Mit Volvic aufgepeppt: Hackfleisch aus der Metzgerei

Wie ich kürzlich aus vertrauenswürdigen Insiderkreisen erfuhr, ist es in einigen Metzgereien und Supermärkten offenbar üblich, Hackfleisch wie Mett und Rinderhack mit Wasser aufzumischen und dadurch Gewicht zu schinden. Da Leitungswasser bei Lebensmittelproben gut nachgewiesen werden kann, weil seine Zusammensetzung bekannt ist, bedienen sich einige Metzger angeblich aus dem wachsenden Angebot stiller Mineralwasser aus dem Ausland. Vor einigen Jahren sei es Volvic gewesen, verriet mein Informant. Wie es heute ausschaut, dazu konnte er mir nichts sagen, da er schon einige Zeit nicht mehr im Job ist. Na ja, man könnte jetzt natürlich angesichts dieser betrügerischen Machenschaften aufschreien. Andersherum darf man vielleicht auch froh sein: Je mehr Volvic drin ist, um so gesünder ist das Hackfleisch wahrscheinlich.

Irish Beef lockte Spitzenköche nach Essen

Es hat mich ziemlich erstaunt, dass irische Landwirtschaftsprodukte für deutsche Spitzenköche so interessant sind, dass sie dafür an einem Sonntagmittag in ein Restaurant einkehren, statt das Traumwetter für einen Familienausflug zu nutzen. Okay, die Irish Beef Kitchen Party gestern im Essener Bliss von Patrick Jabs war auch eine gute Gelegenheit, in lockerer Atmosphäre Kollegen zu treffen, was ja nicht alle Tage möglich ist, aber so ganz ohne Belang können die Produkte dann auch nicht gewesen sein, jedenfalls nahmen die meisten Köche die vom Irish Food Board – Bord Bia (eine der deutschen CMA ähnliche Vereinigung) bereitgestellte Produktpalette genau unter die Lupe.
Anwesend waren unter anderem Henri Bach (Résidence) mit Familie und ein paar Mitarbeitern, Heinz Furtmann (Kölner Hof), Heiko Nieder (L’Orquivit), Sascha Stemberg (Haus Stemberg), Mitarbeiter aus Thomas Bühner Küchenteam (La Vie) und einige andere, die ich nicht gleich einordnen konnte. Einige von ihnen gesellten sich zu Patrick Jabs an den Herd und brieten mit. Überhaupt ging’s sehr, sehr locker zu. Fast wie bei einer privaten Party unter Freunden.
Ich bin sicher, dass ich in meinem ganzen Leben noch nicht so viel Rindfleisch in so kurzer Zeit verputzt habe. Was nicht zuletzt daran lag, dass Qualität und Zubereitung überzeugend waren. Bord Bia hat 1994 ein Beef Qualitity Assurance Scheme eingeführt. Dieses integrierte System regelt Aufzuchtbedingungen, Tiergesundheit sowie artgerechte Haltung und Transport, Wasser und Futter, Weidenmanagement und Umweltschutz. Ob die Vorgaben auch im Detail noch vorbildlich sind, vermag ich wirklich nicht einzuschätzen, aber um derart zartes, saftiges und geschmackvolles Fleisch erezugen zu können, braucht es schon recht gute Grundbedingungen für die Tiere. Außer vielen Köchen und Gastronomen waren unter anderem der renommierte Food-Fotograf Thomas Ruhl und Bosfood-Chef Ralf Bos vor Ort.
Zu den wichtigsten Themen gehörten Produktqualität und die Suche nach besonderen Erzeugnissen. Henri Bach sagte mir: “Ich brauche Lieferanten, die in Bewegung sind und die mir oft neue Produkte vorstellen können. Kürzlich entdeckte ich die vorzügliche Qualität von Ibericus-Schweinen, aber es war nicht einfach, den Händler davon zu überzeugen, mehr davon einzukaufen, weil das Fleisch nicht gerade billig ist. Jetzt hat er aber zum Glück gemerkt, dass es dafür Bedarf gibt und er das Fleisch gut verkauft bekommt.” Weiteres Thema waren alte Gemüsesorten, auf die in einigen Küchen wieder verstärkt gesetzt wird.

Der kompottsurfer als Mozzarella-Motzer

Da wollte ich am letzten Samstag mal was ganz Besonderes kaufen, weil wir für den Sonntagmorgen Gäste zum Brunch eingeladen hatten. Wie so viele, mögen auch sie gerne Tomate-Mozzarella. Mir war klar, dass ich diese Kombination zur jetzigen Jahreszeit nur in notdürftiger Qualität zustande bringen würde, denn schon allein die Fahndung nach halbwegs geschmackvollen Tomaten ist zu dieser Jahreszeit so nervtötend wie der andauernde Abstiegskampf meines Lieblingsclubs. Und das Basilikum auf unserer Terrasse gibt auch noch nichts her. Das gekaufte ist nur ein doofer Kompromiss. Da sollte es also wenigstens Büffelmozzarella sein.
Ich kaufte also was, legte dafür ein paar Fantastillionen Euros auf die Theke des Käsestands und machte – zuhause angekommen – einen Vergleichstest mit billigem Kuhmilchmozzarella aus dem Supermarktregal. Und auch wenn mich die Puristen jetzt steinigen, die Unterschiede waren minimal. Lediglich die Konsistenz des Büffelmozzarellas, die sich etwas brüchiger und weniger homogen zeigte, war deutlich anders. Geschmacklich tat sich nicht viel. Ich vermute mal, dass der Anteil Kuhmilch in diesem Büffelmozzarella besonders hoch war. Dann habe ich für einige Stunden den billigen Supi-Mozzo in die Büffel-Lake gelegt, und siehe da, die Unterschiede waren anschließend noch weniger zu schmecken.
Im Sommer, wenn die geschmackvollen Freilandtomaten vom Klosterberghof reif sind und das Basilikum auf der Terrasse üppig gewachsen ist, werde ich noch mal einen Test machen. Dann besorge ich mir den Büffelmozzarella aber vom italienischen Lebensmittelhändler meines Vertrauens. Ich ärgere mich, dass ich das nicht schon am Samstag gemacht habe. Aber da war ich einfach nicht bereit, einen Umweg ans andere Ende der City in Kauf zu nehmen. Tja, die Quittung hab’ ich dafür ja bekommen. Übrigens: Auf einer Seite der TU-Berlin fand ich interessante Infos zur Mozzarella-Produktion. Guckst du hier.

Muscovado-Zucker: Die Bio-Alternative

Wegen der – erst kürzlich an dieser Stelle beklagten – Schließung meines bevorzugten Asia Shops in BO-City, war es für mich auch nicht mehr so leicht, Muscovadozucker aufzutreiben. Seit heute ist die Lage wieder besser. Im Altenbochumer Tofuhaus an der Wittener Straße entdeckte ich den Zucker sogar in Bioqualität, noch dazu mit 3,99 Euronen fürs Kilo billiger als im Asia Shop, wo 400 Gramm 1,99 kosteten. Gerade habe ich die Packung geöffnet und getestet: Sowohl die fein pulvrige Konsistenz als auch Geruch und Geschmack (die differenziert wahrnehmbare, würzige Noten offenbarten) machen dieses Produkt von Gepa3 für mich zu einem qualitativ deutlich besseren als die in den Asia Shops angebotenen Erzeugnisse, die sich in in der Konsistenz oft klumpig und im Duft manchmal etwas zu breit und säuerlich präsentieren. Noch dazu stammt dieser Bio-Zucker aus Fairem Handel. Er kann auch über den Online Shop von Gepa3 bezogen werden. Dann müssen allerdings noch Versandkosten berappt werden. Muscovado ist ein sehr aromatischer, unraffinierter Vollrohrzucker, der aus dem Saft des Zuckerrohrs gewonnen wird und Mineralstoffe wie Magnesium, Zink, Calcium, Eisen unf Phosphor enthält.