Cristiano Rienzner eröffnet Kompetenzzentrum für Molekularküche

Nach kurzen Stationen als Küchenchef in den Berliner Restaurants Remake und Goldrot macht der Adrià-Schüler Cristiano Rienzner nun sein eigenes Ding. Zusammen mit Lebensgefährtin Monika Neubacher und Juli Solér, bekannt geworden als kongenialer Partner Adrias im El Bulli, will er mit dem “Taller Berlin” nicht nur einen auf molekulare Kochbedürfnisse zugeschnittenen Kaufladen etablieren sondern auch Kochkurse für Profis und ambitionierte Hobbyköche anbieten.
Einen Hinweis darauf, warum Rienzner seine Art zu kochen Metaphoric Cuisine nennt, liefert der Gourmet-Report. Er zitiert den gebürtigen Venezianer mit den Worten „Ich finde den Begriff ‚Molekularküche‘ irreführend. Das klingt chemisch. Meine Küche ist wie Malerei oder Musik, eine Interpretation der Realität“. Holla, die Waldfee – Methaphoric Cuisine. Zugegeben, in gewisser Weise hat die Bezeichnung Charme, weil der Begriff Molekularküche tatsächlich nicht das beschreibt, was von Köchen wie Adrià, Blumenthal oder den Rocas geschaffen wird, und insofern die Verbindung zum Begriff Metapher passt, weil er (der Begriff) auch für Dinge steht, für die es (noch) keine passenden Wörter gibt. Aus diesem Blickwinkel betrachtet ist Metaphoric Cuisine sogar eine erstaunlich kluge, erheiternde und hintergründige Betitelung des neuen Kochstils, der wahrhaftig keine Molekularküche ist.
Aber in der zitierten Begründung Rienzners offenbart sich diese Tiefe nicht. Auf mich wirkt sie eher irreführend. Was ist eine “Interpretation der Realität” anderes als die Realität? Im besten Fall eine neue Realität. Ich kann Alain Ducasses berühmte Nudeln mit Trüffeln und Hoden vom Hahn interpretieren, aber ist es deshalb gleich Metaphoric Cuisine? Im Grunde scheint Rienzner damit nichts anderes sagen zu wollen, als dass seine Art zu Kochen Kunst ist. Und flugs sind wir wieder bei der beliebten Debatte angekommen, die schon seit Jahrzehnten immer wieder geführt wird, nämlich ob Kochen Kunst ist oder besser, Kunst sein kann oder nicht.
Aber dazu braucht es diesen Begriff nicht, dazu braucht es überhaupt keinen neuen Begriff. Es braucht ihn nur, um die Vorurteile über die neue Art des Kochens abzubauen, die mit dem Begriff Molekularküche verstärkt werden. Ja, ich benutze ihn auch immer noch. Und zwar deshalb, weil er richtig ist. Allerdings beschreibt er eben das gesamte Spektrum des wissenschaftlich basierten Kochens, aber nicht explizit das, was daraus zum Teil erwächst, nämlich die kreativen Ausbrüche einiger Spitzenköche, die ihren Beitrag zur modernen Esskultur dadurch leisten, dass sie mit dreißiggängigen Menüs eine Schule der Wahrnehmung etablieren. Es geht auch um die geringe Aufmerksamkeit, die dem Essen als individuelles Erlebnis, durch Riechen, Schmecken, Kauen, Lutschen und Schlürfen in unserer Gesellschaft gewidmet wird. Adrià und Co. zwingen mit ihren Degustationsmenüs jeden Gast zu einem Höchstmaß an Aufmerksamkeit. Das ist ihre wahre große Leistung.

Neue Ausgabe des Gault Millau Magazins mit viel gutem Lesestoff

Das neue Heft war gestern in der Post und dürfte inzwischen auch im Handel erhältlich sein. Es liefert nicht zuletzt wieder jede Menge News aus den wichtigsten Städten und Regionen Deutschlands. Darunter ein Beitrag zum Abschied von Gewürzpapst Ingo Holland, der im September sein Restaurant Zum Alten Rentamt in Klingenberg aufgeben wird, um sich stärker seinem Handel mit eigenen Gewürzmischungen (Altes Gewürzamt) sowie Kochkursen und Veranstaltungen widmen zu können. Ingo Holland wurde durch sein Gewürzbuch über die Landesgrenzen hinweg bekannt.
Außerdem im Heft: Eine Story über den Kärntner Eduard Hitzberger, der derzeit mit seinen Lightstyle Menüs Furore macht sowie eine deftige Story über Schwein, Kümmel und Bier. Auch ein Extra über Kaffee inklusive Test von Vollautomaten ist drin (ich stehe ja mehr auf klassische Siebträger und lasse auf die Aroma Nero von Saeco nichts kommen). Armin Diel und Joel B. Payne schreiben über das Anbaugebiet Saale-Unstrut und über die Arbeit von Flying Winemakers. Ich habe, wie immer, den molekularen Abgang sowie die Szene Ruhrpott-Seite beigesteuert und außerdem eine Reisegeschichte über das Ruhrgebiet im Heft. Und dann wäre da noch die großartige Fotostrecke von Barbara Bonisolli zum Thema Eis zu erwähnen.

Trreffen der besten Köche Deutschlands (II): Wer da, wer nicht?

Es war tatsächlich ein beeindruckendes Schaulaufen der besten Köche: Harald Wohlfahrt, Heinz Winkler, Dieter Müller, Thomas Bühner, Berthold B. Bühler …. – ich hatte Mühe in der 50er Gruppe nach den fehlenden zu suchen. Johann Lafer war, soweit ich es überblicken konnte, jedenfalls nicht da, das fiel mir schnell auf. Interessant war, die Gruppenbildung bei den Köchen zu beobachten. Alfons Schuhbeck und Heinz Winkler zum Beispiel saßen lange gemeinsam am Tresen und tauschten sich aus.
Und endlich hatte ich mal Gelegenheit, ein paar Worte mit Joachim Wissler zu wechseln, der allerdings überrascht war, als ich ihn nach dem ZDF-Aspekte Voting fragte, das von der Redaktion aufgelegt wurde, um den Zuschauerwunsch nach einer Fortsetzung der Reihe “Meisterwerke der modernen Kochkunst” auszuloten. In der Reihe stellen Joachim Wissler und Jürgen Dollase kulinarische Meisterwerke vor, die für den Fernsehzuschauer dechiffriert werden. Im Übrigen war ich sehr erfeut darüber, dass auch Joachim Wissler die Notwendigkeit sieht, Wege zu finden, um ein junges, nicht gourmet-affines Publikum mit einer einfachen, aber frischen und leidenschaftlichen Küche a la Jamie Oliver auf den Weg Richtung Spitzenküche zu bringen. Wissler machte auf mich den Eindruck einer in sich ruhenden, zugleich sehr aufmerksamen und klugen Persönlichkeit.
Überrascht und erfreut war ich, dass der Busche Verlag mit Dirk Brendel einen Koch aus dem Ruhrpott damit beauftragt hatte, für die Verpflegung der Köche zu sorgen. Eine sehr heikle Aufgabe, die er mit weiteren Kollegen solide gelöst hat. Als begleitende Weine wurden Tropfen von Schloss Vollrads und Franz Keller gereicht.