Essen auf dem Holzweg: Wie wär’s mit einem Sägemehlkeks?

Nein, es ist heute nicht der 1. April, und zu Späßen bin ich in diesen Zeiten ohnehin nicht aufgelegt. Kaum kribbelt es in der Nase, kratzt es im Hals oder setzt ein Staubkorn ein Niesen frei, denke ich sofort: Verdammt, könnte vielleicht Corona sein. Sie sollten meine Sorgenfalten sehen – so tief wie Bruchstellen im San-Andreas-Graben. Immerhin funktioniert Belustigung als Selbsttherapie noch. Eine Impfdosis Fußballerzitate reicht bei mir für fünf bis sechs Tage. Geht ungefähr so: “Wir sollten jetzt nicht den Sand in den Kopf stecken.” (Lothar Matthäus) // “Man darf jetzt nicht alles so schlecht reden, wie es war.” (Fredi Bobic) // “Das wird alles von den Medien hochsterilisiert.” (Bruno Labbadia) // “Wenn wir hier nicht gewinnen, dann treten wir ihnen wenigstens den Rasen kaputt.” (Rolf Rüssmann) // “Ich bin Optimist. Sogar meine Blutgruppe ist positiv.” (Toni Polster) // Ich hatte noch nie Streit mit meiner Frau. Bis auf das eine Mal, als sie mit aufs Hochzeitsfoto wollte.” (Mehmet Scholl).
Lachen Sie schon? Nein? Au Backe, dann hat es Sie noch schlimmer erwischt als mich. Dann hilft nur noch Lateinunterricht aus Das Leben des Brian, zumindest bei mir, wenn es mal ganz schlimm ist.

Gestern Abend, meine Impfdosis Fußballerztitate war fast aufgebraucht, stieß ich im Netz auf eine Meldung über eine Gerichtsentscheidung, die einen Lachflash auslöste, der die Wirkung meiner letzten Impfdosis mindestens zwei Tage strecken sollte. Im Urteil wird einem Versandhändler untersagt, Sägemehlkekse zu verkaufen. Das Karlsruher Verwaltungsgericht folgte in seiner Entscheidung einer entsprechenden Verfügung der Stadt Karlsruhe. In der Urteilsbegründung heißt es: “Die Kekse dürften nicht in Verkehr gebracht werden, weil es sich dabei nicht um sichere, sondern zum Verzehr durch den Menschen objektiv ungeeignete Lebensmittel handle. Das konkret vom Kläger verwendete Sägemehl sei ein Füll- und Trägerstoff für technische Anwendungen und werde noch nicht einmal im Futtermittelbereich eingesetzt. Weiter sei das vom Kläger als Zutat verwendete Sägemehl als Lebensmittel neuartig, ohne aber auf der Positivliste für zugelassene neuartige Lebensmittel nach der sog. Novel-Food-Verordnung der Europäischen Union aufgeführt zu sein.”

Mein erster Gedanke als der Lachanfall nach dem Lesen vorüber war: Da hat einer die vegane Verkaufsmasche konsequent zu Ende gedacht. Nicht so ein fauler Kompromiss wie gehackte Reiswaffeln als veganes Mett zu verkaufen. Groß denken! Denn im Grunde geht Essen doch auch ohne Lebensmittel. Hauptsache, es steht vegan drauf. So sehr ich nach wie vor davon überzeugt bin, dass vegane Ernährung nur deshalb so populär geworden ist, weil sie für die große Lebensmittelindustrie lukrative Möglichkeiten bietet, hochverarbeitete Lebensmittel mit dem vermeintlichen Gütesiegel “vegan” adeln zu können, da keine tierischen Zutaten drin sind, so sehr lag ich mit meiner Vermutung daneben. Der Streit zwischen dem Händler und der Stadtverwaltung, der dem Urteil vorausging, schwelte nämlich schon lange vor dem Vegantrend, gut zwanzig Jahre. In diesem Zeitraum sollte es so eine Frage zumindest einmal bis zum Bundesverwaltungsgericht und wieder zurück schaffen, selbst im Zeitlupentempo unserer überlasteten Gerichtsbarkeit. Aber nein, wir reden hier von einer erstinstanzlichen Entscheidung.

Je länger ich über die Sägemehlkekse nachdenke, umso mehr vergeht mir das Lachen. Wenn derart offensichtlich ungeeignete Produkte im Markt für Lebensmittel landen und über zwei Dekaden unbehelligt unter die Leute gebracht werden können, dann schwant mir nichts Gutes, ob der Dinge, die vermutlich noch da Draußen lauern. Von den bekannten Gefahren durch Bakterien in Milch, Geflügel und Co. ganz abgesehen. Reicht für heute, ich brauche jetzt dringend eine kleine Impfdosis Fußballerzitate: “Links ist ähnlich wie rechts, nur auf der anderen Seite” (Patrick Funk).

Kaffeebohnen aus dem Pfandglas.

Die Idee war überfällig. Und ich frage mich, warum nicht schon früher jemand darauf gekommen ist, Kaffeebohnen im aromadicht verschließbaren Pfandglas zu verkaufen statt in Wegwerftüten. Der Siegburger Unternehmer Uwe Prommer, Inhaber der Rösterei Cofi Loco, wird jetzt als Vorreiter für einen entsprechenden Vorstoß gefeiert. Seine Firma füllt die Bohnen auch nicht in Standardglasflaschen ab, sondern in Glasbehältern mit Aromadeckel zum Wiederverschließen, was die Bohnen besonders frisch halten soll.

Seit gut zwei Jahrzehnten mache ich es daheim mit der Aufbewahrung meines Kaffees kaum anders. Frisch gekaufte Bohnen fülle ich direkt in Einkochgläser mit Dichtungsring um und stelle das Glas in den Kühlschrank. Ja, ich weiß, von Kühlschranklagerung wird vielfach abgeraten, aber nach meinen Erfahrungen gilt das nur für gemahlenen Kaffee, der tatsächlich Aroma verliert oder Aromen anderer Kühlschrankbewohner annimmt. Bei ganzen Bohnen – im luftdicht verschlossenen Einkochglas aufbewahrt – konnte ich noch keine Beeinträchtigung feststellen, zumal der Aromaschub von Kaffee erst durch die Mahlung richtig in Gang kommt. Hermetisch verriegelt und im Kühlschrank aufbewahrt, vermeidet man jedenfalls die größten Aromakiller: Licht, Wärme, Temperaturschwankungen. Sicherlich spielt auch noch eine Rolle, wie lange die Bohnen gelagert werden. Bei mir werden sie nicht alt – bei dem hohen Espresso-Durchlauf pro Tag.

Der Pfandglasvorstoß von Cofi Loco ist gut. In der Bochumer Rösterei meines Vertrauens hatte man bereits mal vor langer Zeit Kunden ermöglicht, Kaffeebohnen in mitgebrachte Behälter abfüllen zu lassen. Aber wie das so ist in unserem Land der vielen Vorschriften: Dieser umweltfreundliche Service kollidiert mit Hygienebestimmungen, weshalb man das Angebot zwischenzeitlich wieder einstellen musste. Seit einigen Monaten kann man aber auch bei röstart seinen Kaffee im Pfandglas einkaufen. Zwar mag der Deckel hier nicht so ausgeklügelt sein wie bei Cofi Loco, dafür bringt das eingesetzte Braunglas Vorteile für den Aromaschutz, weil es den Lichteinfall verringert. Und noch eine Vorschrift: das neue Verpackungsgesetz. Es soll der Müllvermeidung dienen und lässt deshalb Gebühren anfallen für das Inverkehrbringen von Einwegverpackungen. Aber Lebensmittel in eigene Behältnisse abfüllen lassen, ist auch nicht erlaubt. Schon ein wenig widersprüchlich vom Ansatz, finde ich. An diesem Punkt scheint das Pfandsystem immerhin eine interessante und umweltfreundliche Lösung zu sein.

Deutsches Kochbuchmuseum Dortmund: Fleisch als Kulturgut. Wie Tiere zu Lebensmitteln werden.

Verdammte Haxe. Da hatte ich mir Ende letzten Jahres vorgenommen, dem Deutschen Kochbuchmuseum Dortmund endlich mal den so oft verschobenen Besuch abzustatten, da riss mein Kreuzband. Statt mich also dort mit Experten über ein Forschungsprojekt zu unterhalten, das erklären könnte, wie Fleisch über die Jahrhunderte zu jenem entbluteten Konsumgut wurde, das eine industrielle Fleischproduktion mit Massentierhaltung entfesselte, schnitt ein Chirurg in meinen Gelenk herum, trennte ein paar Sehnensegmente der Oberschenkelmuskulatur ab und baute sie im Kniegelenk wieder ein. Eine alles andere als unblutige Maßnahme, wie ich beim Blick auf den gut gefüllten Drainagebeutel erkennen konnte, der mir – samt Schlauch – am Bein hing.

Ja, ich weiß, was Sie jetzt denken: Igitt, muss der das so genau schildern? Nein, muss ich nicht. Und Jamie Oliver hätte den Schulkindern in seiner legendären TV-Show nicht erklären und demonstrieren müssen, wie Chicken Wings gemacht werden. Zur unschönen Wahrheit des Fleischessens gehört aber nun mal, dass Tiere dafür sterben müssen. Für unsere Großeltern war die Wertschätzung für ein Stück Fleisch auf dem Teller ungleich höher als für uns heute – weil sie die Schlachtung von Rindern, Schweinen und Hühnern noch aus eigenem Erleben kannten. Es wurde alles gegessen, was das Tier hergab.

Wenn ich mich heute umhöre und frage, wer Panhas mag, ernte ich oft entweder ein Schulterzucken der Unkenntnis oder angewiderte Mimik. Für typisches Panhas wird nämlich die Brühe, in der man Würste kocht – die durch Reste geplatzter Würste recht fettig ist – mit Salz, Pfeffer und Piment gewürzt und mit Buchweizenmehl und Schweinblut zu einer teigigen Masse vermengt und gebraten. Für viele Mitmenschen eine reichlich unappetliche Vorstellung. Es existieren übrigens verschiedene regionale Varianten von Panhas, es war eben Resteverwertung. Es sollte nix umkommen vom umgekommenen Tier.

Mir gefällt, dass das Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) nun ein Verbund- und Forschungsprojekt “Fleischwissen”, fördert, das – wie es etwas sperrig heißt, mit die “Verdinglichung des Lebendigen mit dem Kulturgut Fleisch” in den Blick nimmt. Wie werden Tiere zu Lebensmitteln? Wie sehen die Orte der Zerlegung aus, welche Arten der  Zubereitung und des Konsums gibt es? Und natürlich landet man schnell bei der Frage, wie sich der Umgang mit Tier und Fleisch in unserer Gesellschaft verändert hat über die Jahrhunderte. Und welche Art Fleisch wir in Zukunft essen werden, angesichts von Umweltzerstörung, Tierleid und Fehlernährung.

Obwohl mein Knie längst wieder in Ordnung ist, habe ich es noch immer nicht ins Kochbuchmuseum geschafft. Aber sobald die Corona bedingte Schließung aufgehoben ist, werde ich mich dort mal umschauen und das Gespräch mit den Experten vor Ort suchen.

Diabetes und Ernährung in Zeiten von Corona

Ich weiß nicht, wie oft ich den letzten zwei Jahrzehnten von Ärzten nach meinen Blutzuckerwerten gefragt wurde. Ich weiß nur: Es war oft. Der Augenarzt, der Hautarzt, der Zahnarzt, der Neurologe – immer wieder sah man Anhaltspunkte für eine Kontrolle meiner Blutzuckerwerte. Und natürlich ließ ich jedes Mal testen, zumal ich um meine genetische Disposition für Diabetes weiß. Zum Glück war immer alles im Grünen Bereich. Kommentar meiner Hausärztin: Du kannst froh sein, dass du dich richtig ernährst und viel Sport machst, sonst wärst du längst ein Fall für medikamentöse Behandlung. Tut auch mal gut, so was zu hören.

Diabetes kann viele unspezifische Symptome ausbilden, und auf jeden diagnostizierten Fall in Deutschland kommt ungefähr ein nicht diagnostizierter. Statista meldet insgesamt 9,5 Mio an Diabetes (Typ I und II) erkrankte Bundesbürger, von denen 4,5 Mio gar nicht wissen, dass sie erkrankt sind (Stand 2019). Die Zahl der Unwissenden wird auf Basis mathematischer Modelle hochgerechnet, und auch wegen dieser immens hohen Zahl weisen viele Ärzte ihre Patentienten auf Abklärung ihres Blutzuckerspiegels hin, sobald sie auf Symptome stoßen, die mit Diabetes in Zusammenhang stehen könnten.

Mit Blick auf die Corona-Pandemie ist das Wissen um die hohe Zahl unwissentlich Erkrankter erst recht ein ernstes Problem, da Diabetes-Patienten bei Covid-19-Infektionen zu den besonders gefährdeten Personen zählen. Laut einer Studie von Wissenschaftlern der Universität Nantes ist die Gefahr für einen schweren Verlauf bei Diabetikern signifikant erhöht. Wer aber gar nicht weiß, dass er gefährdet ist, verhält sich möglicherweise auch nicht so vorsichtig wie es angebracht wäre. Tückisch.

Im Rahmen der 14. Herbsttagung der Deutschen Diabetes Gesellschaft (DDG), die am kommenden Wochenende stattfindet, berichten Experten auch über die neuesten Erkenntnisse in Sachen Diabetes-Prävention. Abgesehen von ausreichend Sport und Bewegung ist die Ernährung ein zweiter wichtiger Faktor für einen erfolgreichen Kampf gegen die Krankheit.

Aktuelle Studien legen nahe, dass zwei Diät-Modelle Erfolg versprechen: Low-Carb und traditionell-mediterrane Diät. „Aber was gut ist, muss nicht jedem gut schmecken“, erläutert Professor Dr. med. Diana Rubin, Chefärztin und Leiterin des Zentrums für Ernährungsmedizin am Vivantes Klinikum Spandau und Humboldt-Klinikum Berlin. So komme die mediterrane Diät bei Nordeuropäern oft nicht gut an. Deshalb empfiehlt sie, Gerichte und Inhaltsstoffe regionaltypisch abzuwandeln. Auch haben Fleischesser wenig Interesse daran, plötzlich vegetarisch zu leben. „Dem müssen wir Rechnung tragen und den Speiseplan für alle Zielgruppen entsprechend attraktiv gestalten“, sagt sie.

„Neben dem reinen Kaloriengehalt entstehen die protektiven Effekte vor allem über die einzelnen Lebensmittelinhaltstoffe. Beispielsweise ist die Qualität der Kohlenhydrate und Fette entscheidend“, sagt Rubin, die Gesundheitsprävention auch als gesamtgesellschaftliche Aufgabe sieht. So sei die Lebensmittelindustrie gefragt, wenn es um qualitativ hochwertige und gesunde Inhaltsstoffe ihrer Produkte geht. Dies sei nur über eine verpflichtende und eindeutige Kennzeichnung kritischer Nährstoffe, eine verpflichtende Reformulierung kritischer Lebensmittel bis hin zu Werbeverboten zu erreichen.

Das sind klare Botschaften, die Unterstützung verdienen. Wobei ich an dieser Stelle einwenden möchte, dass man den Produkten der Lebensmittelindustrie nicht hilflos ausgesetzt ist. Gesunde Ernährung wie ich sie verstehe, setzt nämlich nicht auf hochverarbeitete Lebensmittel, sondern auf möglichst unverarbeitete Grundprodukte, frisch, saisonal und möglichst aus der Region. Damit hat man schon einen wichtigen Grundstein für eine erfolgreiche Prävention gelegt. Wer darüber Sport und Bewegung nicht vergisst, ist bestens gerüstet. Das wichtigste aber ist: Man sollte das alles nicht nur versuchen, sondern wirklich machen.