Der Sommer läuft auf: Zucchini alla Parmigiana

Ich liebe diesen Auflauf aus Tomaten und Zucchini zu dieser Jahreszeit, denn jetzt, im Sommer, sind die Zutaten nicht nur am besten, sondern liegen auch auf einem besonders niedrigem Preisniveau. Am letzten Samstag bekam ich auf dem Essener Klosterberghof (Bioland) das Kilo Zucchini für barmherzige 1 Euro.
Mein Rezept basiert auf vielen, über Jahre gemachten Versuchen, diesen Auflauf meinen persönlichen Vorlieben anzupassen, dazu zählt der Tomatendrittelmix sowie die Zugabe von Oliven und der Einsatz von Parmesankäse statt Mozzarella. Ich habe es oft modifiziert, hier nun der aktuelle Stand der Dinge.
Zutaten: 800 g Zucchini, 800 g frische Tomaten, 800 g geschälte Dosentomaten (Abtropfgewicht), 40 g getrocknete Tomaten, 25 entsteinte schwarze Oliven (geviertelt) 1 EL bestes Olivenöl, einfaches Olivenöl zum Braten, 1 EL Balsamico, 150 g Parmesankäse, Salz, Pfeffer, 200 g Paniermehl, 2 EL Mehl von geröstetem Koriandersamen, 3 Eigelbe.
Zubereitung: Die frischen Tomaten von den Strünken befreien, die Haut an der Unterseite x-förmig einritzen und in einem Topf mit Sieb- oder Dünsteinsatz, der mit etwas Wasser gefüllt ist erhitzen, bis sich die Haut der Tomate vom Fleisch zu lösen beginnt. Tomaten entnehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut komplett abziehen. Die getrockneten Tomaten kleinschneiden und fein hacken und gemeinsam mit den frischen und den Dosentomaten sowie einem EL Olivenöl und dem Balsamico in einen Standmixer geben und fein pürieren. Die Masse in einem Topf geben und bei niedriger Hitze so lange kochen bis ein fast tomatenmarkähnliches Püree entstanden ist.
Unterdessen die Eigelbe schlagen und das Paniermehl mit dem Mehl vom gerösteten Koriandersamen mischen. Ich mache mir das Mehl übrigens selbst, in dem ich die Körner erst in einem Stieltopf trocken (also ohne Zugabe von Öl) langsam erhitze und anschließend in einer alten, umgewidmeten Kaffeemühle mahle.
Zucchini in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, mithilfe eines Pinsels mit Eigelb bestreichen und panieren. Die panierten Scheiben auf einem Extrateller stapeln. Anschließend die Zucchinischeiben in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten. Die Scheiben anschließend wieder auf einem Extrateller stapeln.
Sobald die Tomaten auf tomatenmarkähnliche Konsistenz eingedickt sind, das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Oliven zugeben. Eine erste Schicht Zucchini in eine Auflaufform geben, dann abwechselnd Parmesankäse und Tomatenmark aufschichten. Zum Schluss auf eine Tomatenschicht Parmesankäse streuen und die Auflaufform in einen auf 150° C. vorgeheizten Backofen (Umluft) geben. Es reichen in der Regel 10 Minuten Backzeit.
Die Parmigiana schmeckt übrigens auch lauwarm bzw. auf Zimmertemperatur prima und kann deshalb auch gut für Gartenparties oder Picknicks eingeplant werden.

Nudeln auf Risottoart: Geröstete Penne Rigate

Inspiriert durch ein Rezept von Ferran Adrià versuchte ich es heute mal mit gerösteten Penne Rigate. Sie werden ähnlich wie Risotto zubereitet. Die getrockneten Nudeln (400 g) werden zunächst in Ölivenöl angebraten bis sie deutlich Farbe angenommen haben und ein wunderbares Röstaroma verströmen. Man sollte neben dem Topf stehen bleiben, nur knapp unter halber Flamme erhitzen und die Nudeln ständig wenden, weil sie sonst schnell ankokeln.
Wenn die Nudeln deutlich Farbe angenommen haben, zwei in dünne Scheiben geschnitten Knoblauchzehen und zwei fein gehackte frische Chilischoten zugeben und kurz anschwitzen. Dann etwa 800 ml Gemüsebrühe angießen, so dass die Nudeln bedeckt sind. Etwa 12 Minuten lang kochen, bis die Nudeln al dente sind. Je nach Sorte kann das auch ein paar Minuten früher oder später so weit sein. Die Nudeln saugen die Flüssigkeit nahezu komplett auf. Ich habe zwei Minuten vor Ende der Kochzeit 200 g frischen Spinat untergezogen und am Ende noch schwarze Oliven (entkernt), geröstete Cashewkerne, Parmesankäse, Salz und ein paar Spritzer Balsamico zugegeben. Aber im Grunde sind geröstete Nudeln so vielseitig kombinierbar wie Risotto.
Das sage noch einer, Adrià und Co. hätten nur was mit Texturgebern, Schäumen und Gelen im Sinn.