Deutschland sternhagelvoll: Michelin zeichnet mehr Restaurants aus denn je

Ein Beben erschütterte die Gastronomieszene am gestrigen Erscheinungstag des Michelin Guide Deutschland 2022, und es war nicht ausgelöst durch die Erfolgsmeldung über sage und schreibe 327 besternte Häuser, die aktuell die Republik erleuchten, so viele wie nie zuvor. Vielmehr sorgte die Herabstufung einer Lichtgestalt der Kochkunst für größte Aufregung. Joachim Wissler aus dem Restaurant Vêndome auf Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach wurde der dritte Stern entzogen und muss künftig mit zwei Sternen klarkommen. Das Magazin der Restaurant-Ranglisten zitiert eine erste Reaktion des gebürtigen Nürtingers so: „Die heutige Wertung ist selbstverständlich zunächst enttäuschend. …. Doch nun ist es mir wichtig, den Blick nach vorne zu richten. Unser Ehrgeiz ist ungebrochen, mit gemeinsamen Höchstleistungen den dritten Stern zurückzuerobern.“

Wissler ist nicht der erste Spitzenkoch in Deutschland, der einen derart herben Rückschlag verdauen musste. Vor ihm erging es u.a. schon Nils Henkel (Schloss Lerbach, Bergisch-Gladbach) so, auch Jean-Claude Bourgueil (Im Schiffchen, Düsseldorf), Klaus Erfort (Saarbrücken) sowie Heinz Winkler (Residenz Aschau) wissen, wie sich das anfühlt. Wie mir die langjährige Chefredakteurin des Michelin Frankreich, Juliane Caspar, mal in einem Interview verriet, werden die Köche von derartigen Degradierungen frühzeitig informiert. Der Schock ereilte Wissler also schon Monate früher, er war wenigstens vorbereitet auf das gewaltige Medienecho. Die Bochumerin Caspar stand von 2008-2017 dem Guide France vor und hatte in früheren Zeiten übrigens auch mal als Restaurantleiterin bei Joachim Wissler im Vendôme gearbeitet.

Die Gastronomietester des Michelin verleihen ihrer Rolle bei der Bewertung von Restaurants durch die Selbstbezeichnung Inspektor auf geschickte Weise eine Art von Amtswürde. Gleichwohl gibt es keine Möglichkeiten des Einspruchs, wie im öffentlichen Recht üblich. Zu den Gründen für Wisslers Degradierungsbescheid heißt es nur, sein Niveau sei in den letzten Jahren gesunken und er habe sich verzettelt. Ich mag das nicht beurteilen, dafür liegt mein letzter Besuch im Vêndome zu lange zurück. In guter Erinnerung geblieben ist mir aber ein Interview, in dem Wissler mir seine Art Gerichte zu kreieren näher brachte. „Meine Philosophie ist, ein Gericht immer aus einem Mittelpunkt heraus zu denken, und alles darum herum muss diesen Mittelpunkt noch deutlicher herausstellen. Alles was auf dem Teller in irgendeiner Art und Weise platziert wird, hat den Grund, dass der Mittelpunkt eine höhere Strahlkraft bekommt.“ Klingt erstmal nicht nach einer Kandidatur fürs Verzetteln. Da geht einer wirklich mit Plan ans Kochen heran. Ob er damit in den letzten Jahren noch das vom Michelin definierte Dreisterne-Niveau erreichen konnte, ist eine andere Frage.

Reichlich überraschend finde ich die nie dagewesene Vielzahl besternter Restaurants in Deutschland, von denen es nun insgesamt 327 gibt ( 9***/  46** / 272*) – und das am (erhofften) Ende einer langen Pandemiezeit, in der viele Gastronomen ihre Lokale für Monate schließen und sich aufs Geschäft außer Haus beschränken mussten. Wie kann das sein? „Unsere MICHELIN Inspektoren sind von dem Engagement und der Resilienz der Gastronom*innen begeistert. Sie haben ihre Betriebe durch die Krise geführt, waren mit unverändertem Einsatz für ihre Gäste da und haben dabei das hohe Niveau gehalten,“ heißt es in einer offiziellen Mitteilung. Vielleicht ist es auch ein Stück weit als Motivationshilfe gedacht, so viele Lokale nach der langen Corona-Durststrecke auszuzeichnen. Schaden tut’s sicherlich nicht. Es werden gestern ganz sicher viele Champagnerkorken geknallt haben und einige hundert Liter Prickelwasser durch die Kehlen von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern geflossen sein, angesichts der vielen Häuser, die erstmals ausgezeichnet worden sind.

Für einen Zahlenvergleich habe ich mal in alten Unterlagen gestöbert und auf die Schnelle die Bewertungen des Guide 2008 entdeckt. Damals hatte man insgesamt 208 Restaurants ausgezeichnet (9***/15 **/ 184 *). Was sofort auffällt: Während die Anzahl höchstbesternter Häuser mit Neun gleichgeblieben und bei den Betrieben mit einem Stern ein Zuwachs um knapp 50% zu verzeichnen ist, hat sich die Anzahl der Zweisterner verdreifacht. Wenn man weiß, dass jemand wie Joachim Wissler aktuell mit zwei Sternen unterwegs ist, kann man erahnen, wie dieser Entwicklungssprung zu bewerten ist. Deutschland hat eine nie da gewesene Anzahl Spitzenbetriebe, die auf extrem hohen Niveau unterwegs sind. Und das ist eine gute Nachricht für alle, die vielleicht nur höchst selten oder gar nicht in solchen Restaurants Essen gehen. Denn solche Betriebe generieren bestens ausgebildeten Nachwuchs, der dann irgendwann was eigenes macht. Lokale mit einem Stern oder auch darunter, sehr gut und barmherzig kalkuliert wie in einem meiner Lieblingsrestaurants, der Weinstube Brand im pfälzischen Frankweiler, wo mit Christian Knefler ein ehemalige Wissler-Schüler kocht und sein Publikum in lockerer, ungezwungener Atmosphäre zu überzeugen weiß. Mehr gastronomische Spitzenbetriebe stärken mittel- bis langfristig das Fundament der Kulinarik in Deutschland.

Allerdings scheint es einen Paradigmenwechsel beim Michelin gegeben zu haben. Hieß es vor einigen Jahren, man verleihe Häusern erst dann einen Stern, wenn man davon ausgehen könne, dass sowohl Betriebe wie Sterne länger Bestand haben werden, geht es heute sehr viel schneller.  Wenn man sieht, wie lange Sascha Stemberg (Velbert) oder gar Knut Hannappel (Essen) auf ihre Sterne warten mussten, winkt der Michelin seine Auszeichnungen inzwischen deutlich fixer durch. Ich denke, das ist eine gute Entscheidung. Wer entsprechende Leistung bringt, sollte diese auch zeitnah gewürdigt sehen. Es motiviert und kann helfen, qualifiziertes Personal zu finden.

Mit drei Sternen zeichnete der Michelin folgende Häuser aus:

Berlin  Rutz 
Baiersbronn Restaurant Bareiss
Baiersbronn Schwarzwaldstube
Rottach-Egern Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
Hamburg The Table Kevin Fehling
Wolfsburg Aqua
Dreis Waldhotel Sonnora
Piesport schanz. Restaurant (neu)
Perl Victor’s Fine Dining by christian bau

Im Ruhrgebiet (inkl. Velbert) wurden folgende Restaurants belobigt:
** Rosin (Dorsten)
* Goldener Anker (Dorsten), der Schneider (Dortmund), Grammons Restaurant (Dortmund), luma (Dortmund), The Stage (Dortmund, neu), Mod by Sven Nöthel (Duisburg, neu), Hannappel (Essen), Schote (Essen), Ratsstuben (Haltern am See), Haus Stemberg (Velbert), Landhaus Köpp (Xanten).

Kopf sagt: Sport. Bauch sagt: Currywurst. Studie sagt: Wir sind zu fett.

Ich war mal wieder im Profi-Grill. Beste Pommesbude zwischen Westkapelle und München. Mindestens. Die legendärste sowieso. Inhaber Raimund Ostendorp lernte das Kochen im Parkhotel Krefelder Hof. Nach vielen Jahren im Job und Stationen im Chez Alex (Köln), Schu’s Restaurant (Hannover) und Im Schiffchen (Düsseldorf) hatte er eines Tages genug von dem ganzen Schnickschnack (obwohl er selbst immer noch gerne Sternerestaurants besucht) und übernahm den Imbiss von Kurt Kotzlowski an der Bochumer Straße in Wattenscheid. „Kulinarischer Abstieg in die Kreisliga“ nennt er diesen Wendepunkt seines Berufslebens bis heute. Gut 30 Jahre ist das her. Den Schritt bereuen musste er nie. Und für einen Mann aus der Kreisliga hat er über diese Zeit verdammt viel Medieninteresse geweckt. Alle großen Fernseh- und Radiosender waren schon da, das Boulevard sowieso. Und welchem Koch widmet man in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung schon eine ganze Seite? Ich war 1992 zum ersten Mal im Profi-Grill und schrieb darüber im Stadtmagazin PRINZ. Seither komme ich mehrmals im Jahr vorbei, vertilge Doppelpommes Mayo und scharfe Currywurst, und meistens serviert mir Raimund dazu noch ein Schälchen mit hausgemachten Krautsalat.

Als ich nun neulich bei ihm aufkreuzte, hing an der Stelle, wo früher die Seite aus der Frankfurter Allgemeinen im Glasrahmen ausgestellt war, eine Spruchtafel: Kopf sagt: Sport. Bauch sagt: Currywurst. Ich musste augenblicklich an einen Satz denken, den ich am Morgen in Slavoj Žižeks Buch Hegel im verdrahteten Gehirn gelesen hatte: „Die Widerspruchsfreiheit eines Axiomensystems kann nicht aus diesem selbst abgeleitet werden. Aber bevor ich mir darüber stümperhafte Gedanken machen konnte, saß Raimund schon bei mir und meinem Sohn am Tisch, fragte den Nachwuchs (den er schon als Baby kennengelernt hatte) nach dem Befinden und gratulierte ihm zum gerade erfolgreich absolvierten Mathe B.Sc..

Wie allen anderen Gastronomen, die ich seit Ende der Corona bedingten Schließungen traf, ist auch Raimund anzumerken, wie sehr er es genießt, endlich wieder leibhaftig mit seinen Gästen plaudern zu können. Nachdem wir alle wichtigen Themen durch hatten, fragte er, ob ich Nachtisch will. Manchmal nehme ich tatsächlich noch eine Pommes Mayo extra, aber an diesem Tag wollte ich das meinem Fettspiegel  nicht zumuten. Corona hat seine Spuren hinterlassen. Zu viel Essen, zu viel Wein, zu wenig Sport.

Dabei bin ich mit meinen eineinhalb Kilogramm über Jahresdurchschnitt noch verdammt gut dran. Wenn am 19. Oktober der Food Environment Policy Index 2021(Food-EPI) für Deutschland vorgestellt wird, werden wir hören, dass 15 Prozent aller Todesfälle und mehr als 17 Milliarden Euro Gesundheitskosten pro Jahr in Deutschland auf unausgewogene Ernährungsmuster zurückzuführen sind. Und mehr als ein Viertel der erwachsenen Bevölkerung starkes Übergewicht hat. Tendenz steigend, nicht zuletzt verstärkt durch die Corona-Situation der letzten 18 Monate.

Nach einer Untersuchung des Else-Kröner-Fresenius-Zentrums für Ernährungsmedizin (EKFZ) in Zusammenarbeit mit Forsa, haben 39 Prozent der repräsentativ Befragten während der Pandemie im Durchschnitt 5,5 Kilo zugenommen. Das Problem allein auf die Ernährung zu schieben, greift allerdings viel zu kurz. Denn die lesenswerte Studie zeigt auch, dass 52% der Befragten angaben, sich weniger bewegt zu haben als vor Corona. Wie mir der an dem Projekt beteiligte Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. med. Hans Hauner mal vor Jahren in einem Gespräch verriet, sei in der Bevölkerung die Bedeutung der Ernährung zumindest mit Blick auf die Ursachen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen im Vergleich zu mangelnder Bewegung lange überschätzt worden. Eine überwältigende Anzahl Studien zeigten nämlich, dass Bewegung der Schlüssel zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist.

Interessant dazu liest sich auch eine Untersuchung von Forschern des College of Health Solutions der Arizona State University in Phoenix. Wer gesundheitliche Risiken vermindern will, sollte – ich vereinfache das mal sehr – den Fokus nicht auf Gewichtsreduktion legen, sondern auf Bewegung und Sport. Das sei erfolgversprechender. Entspricht absolut meiner Erfahrung. Meine eineinhalb Kilo mehr gehen übrigens definitiv auf das Konto von weniger Bewegung. Gegessen und getrunken hab‘ ich nämlich so viel wie sonst auch.

Gastronomiebesuche in Corona-Zeiten: DEHOGA schlägt 2G-3G-Optionsmodell vor.

Im Sommer 2020 hofften wir,  die zweite Welle der Corona-Pandemie würde uns vielleicht erspart bleiben, obwohl Epidemiologen und Virologen uns das genaue Gegenteil vorrechneten.  Die Politik hoffte auch. In einigen Teilen mehr, in anderen weniger. Und fabrizierte auf Grundlage der Hoffnung ein Wirrwarr, wie es sonst nur Katzen anrichten, wenn man sie auf ein Wollknäuel loslässt. Der Unterschied:  Ein heillos verknotetes Wollknäuel kann man notfalls entsorgen oder den eigenen Kindern für einen Euro Prämie zum Entwirren hinlegen, darf auch dauern. Im verstrickten Regelwerk während der Pandemie dagegen mussten die Bürger schnell Anfang und Ende des Fadens finden, alle paar Wochen aufs Neue. Und bekamen sich darüber so heftig in die Wolle wie die zuständigen Personen in der Politik.

Im Sommer 2021 hofften wir, die vierte Welle samt Delta-Variante könnte uns am Arm vorbeigehen (pikant gesagt: am Deltamuskel), weil bis zum Herbst genügend Mitbürger geimpft sein würden. Wir hatten uns Ernst Blochs Erkenntnis zu eigen gemacht, dass es im Leben darauf ankommt, das Hoffen zu lernen. Und jetzt, wo wir das Hoffen mühsam gelernt haben, erkennen wir: Hoffen kann vergeblich sein,  wenn wir damit Erwartungen verknüpfen. Zu Lernen, keine Erwartungen zu haben, ist die vielleicht noch größere Lebenskunst. 

Damit könnte ich es natürlich gut sein lassen.  Aber gut ist wenig im Moment. Die Impfmüdigkeit meiner Mitbürger beschwört einen unkomfortablen Herbst herauf. Delta ist fieser als gedacht, selbst Geimpfte können das Virus übertragen. Zwei Lauffreunde von mir hat es erst kürzlich erwischt. Sie sind doppelt geimpft und mussten plötzlich mit heftigen Erkältungssymptomen kämpfen. Zwei Schnelltests negativ, aber ein sicherheitshalber gemachter PCR-Test dann positiv. Zum Glück waren sie geschützt vor schweren Verläufen. Aber von den vielen ungeimpften Deppen, die glauben, an Ihnen würde das Virus spurlos vorüber gehen, werden einige wieder die Krankenhäuser belasten und Intensivbetten belegen und tun es bereits schon. Sie werden auch Kinder, die noch nicht geimpft werden können, infizieren. Die Kleinen erkranken zwar selten schwer an Covid-19, aber jeder einzelne Fall, der durch Impfung von Kontaktpersonen vermeidbar gewesen wäre, ist eine Schande. 

Im Urlaub bin ich mal wieder Essen gegangen. Weinstube Brand im pfälzischen Frankweiler, sehr empfehlenswert. Zum Glück hat das mulmige Gefühl beim Besuch von Restaurants und Cafés nachgelassen, seit ich voll geimpft bin. Es genießt sich wieder leichter, dank 3G. Geimpft, genesen oder getestet, das ist im Moment Standard in der Gastronomie. Wenn es nach mir ginge, sollte aber 2G Standard werden. Ausnahmen nur für Leute, die aus gesundheitlichen Gründen nicht geimpft werden können. Warum? Weil die Tests unzuverlässig sind und Delta auch Geimpfte als Virusverteiler nutzt, siehe oben. Da ist man dann geimpft, gibt das Virus trotzdem weiter (weil unsymptomatisch) und beschleunigt eine Gefährdungslage, die auch für Geimpfte Konsequenzen haben dürfte. Denn wer als Geimpfter immunsupprimiert ist, oder plötzlich einen Unfall hat, oder – wie kürzlich beim Hochwasser – mit vielen anderen in eine Notfallsituation gerät, kann dann möglicherweise nicht mehr adäquat versorgt werden, weil zu viele Impfverweigerer die Intensivbetten belegen.

In einer Pressemitteilung der DEHOGA Rheinland-Pfalz las ich nun kürzlich folgendes: Die freie Entscheidung jedes Einzelnen für oder gegen eine Schutzimpfung ist zu respektieren. In gleicher Weise ist das Recht des Einzelnen auf Ausübung seiner unternehmerischen Tätigkeit zu respektieren. Nachdem gewährleistet ist, dass bis spätestens 11.10.2021 jeder Impffähige einen Impfschutz erhalten kann, entfällt mit diesem Termin auch eine Rechtfertigung der Aufrechterhaltung von Corona-bedingten Beschränkungen, sowohl für den einzelnen Bürger als auch für unternehmerische Betätigungen,“ so Verbandspräsident Gereon Haumann. Ich will mal dahingestellt sein lassen, ob Impffreiheit und unternehmerischer Freiheit moralisch ähnlich zu gewichten sind, aber seine Forderung, die aktuelle 3-G-Regelung (geimpft – genesen – negativ getestet) um eine 2-G-Regelung (geimpft – genesen) als freiwillig wählbare Option für den Gastronomen ergänzen zu können, finde ich mehr als nur erwägenswert. Alle Beschränkungen (Abstand, Maskenpflicht, Raumbelegung, Datenerfassung usw.) könnten dann für Geimpfte und Genese in den Häusern entfallen, deren Gastgeber die 2-G-Option wählen.

Der Herbst wird also leider noch mal ernst aus epidemiologischer Sicht, weil zu viele Mitbürger nicht geimpft sind. Aber es wird dann kaum noch zu vermitteln sein, warum die Verantwortungsbewussten für die Verantwortungslosen ins Risiko gehen oder eingeschränkt werden sollen. Deshalb gerne 2G, wenn’s nach mir ginge.

Dem Himmel nah: Takeshi Sushi in Bochum

Ein Geheimtipp ist das Takeshi schon lange nicht mehr. Denn was Daniel Wienand in seiner Altenbochumer Skylounge anbietet, ist Japanische Küche auf einem Niveau, das keinen Preis-Leistungs-Vergleich mit namhaften Restaurants auf dem Terrain des japanischen Exoplaneten Düsseldorf scheuen muss. Und das spricht sich herum. Trotzdem ist das Takeshi kein place-to-be, wo Hipster ihre Bärte in Misosuppe tunken.
Unweit des kürzlich geschlossenen Opel Werkes hat das Takeshi nach seinem Umzug nun schon eine Weile sein neues Zuhause, und gäbe es da im organisatorischen Ablauf nicht den einen oder anderen kleinen Hänger, der sich gelegentlich in zu langen Wartezeiten für die Erstansprache durch den liebenswürdigen Service oder bis zum Servieren des Essens ausdrücken kann – das Takeshi wäre für höhere Weihen reif. Aber sicher wäre es dann noch schwieriger, einen der begehrten Tische – teils mit Blick über den Bochumer Süden – zu ergattern.
Die Küche ist von anrührender Klarheit, geschmacklich und texturell akkurat. Und sie ist – wie man es von guter Japanischen Küche kennt – frei von folkloristischem Klimbim. Hervorragend stimmig die Variation von Seealgensalat mit Sesamnote als Vorspeise. Im Anschluss bietet sich an, von einem der City-Sushi-Sets zu probieren. Benannt nach japanischen Großstädten unterscheiden sie sich durch die verwendeten Grundprodukte und Zubereitungsarten. Eine kulinarisch reizvolle Welt zwischen Tunfisch, Wagyu Beef und Süßwassergarnele sowie Maki und Nigiri.
Ja, das ist richtig, richtig gut, was im Takeshi serviert wird. Und noch dazu so barmherzig kalkuliert.