von Antoniewicz’s Tomatenserum Push „antoniewicz@home (8): Kaninchenkeule, Tomate, Aubergine“ weiterlesen
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antoniewicz@home (7): Scholle, Senfkörner, Rettich, Röstzwiebeln
Der kompottsurfer startet die nächste Staffel antoniewicz@home. Mit nachgekochten Rezepten aus Heiko Antoniewicz‘ wunderbarem Kochbuch Sous-vide (Matthaes Verlag). Das Originalrezept sieht Schellfisch statt Scholle vor, aber da der Händler keinen Schellfisch mehr am Start hatte, wurde es eben Scholle. Fängt ja auch mit „Sch“ an.
Zunächst nahm ich 100 g Perlzwiebeln, weichte sie in warmem Wasser ein und häutete sie anschließend. Dann gab ich die Zwiebeln in einen Vakuumbeutel, goss 200 ml Gemüsefond zu (im Original nimmt Heiko Geflügelfond) sowie 20 ml gutes Olivenöl, außerdem 5 g Senfkörner, 1 Lorbeerblatt und 1 Zweig Thymian. Eingeschweißt verortete ich die Tüte nun für neun Stunden in den Julabo fusionchef bei 68,8° C.
Dann glasierte ich 80 Gramm in Stifte geschnittenen Rettich in steigender Butter gab anschließend 30 Gramm in Stifte geschnittene Radieschen dazu und schmeckte das Ganze mit Wasabi (im Originalrezept Meerrettich) und einem Spritzer Essig ab und gab gehackte Blattpeterslilie zu.
Die beiden Schollenfilets kamen mit 40 ml Senföl und 60 g Butter – die vorher zusammen mit 20 gewaschenen Senfkörnern und 4 Gramm Salz kurz erhitzt wurden – in einen Vakuumbeutel und wurden kurz vor dem Abendessen für 15 Minuten bei 56° C. sous vide gegart.
Vor dem Anrichten röstete ich die Perlzwiebeln kurz in der Pfanne an. Die Öl-Butter-Marinade von der Scholle gab ich in etwas Fischfond (mit Sternanis aromatisiert) und verabeitete beides zu einer Emulsion, mit der abschließend der Fisch beträufelt wurde.
Begeistert war ich von der Wirkung der Aromenübertragung auf den Fisch durch die Senfkörnermarinade. Überhaupt verbanden sich alle Bestandteile des Gerichts sehr gut, und die Wahl eines Silvaners vom Pfälzer Weingut Siener (einer von kompottsurfers Lieblingen derzeit) entpuppte sich als genau richtig.
Fortsetzung folgt.
antoniewicz@home (6): Tomate sous vide
Endlich gibt es wieder recht schmackhafte Tomaten zu kaufen, obwohl die beste Zeit für die heimischen Freilandtomaten natürlich noch längst nicht gekommen ist. Aber ich wollte einfach unbedingt mal Tomate sous vide aus Heiko Antoniewiczs aktuellem Buch ausprobieren. Also den fusionchef angeworfen und vorbereitet. 200 Gramm kleine Tomaten mit ein paar Zweigen Thymian und Rosmarin sowie einigen Basilikumblättern in einen Folienbeutel gegeben, dazu 100 ml Olivenöl, etwas Salz und Zucker und dann verschweißt.
Nach 15 Minuten bei 85° Celsius im Wasserbad habe ich das Ganze in Eiswasser abgeschreckt und bis zum Servieren wenige Stunden später bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ansonsten ist auch eine mehrtägige Lagerung im Kühlschrank kein Problem. In Heikos Originalrezept gibt’s dazu 100 g Schwarzen Reis, der mit 1 Stängel Zitronengras, 2 Limettenblättern und 3 g Szechuan-Pfeffer aromatisiert wird. Außerdem in Öl und Essig eingelegte Kirschtomaten und marinierte Grüne Tomaten.
Ich habe die Variante anders gespielt und die Tomaten mit Heikos Variante vom sous vide gagarten Schulterstück sowie gebackenen Kartoffeln kombiniert. Passte prima. Und Leute, das Aroma dieser aromatisierten sous-vide-Tomaten ist wirklich eindrucksvoll.
antoniewicz@home (5): Tendron, Champignons, Brokkoli, Mandelbutter.
Nach 14 Tagen Einsatzpause sollte gestern endlich mal wieder der Fusionchef in Betrieb genommen werden, bevor sich bei mir noch Unroutiniertheit im Umgang mit dem Gerät einschleicht. Gedanklich beschäftigt den kompottsurfer gerade die Vorbereitung von Natural Food als Wettkampfnahrung mittels Sous Vide, aber bis diese Sache wirklich ausgegoren ist, wird es noch Zeit brauchen.
Und so wandte ich mich erst mal einem weiteren Rezept aus Heiko Antoniewicz‘ wunderbaren Buch Sous Vide zu. Dafür musste Tendron, ein Stück aus der Kalbsbrust, auch Kragen genannt, beschafft werden. Nun gibt es beim Metzger meines Vertrauens nur etwa vier Mal im Jahr Kalbfleisch aus Mutterkuhhaltung, das nächste Mal kurz vor Ostern, und so entschied ich, das Gericht als Rinderbrustvariante zu testen.
Zunächst bestrich ich zwei Stücke Fleisch a 200 Gramm rezeptgemäß mit jeweils 10 Gramm Ketjap Manis und 10 Gramm von Heikos Tomatenserum Push. Dazu gab ich zum Fleisch in jeden Beutel eine halbe Schalotte eine Nelke und ein Lorbeerblatt, schweißte das Ganze ein und legte es zunächst im Kühlschrank beiseite.
Dann putzte ich 300 Gramm Champignons und gab sie, zusammen mit einem Zweig Thymian (das Rezept sieht Zitronenthymian vor, hatte ich aber nicht vorrätig) sowie einem Zweig Rosmarin, in einen Beutel, der anschließend entlüftet verschweißt wurde.
Da sowohl Gemüse wie auch Fleisch Sous Vide gegart werden mussten, die Temperaturen aber sehr unterschiedlich waren, entschied ich mich in der Reihenfolge dafür, erst die Champignons über die vorgegebenen fünfzehn Minuten bei 85° Celsius zu garen und im Anschluss das Fleisch bei 56° Celsius für 70 Minuten. Die Champignons würde ich dann kurz vor dem Servieren in einem Stieltopf noch einmal kurz erwärmen.
Nun brauchte ich nur noch den in Röschen geschnittenen Brokkoli blanchieren, 20 Gramm Mandelblätter rösten und den Brokkoli in etwas Nussbutter glasieren. Das Fleisch richtete ich schließlich noch mit etwas Kalbsjus an, und schon war die Sache geritzt. Ich liebe Rezepte, die für einen Hobbykoch gut zu handhaben sind und auch nicht allzu viel Vorbereitungszeit kosten.
Überzeugt haben mich der so ganz andere Geschmack und die besondere Textur der Rinderbrust, die so überhaupt nicht zu vergleichen sind mit Stücken aus Rücken oder Hüfte. Auch die Champignons waren sehr überzeugend. Sie hatten durch die Zubereitung ein sehr intensives Aroma entwickelt, auch der Biss hatte nicht gelitten.
Fazit: Das Gericht werde ich zu Ostern noch einmal mit Kalbskragen zubereiten.