Mundraub Cuisine: Pfannkuchen mit Felsenbirne und Holunderblüten

Ja, ich weiß, es ist ein Umweg zum Rezept. Aber ich muss den Schlenker vorweg einfach machen, denn ausgerechnet am selben Tag als die Stadt Wattenscheid von der Stadt Bochum verspeist, Wanne-Eickel von Herne gesnackt und Kettwig von Essen und Mülheim geschluckt wurden, fiel die so genannte Mundraubregelung einer Novellierung des Strafgesesetzbuches (StGB) zum Opfer. Kann doch kein Zufall sein, möchte man mit Blick auf das Ruhrgebietsgesetz sagen, das zum 1. Januar 1975 zahlreichen Städten der Region erlaubte, ihre kleineren Nachbarn zu futtern. Denn die umgangssprachlich Mundraub genannte Verbrauchsmittelentwendung aus § 370 Nr. 5 StGB war ab genau diesem Tag nicht mehr zulässig. In Wahrheit ist es natürlich viel komplizierter, weil der Verzicht auf Strafverfolgung beim Diebstahl von Kleinstmengen Nahrungsmitteln durch das Gesetz schon zuvor alles andere als klar definiert war. Das Delikt wurde früher, grob gesagt, nur als Gesetzesübertretung betrachtet, wie im eingeschränkten Halteverbot parken. Heute ist es ein Vergehen und somit eine minderschwere Straftat.

Wie auch immer: Mundraub ist aktuell wieder in aller Mu …, ach nee, das ist sogar mir zu platt, also Mundraub ist gerade jetzt ein großes Thema in Zeiten von Nachhaltigkeit und Lebensmittelverschwendung. Zum Beispiel in Zusammenhang mit dem so genannten Containern oder mit dem Abernten öffentlicher Obstbäume und – sträucher.

Neulich sah ich vom Balkon aus einen Jugendlichen auf dem Schulhof mit einem Fußball jonglieren. Seine Ballkontrolle war beachtlich, aber wirklich erstaunt hatte mich etwas anderes: Immer, wenn ihm nach ein bis zwei Minuten Ball hochhalten die Kugel außer Kontrolle geriet, pflückte er von einem nahegelegenen Baum oder Strauch etwas ab und steckt es sich in den Mund. Kaum war der Bursche verschwunden, machte ich mich auf den Weg nach Draußen, um nachzusehen, von welchem Bonbonbaum er da welche Leckerlies geerntet hatte. Waren es wohl Blätter oder Früchte?

Schon aus einigen Metern Entfernung konnte ich erkennen, dass es Früchte waren. Dunkelblau in der Farbe und ungefähr so groß wie Preiselbeeren. Hunderte davon baumelten im Baum herum. Da ich den Jugendlichen nirgendwo mit Krämpfen auf dem Boden liegen sah, nahm ich an, dass die Dinger nicht schlimm giftig sein konnten. Aber man weiß ja nie. Also zog ich mein iPhone aus der Tasche und hielt den Scanner einer Pflanzenerkennungs-App drauf. Ergebnis: Felsenbirne. Bitte was? Hatte noch nie von diesen Früchten gehört, fand übers Netz aber schnell ihre Genießbarkeit bestätigt. Also warf ich ein paar von den Dingern ein und war erstaunt über das delikate Aroma. Feine, beerige Fruchtsüße gepaart mit einer Marzipannote im Nachgeschmack. Nur sind es keine Beeren. Wie Birnen haben sie ein kleines Kerngehäuse, das man aber mit isst.

Ich überlegte, was ich mit der Ernte anstellen könnte und mir fielen Pfannkuchen ein. Tags zuvor hatte ich Holunderblüten gepflückt, und möglicherweise würde beides in Kombitation gut harmonieren. Und das tat es tatsächlich. Wer also dieser Tage irgendwo einen Strauch mit reifen Felsenbirnen entdeckt, die früher häufiger als Ziersträucher im öffentlichen Raum angepflanzt wurden, und irgendwo noch Holunderblüten findet, kann folgendes Rezept mal ausprobieren:

Zutaten für 4 Personen: 50 g Buchweizenmehl, 50 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Dinkelweißmehl, 6 Eier (Größe M), 500 ml frische Vollmilch, Butter, 4 Handvoll Felsenbirnen, 4 große Stängel Holunderblüten, Puderzucker, Salz .

Zubereitung: Felsenbirnen abspülen, die weißen Holunderblüten von den Stängeln abpflücken und alles beiseite stellen. Mehl mit der Milch in eine Schüssel füllen. Eier trennen und das Eigelb zu Mehl und Milch, das Eiklar in eine zweite Schüssel geben. Eiklar zusammen mit einer Prise Salz wahlweise mit einem Schneebesen oder einem Handrührgerät fest schaumig aufschlagen. Anschließend Milch, Mehl und Eigelb homogen verrühren und schließlich mit dem Eischnee so vermengen, dass der Teig noch sein Volumen behält.

Butter in einer leicht vorgewärmten Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen und Teigmasse  zugeben, sobald die Butter Blasen wirft. Teig kurz anziehen lassen, eine Hand voll Felsenbirnen in die Teigmasse geben, so, dass sie leicht einsinken und anschließend noch etwas Teig über die Früchte tropfen bis alles bedeckt ist. Das Wenden von Pfannkuchen durch Hochwerfen braucht Übung, gelingt aber nach nur wenigen Fehlversuchen mit aufwändigen Herdreinigungen von Mal zu Mal besser. Wichtig ist, die Wendeaktion nicht zu früh zu starten. Erst wenn die Teigoberfläche nicht mehr feuchtglänzend ist, sollte das Manöver beginnen. Auch nicht zu lange damit warten, sonst wird der Pfannkuchen zu trocken. Zunächst durch vorsichtiges Rütteln testen, ob der Pfannkuchen nirgendwo am Pfannenboden festklebt, und dann kann die Show beginnen. Und nicht entmutigen lassen, wenn’s die ersten Male vielleicht daneben geht. Wenn der Pfannkuchen gewendet ist, mit Holunderblüten und Puderzucker bestreut servieren.

Zeitlose Eier mit Speck. Ein Experiment.

Speck _Ei_Brot 70°/120 Min.

Immer wenn ich Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein kaufe, weiß ich: Das reicht für zwei Gerichte. Ja genau, Gerichte sind gemeint, nicht Portionen. Besagte Koteletts haben fingerdicke  Speckränder, die prima für eine weitere Mahlzeit verwurstet werden können. Nur ausdenken muss ich mir die halt immer. Griebenschmalz machen ist die simpelste Nummer. Da reicht ein bisschen Schusseligkeit, und ratzfatz, fertig ist das Zeug.

Die Idee zu den Eiern mit Speck im Glas kam mir neulich, als mal wieder zu wenig Platz auf dem Herd war. Es hat gelegentlich seine Tücken, für Carnivoren und Vegetarier zeitgleich Verschiedenes fabrizieren zu wollen, erst recht, wenn nur vier Gasflammen zur Verfügung stehen. Und weil die vegetarische Variante meines Gerichts anstelle der Koteletts Spiegelei vorsah, schob ich die Pfanne mit den Eiern bei 70° C. Umluft in den vorgeheizten Backofen und holte sie erst wieder raus, als der Rest fertig war. Bei einer Temperatur von 70° C.  – das hatte ich schon mal ausprobiert – entwickelt das Eigelb eine wunderbar cremige Textur. Backt man die Eier vorher bei niedriger Hitze in der Pfanne so lange an, bis das Eiklar zu stocken beginnt und weißlich wird, kann man sie anschließend problemlos zwischen 15 und 45 Minuten bei  70-75° C. im Ofen weitergaren lassen, und erhält diese außergewöhnliche Textur, die zwar mit zunehmender Zeit etwas fester wird, aber dennoch cremig bleibt bzw. ein Minimum an zähfließender Eigelbmasse beim Aufschneiden austreten lässt.

Speck_Ei 70°/120 Min.
Speck_Ei 70°/60 Min.
Speck_Ei 70°/0 Min.

Mein erstes Experiment im Glas startete ich mit dem durchgängig weißen Speckrand von besagtem Ruhrschwein. Das Ergebnis stellte mich aber nicht zufrieden, dieser Speck geriet im Duett mit dem Ei geschmacklich zu dominant. Also probierte ich’s noch mal neu mit durchwachsenem Speck vom Bio-Bentheimer und siehe da, meine Erwartungen erfüllten sich nicht nur, sie wurden übertroffen. Schon das Hineinstechen mit einem langen Dessertlöffel bis zum Boden und das Herausfischen des Specks zusammen mit dem cremigen Ei waren ein Vergnügen. Erinnerte mich nämlich an mein Dasein als Dreikäsehoch, wenn ich mit einem langen Löffel tief im Eisbecher wühlte, um aus einem Berg Vanilleeis von ganz Unten süße Kirschen zu bergen und anschließend noch an einem Stück Waffel zu knabbern. Analog schob ich jetzt zum Ei einen Bissen Weißbrot nach, das ich vorher in Speckfett gebraten hatte.

Das Gericht ist perfekt geeignet für Frühstücksrunden mit Gästen, die nach einem Besäufnis am Vorabend gern mal zu spät am Tisch erscheinen, aber dann sofort Riesenhunger haben. Passt auch für das eigene Mittagessen, wenn unklar ist, wann man aus seinem Zoom-Meeting im Home Office herauskommt.

Zutaten pro Portion: 1 Bio-Ei (Größe M/L) // 10 g durchwachsener Speck //  3 Blatt glatte Petersilie // 1 Scheibe Weißbrot // Salz // Spritzer Balsamico

Zubereitung: Speck fein würfeln und in einer Pfanne im eigenen Fett knusprig anbraten. Petersilie hacken und eine Messerspitze davon zum Dekorieren beiseite legen. Rest mit dem Speck vermengen und in ein dickwandiges Glas füllen. Ei aus der Schale direkt darüber ins Glas geben und leicht salzen. Bei 70-75° C. in den vorgeheizten Backofen (Umluft) stellen und bei Bedarf nach 100 Minuten +x  herausnehmen. Garzeit und Garzustand lassen sich natürlich variieren, wenn man die Temperatur noch etwas erhöht. Der Bereich sollte aber in etwa zwischen 68° C. und 80° C. liegen. Darunter stockt das Ei kaum noch, darüber wird es zu schnell fest.
Weißbrotscheiben im Speckfett in der Pfanne knusprig braten, in längliche Streifen schneiden und zum Anrichten in die Gläser stellen, nachdem man ein paar wenige Tropfen Balsamico auf die Eier geträufelt und die restliche Petersilie eingestreut hat.

Bärlauchsuppe mit Erbsen

„Iss’ Lauch im März und Bärlauch im Mai, dann haben die Ärzte das ganze Jahr frei“, sagt ein altes deutsches Sprichwort. Muss lange vor dem Klimawandel entstanden sein, die Weisheit. Alle Bärlauchplätze im Wald, die ich kenne, sehen Ende April nämlich schon ratzekahl aus. Abgesäbelt von Bärlauch-Junkies wie mir, oder einfach dahingewelkt.

Für Bärlauch gibt es viele Synonyme. Mir gefällt Rames-öre am besten, weil es so wunderbar nach heiler Astrid-Lindgren-Welt klingt. Die sprichwörtlichen Heilkräfte sind tatsächlich nennenswert. Neben seiner blutdrucksenkenden Wirkung, soll der Bärlauch auch gegen Blähungen helfen, was insofern erstaunlich ist, weil er – grob gesagt– zu den Zwiebelgewächsen zählt. Und die hat man ja eher als Furzbeschleuniger auf der Rechnung, denn als Furzbremser. In der Antike wurde der Bärlauch als entgiftend gepriesen, heute ist vergiftend eine Beschreibung, die man viel häufiger liest, wegen der Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Wer selbst sammelt, sollte die Finger von allen ähnlich aussehenden Pflanzen lassen, deren Blätter an der Unterseite glänzend sind. Bärlauchblätter sind dort matt, ähnlich dem Basilikum. Und Geruchstest kann auch nicht schaden.

Haben wir dann endlich das richtige Grünzeug am Wickel, könnte Gefahr noch aus anderer Richtung lauern. Der als Fuchsbandwurm berüchtigte Erreger Echinococcus multilocularis kann zu einer gefährlichen Parasitenerkrankung führen und ist mit bloßem Auge nicht zu erkennen. Wer sicher gehen will, verwendet wilden Bärlauch deshalb nur gewaschen und mindestens blanchiert (z.B. für Pesto). Sammeln von wildem Bärlauch ist übrigens erlaubt, soweit er nicht in Naturschutzgebieten steht. Man kann ihn allerdings auch auf dem Balkon selbst ziehen – wenn man daran denkt, rechtzeitig das Saatgut auszubringen. Nix für mich, ich bin eher Jäger und Sammler als Gärtner und Bauer. Notfalls jage ich im Supermarkt.

Heute steht Bärlauchsuppe auf meinem Menüplan. Und das Rezept geht so:

Zutaten: 350 g Kartoffeln (mehlig oder vorw. festkochend) // 100 g frischer Bärlauch // 750 ml Gemüsebrüse (ersatzweise Wasser) // 250 ml Bio-Vollmilch // 150 g junge Erbsen (TK) // 50 g Butter // 1 EL frisch gepresster Limettensaft // 10 geröstete Mandeln // Salz // Schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Kartoffeln schälen, kurz unter Wasser abspülen und grob würfeln. Bärlauch von welken Blättern und ggf. Blüten säubern und waschen. Blätter von den Stängeln zupfen und ein paar wenige zum Dekorieren beiseite legen. Stängel zerkleinern und mit einem Stich Butter in einem großen Topf bei milder Hitze anschwitzen. Kartoffeln zugeben, vermengen und Gemüsebrühe zugießen. Zugedeckt bei dreiviertel Hitze zum Kochen bringen und leicht blubbernd weiterkochen bis die Kartoffeln weich geworden sind, dann Hitze abdrehen. Bärlauchblätter grob zerkleinern, in die Suppe geben und ziehen lassen. In einem anderen Topf die gefrorenen Erbsen mit etwas Butter erhitzen, so dass sie am Ende gar aber noch knackig sind. Mandeln hacken.

Milch und restliche Butter zur Suppe geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe auf die Teller verteilen, im Anschluß die Erbsen jeweils mittig platzieren. Schließlich mit Mandeln und den restlichen gehackten Blättchen Bärlauch dekoriert servieren.

Ich mag die Kombination von Erbsen mit Bärlauch, weil deren Süße einen angenehmen Kontrast zur leichten Bärlauchschärfe bringt.

Als Weinbegleitung empfehle ich den glárima Chardonnay Roble 2019 von der Bodega Sommos aus dem nordspanischen Anbaugebiet D.O. Somontano. Der kleine Bruder des im Holzfass gereiften Chardonnay Colleción wird in Zementtanks ausgebaut und bringt alles mit, was man sich von jungen Basisqualitäten dieser Rebsorte wünscht. Im Duft saubere Frucht mit Anklängen von Honigmelone, Apfel, Zitrus und mineralischen Noten. Auch am Gaumen sind die Aromen präsent, dazu leicht buttriger Anklang und gute mittlere Länge. Der Wein reift übrigens für ein paar Monate auf der Hefe in den Zementtanks. (Preis: ca. 6,50 €, kompottsurfers Bewertung: 88/100 Punkte)


Möhren: Wie das Garen das Aroma beeinflusst und warum Petersilie so gut passt.

Möhren haben kein gutes Ansehen im Ruhrgebiet. Warum sonst sind sie so ein gern genommenes Synonym für schrottreife Autos und Mopeds? Unzählige Mal wurde mein alter Passat Kombi – den ich als 22-jähriger fuhr – als Möhre verunglimpft. Was nicht an der orangen Farbe des einstigen Dienstfahrzeugs von Müller’s Mühle lag, sondern am abgerockten Zustand der Kiste, mit Dellen, Rost und einer schwarzen Beifahrertür, die nach einem Unfall eingebaut, aber nicht nachlackiert worden war. Schlappe 150 DM hatte mich das Gefährt damals gekostet, zwei Jahre TÜV inklusive. Es hielt ein Jahr ohne Reparaturen durch, und ich schaffte 30.000 Kilometer und eine Tour nach Schweden damit, bis es auf der B1 in Dortmund, kurz vor den Westfalenhallen, an Motorversagen starb. Kann man nicht meckern, oder?

Genausowenig wie über Möhren. Wie alte Autos haben sie keine Herabwürdigung verdient. Das Thema beschäftigte schon Goethe, der fragte: „Karotten, willst meiner spotten?“ Wollen wir nicht. Ganz im Gegenteil.

Karotten bzw. Möhren (ich verwende die Begriffe synonym) haben mehr zu bieten als viele andere Gemüsesorten. Angefangen bei den Inhaltsstoffen. Kein Gemüse weist auch nur annähernd viel Provitamin A (β-Carotin) auf, dessen zellschützenden und anti-oxidante Wirkung nachgewiesen ist. Bei den Mineralstoffen ragt der Natriumanteil heraus, wichtig für die Regulation des Säure-Basen-Haushalts im Körper und für die Steuerung von Muskelkontraktion und Nervenimpulsen. Möhren wirken zudem magensaftregulierend und aufgrund ihres Pektingehalts gut gegen Durchfall, wenn man sie roh und gerieben isst. Pektin ist ein Polisaccharid mit wasserbindender und gelierender Wirkung, weshalb es auch bei der Herstellung von Marmeladen eingesetzt wird.

Haken wir noch den letzten Aspekt abseits der Genussfragen ab: Regionalität und Nachhaltigkeit. Möhren wachsen gut in heimischen Gärten, können drei Mal im Jahr angebaut werden, sind vergleichsweise robust und bleiben im Gemüsefach des Kühlschranks gut und gerne 14 Tage frisch. Nur sollten sie dort weder in Folie verpackt sein, noch neben reifem Obst liegen.

Wer Möhren schon öfter zubereitet hat, wird wahrscheinlich festgestellt haben, wie unterschiedlich sie roh und gegart schmecken. Die Wissenschaft bestätigt das subjektive Empfinden: Schon das Blanchieren von Karotten führt zu deutlichen Aromaveränderungen wie kanadische Forscher herausfanden. Innerhalb von nur 60 Sekunden Blanchieren nahm die ursprünglich dominante Aromenintensität um 50% ab und verschob sich zum Aromaprofil gekochter Karotten. Auch Farbe, Textur und Süße veränderten sich.

Gekochte Möhren schmecken deutlich süßer als rohe, und je länger sie gekocht werden, um so süßer wird’s für meinen Geschmack. Sollte man bei der Verarbeitung auf dem Schirm haben, kann ein komplettes Gericht ruinieren, wenn man nicht aufpasst.

Als ich neulich an einem Möhrensalat werkelte, um ihn als Beilage zu Kotelett vom Ruhrschwein und Kartoffelstampf zu servieren, verklappte ich ein paar Reste Blattpetersilie in die Möhrenmasse. Und staunte nicht schlecht, wie gut das zusammenpasste. Ich ging der Sache auf den Grund, durchforstete ein Lehrbuch zur Lebensmittelchemie und ein paar Studien im Netz und siehe da: Möhren und rohe Petersilie enthalten ein gleiches Schlüsselaroma: Myrcen.

Wer mein Möhrensalatrezept mal ausprobieren möchte, hier die Einzelheiten:
Zutaten: 800 g Möhren // 2 Schalotten // 6 EL Olivenöl (extra Vergine) // 2 EL Apfelessig // 1 TL Salz // 2 TL scharfer Senf // 1/2 TL Honig // ein Bund Blattpetersilie // Muskatnuss // Schalenabrieb von einer kleinen Bio-Zitrone

Zubereitung: Schalotten fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Möhren schälen – vorher Enden entfernen – und anschließend grob in eine große Schüssel raspeln. Olivenöl mit Apfelessig, Senf und Honig homogen verrühren, Schalotten zugeben, und als Dressing unter die Möhren mengen. Salat mit Salz, Zitronenschalenabrieb und frisch geriebener Muskatnuss würzen und 30 Minuten durchziehen lassen. Anschließend noch mal abschmecken und gegebenenfalls mit Salz, Muskatnuss und Apfelessig nachwürzen. Es gibt über 20 handelsübliche Möhrensorten, die im Geschmack sehr unterschiedlich sein können, deshalb kommt dem finalen Abschmecken hier besondere Bedeutung zu.