Erhellendes Porträt über Jürgen Dollase im stern

Morgen kommt schon die neue Ausgabe des stern, aber ich habe erst jetzt entdeckt, dass im aktuellen Heft ein ausführliches Porträt von Restaurantkritiker Jürgen Dollase (FAZ / Feinschmecker) zu finden ist. Ich war bisher nur zum Lesen der RAF-Titelstory gekommen.
Die von Bert Gamerschlag unterhaltsam erzählte Geschichte zeigt uns einen Mann mit bewegter Vergangenheit. Als Elitesoldat, Musiker, Maler und Rotlichtkonsument war er unterwegs, bevor ihn die Berufung durchfuhr, auf Köche zu schießen, statt auf Pappkameraden der DDR-Volksarmee. Angeblich, so schreibt Gamerschlag, achten ihn die Köche für seine präzisen, manchmal vernichtenden Kritiken, obwohl sie seinen vertrackten Schreibstil kaum verstehen. Ich glaube, ihre wahre Meinung über Dollase werden Spitzenköche kaum öffentlich kundtun, dafür hat der im Ruhrpott geborene und aufgewachsene Dollase schon zuviel Einfluß. Wenn er irgendwo auftaucht (im Ruhrgebiet gerne zwischen Weihnachten und Neujahr) und ein Lokal lobt oder tadelt, stehen dort schon kurze Zeit später die Michelintester auf der Matte, heißt es.
Ich erinnere mich auch noch dunkel an einen Fernsehbeitrag (ZDF?), in dem Dollase Deutschlands besten Koch, Harald Wohlfahrt, wie einen Schuljungen zum Rapport antreten ließ. Jedenfalls wirkte es auf mich so, und ich fand’s absolut grenzwertig. Respektlos. Und einer wie Wohlfahrt hat Respekt verdient. Das ändert selbstverständlich nichts an der Tatsache, dass sich der 58-jährige Dollase intensiver als jeder andere Kritiker hierzulande mit dem Geschehen auf dem Teller befasst. Er isst gut, weil er sich nicht ablenken lässt. Und er versteht es, Gerichte zu dechiffrieren. Wenn es ein Haar in der Suppe zu finden gilt, und sei es noch so klein, Dollase wird es aufspüren.

Transfer des Jahres: Sommeliere aus dem La Vie geht ins Rosin

Gestern traf ich Frank Rosin bei der Party zur Präsentation der neuen Ausgabe von Dortmund Geht Aus. Er verriet mir mit freudestrahlendem Gesicht, dass er ab dem 1. September eine neue Sommeliere im Restaurant hat. Und das es keine Geringere als Deutschlands Sommeliere des Jahres 2004, Susanne Spies, sei, die derzeit noch bei Thomas Bühner im La Vie arbeitet. Damit gewinnt das Restaurant Rosin, das seine Küchenleistungen in den letzten Jahren stetig steigern konnte, auch im Servicebereich weiter an Qualität. Es sollte dem Haus einen weiteren Schub geben. Hut ab, Frank, für diesen Coup!
Aufmerksame Leser des kompottsurfers werden wissen, dass Susanne zum Verkosterteam für den jährlichen rewirpower-Weintest gehört. Ich schätze ihre Fähigkeiten sehr.

Von unterwegs

Ehrung für die besten Küchen Dortmunds im Harenberg-Center durch die Neuausgabe von Dortmund Geht Aus. Geiler Blick aus der Sky Lounge auf ein Dortmund, das derzeit ohne echte Spitzengastronomie auskommen muss. Die Liste der besten Lokale in der Kategorie Sterngekrönt liest sich dann auch so:
1. La Vie (Osnabrück)
2. Résidence (Essen)
3. Rosin (Dorsten)
4. Goldener Anker (Dorsten)
5. Im Schiffchen (Düsseldorf)
Wenn es nach mir ginge, würde ich für diese Kategorie gar keine Dortmunder Hitliste mehr machen.

Jürgen Dollase adelt Frank Rosin

“Dieser Koch und sein freundliches Team können noch viel erreichen”, schreibt der geschätzte Kollege Jürgen Dollase in der gerade erschienenen April-Ausgabe von “Der Feinschmecker”. Dollase geht sogar soweit, Franks Potential in die Sphären eines Jahrhundertkochs zu beamen, da er dem Dorstener Sternekoch rät, künftig noch ziselierter zu arbeiten, so wie es der Franzose Joël Robuchon tut. Mich wundert nicht, dass Dollase auf Franks Küche abfährt, denn beide durchdenken das Kochen auf hohem Niveau. Als ich im letzten Jahr mal wieder bei Frank Rosin einkehrte, schilderte er mir sehr einleuchtend, warum er die jeweiligen Gänge so und nicht anders komponiert hatte. In meiner Kritik schrieb ich, dass es in Deutschland kaum Köche gibt, die so extrem und doch passend Geschmacksgrenzen ausloten. Inzwischen ist es genau vierzehn Jahre her, seit ich zum ersten Mal sein Haus besuchte. Ich habe mal nachgeschaut, was ich mir damals notierte und fand dabei folgenden Kommentar: “Ein Mann, der sich beim Würzen seiner Gerichte nicht in die Hosen macht”. Es freut mich für Frank, dass Dollase den Weg ins entlegende Dorsten auf sich genommen hat (ob er wohl wieder mit Hund da war?) und ihn mit seiner positiven Kritik noch stärker ins Blickfeld rückt. Das sollte ihn doch zu neuen Höchstleistungen anspornen.