„Iss‘ Lauch im März und Bärlauch im Mai, dann haben die Ärzte das ganze Jahr frei“, sagt ein altes deutsches Sprichwort. Muss lange vor dem Klimawandel entstanden sein, die Weisheit. Alle Bärlauchplätze im Wald, die ich kenne, sehen Ende April nämlich schon ratzekahl aus. Abgesäbelt von Bärlauch-Junkies wie mir, oder einfach dahingewelkt.
Für Bärlauch gibt es viele Synonyme. Mir gefällt Rames-öre am besten, weil es so wunderbar nach heiler Astrid-Lindgren-Welt klingt. Die sprichwörtlichen Heilkräfte sind tatsächlich nennenswert. Neben seiner blutdrucksenkenden Wirkung, soll der Bärlauch auch gegen Blähungen helfen, was insofern erstaunlich ist, weil er – grob gesagt– zu den Zwiebelgewächsen zählt. Und die hat man ja eher als Furzbeschleuniger auf der Rechnung, denn als Furzbremser. In der Antike wurde der Bärlauch als entgiftend gepriesen, heute ist vergiftend eine Beschreibung, die man viel häufiger liest, wegen der Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Wer selbst sammelt, sollte die Finger von allen ähnlich aussehenden Pflanzen lassen, deren Blätter an der Unterseite glänzend sind. Bärlauchblätter sind dort matt, ähnlich dem Basilikum. Und Geruchstest kann auch nicht schaden.
Haben wir dann endlich das richtige Grünzeug am Wickel, könnte Gefahr noch aus anderer Richtung lauern. Der als Fuchsbandwurm berüchtigte Erreger Echinococcus multilocularis kann zu einer gefährlichen Parasitenerkrankung führen und ist mit bloßem Auge nicht zu erkennen. Wer sicher gehen will, verwendet wilden Bärlauch deshalb nur gewaschen und mindestens blanchiert (z.B. für Pesto). Sammeln von wildem Bärlauch ist übrigens erlaubt, soweit er nicht in Naturschutzgebieten steht. Man kann ihn allerdings auch auf dem Balkon selbst ziehen – wenn man daran denkt, rechtzeitig das Saatgut auszubringen. Nix für mich, ich bin eher Jäger und Sammler als Gärtner und Bauer. Notfalls jage ich im Supermarkt.
Heute steht Bärlauchsuppe auf meinem Menüplan. Und das Rezept geht so:
Zutaten: 350 g Kartoffeln (mehlig oder vorw. festkochend) // 100 g frischer Bärlauch // 750 ml Gemüsebrüse (ersatzweise Wasser) // 250 ml Bio-Vollmilch // 150 g junge Erbsen (TK) // 50 g Butter // 1 EL frisch gepresster Limettensaft // 10 geröstete Mandeln // Salz // Schwarzer Pfeffer
Zubereitung: Kartoffeln schälen, kurz unter Wasser abspülen und grob würfeln. Bärlauch von welken Blättern und ggf. Blüten säubern und waschen. Blätter von den Stängeln zupfen und ein paar wenige zum Dekorieren beiseite legen. Stängel zerkleinern und mit einem Stich Butter in einem großen Topf bei milder Hitze anschwitzen. Kartoffeln zugeben, vermengen und Gemüsebrühe zugießen. Zugedeckt bei dreiviertel Hitze zum Kochen bringen und leicht blubbernd weiterkochen bis die Kartoffeln weich geworden sind, dann Hitze abdrehen. Bärlauchblätter grob zerkleinern, in die Suppe geben und ziehen lassen. In einem anderen Topf die gefrorenen Erbsen mit etwas Butter erhitzen, so dass sie am Ende gar aber noch knackig sind. Mandeln hacken.
Milch und restliche Butter zur Suppe geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe auf die Teller verteilen, im Anschluß die Erbsen jeweils mittig platzieren. Schließlich mit Mandeln und den restlichen gehackten Blättchen Bärlauch dekoriert servieren.
Ich mag die Kombination von Erbsen mit Bärlauch, weil deren Süße einen angenehmen Kontrast zur leichten Bärlauchschärfe bringt.
Als Weinbegleitung empfehle ich den glárima 
Chardonnay Roble 2019 von der Bodega Sommos aus dem nordspanischen Anbaugebiet D.O. Somontano. Der kleine Bruder des im Holzfass gereiften Chardonnay Colleción wird in Zementtanks ausgebaut und bringt alles mit, was man sich von jungen Basisqualitäten dieser Rebsorte wünscht. Im Duft saubere Frucht mit Anklängen von Honigmelone, Apfel, Zitrus und mineralischen Noten. Auch am Gaumen sind die Aromen präsent, dazu leicht buttriger Anklang und gute mittlere Länge. Der Wein reift übrigens für ein paar Monate auf der Hefe in den Zementtanks. (Preis: ca. 6,50 €, kompottsurfers Bewertung: 88/100 Punkte)
Kategorie: Rezepte
Möhren: Wie das Garen das Aroma beeinflusst und warum Petersilie so gut passt.
Möhren haben kein gutes Ansehen im Ruhrgebiet. Warum sonst sind sie so ein gern genommenes Synonym für schrottreife Autos und Mopeds? Unzählige Mal wurde mein alter Passat Kombi – den ich als 22-jähriger fuhr – als Möhre verunglimpft. Was nicht an der orangen Farbe des einstigen Dienstfahrzeugs von Müller’s Mühle lag, sondern am abgerockten Zustand der Kiste, mit Dellen, Rost und einer schwarzen Beifahrertür, die nach einem Unfall eingebaut, aber nicht nachlackiert worden war. Schlappe 150 DM hatte mich das Gefährt damals gekostet, zwei Jahre TÜV inklusive. Es hielt ein Jahr ohne Reparaturen durch, und ich schaffte 30.000 Kilometer und eine Tour nach Schweden damit, bis es auf der B1 in Dortmund, kurz vor den Westfalenhallen, an Motorversagen starb. Kann man nicht meckern, oder?
Genausowenig wie über Möhren. Wie alte Autos haben sie keine Herabwürdigung verdient. Das Thema beschäftigte schon Goethe, der fragte: „Karotten, willst meiner spotten?“ Wollen wir nicht. Ganz im Gegenteil.
Karotten bzw. Möhren (ich verwende die Begriffe synonym) haben mehr zu bieten als viele andere Gemüsesorten. Angefangen bei den Inhaltsstoffen. Kein Gemüse weist auch nur annähernd viel Provitamin A (β-Carotin) auf, dessen zellschützenden und anti-oxidante Wirkung nachgewiesen ist. Bei den Mineralstoffen ragt der Natriumanteil heraus, wichtig für die Regulation des Säure-Basen-Haushalts im Körper und für die Steuerung von Muskelkontraktion und Nervenimpulsen. Möhren wirken zudem magensaftregulierend und aufgrund ihres Pektingehalts gut gegen Durchfall, wenn man sie roh und gerieben isst. Pektin ist ein Polisaccharid mit wasserbindender und gelierender Wirkung, weshalb es auch bei der Herstellung von Marmeladen eingesetzt wird.
Haken wir noch den letzten Aspekt abseits der Genussfragen ab: Regionalität und Nachhaltigkeit. Möhren wachsen gut in heimischen Gärten, können drei Mal im Jahr angebaut werden, sind vergleichsweise robust und bleiben im Gemüsefach des Kühlschranks gut und gerne 14 Tage frisch. Nur sollten sie dort weder in Folie verpackt sein, noch neben reifem Obst liegen.
Wer Möhren schon öfter zubereitet hat, wird wahrscheinlich festgestellt haben, wie unterschiedlich sie roh und gegart schmecken. Die Wissenschaft bestätigt das subjektive Empfinden: Schon das Blanchieren von Karotten führt zu deutlichen Aromaveränderungen wie kanadische Forscher herausfanden. Innerhalb von nur 60 Sekunden Blanchieren nahm die ursprünglich dominante Aromenintensität um 50% ab und verschob sich zum Aromaprofil gekochter Karotten. Auch Farbe, Textur und Süße veränderten sich.
Gekochte Möhren schmecken deutlich süßer als rohe, und je länger sie gekocht werden, um so süßer wird’s für meinen Geschmack. Sollte man bei der Verarbeitung auf dem Schirm haben, kann ein komplettes Gericht ruinieren, wenn man nicht aufpasst.
Als ich neulich an einem Möhrensalat werkelte, um ihn als Beilage zu Kotelett vom Ruhrschwein und Kartoffelstampf zu servieren, verklappte ich ein paar Reste Blattpetersilie in die Möhrenmasse. Und staunte nicht schlecht, wie gut das zusammenpasste. Ich ging der Sache auf den Grund, durchforstete ein Lehrbuch zur Lebensmittelchemie und ein paar Studien im Netz und siehe da: Möhren und rohe Petersilie enthalten ein gleiches Schlüsselaroma: Myrcen.
Wer mein Möhrensalatrezept mal ausprobieren möchte, hier die Einzelheiten:
Zutaten: 800 g Möhren // 2 Schalotten // 6 EL Olivenöl (extra Vergine) // 2 EL Apfelessig // 1 TL Salz // 2 TL scharfer Senf // 1/2 TL Honig // ein Bund Blattpetersilie // Muskatnuss // Schalenabrieb von einer kleinen Bio-Zitrone
Zubereitung: Schalotten fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Möhren schälen – vorher Enden entfernen – und anschließend grob in eine große Schüssel raspeln. Olivenöl mit Apfelessig, Senf und Honig homogen verrühren, Schalotten zugeben, und als Dressing unter die Möhren mengen. Salat mit Salz, Zitronenschalenabrieb und frisch geriebener Muskatnuss würzen und 30 Minuten durchziehen lassen. Anschließend noch mal abschmecken und gegebenenfalls mit Salz, Muskatnuss und Apfelessig nachwürzen. Es gibt über 20 handelsübliche Möhrensorten, die im Geschmack sehr unterschiedlich sein können, deshalb kommt dem finalen Abschmecken hier besondere Bedeutung zu.
Fetter is better: Linguine mit Guacamole und Speck
Fett schwimmt oben, Fett läuft oben, mit Fett läuft es besser. Davon bin ich nach Jahrzehnten Ausdauersport überzeugt. Eine Studie aus 2018 (J. Speakman, Sumei Hu et. al.), im Rahmen von Versuchen mit Mäusen, legt zwar berechtigte Zweifel an der Theorie einer gesunden fettreichen Ernährung nahe, die nicht aufs Gewicht schlägt – aber erstens bin ich keine Maus, und zweitens erinnere ich mich noch gut an ein Gespräch mit dem Ernährungsmediziner Prof. Dr. Hans Hauner (TU München), das ich vor Jahren zum Thema Übergewicht mit ihm führte. Seine Botschaft nach Auswertung unzähliger Studien lautete sinngemäß: Am besten vor Übergewicht schützen Bewegung, Bewegung und noch mal Bewegung. Ernährung kommt in dieser Frage nur untergeordnete Bedeutung zu. Also fühle ich mich auf der sicheren Seite, wenn ich nach einem so anstrengenden wie schönen Lauf über die heimischen Hügel einen Berg Linguine mit Guacamole und Speck vertilge. Bringt mir im Nu verbrauchte Energie zurück. Sollten Ernährungsgurus beim Blick auf die Zutaten die in Verruf geratene Kombination von Kohlenhydraten und Fett anprangern, verweise ich auf oben genannte Studie, die in diesem Zusammenhang keine relevanten Auswirkungen auf das Gewicht feststellen konnte. Ach ja, richtig, ich bin keine Maus. Egal, ich biege mir das jetzt mal so, wie es für mich passt. Und hier das Rezept für alle, denen nach fetter grüner Energie gelüstet.
Zutaten für 4 Personen: 600 g Linguine // 2 reife Avocados (Sorte: Hass) // 1/2 Chilischote (am besten milde Jalapeno) // 2 TL Saft von frischer Limette // 2 Zehen junger Knoblauch // 2 EL Avocadokernöl (ersatzweise gutes Olivenöl Extra Vergine) // 125 g durchwachsenen Speck vom Bio-Schwein // 50 g gehobelter Parmesan // Salz // Pfeffer // frische glatte Petersilie (gehackt) // Abrieb von einer Bio-Zitrone (unbehandelt)
Zubereitung: Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Avocados der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel den Stein entfernen, und das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus der Schale nehmen. Eventuell vorhandene braune Stellen wegschneiden. Aus der Chili die Samenkörner entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken. Alles zusammen mit dem Limettensaft, der Zitronenzeste und dem Avocadoöl in eine schmale Rührschüssel geben, mit dem Zauberstab pürieren und schließlich mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Linguine bissfest in gesalzenem Wasser kochen, Speck (ohne Schwarte) im eigenen Fett leicht knusprig anbraten. Nudeln über ein Sieb abgießen und zurück in den noch heißen Topf geben. Guacamole zwischen die Pasta kleckern, gut vermengen und auf tiefe Teller verteilen. Speck in die Mitte setzen, Parmesan und Petersilie darüber streuen, fertig.
Warum ich Avocadoöl zur Guacamole gebe? So gewinnt die Paste an Geschmeidigkeit, wird cremiger und lässt sich – ähnlich einer Carbonara-Sauce – besser unter die Nudeln ziehen.
WEINTIPP: 2019 Chardonnay trocken Q.b.A. // Walsheimer Silberberg // Pfalz // Weingut Karl Pfaffmann
Kartoffelsuppe mit Speck und Champignons: ganz einfach und heiß geliebt!
Ja, da war noch eine Rechnung offen. Mein Desaster mit der Zwiebelsuppe hatte mich über die letzten vierzehn Tage in eine kleine Kochkrise gestürzt und die Lockerheit am Herd gekostet. Ich muss allerdings zugeben, dass meine Definition von Lockerheit am Herd eine reichlich subjektive ist. Wer mich mal beim Anrichten mehrerer Teller erlebt hat, dem wird die Anspannung nicht entgangen sein, die ich beim Platzieren von Fleisch, Gemüse und Co. an den Tag lege. Aber gut, vor den letzten Handgriffen gibt es auch immer noch reichlich zu tun. Und da gehe ich so entspannt wie möglich ran, gerne mit Lieblingsmusik auf den Ohren und ausreichend Zeit für die anstehenden Aufgaben. Nur war das Kochen der Zwiebelsuppe von Beginn an unentspannt gelaufen. Die Rezeptsuche ließ mich ratlos werden, der Zubereitung misstraute ich vom ersten Moment, und die Selbstsicherheit, mit Überzeugung mein eigenes Ding zu machen, wollte sich auch nicht einstellen. Wer den Kochlöffel in der Hand hat, macht die Suppe so, wie es ihm beliebt, sagt eine alte italienischen Kochweisheit. Hätte ich mich bloß mal daran gehalten. Aber hätte, hätte – Fritten, fette.
Immerhin widerstand ich dem Impuls, gleich einen neuen Kochversuch mit der Zwiebelsuppe zu starten, um die offene Rechnung zu begleichen. Frust ist kein guter Ratgeber, wenn man am Herd steht. Wie soll da Liebe ins Essen kommen? Seit ich über die Metaphysik der Liebe von Charles Sanders Peirce gelesen habe, halte ich die Liebe im Essen für mehr als nur Gefühlsduselei. Der US-Amerikaner Peirce (1839-1914), bedeutender Mathematiker und Philosoph, sah nur im Prinzip der Liebe die Chance zur Überwindung von Selbstsucht und Egoismus, hin zu Harmonie und Fortschritt. Mich also umgehend in einen neuen Zwiebelsuppenkampf zu stürzen, wäre Selbstsucht pur gewesen. Nach dem Motto: Na also, ich kann es doch!
Was tun viele erfolgreiche Spitzenathleten, wenn sie in eine Krise geraten? Sie versuchen, sich die Liebe an ihrem Sport zurückzuholen, sich auf das zu besinnen, was ihre Leidenschaft einst entfachte. Den Weg kann man auch als Normalsportler und Normalkoch am eigenen Herd gehen, wenn es mal kriselt. Also ließ ich die Erinnerung an früheste Kocherlebnisse aufleben, die mich damals glücklich machten. Und mir fiel als erstes Kartoffelsuppe ein.
Ich machte mir gar nicht erst die Mühe, über das Rezept von damals nachzudenken. Es galt ja, alle Verkrampftheit fernzuhalten und der italienischen Kochweisheit zu folgen, die ins Ruhrpottdeutsche übersetzt ungefähr so lauten muss: „Brötschel datt Süppken ma schön frei Schnauze, Meister.“ Und so hab‘ ich’s gemacht:
Zutaten für 4 Portionen (mit Nachschlag): 1 kg mehlig kochende Kartoffeln mit heller, dünner Schale (es funktioniert auch mit vielen vorwiegend festkochenden Sorten) // Wasser // Bio-Frischmilch 3,5% // Salz // Pfeffer // 30 g Butter // 125 g durchwachsener Speck // 1 Schalotte // Petersilie // 250 g Champignons
Zubereitung: Kartoffeln gründlich waschen und mit dem Sparschäler (in langen Girlanden) schälen. Girlanden aufbewahren, Kleinzeug entsorgen. Sind die Kartoffeln in der Größe deutlich unterschiedlich, die großen Exemplare in etwa auf das Maß der Kleinen schneiden, um die Garzeit anzugleichen. Kartoffeln mit so viel kaltem Wasser aufsetzen, dass sie gerade eben komplett bedeckt sind. Schalen zugeben und alles zusammen 20-25 Minuten (je nach Größe) leicht sprudelnd kochen bis die Kartoffeln gar sind. Über einem Auffangtopf im Nudelsieb abgießen, Flüssigkeit aufbewahren und Schalen entsorgen. Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse zurück in den Topf drücken, Kochwasser zufügen und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren. Butter montieren, 50-100 ml Milch zugießen, homogen aufschlagen und auf die gewünschte Viskosität bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Champignons putzen und – je nach Größe – vierteln oder sechsteln. Schalotte und Speck fein würfeln. Champignons in etwas Butter bei mittlerer Hitze braten, bis sie auf die Hälfte ihrer ursprünglichen Größe geschrumpelt sind. Zeitgleich Speck in einer kleinen Pfanne leicht knusprig anbraten, anschließend Schalottenwürfel zugeben und glasig werden lassen. Petersilie fein hacken. Kartoffelsuppe auf große tiefe Tellern verteilen, in der Mitte den Speck mit Champignons anrichten und mit etwas Petersilienhack bestreuen. Fertig.
Ich mag diese Suppe sehr, weil sie so puristisch ist. Durch die mitgekochten Schalen wird das Kartoffelaroma intensiver, und der Vericht auf weitere Zutaten wie Gewürze stellt das typische Geschmacksbild ebenfalls heraus. Der krosse Speck mit den Champignons und Zwiebeln gibt dazu noch den perfekt passenden Gegenspieler.