Kategorie: Schmackofatz

Da fällt mir ein: Darf man überhaupt noch Nudeln sagen? Oder gilt man dann als unkultiviert und wird nicht mehr ernst genommen als Ernährungsberichterstatter, pardon Food-Journalist? Schon rein phonetisch gefällt mir das Wort Nudeln besser. Wenn ich Pasta höre, muss ich an Zahnpasta denken, im nächsten Moment an Karies, Amalgan und quietschende Bohrer. Überhaupt, Pasta. Wer hat’s erfunden? Die Italiener schon mal nicht. Die Schweizer auch nicht, die haben ihren kulinarischen Meilenstein mit Kräuterbonbons gesetzt. Also waren’s, na klar, mal wieder die Chinesen. Vor 4.000 Jahren sollen die schon Nudeln hergestellt haben. Überrascht mich nicht wirklich, die waren mit vielen Dingen früher dran als wir. Aber dass in Europa ausgerechnet die Griechen als Urheber von Nudelgerichten gelten, finde ich dann schon erstaunlich. Passt so gar nicht in die Welt von Gyros, Schafskäse, Oliven und Zaziki, also zu all‘ dem, was man hierzulande für Griechische Küche hält. Frühe Pastaformen sollen übrigens Lasagne und Tagliatelle gewesen sein, die altriechisch τρακτόν heißen, was ich weder lesen noch aussprechen kann. Reicht ja, wenn’s schmeckt. Allerdings ist mir kein griechisches Restaurant bekannt, das traditionelle τρακτόν anbietet. Ich fantasiere mir gerade ein griechisches Sommergericht zusammen: kalt servierte Bandnudeln mit Zaziki. Muss ich im kommenden Sommer unbedingt mal nicht ausprobieren.

Warum mich das Nudelthema überhaupt beschäftigt, gerade? Nun, das rennende Spaghettimonster ist wieder da. Meine operierten Knie lassen mir endich freien Fuß, ich darf also wieder mehr laufen und muss mehr futtern, vor allem Kohlenhydrate. Und dafür sind Nudeln wie geschaffen. Auch wenn Kartoffelgerichte ähnlich viel Energie geben und ich sie oft auf den Tisch bringe – zum Beispiel als Tortilla oder Kartoffelstampf – bleiben Nudeln mein Favorit.

Über die Jahre haben sich bei mir einige Lieblingssorten und -kombinationen etabliert, denn nicht jede Nudelform passt zu jeder Zubereitung gleich gut. Wer gerne Bolognesesauce isst, wird vielleicht schon festgestellt haben, dass es bessere Nudelformen dafür gibt als Spaghetti. Selbst wenn man gute Spaghetti einsetzt, die im Bronzeverfahren gewalzt wurden (was die Aufnahme von Saucen verbessert), bleibt am Ende der Nudeln doch meistens reichlich Bolognesesauce pur im Teller zurück. Ich gebe deshalb Penne, Rigatoni oder Orecchiette den Vorzug, die mein Sohn als Kind immer Helmnudeln nannte, weil ihn die Form an den Helm von Bob der Baumeister erinnerte. Die Konsumeinheiten pro Gabel bringen bei Penne, Rigatoni und Orecchiette eine bessere Mischung zustande als Spaghetti. Die wiederum funktionieren aber sehr gut als Carbonara, weil die cremige Saucenmischung aus Ei, Käse und Speck bestens haften bleibt. Für Zubereitungen mit Pesto nehme ich dagegen gerne Linguine, die etwas breiter sind als Spaghetti. Und wenn ich im Sommer dicke Tomatensauce aus gut gereiften Freilandtomaten mache, halte ich dafür Fusilli vor.

Oft werde ich gefragt, welche Pasta-Produzenten ich favorisiere, von denen es unzählige gibt, darunter viele, über die ich mir kein Urteil erlauben kann, weil ich ihre Sorten nie probiert habe. Aber natürlich hab‘ ich meine Lieblinge, die ich hier gerne verrate. Manche Sorten kaufe ich direkt in Italien ein, andere ziehe ich über Sonderaktionen beim Discounter an Land, wieder andere kaufe ich beim italienischen Lebensmittelhändler vor Ort ein. Die Preisspanne pro 500 Gramm liegt zwischen 70 Cent und 4 Euro. Hier die aktuelle Liste meiner Favoriten in alphabetischer Reihenfolge:

Martelli (Fusilli und Spaghetti) // Pastificio Gentile Gragnano (Linguine und Rigatoni) // Riscossa (Sardi) // Rummo (Penne, Elicoidali) // Selezione Combino Trafilata al Bronzo (Linguine, Spaghetti) // Zaccagni (Bucatini)

Alles, was die Menschen in Bewegung setzt, muss durch ihren Kopf hindurch; aber welche Gestalt es in diesem Kopf annimmt, hängt sehr von den Umständen ab. Die Umstände, die mir beim Kochen ausgerechnet ein Zitat von Friedrich Engels durch den Kopf gehen ließen, kann ich nicht restlos aufklären. Ich war jedenfalls gerade dabei, über die Verwendung von Essensresten vom Wochenende nachzudenken und blätterte deshalb im alten Kochbuch meiner Oma, geschrieben 1845 von Henriette Davidis aus Dortmund.

Satte 121 Restegerichte führt die einflussreichste deutsche Kochbuchautorin des 19. und 20. Jahrhunderts in ihrem Werk auf und ist damit gerade heute wieder ein Musterbeispiel für Ressourcen schonenden Umgang mit Nahrungsmitteln. Die gab es in Deutschland damals nicht im Überfluss. Im Gegenteil, allzu oft herrschte Mangel, Armut sowieso. Wohl auch deshalb hielt Davidis es für geboten, im Anhang ihres Praktischen Kochbuchs über Die Kunst des Wirtschaftens zu schreiben, die ihrer Ansicht nach auf drei Grundbedingungen beruht: Barzahlen – Buchführen – planmäßig haushalten. Borgwirtschaft hält sie für schädlich. Zugegeben, ich musste das in altdeutscher Schrift geschriebene Wort mehrmals lesen, bis ich den Sinn verstand. Cyborg? Björn Borg? Kastrierter Eber Borg? Ach nee, borg von borgen.

Während Davidis im Sprockhöveler Haus Heine an ihrem Kochbuch schrieb und einen Frauenverein betrieb, der „arme Kinder weiblichen Geschlechts“ in Kochen und Handarbeit unterrichtete, saß nur wenige Kilometer entfernt, im Städtchen Barmen, ein gewisser Friedrich Engels und arbeitete an seinem Werk Über die Lage der arbeitenden Klasse in England. Der Sohn eines begüterten Textilfabrikanten hatte die katastrophalen Lebensbedingungen der Arbeiter in Manchester und die Auswirkungen der Weberaufstände daheim erlebt. Er hatte sich mit Karl Marx angefreundet, dessen Leben mitfinanziert und mit ihm zahlreiche Schriften erarbeitet. Der Unternehmersohn war zum kommunistischen Revolutionär geworden. Sein Geburtstag jährte sich vor wenigen Tagen zum 200. Mal, und das mediale Echo darüber war wohl der Grund, warum ich plötzlich über Engels nachdachte, während ich Henriette Davidis‘ Kochbuch nach Restegerichten durchsuchte. Mensch, der Kerl wohnte doch gleich nebenan. Hatte seine Haushälterin (ich bin ziemlich sicher, dass für seine begüterte Familie eine solche tätig war) bei Henriette Davidis das Kochen gelernt? Hatte Engels die umtriebige und engagierte Davidis vielleicht sogar mal persönlich kennengelernt?

Solche Gedanken spukten mir im Kopf herum, obwohl ich doch eigentlich nur ein altbackenes Ciabatta und 200 g Reste von gekochter Rote Beete zu einem möglichst schmackhaften Abendessen verwursten wollte. Ich klappte das Kochbuch wieder zu, ohne etwas Passendes gefunden zu haben und dachte: Dir wird schon was einfallen. Und tatsächlich kam mir recht schnell eine Idee. Möge Ciabatta zu Semmelknödeln und Rote Beete zu Püree werden. Sogleich wurde frei Schnauze losgelegt. Das ging so:

Zutaten für 3 Personen  als Hauptgericht oder 6 Personen als Vorspeise (6 Knödel): 300 g altbackenes Ciabatta // 1 mittelgroße rote Zwiebel // 40 g getrocknete Tomaten // 200 g Harzer Käse // 100 ml frische Vollmilch // 2 Bio-Eier // 200 g gekochte Rote Beete // Scharfer Senf // Sahne-Meerrettich // einige Zweige frischer Majoran (ersatzweise getrocknet) // Apfelessig // Salz // Schwarzer Pfeffer // Olivenöl // Butter

Zubereitung: Brot und Käse in kleine Würfel schneiden, Majoranblättchen von den Zweigen zupfen und alles zusammen mit 2 TL Salz in eine große Schüssel geben und vermengen. Zwiebel fein und getrocknete Tomate etwas größer würfeln und in zerlassener Butter in einem kleinen Stieltopf bei Drittelhitze anschwitzen. Nach gut zwei Minuten mit der Milch ablöschen und einige Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen. Eier kurz aufschlagen und heißen Milch-Tomatensud zugießen. Anschließend das Ganze zu den Brotwürfeln und allen anderen Zutaten geben und mit einem Löffel grob vermengen. Masse gut 15 Minuten ruhen lassen.

Rote Beete grob würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Etwas Gemüsebrühe zugeben, bis die Beete knapp bedeckt sind. Einmal kurz aufkochen, dann einige Minuten ziehen lassen.

Knödelteig ausgiebig kneten und gegebenenfalls im Knetverlauf mit einem Schuss Mineralwasser nachfeuchten, falls die Masse zu bröselig sein sollte. Zu einer ca. 20 cm breiten Rolle ausformen und in 6 gleiche Teile schneiden.

Rote Beete mit dem Zauberstab pürieren und mit 1-2- EL Apfelessig, je 1 TL Senf und Meerrettichsahne sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten, aber nicht mehr aufkochen.

In einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Knödel darin zugedeckt bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten und garen. Die Oberflächen sollten am Ende schön knusprig braun aussehen. Püree in tiefe Teller geben, Knödel einsetzen und mit ein paar Majoranblättchen garnieren. Fertig.