Gulasch kochen muss kein Lotteriespiel sein: Alles über Fleischauswahl, Zutaten und Zubereitung.

Haben Sie als Kind auch Gulpopo gegessen? So hieß Gularsch, pardon, Gulasch damals bei uns im Ruhrgebiet. Und wo man es auch vorgesetzt bekam – es glich einem Lotteriespiel, ob man zähe und trockene Fleischfetzen erwischte oder zarte, saftige Stücke. Oft waren in ein und derselben Portion höchst unterschiedliche Qualitäten zu finden. Mal kaute man endlos wie auf Gummi und die Fasern blieben in den Zahnlücken stecken, mal zerging das Fleisch ganz sanft zwischen Zunge und Gaumen. Einer der Gründe dafür, neben zu hoher Gartemperatur: Wenn Metzgereien vorgeschnittenes Gulaschfleisch verkaufen, mischen sie oft unterschiedliche Reststücke aus verschiedenen Teilen des Rinds zusammen, die recht unterschiedliche Garzeiten und Sehnenanteile haben können. Nun kommt für Gulasch aber alles Fleisch zeitgleich in einen Topf, und schwuppdiwupps ist man in der Problemzone. Man kauft also besser nur Fleisch aus einem Teil des Rinds dafür ein.

Gestern stand bei mir mal wieder Gulasch auf dem Speiseplan, und dafür hatte ich schon Anfang letzter Woche einige Kochbücher durchblättert. Meistens orientiere ich mich grob an einem Rezept von Alfons Schuhbeck, aber ich habe auch schon Varianten von Heiko Antoniewicz und Paul Bocuse nachgekocht. Dieses Mal trieb mich die Neugierde um, wo die vielen Rezepte Schnittmengen aufweisen, und welche Unterschiede es gibt. Ja, und leck’ mich fett am Gulpopo – es gab mehr Unterschiede als ich erwartet hatte.

Angefangen beim Fleisch. Da schwören viele Köche auf Rinderwade. Neulich war Björn Freitag im WDR zu sehen, wo er beim Landwirt meines Vertrauens (hier gleich um die Ecke) Wade vom Ruhr-Auerochsen für ein Gulasch einkaufte. Auch Heiko Antoniewicz bevorzugt für sein Rezept die Haxe, wogegen Paul Bocuse Schulternaht empfiehlt und Alfons Schuhbeck sowohl Schulter als auch Wade für geeignet hält. Im alten Kochbuch meiner Oma von Henriette Davidis dagegen (Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, 48. Auflage aus 1921) werden Ochsenlende und -rippe empfohlen.

Normalerweise kaufe ich Wade für mein Gulasch ein, weil das dort reichlich vorhandene Bindegewebe das Fleisch saftiger macht und die Bratenflüssigkeit auf natürliche Weise andickt. Dieses Mal entschied ich mich aber für Schulternaht, wobei ich noch nie eine Metzgerei finden konnte, die mit diesem Stück auf Anhieb etwas anzufangen wusste. Am Ende bekommt man meist irgendwas aus der Schulter. Als ich nun am Freitag das bestellte Fleisch im Hofladen abholte, ließ sich der Metzgermeister höchstpersönlich blicken und gestand, dass er Schulternaht erstmal googeln musste. Seit Jahrzehnten zerteilt man Rinder in Deutschland nach dem Schweizer Schnitt, erzählte er mir, die Schulternaht ist aber eine Variante vom Deutschen Schnitt, der ausgerechnet im Kochbuch des legendären französischen Maître Paul Bocuse zu finden ist.

Was zu einem Gulasch grundsätzlich dazu gehört, ist Paprika, wobei Bocuse es ausspart, und er das Gericht wahrscheinlich deshalb auch Rindsragout nennt und nicht Gulasch. Zwiebeln werden in allen Rezepturen verwendet, durchwachsener Speck in manchen. Würze können Paprikapulver, Kümmel, Majoran und Zitronenzeste oder ein Kräuterstrauss aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt sowie Knoblauchzehen bringen. Gehört Wein auch rein? Also nicht nur in den Koch und die Mitesser, sondern zum Ablöschen der angebratenen Zwiebeln und Fleischstücke ins Essen? Ich war erstaunt, dass die meisten der von mir durchgeschauten Rezepte ohne Wein auskommen, halte es in dem Fall aber mit Bocuse, der 500 ml trockenen Rotwein zu 800g Fleisch gibt. Zumindest ungefähr, denn ich favorisiere Ruby Port als Löschwasser, 200 ml auf 1 kg Fleisch. Dagegen verzichte ich auf Rinds-, Kalbs- oder Hühnerfond und nehme stattdessen leichte Gemüsebrühe zum Aufgießen.

Bei der Zubereitung stehen viele Varianten zur Auswahl, die wichtigste Frage: Fleisch anbraten oder nur mit den Zwiebeln zusammen dünsten? Ich bin ein Fan von Röstaromen, und allein schon der Duft, den scharf gebratenes Fleisch in der ganzen Wohnung, ach was sag’ ich, im ganzen Haus verströmt, macht mir schon irrsinnig Lust aufs Essen. Dabei gilt es nach dem Anbraten noch gut drei Stunden tapfer auszuharren, bis serviert werden kann.

Hier nun das Rezept für Gulpopo nach Art des kompottsurfers, in einer leicht suppigen Version. Gulpopo zählt übrigens zum offiziellen Wortschatz der Ruhrgebietssprache (Hömma, Lexikon der Ruhrgebietssprache, 1989, 3. Auflage):

Zutaten: 1 kg Rindfleisch (Wade) // 200 g Rote Zwiebeln // 750 ml Gemüsebrühe // 200 ml Ruby Port // 1 EL Tomatenmark // 2 Zehen junger Knoblauch // 2 EL guter Balsamico // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // Butterschmalz // 2 mittelgroße Möhren //  2 EL Bio-Weizenmehl // Kräuterstrauß aus Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt // 2 TL Paprikapulver // 2 TL Salz

Zubereitung: Rindfleisch aus Kühlschrank und Verpackung nehmen, in 4 cm große Würfel schneiden und für 30 Minuten beiseite stellen, jedoch nicht in den Kühlschrank zurück. In der Zwischenzeit Zwiebeln pellen und vierteln. Möhren schälen und in 2 cm dicke Röllchen schneiden. Knoblauch pellen und zerdrücken und zusammen mit den Kräutern in ein Teefiltertütchen stopfen. In einer Schale Mehl, Zitronenabrieb und Paprikapulver vermischen. Backofen auf 90° C. Umluft vorheizen.

Großen und hohen Kochtopf mit dickem Boden zur Hand nehmen und auf großer Flamme einen fetten Stich Butterschmalz darin erhitzen. Etappenweise das Fleisch kurz und scharf anbraten, wieder entnehmen und beiseite stellen. Wenn alles Fleisch angebraten ist, Hitze minimieren und im leeren Topf die Zwiebeln zusammen mit den Möhren und dem Tomatenmark für wenige Minuten dünsten. Unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt, um Bitternoten zu vermeiden. Anschließend das Fleisch zurück in den Topf packen, die Mischung aus Mehl, Paprikapulver und Zitronenabrieb draufstreuen, vermengen und mit Balsamico und Portwein ablöschen. Sobald die Masse zu köcheln beginnt, Gemüsebrühe aufgießen bis alles Fleisch bedeckt ist, gegebenenfalls weitere Brühe oder etwas Wasser nachfüllen. Alles zusammen langsam, kurz und knapp zum Köcheln bringen. Hitze abschalten, Kräutertütchen zum Gulasch geben und den Topf mit Backpapier bedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen und drei Stunden ziehen lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit das Salz einrühren. Vor dem Servieren das Kräutertütchen entnehmen, die suppige Sauce abschmecken und in großen, tiefen Tellern anrichten. Ich kombiniere das Gulasch gerne mit Kartoffelstampf (Rezept hier), das ich zuerst auf eine Hälfte des Tellers gebe. Daneben gieße ich dann das Gulasch an. Schließlich mit etwas gehackter Petersilie garniert servieren.

Okonomiyaki: Meine ersten japanischen Pfannkuchen

Gehören Sie auch zu den bedauerns-werten Leuten, die als Kinder von ihren Eltern mit Zungen-brecherübungen traktiert wurden? Kaum hatte man auf einer langen Autofahrt zweimal “Wann sind wir endlich da?” gefragt, schon wurde gekontert mit “Sag’ mal ganz schnell ‘Fischers Fritz fischt frische Fische, frische Fische fischt Fischers Fritz’.” Oder: ‘Ich würgte eine Klapperschlang’ bis ihre Klapper schlapper klang’. Höchststrafe: ‘Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid’. An all’ das musste ich denken, als ich vor ein paar Tagen ein neues Rezept ausprobierte, ein japanisches Gericht mit dem Namen Okonomiyaki. Wie geschaffen für Zungenbrecherübungen. Schon bei meinem Mittagspausenlauf, Stunden bevor ich überhaupt mit dem Kochen anfing, bastelte ich an kapriziösen Satzkonstruktionen, als ob das Wort allein nicht schon schwierig genug wäre. Was besseres als “Onkel Colossus kocht Okonomiyaki ohne Kohlrabi” fiel mir aber nicht ein. Und ich hoffte, dass meine Koch-, oder besser Backpremiere von Okonomiyaki besser gelingen würde als das Satzgebastel.

Offen gestanden kenne ich mich in der Japanischen Küche abseits von Sushi nicht aus, und selbst über Sushi rede ich nur als Grenzerfahrung am Rande der Ahnungslosigkeit. Von Okonomiyaki hatte ich jedenfalls noch nie gehört, bis ich im Internet nach internationalen Varianten von Pfannkuchen suchte. Dabei  stieß ich auf eben jene Okonomiyaki, die auf Japans Inseln in unzähligen darauf spezialisierten Restaurants angeboten werden. Die Rezepturen sind ähnlich variantenreich wie bei uns und unseren niederländischen Nachbarn. Einige sind nach Herkunftsregionen benannt. So gibt es Okonomiyaki Hiroshima, die zunächst, ähnlich wie Crêpes, auf einer heißen Platte (Teppan) gebacken, dann belegt und schließlich mit gekochten Buchweizennudeln (Soba) auf Ei geschichtet gebraten werden. Jedenfalls so ungefähr. Die Osaka Okonomiyaki sind deutlich einfacher zu machen, sie werden – wenn die entdeckten Rezepte authentisch sind, was ich nicht beurteilen kann – mit Weißkohl in der Teigmasse gebacken. Klingt simpel, und mit der Erfahrung von hunderten Sonntagen, an denen ich traditionell Apfelpfannkuchen backe, sollte das eigentlich kein Hexenwerk sein.

Trotzdem war ich unsicher und beschloss deshalb, mich gar nicht erst an irgendwelchen Rezepten aus dem Netz zu versuchen, sondern gleich mein eigenes Ding zu machen. Da weiß ich wenigstens, dass der Teig tippitoppi ist. Außerdem erinnerte ich mich an einen Spitzkohlsalat, den ich oft zubereite, mit geraspelten Möhren, Pastinake und Ingwer. Damit war der zweite Teil der Rezeptur auch schon ausbaldowert. Alles zusammengerührt, zack, fertig. Sogar das Wenden durch Hochwerfen klappte tadellos, obwohl die Dinger schon was schwerer und voluminöser sind als die Pfannkuchen, die ich sonst so backe. Ganz kurzes Fazit: Ich bin jetzt Okonomiyaki-Fan.

Weil alles, offen gestanden, doch etwas aufwändiger als zack fertig ist, hier mein Rezept für Okonomiyaki im Detail:

Zutaten (für 4 große Pfannkuchen)

50 g Dinkelvollkornmehl, 50 g Dinkelmehl (1050), 50 g Buchweizenmehl, 375 ml frische Vollmilch, 4 Eier (M/L), 1 gehäufter TL Sesamsamen (geschält), 1 kleiner Spitzkohl, 1 Karotte, 1 kl. Pastinake, 50 g Ingwer (Stück), Butter, Sesamöl, 1 Msp. Salz, Muskatnuss, Pfeffer. Für das Dressing: 2 TL Meerrettich- oder 1 TL Wasabipaste, 3 EL Saure Sahne, 1 TL Honig, 1 EL Apfelessig, 2 EL Gemüsebrühe, Salz.

Spitzkohl waschen und ramponierte äußere Blätter wegpflücken. Da gute Stück halbieren und und den Strunk herausschneiden. Hälften nochmals halbieren und in dünne Streifen schneiden. In einen großen Topf geben, 4 EL Wasser dazu und bei geringer Hitze im zugedeckten Top garen bis das Volumen des Kohls um die Hälfte zusammengefallen ist. Möhren und Pastinake raspeln, Ingwerstück schälen und fein reiben. Alles zusammen mit einem Stich Butter zum Kohl geben, vermengen und gut fünf Minuten zusammen ziehen lassen.  Vom Herd nehmen, salzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Eigelb und Eiweiß trennen. Zum Eigelb das Mehl, die Milch, Salz und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss in eine große Schüssel geben und geduldig zu einer homogenen Masse verrühren. Sesam bei milder Hitze in einem kleinen Topf ohne jegliche Fettzugabe leicht anrösten und dazugeben. Eiweiß zu festem Eischnee aufschlagen und behutsam in die Teigmasse einarbeiten, damit ein schöner, voluminöser Teig entsteht. Anschließend, ebenso vorsichtig, die Gemüse unterziehen.

Alles Zutaten für die Sauce in eine kleine Rührschüssel geben und vermegen. Chose abschmecken und gegebenenfalls mit Süße, Schärfe, Salz oder Säure nachsteuern. Meine Mengenangaben sind ohnehin nur als grobe Orientierung zu verstehen, denn bei jeder Sauce bzw. jedem Dressing bastele ich hinten raus so lange an der Feinabstimmung herum, dass ich nachher nicht mehr genau weiß, wieviel wovon am Ende drin ist. Sehen Sie es mir nach.

Butter mit ein paar Spritzern geröstetem Sesamöl in eine Pfanne geben und bei knapp unter mittlerer Hitze flüssig werden lassen. Mit einer großen Schöpfkelle den Teig portionsweise in die Pfanne geben (ca. 2 Kellen pro Pfannkuchen) und so lange offen backen, bis auf der Oberfläche kein flüssiger Teig mehr steht und der feuchte Glanz einem matten Schimmer gewichen ist. Dann den Pfannkuchen – wenn nötig – vorsichtig losrütteln und per Überschlag wenden. Alternativ geht’s natürlich auch mit dem Pfannenwender, wobei die Unfallgefahr hierbei ebenfalls nicht zu unterschätzen ist.

Pfannkuchen vierteln und mit Dressing betupft servieren. Gleich den nächsten Okonomiyaki in die Pfanne geben, der in Ruhe backen kann, während man das erste Viertel vertilgt. Das Ganze drei Mal wiederholen bis die Tischgenossinnen und -genossen pappsatt auf ihre Bäuche klopfen.

Die ganz schnelle Nummer am Herd: Tortilla mit Kartoffelchips nach Ferran Adrià

Heiterkeit entlastet das Herz, davon war schon der antike Superstar der Heilkunst, Hippokrates von Kos, vor zweieinhalb Jahrtausenden überzeugt. Seine medizinische Erkenntnis baute zwar lediglich auf Beobachtungs- und Erfahrungswissen, und Prinzipien wie Randomisierung und Doppelblinduntersuchung hatten noch keine Bedeutung, aber Forscher der University of Maryland  konnten im Jahre 2009 der von Hippokrates aufgestellten Behauptung auch ein nach heutigen wissenschaftlichen Maßstäben belastbares Fundament geben. Sie belegen, dass Lachen tatsächlich positive Wirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem des Menschen hat. Die Lebensweisheit “Lachen ist gesund” sollten wir uns also unbedingt zu Herzen nehmen.

Nun gibt es bekanntlich Ernährungsgewohnheiten, die schlechten Einfluss auf unser Herz-Kreislauf-System haben können. Vielen davon gehe ich schon seit Jahrzehnten aus dem Weg. Aber es gibt eine Essgewohnheit, der ich noch heute allzu oft erliege: Kartoffelchips vertilgen. Zu viele davon, so fand ein Forscherteam aus Warschau und Stockholm heraus, schaden der Gesundheit auf eine Weise, die in einem signifikanten Anstieg der Produktion reaktiver Sauerstoffradikale münden kann. Grund dafür ist die in vielen Fällen bei der Herstellung von Chips entstehende Verbindung Acrylamid. Der Radikalenanstieg ist ein zum Glück nicht vollkommen unumkehrbarer Prozess. Knapp einen Monat nach Abbruch des Experiments nahmen die festgestellten Veränderungen bei den Probanden bis zu einem gewissen Grad wieder ab.

Worauf ich hinaus will? Mindestens auf Unentschieden. Neulich erinnerte mich ein food-Newsletter der New York Times an eine alte Rezeptur des spanischen Avantgardekochs Ferran Adrià, die mich schon Mitte der Nullerjahre erheiterte, als ich mit Heiko Antoniewicz an Verwegen kochen arbeitete und mich intensiv mit dem Schaffen Adriàs befasste. Es ging um Tortilla mit Kartoffelchips aus der Tüte. Nun musste ich wieder lachen als ich das Rezept im Newsletter entdeckte, vor allem, als ich mir das Erstaunen meiner Tischgenossinnen und -genossen vorstellte, wenn ich ihnen diese Junk-Food-Tortilla servieren würde. Bonus Heiterkeit minus Malus Junkfood – läuft auf ein Unentschieden der unterhaltsamen Sorte hinaus. Die Zubereitung ist so simpel wie fix zu bewerkstelligen:

Zutaten für 4 Personen
125 g Kartoffelchips (z.B. Paprika oder Meersalz) // 10 Bio-Eier (M) // 50 g Parmesan (gehobelt) // 50 ml frische Vollmilch // 50 g Serrano-Schinken // 3 große Zweige Rosmarin // 1 EL Olivenöl // Salz

Zubereitung
Backofen auf 150° C. vorheizen. Rosmarinblätter abzupfen und sehr fein hacken. Eier mit Milch und Salz in einer Schüssel homogen verrühren. Chips abwiegen und in eine mit Olivenöl gefettete Auflaufform geben.  Eimasse einfüllen, bis alles von ihr umgeben ist, Parmesan, Rosmarin und den in kleine Scheibenstücke gesschnittenen Schinken gleichmäßig verteilt einstreuen. Die Form in den vorgeheizten Ofen geben. Unter gelegentlicher Beobachtung ca. 40 Minuten garen lassen (gegebenenfalls länger) bis das Ei gestockt ist. Natürlich könnte man die Tortilla auch bei deutlich höherer Temperatur garen, nicht zuletzt als Zubereitung in der Pfanne auf dem Herd aber für meinen Geschmack geht darüber die Cremigkeit der Eimasse verloren. Schließlich die Tortilla nach Wunsch noch in der Form aufteilen und servieren.

Corona-Krisenküche Schmackofatz (2): Spaghetti mit Olivenpesto

Normalerweise gehe ich täglich frische Lebensmittel einkaufen. Immer schauen, was gerade so da ist und gar nicht erst Gefahr laufen, Zeug wegwerfen zu müssen, weil es vergammelt ist. Aber im Moment ist nichts normal. Und ich gehe sehr ungern und deutlich seltener einkaufen. Durch meinen aktuellen Lieblings-podcast mit Professor Christian Drosten (auf NDR-Info) weiß ich zwar, dass die Ansteckungsgefahr über Schmierinfektion an Einkaufswagen oder über Waren eher gering ist, aber mir laufen da zu viele Zeitgenossen durch die Verkaufsräume. Ein Husten, ein Niesen, und ratzefatz hast du dir Corona eingefangen. Muss nicht. Deshalb bin ich froh über meine haltbare Lagerware.

Höchste Zeit, die zweite Runde meiner Rezepttipps für das Kochen mit lagerfähigen Zutaten zu starten. Ich hatte ja vor einigen Wochen hier eine Liste mit Lebensmitteln gepostet, die lange aufbewahrt werden können und mit denen sich nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten lässt. Für die Spaghetti empfehle ich im Bronzeverfahren hergestellte Nudeln aus 100% Hartweizengrieß. Und wer sich mal Pasta höchster Güte gönnen will, greift zu denen von Latini (gibt’s z.B. bei Manufactum in Waltrop) oder Zaccagni  (gibt’s bei Coniglio in Bochum).

Zutaten für 4 Personen (hungrige Sportler schaffen die Menge natürlich auch locker zu dritt): 500 g Spaghetti (100% Hartweizengries) // 200 g Kalamata-Oliven // 12 EL gutes Olivenöl (nativ extra) // 1 gestrichener EL Semmelbrösel // 50 g  Parmigiano Reggiano // 1 Zehe junger Knoblauch // Abrieb von einer unbehandelten Zitrone // 1 großer Zweig Rosmarin // Salz

Zubereitung: Knoblauchzehe halbieren und in hauchdünne Scheiben schneiden, Rosmarinblätter abzupfen und sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne den Knoblauch mit dem Rosmarin in 2 EL Olivenöl bei milder Hitze 1-2 Minuten erwärmen, anschließend von der Flamme nehmen und ruhen lassen. Oliven abtropfen lassen, entsteinen und fein hacken. Oliven in eine schmale, hohe Rührschüssel geben, 10 EL Olivenöl sowie alle anderen Zutaten zugeben, einschließlich des Knoblauch-Rosmarin-Öls. Vermischen, mit Salz abschmecken und einige Minuten durchziehen lassen. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Spaghetti ca. 9-12 Minuten (je nach Herstellerangabe) sprudelnd garen bis sie weich aber noch bissfest sind. Nudeln über ein Abtropfsieb abgießen, zurück in den Topf geben, Pesto unterziehen und servieren.