Unsinn oder gutes Signal? Sterne vergeben, trotz Gastronomie-Lockdown.

Normaler Weise wird der Guide Michelin für den Gast geschrieben. “Den einzigen Zweck, welchen wir mit der Veröffentlichung unseres Führers verfolgen, ist derjenige, unserer werten Kundschaft dienlich und angenehm zu sein,” heißt es in der ersten Ausgabe für Deutschland/Schweiz, die vor 111 Jahren erschien. Aber was ist schon normal gewesen in den letzten zwölf Monaten seit Beginn der Corona-Pandemie? Selbst in den fürchterlichen und leidvollen Jahren der beiden Weltkriege gab es keinen derartigen Lockdown für die Gastronomie. Und da wundert mich jetzt nicht, dass die Inspektoren des Guide Michelin, trotz monatelang geschlossener Restaurants, alles dafür getan haben, auch eine Ausgabe 2021 zu bewerkstelligen. Nicht nur für den Gast, sondern ausnahmsweise wohl auch ganz besonders für die Gastronomen. “Wir möchten mit unseren Empfehlungen gerade in einer so schwierigen Phase den Fokus auf die Gastronomie lenken und sie unterstützen. ….. Der Guide MICHELIN ist ein Bekenntnis zur Gastronomie. Daher auch unsere Bitte: Besuchen Sie Restaurants, sobald dies wieder möglich ist,” sagt Ralf Flinkenflügel, Direktor des Guide Michelin Deutschland und Schweiz.

Aber konnte man Restaurants überhaupt fair bewerten im Corona-Jahr? Ja, das konnte man. Nur gefühlt hatte die Gastronomie 2020 nahezu dauerhaft geschlossen, tatsächlich war sie über Zweidrittel des Jahres geöffnet, wenn auch unter erschwerten Rahmenbedingungen. Die aber haben viele Spitzengastronomen nicht als Anlass zum Jammern sondern als Herausforderung verstanden. Und überhaupt: Für mich war die Gastronomie die kreativste Branche im Corona-Jahr 2020. Warum also sollte man ihr keine Sterne verleihen?

Besonders erstaunlich, wenn man reihenweise Streichungen aufgrund von Schließungen erwartet: 25 Restaurants wurden neu ausgezeichnet. Dazu kommt die Wiederaufnahme der Schwarzwaldstube in Baiersbronn mit drei Sternen. Das Restaurant war im Januar 2020 abgebrannt und im Laufe des Jahres als temporaire Schwarzwaldstube improvisiert neu aufgebaut worden. 24 Häusern wurden die Sterne komplett gestrichen. Dazu kommen zwei Herabstufungen, das Restaurant Klaus Erfort in Saarbrücken (von 3 auf 2) und das Becker’s in Trier (2 auf 1).

Ein Ausrufezeichen hat die Spitzengastronomie in Dortmund gesetzt. Sage und schreibe 3 der 25 deutschlandweit mit einem Stern neu ausgezeichneten Restaurants sind dort verortet. Womit es jetzt vier Sternerestaurants in Dortmund gibt, so viele wie noch nie zuvor. Über die neuen Sterne, die sich jetzt zum Restaurant Palmgarden (Casino Hohensyburg) gesellen, schreibt der Guide Michelin: “…. Einer davon ging an das Restaurant der Schneider, in dem Chef Phillip Schneider seine weltoffene Küche zum Besten gibt. Ebenfalls mit einem Stern geehrt wurde das Iuma. Hier sorgt Küchenchef Pierre Beckerling für eine spannende Fusion aus japanischen und europäisch-mediterranen Einflüssen. Sehr lohnenswert ist auch ein Besuch in Grammons Restaurant. Dirk Grammon, bekannt aus der Villa Suplie in Werne, ist dort mit finessenreicher klassisch-basierter Küche auf Erfolgskurs.”

Einen Stern verloren hat das Laurushaus im Essen-Kettwiger Schloss Hugenpoet. Während der Pandemie hält man das Restaurant dauerhaft geschlossen, weshalb sich Küchenchefin Erika Bergheim entschloss, in Zukunft eigene Wege zu gehen. Dem Vernehmen nach wird sie bald das Restaurant Pierburg im Essener Süden übernehmen.

Insgesamt kann sich der Sternenhimmel über dem Ruhrgebiet sehen lassen. Einschließlich des von mir ins gefühlte Ruhrgebiet eingemeindete Velbert-Kuhlendahl (zweieinhalb Kilometer Luftlinie sind ja nix) , kommt die Region auf ein Restaurant mit 2 Sternen (Rosin, Dorsten) sowie 10 mit einem Stern (Dorsten: Goldener Anker // Dortmund: Palmgarden, der Scheider, Iuma, Grammons Restaurant // Essen: Hannappel, Schote // Haltern am See: Ratsstuben // Velbert: Haus Stemberg // Xanten: Landhaus Köpp).

Seit 2020 werden vom Guide Michelin auch Grüne Sterne für besondere Nachhaltigkeit verliehen. Zu den 18 bisherigen, erhielten weitere 35 Restaurants in Deutschland diese Auszeichnung für ihr Engagement. Für Gäste soll es – laut Michelin – ein hilfreicher Hinweis sein, Gastronomiebetriebe zu entdecken, die Umwelt- und Ressourcenschonung in den Fokus ihrer Küche und ihres Handelns gerückt haben.

Aromenharmonie Spargel: Was passt zusammen und warum?

Die Spargelsaison nimmt Fahrt auf. Und Deutschland diskutiert wegen Corona über den Mangel an Spargelstechern, die als Saisonarbeiter aus Osteuropa üblicherweise als Erntehelfer einreisen, aber unter den erschwerten Bedingungen des eingeschränkten Grenzverkehrs nicht wie gewohnt arbeiten können. Unbestritten gibt es ernstere Probleme momentan, und man könnte die Frage stellen, wie gut es uns immer noch gehen muss, dass wir uns in diesen Zeiten noch um die Spargelernte sorgen. Andersherum: Es sind auch die Genussmomente, die uns helfen, besser durch den herausfordernden Corona-Alltag zu kommen.

Aber weg von Corona. Am Beispiel Spargel wollte ich mir mal genauer ansehen, wie man abseits gängiger Kombinationen überraschende Genussmomente finden kann. Dafür schaute ich mir zunächst das Aromaprofil von Spargel an. Und war erstaunt, dass da noch nicht alles entschlüsselt ist. Zumindest aber weiß man, dass die Aspargussäure des Stangengemüses beim Kochen derart verändert wird, dass dieses geradezu ikonische Aroma entstehen kann, durch Decarboxylierung wie es im Fachsprech heißt. Natürlicher Vorläufer der Aspargussäure ist Isobuttersäure, deren Ester auch als natürliche Aromastoffe in der Lebensmittelmittelindustrie verwendet werden und einen ananasähnlichen Geruch hervorrufen können. Vielleicht eine Erklärung dafür, warum die scheinbar kuriose Kombination von Spargel mit Ananas von einigen Genussmenschen besonders gemocht wird. Anders ist es mit der Liason von Spargel und zerlassener Butter. Das kennt und mag fast jeder. Und – Überraschung – eine Verwandte der Buttersäure, die erheblich zum Aroma von Butter beiträgt, findet sich auch im Spargel wieder. Das Gebiet der Aromenharmonie ist noch nicht sonderlich erforscht, und ich weiß, dass ich mich hier tief im Ungefähren bewege, aber bei der Suche nach Anhaltspunkten sind Überschneidungen von Schlüsselaromen, so genannte key odorants zumindest ein beachtenswerter Aspekt.

Was passt noch zu gekochtem Spargel? Gruyére-Käse zum Beispiel, dessen Cremigkeit und nussige Noten überraschend gut harmonieren. Auch andere Käsesorten, wie Forme d’Ambert, sind interessant. Schinkenspeck dagegen kennt und schätzt man schon lange als Spargelpartner. Damit trifft man in jedem Fall eine gute Wahl, erst recht, wenn man keine Experimente will. Wer es dagegen besonders experimentell mag, riskiert eine Kombination von Spargel mit ein paar hauchdünnen Splittern Bitterschokolade und wird erstaunt sein, wie gut das zusammengeht. Überhaupt sind Zutaten mit leicht bitterer Note, die der Spargel ja auch selbst mitbringt, ein spannendes Experimentierfeld. Ein paar Spritzer Angostura-Bitter, ja sogar Bier mit prägnanter Hopfennote (wie unser heimisches Fiege-Pils) als Speisebegleiter funktionieren erstaunlich gut. Probieren Sie’s aus.

Corona-Krise: Restaurants bringen leckeres Essen für die Helden des Alltags.

Ein Kippfenster in der ersten Etage der Helios Universitätsklinik Velbert-Niederberg wird geöffnet und ein lautes “Danke” schallt in den Hof der Warenanlieferung. Unten steht Sascha Stemberg, Küchenchef des mit einem Michelinstern ausgezeichneten Velberter Restaurants Haus Stemberg und strahlt. Gerade eben hat er für das Personal zweier Abteilungen der Klinik Mittagessen geliefert. Es ist ein Dankeschön an die Menschen, die in diesen schweren Zeiten so viel Verantwortung tragen und die härtesten Jobs machen.  “Ich hatte von der großartigen #kochenfürhelden -Aktion aus Berlin gehört, die Max Strohe initiiert hat und mir überlegt, wie wir das hier bei uns umsetzen können.” Sascha kontaktierte einige seiner Partner und Lieferanten, darunter Ralf Bos von bosfood, und stellte einen Pool an Unterstützern zusammen, die Lebensmittel und Zutaten spenden, mit denen er dann kochen kann. Und Mercedes-Lueg stellt kostenlos ein Fahrzeug für die Lieferung bereit. “Für unseren Take-Away-Service, den wir als Alternative zum derzeit geschlossenen Restaurantsbetrieb aufgebaut haben, stehen wir ohnehin am Herd. Da machen wir für die Helden des Alltags gerne noch was extra. Helfen tut nicht weh.”

An der Aktion beteiligen sich bundesweit mehr und mehr auch namhafte Köche und Gastronomen. Darunter Tim Mälzer in Hamburg und Tim Raue in Berlin. “Ich kann als Koch und Gastronom jetzt nicht die ganze Zeit herumsitzen und nichts tun. Mit unserem Take-Away-Service und dem Kochen für Helden machen wir für uns das Beste aus der schwierigen Situation,” sagt Sascha. Am Samstag hatte er bereits Essen für die örtliche Feuerwehr geliefert.

Es ist eine schwere Zeit für die Gastronomie. Sascha Stemberg hat sich schon früh darauf eingestellt. Noch bevor der lock-down in Kraft trat, hörte er sich bei Kollegen aus der Spitzengastronomie um. Wie begegnen sie der Situation? Einige wenige hatten da bereits Überlegungen für einen Take-Away-Service angestellt. Und er war schnell davon überzeugt, dass es auch für sein Haus Stemberg die richtige Lösung sein würde. “Wir brauchten einige Tage Vorbereitung, aber dann konnten wir loslegen. Und es läuft richtig gut,” ermuntert er alle Kollegen, die immer noch zögern.

Für die anstehenden Feiertage hat er ein viergängiges Menü zur Abholung (oder mit Bringdienst innerhalb Velberts) kreiert: “Ostern 2020 daheim”. Kostet 68 Euro, inklusive einer Flasche Wein vom Weingut Stahl. Besonderheit: Das Menü ist zu 80% fertig, und man bekommt eine Anleitung dazu, wie man es perfekt auf die Teller bringt. Das ist mal ‘ne Tschällensch.

astrein Essen & Trinken: Spitzenkoch Eric Werner stellt eigenes Restaurant in Köln vor.

In jedem Ende liegt ein neuer Anfang, sagt ein Sprichwort. Doch manchmal braucht es zwei Enden für einen echten Neuanfang, so einen, wie ihn Eric Werner gemacht hat. Man fügt die Enden zusammen, und die Sache wird rund. Wie auch immer, an Eric Werner lag es ganz sicher nicht, dass seine letzten beiden Stationen als angestellter Küchenchef mit der Schließung der von ihm geleiteten Restaurants endeten. In der Essener Résidence, wo er zwei Michelinsterne gehalten hatte, entschied sich Patron Berthold Bühler nach drei Jahrzehnten Spitzengastronomie für einen wohl verdienten Abschied in den Ruhestand. Die Hotel-Villa der Bühlers in Kettwig wurde verkauft, das darin beheimatete Restaurant geschlossen. Schon damals dachte Eric über ein eigenes Projekt nach, aber dafür müsse halt alles passen, sagte er mir. Und so wechselte er zunächst in das Restaurant Himmel und Äd / Hotel Wasserturm nach Köln, überzeugte auch dort mit seinen Leistungen, bis sich der Betreiber zu einem Konzeptwechsel entschied und dem schicken Restaurant mit seiner herausragenden Küche und dem traumhaften Ausblick den Garaus machte.

“Es wird Zeit für ein eigenes Restaurant” verriet er mir beim letzten Mahl im Wasserturm, als ich ihn nach seinen Zukunftsplänen befragte. Das Konzept dafür stand schon lange, und aus seinem Wunschort machte er auch kein Geheimnis. In Köln sollte es sein, wo auch seine Familie lebt, und wo es eine hohe Akzeptanz für ambitionierte Küche gebe. Am 1. August startet nun endlich sein Neuanfang, aber schon am Montag bekamen einige Journalisten erste Einblicke in das Refugium an der Krefelder Straße 37, vis-a-vis des La Moissonnier gelegen, Kölns kulinarischer Institution.

Eric Werner hat sein neues berufliches Zuhause von Grund auf renoviert. Wer ihm über die sozialen Medien folgt, konnte Zeuge werden, wie aus dem rustikalen Ambiente der Avila Tapas Bar ein Schmuckstück wurde. Wenn er als Patron und Küchenchef sagt: “die Inneneinrichtung ist 100% Eric Werner”, dann ist seine tief empfundene Freude darüber herauszuhören, endlich angekommen zu sein, endlich genau das Ding an den Start gebracht zu haben, das ihm schon so lange durch den Kopf ging. Sein Ding. So soll die pop-artige Deckengestaltung in den Toiletten Club-Atmosphäre vermitteln und die tapezierte Dschungeloptik im Speiseraum für die Anziehungskraft des “Großstadtdschungels” stehen, die auch Eric Werner nicht loslässt. Da schaut ein Orang-Utan durch die Tür, und ich muss sofort an eine Zeile  aus Peter Fox’ Song Stadtaffe denken. “Ein Primat muss kein’ Beruf ham’. Ein Stadtaffe muss die Stadt im Blut ham’.” Musik, auch die wird es im astrein geben. “Old School Hiphop in dezenter Lautstärke”, sagt Eric. A Tribe Called Quest könnte passen, finde ich. Aber vielleicht wird es auch noch mehr old school. Ganz sicher gibt es schon eine Playlist. Eric Werner machte mir nie den Eindruck, unvorbereitet zu sein. Und sein Herzensprojekt, das eigene Restaurant, das hat er ohnehin schon lange bis ins Detail durchdacht.

Man könnte jetzt noch über die sehr bequemen Drehstühle reden, die Beleuchtung, Teller und Gläser. Alles überlegt ausgewählt. Aber man würde der Arbeit von Eric Werner nicht mal ansatzweise gerecht, redete man nicht über seine Küche. “Du isst, was du siehst. Der Gast soll beim Dessert noch wissen, was er als Vorspeise gegessen hat”, gibt Eric zu Protokoll. Dass er von der Französischen Hochküche grundiert, aber nicht ihr ihr Sklave ist, hat er schon an seinen früheren Stationen bewiesen. Da kommt zum Beispiel Gebeizter Heilbutt mit Ingwerschaum, Apfel-Gurken Relish, Wasserkastanie, Gillardeau Auster Nr.0 und Bronze Fenchel auf den Teller oder Zweierlei vom Münster Weiderind, Rücken und geschmorter Bug mit roter Zwiebelmarmelade, glasiertem Chicorée und Ribisel-Balsamico Jus oder im vegetarischen Menü Gebratene Steinpilze mit Parmesan Risotto, Petersilien-Gremolata, getrocknete Strauchtomaten und Schnippelbohnen. Wenn Eric Werner sagt, er mache sich keinen Druck, was die Bewertungen der wichtigen Restaurantführer angeht, dann nimmt man ihm das ab. Schon die Gerichte auf der Speisekarte lesen sich nicht so als wolle da jemand mit Gewalt Kritiker beeindrucken. Und das ist gut so. Eric Werner will seine Gäste glücklich machen und ein bisschen wohl auch sich selbst (was unbedingt legitim ist, nur um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen). Man darf trotzdem gespannt sein, welchen Eindruck seine Küche auf die Inspektoren und Kritiker der wichtigsten Guides macht.

Für Gäste, die gerne Wein zum Essen trinken, gibt es eine gute Nachricht. astrein liegt so nah am gut vernetzten Kölner S-Bahnhof Hansaring, dass man problemlos mit dem Nahverkehr anreisen und das Auto zuhause stehen lassen kann. Sogar vom Ruhrgebiet aus, Eric Werners alter Heimat, ist es kein endloses Gegurke. Die ersten Tage ist das Lokal, in dem mittags und abends aufgetischt wird, übrigens schon astrein ausgebucht.