Ein Bochumer in München (2): Messer für die Ewigkeit

Meinen Wochenendtrip nach München habe ich nicht nur für Gastronomiebesuche genutzt sondern auch für einen Rundgang über die internationale Schmuckmesse Inhorgenta, wo meine Liebste ihr aktuelles Programm vorstellte. Ausgerechnet auf dieser Messe entdeckte ich die schönsten und eindrucksvollsten Küchenmesser, die ich je in der Hand hatte, und ich hatte schon verdammt viele in der Hand.
Rund dreißig Messer pro Jahr, dass ist die Ausbeute von Diplomdesigner Christof Jamin aus Pforzheim, der seine außergewöhnlichen Stücke in Handarbeit aus Damaszenerstahl fertigt. Er nutzt die alte Technik des Feuerschweißens und kombiniert sie mit computergestütztem Design. Auf seiner Website ist das spektakulärste Messer leider noch nicht zu finden. Es hat einen bläulich schimmernden Griff aus – kein Witz – versteinerten Mammutstoßzähnen und liegt traumhaft gut in der Hand. Kein Wunder, dass Christofs Messer angesichts der besonderen Materialien und der aufwändigen Verarbeitung zwischen 1.500 und 3.000 Euro kosten. Sie sind es wert, weil sie nicht nur als besonderes Küchenwerkzeug, sondern auch als nobles Familienerbstück taugen.

Schärfer kochen: Stiftung Warentest kürt die besten Kochmesser und Santoku

Reiten wir mal nach Laramy. Am besten auf einem Messer, das bei den neuesten Untersuchungen von Stiftung Warentest (Ausgabe 01/2008) nicht so gut abschneidet. An Fackelmanns Nirosta Premium und dem Titanium II Professional bemängelten die Tester zum Beispiel Schnittigkeit und Schärfe. Sogar Selbstverletzungsgefahr wegen schwieriger Handhabung beim Umgang mit härteren Produkten wie Karotten und Nüssen wurde festgestellt.
Auch Leichtigkeit ist bei Messern nicht angesagt: Alles unter 80 Gramm Gewicht wirkt nach Ansicht von Stiftung Warentest wie ein “Spielzeugmesser”. Santoku kommen insgesamt etwas besser weg als klassische Kochmesser, weil ihre Schneidhaltigkeit besser sei, sie also länger scharf bleiben als herkömmliche Messer. Laut wikipedia bedeutet die japanische Messerbezeichnung Santoku (San = drei, Toku = Tugenden), dass mit diesen Messern Fisch, Fleisch und Gemüse geschnitten werden kann. Sie sind an der Form zu erkennen, denn die stumpfe Oberkante des Messers bildet eine Linie mit dem Griff, und die breite Klinge steht weit unter den Griff hinaus, was zwar ausreichend Platz für die Finger unter dem Griff bietet, aber mir auch schon Verletzungen am Zeigefinger eingebracht hat, weil ein Santoku oft statt eines schützenden Bartes eine Kante hat, die ebenso scharf ist wie die lange Schneide. Zu den Global Yoshikins ist zu sagen, dass sie wie Santokus geformt sind (wir haben in unserer Küche unter anderem das G-04 im Einsatz). Gewonnen haben:
MESSER
Global Yoshikin G-02 (89 €) und Solicut First Class (77 €)
SANTOKUS
Wüsthof Grand Prix II (69 €)
Für die kompletten Testergebnisse guckst du hier (Download kostet 2 €)
Das Problem, gute Messer immer wieder professionell geschärft zu bekommen ist meines Erachtens aber viel größer als die Schwierigkeit ein gutes Messer anzuschaffen. Sogar einige Santokus aus dem Asiashop, die oft nicht mehr als 20 Euro kosten, tun bereits gute Dienste, wie ich finde. Aber wenn’s ans Schleifen geht, ist die heimische Wetzerei nur eine B-Lösung. Und gute professionelle Messerschleifer gibt’s leider nicht an jeder Straßenecke. Neulich gab ich mal unsere Messer bei einem fliegenden Messerschärfer ab, der in einem kleinen Transporter unterwegs war und ein paar Tage vor dem Biomarkt in Weitmar stand und dort seine Dienste anbot. Das Ergebnis war allerdings ähnlich unbefriedigend wie die Resultate aus eigener Schleifarbeit.

Das Risottoreis-Experiment

Hobbyköche haben in der eigenen Küche ziemliche Narrenfreiheit, nur genießen tun sie die viel zu selten, finde ich. Das schreibe ich natürlich aus zutiefst eigener Erfahrung. Und so wagte ich heute mal ein Experiment mit der Actifry, einem neuen Gerät von Tefal, das Frittiereffekte mit nur ein bis zwei Esslöffeln Öl erzeugen kann. Ich hatte das Wunderteil mal vor einigen Wochen hier vorgestellt.
Heute gab ich 300 Gramm Risottoreis mit 2 Esslöffeln Olivenöl in das Gerät, und ließ die Körner 20 Minuten durchschaufeln. In der Küche verbreitete sich schon nach wenigen Minuten ein verführerischer Duft von Röstaromen, den ich mit anrösten im Topf so nicht hinbekomme. Ich habe nach den 20 Minuten ein paar Körner pur gegessen, was mich auf die Idee brachte, den Röstvorgang beim nächsten Versuch auf 40 Minuten auszuweiten. Schon heute knusperten die Reiskörner ganz gut, sie waren aber noch eine Spur zu hart. Mal sehen, ob ich sie demnächst crispy und voll genießbar hinbekomme. Die Variante von heute habe ich dann wie normales Risotto weiterverarbeitet. Mein Fazit: aromatischer als in der herkömmlichen Zubereitung. Wer prägnante Röstaromen im Risotto mag und einen Actifry besitzt, sollte es unbedingt mal ausprobieren.

Entenpresse ausgemustert

Auf dem Bild ist eine der vermutlich letzten verbliebenen Entenpressen zu sehen, die bis vor kurzem im Ruhrgebiet noch als solche genutzt wurden. Sie stammt von Schloss Hugenpoet. Als wir das Gerät am Freitag entdeckten, erzählte mir Markus Del Monego von seinen Erlebnissen in Frankreich, wo er in einem namhaften Restaurant sogar einen Beleg mit der Nummer der verspeisten Ente erhielt.
Auf welche Weise das Gerät genutzt werden kann, steht hier. Manches Detail, zum Beispiel über die Canard au sang, ist a little bit hardcore. Jedenfalls für Tierfreunde.