Möhrensache: Wie stark das Garen das Aroma beeinflusst und warum Petersilie so gut passt.

Möhren haben kein gutes Ansehen im Ruhrgebiet. Warum sonst sind sie so ein gern genommenes Synonym für schrottreife Autos und Mopeds? Unzählige Mal wurde mein alter Passat Kombi – den ich als 22-jähriger fuhr – als Möhre verunglimpft. Was nicht an der orangen Farbe des einstigen Dienstfahrzeugs von Müller’s Mühle lag, sondern am abgerockten Zustand der Kiste, mit Dellen, Rost und einer schwarzen Beifahrertür, die nach einem Unfall eingebaut, aber nicht nachlackiert worden war. Schlappe 150 DM hatte mich das Gefährt damals gekostet, zwei Jahre TÜV inklusive. Es hielt ein Jahr ohne Reparaturen durch, und ich schaffte 30.000 Kilometer und eine Tour nach Schweden damit, bis es auf der B1 in Dortmund, kurz vor den Westfalenhallen, an Motorversagen starb. Kann man nicht meckern, oder?

Genausowenig wie über Möhren. Wie alte Autos haben sie keine Herabwürdigung verdient. Das Thema beschäftigte schon Goethe, der fragte: „Karotten, willst meiner spotten?“ Wollen wir nicht. Ganz im Gegenteil.

Karotten bzw. Möhren (ich verwende die Begriffe synonym) haben mehr zu bieten als viele andere Gemüsesorten. Angefangen bei den Inhaltsstoffen. Kein Gemüse weist auch nur annähernd viel Provitamin A (β-Carotin) auf, dessen zellschützenden und anti-oxidante Wirkung nachgewiesen ist. Bei den Mineralstoffen ragt der Natriumanteil heraus, wichtig für die Regulation des Säure-Basen-Haushalts im Körper und für die Steuerung von Muskelkontraktion und Nervenimpulsen. Möhren wirken zudem magensaftregulierend und aufgrund ihres Pektingehalts gut gegen Durchfall, wenn man sie roh und gerieben isst. Pektin ist ein Polisaccharid mit wasserbindender und gelierender Wirkung, weshalb es auch bei der Herstellung von Marmeladen eingesetzt wird.

Haken wir noch den letzten Aspekt abseits der Genussfragen ab: Regionalität und Nachhaltigkeit. Möhren wachsen gut in heimischen Gärten, können drei Mal im Jahr angebaut werden, sind vergleichsweise robust und bleiben im Gemüsefach des Kühlschranks gut und gerne 14 Tage frisch. Nur sollten sie dort weder in Folie verpackt sein, noch neben reifem Obst liegen.

Wer Möhren schon öfter zubereitet hat, wird wahrscheinlich festgestellt haben, wie unterschiedlich sie roh und gegart schmecken. Die Wissenschaft bestätigt das subjektive Empfinden: Schon das Blanchieren von Karotten führt zu deutlichen Aromaveränderungen wie kanadische Forscher herausfanden. Innerhalb von nur 60 Sekunden Blanchieren nahm die ursprünglich dominante Aromenintensität um 50% ab und verschob sich zum Aromaprofil gekochter Karotten. Auch Farbe, Textur und Süße veränderten sich.

Gekochte Möhren schmecken deutlich süßer als rohe, und je länger sie gekocht werden, um so süßer wird’s für meinen Geschmack. Sollte man bei der Verarbeitung auf dem Schirm haben, kann ein komplettes Gericht ruinieren, wenn man nicht aufpasst.

Als ich neulich an einem Möhrensalat werkelte, um ihn als Beilage zu Kotelett vom Ruhrschwein und Kartoffelstampf zu servieren, verklappte ich ein paar Reste Blattpetersilie in die Möhrenmasse. Und staunte nicht schlecht, wie gut das zusammenpasste. Ich ging der Sache auf den Grund, durchforstete ein Lehrbuch zur Lebensmittelchemie und ein paar Studien im Netz und siehe da: Möhren und rohe Petersilie enthalten ein gleiches Schlüsselaroma: Myrcen.

Wer mein Möhrensalatrezept mal ausprobieren möchte, hier die Einzelheiten:
Zutaten: 800 g Möhren // 2 Schalotten // 6 EL Olivenöl (extra Vergine) // 2 EL Apfelessig // 1 TL Salz // 2 TL scharfer Senf // 1/2 TL Honig // ein Bund Blattpetersilie // Muskatnuss // Schalenabrieb von einer kleinen Bio-Zitrone

Zubereitung: Schalotten fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Von den Möhren die Enden entfernen, abschälen und anschließend grob in eine große Schüssel raspeln. Olivenöl mit Apfelessig, Senf und Honig homogen verrühren, Schalotten zugeben, und als Dressing unter die Möhren mengen. Salat mit Salz, Zitronenschalenabrieb und frisch geriebener Muskatnuss würzen und 30 Minuten durchziehen lassen. Anschließend noch mal abschmecken und gegebenenfalls mit Salz, Muskatnuss und Apfelessig nachwürzen. Es gibt über 20 handelsübliche Möhrensorten, die im Geschmack sehr unterschiedlich sein können, deshalb kommt dem finalen Abschmecken hier besondere Bedeutung zu.

Fetter is better: Linguine mit Guacamole und Speck

Fett schwimmt oben, Fett läuft oben, mit Fett läuft es besser. Davon bin ich nach Jahrzehnten Ausdauersport überzeugt. Eine Studie aus 2018 (J. Speakman, Sumei Hu et. al.) im Rahmen von Versuchen mit Mäusen legt zwar berechtigte Zweifel an der Theorie einer gesunden fettreichen Ernährung nahe, die nicht aufs Gewicht schlägt – aber erstens bin ich keine Maus, und zweitens erinnere ich mich noch gut an ein Gespräch mit dem Ernährungsmediziner Prof. Dr. Hans Hauner (TU München), das ich vor Jahren zum Thema Übergewicht mit ihm führte. Seine Botschaft nach Auswertung unzähliger Studien lautete sinngemäß: Am besten vor Übergewicht schützen Bewegung, Bewegung und noch mal Bewegung. Ernährung kommt in dieser Frage nur untergeordnete Bedeutung zu. Also fühle ich mich auf der sicheren Seite, wenn ich nach einem so anstrengenden wie schönen Lauf über die heimischen Hügel einen Berg Linguine mit Guacamole und Speck vertilge. Bringt mir im Nu verbrauchte Energie zurück. Sollten Ernährungsgurus beim Blick auf die Zutaten die in Verruf geratene Kombination von Kohlenhydraten und Fett anprangern, verweise ich auf oben genannte Studie, die in diesem Zusammenhang keine relevanten Auswirkungen auf das Gewicht feststellen konnte. Ach ja, richtig, ich bin keine Maus. Egal, ich biege mir das jetzt mal so, wie es für mich passt. Und hier das Rezept für alle, denen nach fetter grüner Energie gelüstet.

Zutaten für 4 Personen: 600 g Linguine // 2 reife Avocados (Sorte: Hass) // 1/2 Chilischote (am besten milde Jalapeno) // 2 TL Saft von frischer Limette // 2 Zehen junger Knoblauch // 2 EL Avocadokernöl (ersatzweise gutes Olivenöl Extra Vergine) // 125 g durchwachsenen Speck vom Bio-Schwein // 50 g gehobelter Parmesan // Salz // Pfeffer // frische glatte Petersilie (gehackt) // Abrieb von einer Bio-Zitrone (unbehandelt)

Zubereitung: Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Avocados der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel den Stein entfernen, und das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus der Schale nehmen. Eventuell vorhandene braune Stellen wegschneiden. Aus der Chili die Samenkörner entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken. Alles zusammen mit dem Limettensaft, der Zitronenzeste und dem Avocadoöl in eine schmale Rührschüssel geben, mit dem Zauberstab pürieren und schließlich mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Linguine bissfest in gesalzenem Wasser kochen, Speck (ohne Schwarte) im eigenen Fett leicht knusprig anbraten. Nudeln über ein Sieb abgießen und zurück in den noch heißen Topf geben. Guacamole zwischen die Pasta kleckern, gut vermengen und auf tiefe Teller verteilen. Speck in die Mitte setzen, Parmesan und Petersilie darüber streuen, fertig.

Warum ich Avocadoöl zur Guacamole gebe? So gewinnt die Paste an Geschmeidigkeit, wird cremiger und lässt sich – ähnlich einer Carbonara-Sauce – besser unter die Nudeln ziehen.

WEINTIPP: 2019 Chardonnay trocken Q.b.A. // Walsheimer Silberberg // Pfalz // Weingut Karl Pfaffmann

Kartoffelsuppe mit Speck und Champignons: ganz einfach und heiß geliebt!

Ja, da war noch eine Rechnung offen. Mein Desaster mit der Zwiebelsuppe hatte mich über die letzten vierzehn Tage in eine kleine Kochkrise gestürzt und die Lockerheit am Herd gekostet. Ich muss allerdings zugeben, dass meine Definition von Lockerheit am Herd eine reichlich subjektive ist. Wer mich mal beim Anrichten mehrerer Teller erlebt hat, dem wird die Anspannung nicht entgangen sein, die ich beim Platzieren von Fleisch, Gemüse und Co. an den Tag lege. Aber gut, vor den letzten Handgriffen gibt es auch immer noch reichlich zu tun. Und da gehe ich so entspannt wie möglich ran, gerne mit Lieblingsmusik auf den Ohren und ausreichend Zeit für die anstehenden Aufgaben. Nur war das Kochen der Zwiebelsuppe von Beginn an unentspannt gelaufen. Die Rezeptsuche ließ mich ratlos werden, der Zubereitung misstraute ich vom ersten Moment, und die Selbstsicherheit, mit Überzeugung mein eigenes Ding zu machen, wollte sich auch nicht einstellen. Wer den Kochlöffel in der Hand hat, macht die Suppe so, wie es ihm beliebt, sagt eine alte italienischen Kochweisheit. Hätte ich mich bloß mal daran gehalten. Aber hätte, hätte – Fritten, fette.

Immerhin widerstand ich dem Impuls, gleich einen neuen Kochversuch mit der Zwiebelsuppe zu starten, um die offene Rechnung zu begleichen. Frust ist kein guter Ratgeber, wenn man am Herd steht. Wie soll da Liebe ins Essen kommen? Seit ich über die Metaphysik der Liebe von Charles Sanders Peirce gelesen habe, halte ich die Liebe im Essen für mehr als nur Gefühlsduselei. Der US-Amerikaner Peirce (1839-1914), bedeutender Mathematiker und Philosoph, sah nur im Prinzip der Liebe die Chance zur Überwindung von Selbstsucht und Egoismus, hin zu Harmonie und Fortschritt. Mich also umgehend in einen neuen Zwiebelsuppenkampf zu stürzen, wäre Selbstsucht pur gewesen. Nach dem Motto: Na also, ich kann es doch!

Was tun viele erfolgreiche Spitzenathleten, wenn sie in eine Krise geraten? Sie versuchen, sich die Liebe an ihrem Sport zurückzuholen, sich auf das zu besinnen, was ihre Leidenschaft einst entfachte. Den Weg kann man auch als Normalsportler und Normalkoch am eigenen Herd gehen, wenn es mal kriselt. Also ließ ich die Erinnerung an früheste Kocherlebnisse aufleben, die mich damals glücklich machten. Und mir fiel als erstes Kartoffelsuppe ein.

Ich machte mir gar nicht erst die Mühe, über das Rezept von damals nachzudenken. Es galt ja, alle Verkrampftheit fernzuhalten und der italienischen Kochweisheit zu folgen, die ins Ruhrpottdeutsche übersetzt ungefähr so lauten muss: “Brötschel datt Süppken ma schön frei Schnauze, Meister.” Und so hab’ ich’s gemacht:

Zutaten für 4 Portionen (mit Nachschlag): 1 kg mehlig kochende Kartoffeln mit heller, dünner Schale (es funktioniert auch mit vielen vorwiegend festkochenden Sorten) // Wasser // Bio-Frischmilch 3,5% // Salz // Pfeffer // 30 g Butter // 125 g durchwachsener Speck // 1 Schalotte // Petersilie // 250 g Champignons

Zubereitung: Kartoffeln gründlich waschen und mit dem Sparschäler (in langen Girlanden) schälen. Girlanden aufbewahren, Kleinzeug entsorgen. Sind die Kartoffeln in der Größe deutlich unterschiedlich, die großen Exemplare in etwa auf das Maß der Kleinen schneiden, um die Garzeit anzugleichen. Kartoffeln mit so viel kaltem Wasser aufsetzen, dass sie gerade eben komplett bedeckt sind. Schalen zugeben und alles zusammen 20-25 Minuten (je nach Größe) leicht sprudelnd kochen bis die Kartoffeln gar sind. Über einem Auffangtopf im Nudelsieb abgießen, Flüssigkeit aufbewahren und Schalen entsorgen. Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse zurück in den Topf drücken, Kochwasser zufügen und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren. Butter montieren, 50-100 ml Milch zugießen, homogen aufschlagen und auf die gewünschte Viskosität bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Champignons putzen und – je nach Größe – vierteln oder sechsteln. Schalotte und Speck fein würfeln. Champignons in etwas Butter bei mittlerer Hitze braten, bis sie auf die Hälfte ihrer ursprünglichen Größe geschrumpelt sind. Zeitgleich Speck in einer kleinen Pfanne leicht knusprig anbraten, anschließend Schalottenwürfel zugeben und glasig werden lassen. Petersilie fein hacken. Kartoffelsuppe auf große tiefe Tellern verteilen, in der Mitte den Speck mit Champignons anrichten und mit etwas Petersilienhack bestreuen. Fertig.

Ich mag diese Suppe sehr, weil sie so puristisch ist. Durch die mitgekochten Schalen wird das Kartoffelaroma intensiver, und der Vericht auf weitere Zutaten wie Gewürze stellt das typische Geschmacksbild ebenfalls heraus. Der krosse Speck mit den Champignons und Zwiebeln gibt dazu noch den perfekt passenden Gegenspieler.

Rezept misslungen, Koch genervt: die versemmelte Zwiebelsuppe.

In Lyon schätzt man diese Suppe besonders am Abend und isst sie zu Hause oder mit Freunden nach dem Theater, las ich in der Anmerkung zum Rezept der Lyonner Zwiebelsuppe (Gratinée Lyonnaise), das von keinem Geringerem stammt als Paul Bocuse. Und schon fragte ich mich, was man eigentlich in Bochum nach einem Besuch im Schauspielhaus so isst? Für mich war immer Gratinée Fiege erste Wahl. Ähnlich flüssig wie Zwiebelsuppe, nur kalt im Glas serviert und mit einer schönen weißen Haube oben drauf. Sind in einem Zug runtergespült, die ersten 0,3 Liter. Aber was konnte ich schon wissen. Ich bin immer mehr Kino- als Theaterbesucher gewesen. Und das, obwohl wir in Bochum ein erstklassiges Theater haben. Bin halt Hochkulturbanause, außer beim Essen vielleicht.

Aber zurück zur Zwiebelsuppe, zum Abendessen gestern. Kann ja nicht so schwer sein, die ordentlich hinzubekommen, dachte ich. Auch wenn ich mich an meine letzte Zubereitung nicht mal mehr schemenhaft erinnern konnte. Vermutlich spielte der VfL Bochum da noch in der ersten Bundesliga, und das ist, wie Eingeweihte wissen, schon eine Weile her. Bevor ich mit der Arbeit anfing, kramte ich drei Kochbücher mit Zwiebelsuppenrezepten aus dem Regal: Paul Bocuse – Die neue Küche // Jamie Oliver – Essen ist fertig! // Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch. Lyon, London, Sprockhövel – das sind die Wirkungsstätten der Autoren, die drei Jahrhunderte Kochkunst repräsentieren.

Ich war nicht sicher, welche Art Zwiebelsuppe ich überhaupt kochen wollte, deshalb verglich ich die Rezepturen in den Büchern und stellte fest, dass sowohl Zutatenliste als auch Zubereitung unterschiedlich waren. So hantierten Bocuse und Davidis mit Eigelb zum Abbinden, Jamie aber nicht. Am Bocuse-Rezept gefiel mir, dass Madeira rein sollte, wobei mir das Verhältnis Wasser/Brühe zu Zwiebeln sehr seltsam vorkam. Nur 600 Gramm Zwiebeln auf 2,5 Liter Wasser plus ein Gläschen Likörwein? Würde ziemlich dünnflüssig werden, das Ganze, aber Bocuse gab Mehl dazu, und ich überlegte, ob die Suppe dadurch zumindest etwas mehr Stand bekommen könnte. Auch das Eigelb solle zum Abbinden beitragen, heißt es in dem Rezept. Und was macht Jamie? Er nimmt für satte 1 Kilogramm Zwiebeln gerade mal 1,25 l Brühe. Ach ja, Frau Davidis fehlt noch, Süddeutsche Zwiebelsuppe, Mitte 19. Jahrhundert: Man nehme drei große Zwiebeln und „so viel Brühe, als man Suppe zu haben wünscht“. Klingt nach einem alten Lieblingsspruch meines Vaters: „Mach’ noch Wasser in die Suppe, die Verwandten kommen!“

Und was machte der kompottsurfer? Erstmal ein dummes Gesicht. Um dann zu entscheiden, dass er es nach dem Rezept von Paul Bocuse versuchen wollte. Aber Halt! Wie sagt Meister Yoda? „Tue es, oder tue es nicht. Es gibt kein Versuchen.“ Ein Narr, der noch Ralph W. Emersons Motto folgt: „Das ganze Leben ist ein Versuch. Je mehr Versuche du durchführst, desto besser.“ Wäre das ganze Leben ein Versuch, wie viele Versuche könnte ich wohl daran vornehmen? Ja, okay, ich schweife ab.

Also, Lyonner Zwiebelsuppe. Vorbereitung kein Problem. Zwiebeln schneiden, Weißbrot schneiden, Kräuterstrauß aus Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian in einen Teebeutel geben, Eigelbe trennen, 250 g Käse (am besten Gruyère) reiben, 2 EL Mehl und ein kleines Glas Madeira bereitstellen (das allerdings mit Port gefüllt war, weil Madeira – so man keinen Vorrat hat – nicht auf die Schnelle im Supermarkt um die Ecke zu bekommen ist). Der Rest ist schnell erzählt: Zwiebeln in einer Pfanne mit reichlich Butter anschwitzen, anschließend mit Mehl bestäuben und leicht anbraten. Dann zusammen mit dem Kräuterstrauß in einen großen Topf mit 2,5 l Wasser geben, salzen, pfeffern und für 30 Minuten auf Drittelhitze leicht blubbernd köcheln lassen. Teebeutel mit Kräutern entfernen und den ganzen Klumpatsch durch ein Sieb passieren oder eine Flotte Lotte drehen.

Nun sollte die Suppe noch mal abgeschmeckt, dann in eine feuerfeste Suppenterrine umgefüllt und mit zuvor im Ofen getrocknetem Weißbrot sowie dem Käse bestreut werden. Ab in den vorgeheizten Ofen damit (Oberhitze bzw. Grill), und so lange drin lassen, bis der Käse geschmolzen und die Haube goldgelb geworden ist. Die Eigelbe mit dem Wein vermengen und beim Servieren so unter die Zwiebelsuppe mischen, dass sie leicht abbindet.

So weit, so schlecht. Am Ende geschah, was ich befürchtet hatte. Die Suppe war viel zu flüssig geblieben und die Käse-Semmel-Haube komplett durchweicht. Auch geschmacklich blieb die Suppe einiges schuldig, vor allem das Zwiebelaroma. Glücklicherweise hatte ich zwei große Schöpfkellen der passierten Suppe aufgehoben, die ich am nächsten Tag mit zwei hauchdünn in Streifen geschnittenen und zuvor in Mehl und Butter angeschwitzten roten Zwiebeln aufkochte und 30 Minuten ziehen ließ. Ein Schuss Madeira rein und siehe da, wunderbar sämig und schmeckte prima. Wie das mit der Brot-Käse-Haube klappte? Müssen Sie meinen Vater fragen, dem hab’ ich die Suppe samt Semmel-Käse-Mix zum Aufstreuen als Abendessen geliefert. Immerhin: Bisher kam noch keine Beschwerde. Wasser wird er sicher nicht zugegossen haben. Verwandtenbesuche in Corona-Zeiten fallen entweder klein oder ganz aus.

Mein Fazit: Die nächste Zwiebelsuppe wird frei Schnauze gekocht.