Lange war ich selbst ein Rosenkohlhasser. Was war das bloß für ein bitteres, dumpfes, stinkiges Gemampfe; was für ein schlimmes Kaugefühl im Mund beim Biss in die brüllheißen Böller; was für ein Anschlag auf meine Geschmacksnerven!
Und doch kam irgendwann der Sinneswandel. Schleichend. Ein Rosenkohlsalat war das Schlüsselerlebnis. Ich bekam ihn in einem guten Restaurant serviert. Die äußeren Blätter hatte die Küche sorgfältig abgezupft, blanchiert und mit anderen Zutaten zu einem Salat vermengt, den inneren Strunk gekocht und – würzig abgeschmeckt – zu einer Mousse verarbeitet. Dazu gab‘ s geräucherten, kross gebratenen Speck – passte. So lange man keinem Kohlbombenhagel ausgesetzt wird, lässt sich dem Rosenkohl tatsächlich Positives abgewinnen, dachte ich.
Als es später mal im Gespräch mit Kollegen um Lieblingsgerichte aus der Kindheit ging, erinnerte ich mich an die geschmorten Wirsingrouladen mit Hackfleischfüllung, die meine Mutter oft machte. Und daran, wie es war, wenn ich damals hungrig und genervt von der Schule heimkam und mir schon im Treppenhaus dieser betörende Bratgeruch von Wirsingrouladen in die Nase stieg. Meine Laune besserte sich schlagartig, egal wie viele Hausaufgaben danach noch zu erledigen waren.
Und so landete ich bei der nächsten Überlegung: Warum nicht auch mal Rosenkohl schmoren? Gedacht, getan. Ich spielte die Zubereitung sowohl scharf, als auch leicht süßlich und fruchtig. Und es schmeckte mir fast immer. Aus dem Rosenkohlhasser war ein Rosenkohlfreund geworden. Nur im Zentrum des Essens stand der Rosenkohl nie, er fristete ein Dasein als Beilage. „Hoffnung für alle Rosenkohlhasser: Geschmort als Eintopf kann’s erstaunlich lecker werden.“ weiterlesen
Im Lexikon der Ruhrgebietssprache von Claus Sprick (HÖMMA, Straelener Manuskripte Verlag, 1989) wird Schlabberkappes als ein „zu weich gekochtes, breiiges, wenig schmackhaftes Essen“ herabgewürdigt. Autor Sprick war im Hauptberuf Richter, davon 15 Jahre am Bundesgerichtshof und mit gut begründeten Urteilen vertraut. Warum der in Bochum lebende Top-Jurist den Schlabberkappes in seinem unterhaltsamen Büchlein derart gnadenlos aburteilte, kann ich allerdings nur vermuten.
Kürzlich fragte mich mein Vater nach einem Rezept für Schlabberkappes. Er hat einige Jahre mehr auf der Lebensuhr als Sprick und die frühe Nachkriegszeit noch in lebhafter Erinnerung. Bochum war durch den Zweiten Weltkrieg schwer zerstört worden, es herrschte Armut („wir hatten ja nichts“) und die Leute kochten und aßen, was die Hinterhofgärten hergaben. Vor allem Kohl (Kappes) und Kartoffeln. Woraus man oft Schlabberkappes machte, zusammen mit Zwiebeln, ein paar Gewürzen und – an besonderen Tagen – auch mal mit durchwachsenem Schweinespeck. Es gab ziemlich oft Schlabberkappes in dieser Zeit, erzählt mein Vater, aber es waren wohl nicht nur die kulinarische Eintönigkeit und die psychologische Wirkung des Not-Essens, die den schlechten Ruf des Gerichts begründeten. Steckrübensuppe wollte nach Ende des Ersten Weltkriegs auch niemand mehr essen, der sie im Steckrübenwinter 1916/17 nahezu täglich auslöffeln musste – doch heute wird sie als köstlicher Klassiker der Regionalküche geliebt und von Spitzenköchen wie Christian Rach kreativ in Szene gesetzt.
Vielmehr muss es auch an der bescheidenen Zubereitung gelegen haben, die den Schlabberkappes als wenig schmackhaften Mampfbrei in Verruf brachte. Verwundern muss das nicht, hatten die Leute in der Nachkriegszeit reichlich andere Sorgen als sich chefkochmäßig an den Herd zu stellen, um in Ruhe und mit Zeitplan so ein Gericht auf den Tisch zu bringen.
Also überlegte ich, wie man Schlabberkappes zubereiten kann, ohne dass einem von dem Schlampampel gleich der Appetit vergeht. Hier meine erste Version, die sicher noch Verbesserungspotential hat. Wie immer halte ich mich nicht sklavisch an Vorgaben bei Zutaten und Zubereitung. Dieses Gericht war aus der Not geboren worden, von daher variierten die Rezepturen ohnehin stark, je nachdem was gerade verfügbar war.
Rezept für 4 Personen: 1 kg Spitzkohl // 1 kg festkochende Kartoffeln // 2 mittelgroße Zwiebeln // 250 g durchwachsener Räucherspeck am Stück mit Schwarte // 500 ml Rinderbrühe // 1 TL Scharfer Senf (z.B. aus der Schwerter Senfmühle) // 1 EL Apfelessig // 1 TL Tomatenmark // 1-2 TL Salz // Schwarzer Pfeffer aus der Mühle // 1 TL Fenchelsamen // ein paar Stängel glatte Petersilie
Vorbereitung: Spitzkohl der Länge nach vierteln, Strunk entfernen, in feine Scheiben säbeln und unter klarem Wasser abspülen. Zwiebeln pellen, halbieren, Strunk entfernen und in sehr feine Scheiben schneiden. Schwarte vom Speck abtrennen und ihn in ca. 1,5 cm kantenlange Stücke würfeln, ggf. vorhandene kleine Knorpelstücke aussortieren. Kartoffeln schälen, abwaschen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Fenchelsamen in eine Gewürzmühle geben und mahlen. Petersilienblätter von den Stängeln zupfen. Auch alle anderen Zutaten griffbereit platzieren, damit man nichts vergisst, so wie mir das gerne mal passiert.
In einem großen und hohen Topf mit dickem Boden zunächst die Speckschwarte bei zweidrittel Hitze auslassen. Wenn reichlich Fettflüssigkeit ausgetreten ist, Schwarte entnehmen und beiseite legen. Im Fett die Hälfte der Speckwürfel leicht anbraten, entnehmen und in eine kleine Aufbewahrungsschüssel geben. Zwiebeln im Speckfett leicht anschmoren, dabei mit dem Senf und dem Tomatenmark vermengen. Unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt, um unangenehme Bitterstoffe zu vermeiden. Ist ein Drahtseilakt, weil die Zwiebeln einerseits ordentlich Hitze brauchen, um schöne Schmorsüße zu entwickeln, anderseits in der Tomatenmarkwälze ganz fix kohlrabenschwarze Stellen bilden. Macht’s also nicht so wie der Depp, von dem mir ein Freund mal erzählte – den ich aber zum Glück überhaupt nicht kenne. Der zockte während des Schmorens mal am iPad Marvel Strike Force, und während er da gerade mit Black Bolts Schallschrei allen Feinden 500% Schaden zufügte, war der Schaden auch im Topf angerichtet. Und der Schallschrei des Kochs ließ nicht lange auf sich warten.
Wenn man das Schmoren der Zwiebeln unfallfrei geschafft hat, löst man mit zwei, drei EL Rinderbrühe den Bratenansatz, gibt die Kartoffeln und die bereits angeschmorten Speckwürfel dazu, vermengt das Ganze mit der gemahlenen Fenchelsaat und lässt alles zwei Minuten ziehen. Anschließend in drei bis vier Schritten nach und nach den Kohl in den Topf geben, wobei im ersten Schritt die Speckschwarte dazu kommt, die hoffentlich nicht aus Versehen schon im Mülleimer entsorgt wurde. Mit jeder Ladung Kohl auch etwas von der Rinderbrühe mit in den Topf geben und alles immer vorsichtig vermengen, damit die Kartoffeln keinen Schaden nehmen. Jeweils nachgefüllt wird, wenn der Spitzkohl deutlich zusammengefallen ist. Mit der letzten Portion auch das Salz und den Apfelessig zugeben. Während der letzte Kohl zusammenfällt, die andere Hälfte des durchwachsenen Specks in einer Pfanne leicht knusprig anbraten. Da der Speck fett genug ist, braucht’s fürs Anbraten kein Butterschmalz oder sonstwas dazu.
Petersilie fein hacken, aber ein paar Blättchen zum Garnieren übrig behalten. Das grüne Hack unter den Schlabberkappes ziehen, probieren, ob die Kartoffeln gar und der Kohl weich genug ist und schließlich alles mit dem Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Salz zusätzlich abschmecken. Auf tiefe Teller geben, den Knusperspeck mittig obendrauf setzen (was ich fürs Foto leider verpeilt hab‘, natürlich nur, weil ich sooo Hunger hatte) und mit dem Petersilienblättchen garmieren.
Ja, ich weiß, es ist ein Umweg zum Rezept. Aber ich muss den Schlenker vorweg einfach machen, denn ausgerechnet am selben Tag als die Stadt Wattenscheid von der Stadt Bochum verspeist, Wanne-Eickel von Herne gesnackt und Kettwig von Essen und Mülheim geschluckt wurden, fiel die so genannte Mundraubregelung einer Novellierung des Strafgesesetzbuches (StGB) zum Opfer. Kann doch kein Zufall sein, möchte man mit Blick auf das Ruhrgebietsgesetz sagen, das zum 1. Januar 1975 zahlreichen Städten der Region erlaubte, ihre kleineren Nachbarn zu futtern. Denn die umgangssprachlich Mundraub genannte Verbrauchsmittelentwendung aus § 370 Nr. 5 StGB war ab genau diesem Tag nicht mehr zulässig. In Wahrheit ist es natürlich viel komplizierter, weil der Verzicht auf Strafverfolgung beim Diebstahl von Kleinstmengen Nahrungsmitteln durch das Gesetz schon zuvor alles andere als klar definiert war. Das Delikt wurde früher, grob gesagt, nur als Gesetzesübertretung betrachtet, wie im eingeschränkten Halteverbot parken. Heute ist es ein Vergehen und somit eine minderschwere Straftat.
Wie auch immer: Mundraub ist aktuell wieder in aller Mu …, ach nee, das ist sogar mir zu platt, also Mundraub ist gerade jetzt ein großes Thema in Zeiten von Nachhaltigkeit und Lebensmittelverschwendung. Zum Beispiel in Zusammenhang mit dem so genannten Containern oder mit dem Aberntenöffentlicher Obstbäume und – sträucher.
Neulich sah ich vom Balkon aus einen Jugendlichen auf dem Schulhof mit einem Fußball jonglieren. Seine Ballkontrolle war beachtlich, aber wirklich erstaunt hatte mich etwas anderes: Immer, wenn ihm nach ein bis zwei Minuten Ball hochhalten die Kugel außer Kontrolle geriet, pflückte er von einem nahegelegenen Baum oder Strauch etwas ab und steckt es sich in den Mund. Kaum war der Bursche verschwunden, machte ich mich auf den Weg nach Draußen, um nachzusehen, von welchem Bonbonbaum er da welche Leckerlies geerntet hatte. Waren es wohl Blätter oder Früchte?
Schon aus einigen Metern Entfernung konnte ich erkennen, dass es Früchte waren. Dunkelblau in der Farbe und ungefähr so groß wie Preiselbeeren. Hunderte davon baumelten im Baum herum. Da ich den Jugendlichen nirgendwo mit Krämpfen auf dem Boden liegen sah, nahm ich an, dass die Dinger nicht schlimm giftig sein konnten. Aber man weiß ja nie. Also zog ich mein iPhone aus der Tasche und hielt den Scanner einer Pflanzenerkennungs-App drauf. Ergebnis: Felsenbirne. Bitte was? Hatte noch nie von diesen Früchten gehört, fand übers Netz aber schnell ihre Genießbarkeit bestätigt. Also warf ich ein paar von den Dingern ein und war erstaunt über das delikate Aroma. Feine, beerige Fruchtsüße gepaart mit einer Marzipannote im Nachgeschmack. Nur sind es keine Beeren. Wie Birnen haben sie ein kleines Kerngehäuse, das man aber mit isst.
Ich überlegte, was ich mit der Ernte anstellen könnte und mir fielen Pfannkuchen ein. Tags zuvor hatte ich Holunderblüten gepflückt, und möglicherweise würde beides in Kombitation gut harmonieren. Und das tat es tatsächlich. Wer also dieser Tage irgendwo einen Strauch mit reifen Felsenbirnen entdeckt, die früher häufiger als Ziersträucher im öffentlichen Raum angepflanzt wurden, und irgendwo noch Holunderblüten findet, kann folgendes Rezept mal ausprobieren:
Zutaten für 4 Personen: 50 g Buchweizenmehl, 50 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Dinkelweißmehl, 6 Eier (Größe M), 500 ml frische Vollmilch, Butter, 4 Handvoll Felsenbirnen, 4 große Stängel Holunderblüten, Puderzucker, Salz .
Zubereitung: Felsenbirnen abspülen, die weißen Holunderblüten von den Stängeln abpflücken und alles beiseite stellen. Mehl mit der Milch in eine Schüssel füllen. Eier trennen und das Eigelb zu Mehl und Milch, das Eiklar in eine zweite Schüssel geben. Eiklar zusammen mit einer Prise Salz wahlweise mit einem Schneebesen oder einem Handrührgerät fest schaumig aufschlagen. Anschließend Milch, Mehl und Eigelb homogen verrühren und schließlich mit dem Eischnee so vermengen, dass der Teig noch sein Volumen behält.
Butter in einer leicht vorgewärmten Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen und Teigmasse zugeben, sobald die Butter Blasen wirft. Teig kurz anziehen lassen, eine Hand voll Felsenbirnen in die Teigmasse geben, so, dass sie leicht einsinken und anschließend noch etwas Teig über die Früchte tropfen bis alles bedeckt ist. Das Wenden von Pfannkuchen durch Hochwerfen braucht Übung, gelingt aber nach nur wenigen Fehlversuchen mit aufwändigen Herdreinigungen von Mal zu Mal besser. Wichtig ist, die Wendeaktion nicht zu früh zu starten. Erst wenn die Teigoberfläche nicht mehr feuchtglänzend ist, sollte das Manöver beginnen. Auch nicht zu lange damit warten, sonst wird der Pfannkuchen zu trocken. Zunächst durch vorsichtiges Rütteln testen, ob der Pfannkuchen nirgendwo am Pfannenboden festklebt, und dann kann die Show beginnen. Und nicht entmutigen lassen, wenn’s die ersten Male vielleicht daneben geht. Wenn der Pfannkuchen gewendet ist, mit Holunderblüten und Puderzucker bestreut servieren.
Immer wenn ich Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein kaufe, weiß ich: Das reicht für zwei Gerichte. Ja genau, Gerichte sind gemeint, nicht Portionen. Besagte Koteletts haben fingerdicke Speckränder, die prima für eine weitere Mahlzeit verwurstet werden können. Nur ausdenken muss ich mir die halt immer. Griebenschmalz machen ist die simpelste Nummer. Da reicht ein bisschen Schusseligkeit, und ratzfatz, fertig ist das Zeug.
Die Idee zu den Eiern mit Speck im Glas kam mir neulich, als mal wieder zu wenig Platz auf dem Herd war. Es hat gelegentlich seine Tücken, für Carnivoren und Vegetarier zeitgleich Verschiedenes fabrizieren zu wollen, erst recht, wenn nur vier Gasflammen zur Verfügung stehen. Und weil die vegetarische Variante meines Gerichts anstelle der Koteletts Spiegelei vorsah, schob ich die Pfanne mit den Eiern bei 70° C. Umluft in den vorgeheizten Backofen und holte sie erst wieder raus, als der Rest fertig war. Bei einer Temperatur von 70° C. – das hatte ich schon mal ausprobiert – entwickelt das Eigelb eine wunderbar cremige Textur. Backt man die Eier vorher bei niedriger Hitze in der Pfanne so lange an, bis das Eiklar zu stocken beginnt und weißlich wird, kann man sie anschließend problemlos zwischen 15 und 45 Minuten bei 70-75° C. im Ofen weitergaren lassen, und erhält diese außergewöhnliche Textur, die zwar mit zunehmender Zeit etwas fester wird, aber dennoch cremig bleibt bzw. ein Minimum an zähfließender Eigelbmasse beim Aufschneiden austreten lässt.
Speck_Ei 70°/120 Min.
Speck_Ei 70°/60 Min.
Speck_Ei 70°/0 Min.
Mein erstes Experiment im Glas startete ich mit dem durchgängig weißen Speckrand von besagtem Ruhrschwein. Das Ergebnis stellte mich aber nicht zufrieden, dieser Speck geriet im Duett mit dem Ei geschmacklich zu dominant. Also probierte ich’s noch mal neu mit durchwachsenem Speck vom Bio-Bentheimer und siehe da, meine Erwartungen erfüllten sich nicht nur, sie wurden übertroffen. Schon das Hineinstechen mit einem langen Dessertlöffel bis zum Boden und das Herausfischen des Specks zusammen mit dem cremigen Ei waren ein Vergnügen. Erinnerte mich nämlich an mein Dasein als Dreikäsehoch, wenn ich mit einem langen Löffel tief im Eisbecher wühlte, um aus einem Berg Vanilleeis von ganz Unten süße Kirschen zu bergen und anschließend noch an einem Stück Waffel zu knabbern. Analog schob ich jetzt zum Ei einen Bissen Weißbrot nach, das ich vorher in Speckfett gebraten hatte.
Das Gericht ist perfekt geeignet für Frühstücksrunden mit Gästen, die nach einem Besäufnis am Vorabend gern mal zu spät am Tisch erscheinen, aber dann sofort Riesenhunger haben. Passt auch für das eigene Mittagessen, wenn unklar ist, wann man aus seinem Zoom-Meeting im Home Office herauskommt.
Zubereitung: Speck fein würfeln und in einer Pfanne im eigenen Fett knusprig anbraten. Petersilie hacken und eine Messerspitze davon zum Dekorieren beiseite legen. Rest mit dem Speck vermengen und in ein dickwandiges Glas füllen. Ei aus der Schale direkt darüber ins Glas geben und leicht salzen. Bei 70-75° C. in den vorgeheizten Backofen (Umluft) stellen und bei Bedarf nach 100 Minuten +x herausnehmen. Garzeit und Garzustand lassen sich natürlich variieren, wenn man die Temperatur noch etwas erhöht. Der Bereich sollte aber in etwa zwischen 68° C. und 80° C. liegen. Darunter stockt das Ei kaum noch, darüber wird es zu schnell fest.
Weißbrotscheiben im Speckfett in der Pfanne knusprig braten, in längliche Streifen schneiden und zum Anrichten in die Gläser stellen, nachdem man ein paar wenige Tropfen Balsamico auf die Eier geträufelt und die restliche Petersilie eingestreut hat.
Lange war ich selbst ein Rosenkohlhasser. Was war das bloß für ein bitteres, dumpfes, stinkiges Gemampfe; was für ein schlimmes Kaugefühl im Mund beim Biss in die brüllheißen Böller; was für ein Anschlag auf meine Geschmacksnerven!
