Meine Lieblingsnudeln für alle Fälle!

Da fällt mir ein: Darf man überhaupt noch Nudeln sagen? Oder gilt man dann als unkultiviert und wird nicht mehr ernst genommen als Ernährungsberichterstatter, pardon Food-Journalist? Schon rein phonetisch gefällt mir das Wort Nudeln besser. Wenn ich Pasta höre, muss ich an Zahnpasta denken, im nächsten Moment an Karies, Amalgan und quietschende Bohrer. Überhaupt, Pasta. Wer hat’s erfunden? Die Italiener schon mal nicht. Die Schweizer auch nicht, die haben ihren kulinarischen Meilenstein mit Kräuterbonbons gesetzt. Also waren’s, na klar, mal wieder die Chinesen. Vor 4.000 Jahren sollen die schon Nudeln hergestellt haben. Überrascht mich nicht wirklich, die waren mit vielen Dingen früher dran als wir. Aber dass in Europa ausgerechnet die Griechen als Urheber von Nudelgerichten gelten, finde ich dann schon erstaunlich. Passt so gar nicht in die Welt von Gyros, Schafskäse, Oliven und Zaziki, also zu all’ dem, was man hierzulande für Griechische Küche hält. Frühe Pastaformen sollen übrigens Lasagne und Tagliatelle gewesen sein, die altriechisch τρακτόν heißen, was ich weder lesen noch aussprechen kann. Reicht ja, wenn’s schmeckt. Allerdings ist mir kein griechisches Restaurant bekannt, das traditionelle τρακτόν anbietet. Ich fantasiere mir gerade ein griechisches Sommergericht zusammen: kalt servierte Bandnudeln mit Zaziki. Muss ich im kommenden Sommer unbedingt mal nicht ausprobieren.

Warum mich das Nudelthema überhaupt beschäftigt, gerade? Nun, das rennende Spaghettimonster ist wieder da. Meine operierten Knie lassen mir endich freien Fuß, ich darf also wieder mehr laufen und muss mehr futtern, vor allem Kohlenhydrate. Und dafür sind Nudeln wie geschaffen. Auch wenn Kartoffelgerichte ähnlich viel Energie geben und ich sie oft auf den Tisch bringe – zum Beispiel als Tortilla oder Kartoffelstampf – bleiben Nudeln mein Favorit.

Über die Jahre haben sich bei mir einige Lieblingssorten und -kombinationen etabliert, denn nicht jede Nudelform passt zu jeder Zubereitung gleich gut. Wer gerne Bolognesesauce isst, wird vielleicht schon festgestellt haben, dass es bessere Nudelformen dafür gibt als Spaghetti. Selbst wenn man gute Spaghetti einsetzt, die im Bronzeverfahren gewalzt wurden (was die Aufnahme von Saucen verbessert), bleibt am Ende der Nudeln doch meistens reichlich Bolognesesauce pur im Teller zurück. Ich gebe deshalb Penne, Rigatoni oder Orecchiette den Vorzug, die mein Sohn als Kind immer Helmnudeln nannte, weil ihn die Form an den Helm von Bob der Baumeister erinnerte. Die Konsumeinheiten pro Gabel bringen bei Penne, Rigatoni und Orecchiette eine bessere Mischung zustande als Spaghetti. Die wiederum funktionieren aber sehr gut als Carbonara, weil die cremige Saucenmischung aus Ei, Käse und Speck bestens haften bleibt. Für Zubereitungen mit Pesto nehme ich dagegen gerne Linguine, die etwas breiter sind als Spaghetti. Und wenn ich im Sommer dicke Tomatensauce aus gut gereiften Freilandtomaten mache, halte ich dafür Fusilli vor.

Oft werde ich gefragt, welche Pasta-Produzenten ich favorisiere, von denen es unzählige gibt, darunter viele, über die ich mir kein Urteil erlauben kann, weil ich ihre Sorten nie probiert habe. Aber natürlich hab’ ich meine Lieblinge, die ich hier gerne verrate. Manche Sorten kaufe ich direkt in Italien ein, andere ziehe ich über Sonderaktionen beim Discounter an Land, wieder andere kaufe ich beim italienischen Lebensmittelhändler vor Ort ein. Die Preisspanne pro 500 Gramm liegt zwischen 70 Cent und 4 Euro. Hier die aktuelle Liste meiner Favoriten in alphabetischer Reihenfolge:

Martelli (Fusilli und Spaghetti) // Pastificio Gentile Gragnano (Linguine und Rigatoni) // Riscossa (Sardi) // Rummo (Penne, Elicoidali) // Selezione Combino Trafilata al Bronzo (Linguine, Spaghetti) // Zaccagni (Bucatini)

Restegericht: Semmelknödel mit Püree von Rote Beete.

Alles, was die Menschen in Bewegung setzt, muss durch ihren Kopf hindurch; aber welche Gestalt es in diesem Kopf annimmt, hängt sehr von den Umständen ab. Die Umstände, die mir beim Kochen ausgerechnet ein Zitat von Friedrich Engels durch den Kopf gehen ließen, kann ich nicht restlos aufklären. Ich war jedenfalls gerade dabei, über die Verwendung von Essensresten vom Wochenende nachzudenken und blätterte deshalb im alten Kochbuch meiner Oma, geschrieben 1845 von Henriette Davidis aus Dortmund.

Satte 121 Restegerichte führt die einflussreichste deutsche Kochbuchautorin des 19. und 20. Jahrhunderts in ihrem Werk auf und ist damit gerade heute wieder ein Musterbeispiel für Ressourcen schonenden Umgang mit Nahrungsmitteln. Die gab es in Deutschland damals nicht im Überfluss. Im Gegenteil, allzu oft herrschte Mangel, Armut sowieso. Wohl auch deshalb hielt Davidis es für geboten, im Anhang ihres Praktischen Kochbuchs über Die Kunst des Wirtschaftens zu schreiben, die ihrer Ansicht nach auf drei Grundbedingungen beruht: Barzahlen – Buchführen – planmäßig haushalten. Borgwirtschaft hält sie für schädlich. Zugegeben, ich musste das in altdeutscher Schrift geschriebene Wort mehrmals lesen, bis ich den Sinn verstand. Cyborg? Björn Borg? Kastrierter Eber Borg? Ach nee, borg von borgen.

Während Davidis im Sprockhöveler Haus Heine an ihrem Kochbuch schrieb und einen Frauenverein betrieb, der “arme Kinder weiblichen Geschlechts” in Kochen und Handarbeit unterrichtete, saß nur wenige Kilometer entfernt, im Städtchen Barmen, ein gewisser Friedrich Engels und arbeitete an seinem Werk Über die Lage der arbeitenden Klasse in England. Der Sohn eines begüterten Textilfabrikanten hatte die katastrophalen Lebensbedingungen der Arbeiter in Manchester und die Auswirkungen der Weberaufstände daheim erlebt. Er hatte sich mit Karl Marx angefreundet, dessen Leben mitfinanziert und mit ihm zahlreiche Schriften erarbeitet. Der Unternehmersohn war zum kommunistischen Revolutionär geworden. Sein Geburtstag jährte sich vor wenigen Tagen zum 200. Mal, und das mediale Echo darüber war wohl der Grund, warum ich plötzlich über Engels nachdachte, während ich Henriette Davidis’ Kochbuch nach Restegerichten durchsuchte. Mensch, der Kerl wohnte doch gleich nebenan. Hatte seine Haushälterin (ich bin ziemlich sicher, dass für seine begüterte Familie eine solche tätig war) bei Henriette Davidis das Kochen gelernt? Hatte Engels die umtriebige und engagierte Davidis vielleicht sogar mal persönlich kennengelernt?

Solche Gedanken spukten mir im Kopf herum, obwohl ich doch eigentlich nur ein altbackenes Ciabatta und 200 g Reste von gekochter Rote Beete zu einem möglichst schmackhaften Abendessen verwursten wollte. Ich klappte das Kochbuch wieder zu, ohne etwas Passendes gefunden zu haben und dachte: Dir wird schon was einfallen. Und tatsächlich kam mir recht schnell eine Idee. Möge Ciabatta zu Semmelknödeln und Rote Beete zu Püree werden. Sogleich wurde frei Schnauze losgelegt. Das ging so:

Zutaten für 3 Personen  als Hauptgericht oder 6 Personen als Vorspeise (6 Knödel): 300 g altbackenes Ciabatta // 1 mittelgroße rote Zwiebel // 40 g getrocknete Tomaten // 200 g Harzer Käse // 100 ml frische Vollmilch // 2 Bio-Eier // 200 g gekochte Rote Beete // Scharfer Senf // Sahne-Meerrettich // einige Zweige frischer Majoran (ersatzweise getrocknet) // Apfelessig // Salz // Schwarzer Pfeffer // Olivenöl // Butter

Zubereitung: Brot und Käse in kleine Würfel schneiden, Majoranblättchen von den Zweigen zupfen und alles zusammen mit 2 TL Salz in eine große Schüssel geben und vermengen. Zwiebel fein und getrocknete Tomate etwas größer würfeln und in zerlassener Butter in einem kleinen Stieltopf bei Drittelhitze anschwitzen. Nach gut zwei Minuten mit der Milch ablöschen und einige Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen. Eier kurz aufschlagen und heißen Milch-Tomatensud zugießen. Anschließend das Ganze zu den Brotwürfeln und allen anderen Zutaten geben und mit einem Löffel grob vermengen. Masse gut 15 Minuten ruhen lassen.

Rote Beete grob würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Etwas Gemüsebrühe zugeben, bis die Beete knapp bedeckt sind. Einmal kurz aufkochen, dann einige Minuten ziehen lassen.

Knödelteig ausgiebig kneten und gegebenenfalls im Knetverlauf mit einem Schuss Mineralwasser nachfeuchten, falls die Masse zu bröselig sein sollte. Zu einer ca. 20 cm breiten Rolle ausformen und in 6 gleiche Teile schneiden.

Rote Beete mit dem Zauberstab pürieren und mit 1-2- EL Apfelessig, je 1 TL Senf und Meerrettichsahne sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten, aber nicht mehr aufkochen.

In einer Pfanne reichlich Butter zerlassen und die Knödel darin zugedeckt bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten und garen. Die Oberflächen sollten am Ende schön knusprig braun aussehen. Püree in tiefe Teller geben, Knödel einsetzen und mit ein paar Majoranblättchen garnieren. Fertig.

Linsensuppe kochen geht leicht: immer schön frei Schnauze.

Schon als Kind mochte ich Eintöpfe. Ob Linsen-, Bohnen- oder Erbsensuppe – ich liebte sie alle, vor allem wenn Mettwürste oder Speck drin waren. Es gab nur eine Ausnahme: Graupensuppe. Lange verfolgte mich die als Dreikäsehoch verinnerlichte Vorstellung, die phonetische Nähe der Graupen zu Raupen könnte ein Hinweis auf insektlichen Ursprung der kleinen Gerstenkörner sein. Und hatten diese Biester nicht auch Augen, die mich beim Essen anstarrten?

Während die Graupen und ich nie Freunde wurden, sah das bei den Linsen ganz anders aus. Bis heute variiere ich sie in allen Farben zu Suppen sowie als Beilage zu Fisch und Fleisch. Und das zu jeder Jahreszeit. Längst habe ich mich von folkloristischen Zubereitungen gelöst. Tradionell westfälisch, ägyptisch oder libanesisch gibt’s bei mir nicht, sondern nur frei Schnauze. Das macht die Sache auch so unkompliziert. Linsen hab’ ich meistens vorrätig und irgendwas zum Beimischen findet sich immer. Und falls was übrig bleibt, mundet das auch am nächsten Tag noch bestens.

Linsensuppe mit SpeckFür heute Abend hab’ ich die Linsensuppe so zubereitet:
Zutaten (4-6 Personen): je 100 g Rote Linsen, Beluga- linsen und Berglinsen // 300 g Kartoffeln (vorw. festk.) // 1 Bund Lauchziebeln // 200 g durchwachsener Speck von Bio-Schwein am Stück (mit Schwarte) // 200 g Möhren // 100 g Pastinaken // 50 g Petersilienwurzel // Bunte Tüte Gewürze (z.B. 1 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, 2 Nelken, 10 Körner Bunter Pfeffer, 1 Macisblüte) // 2 TL Ras el-Hanut // 2 TL Salz // 2 l Wasser // 2 EL Balsamico // 1 EL Tomatenmark // 2 EL Sesamöl / Glatte Petersilie

Zubereitung: Lauchzwiebeln abwaschen, Bart und Grünzeug entfernen und in feine Röllchen schneiden. Wurzelgemüse und Kartoffeln schälen und würfeln (ca. 2 cm). Vom Speck die Schwarte abschneiden und den Rest würfeln, Knorpelstücke sorgfältig entfernen. Speckschwarte in einem großen, hohen Topf mit dickem Boden bei dreiviertel Hitze auslassen und entnehmen. Hitze auf halbe Flamme reduzieren und Lauchzwiebeln anschwitzen. Wurzelgemüse zugeben, anschließend das Tomatenmark, dann alles vermengen. Linsen zugeben, Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Gewürze (ohne das Ras el-Hanout) in einen Teebeutel geben, Rand mehrmals fest umschlagen und den Würzbeutel in der Suppe absaufen lassen. Nach 10 Minuten Kochzeit Kartoffeln zugeben und die Suppe weitere 10 Minuten leicht blubbernd kochen.

Währenddessen in einer Pfanne den Speck kross anbraten und warm halten. Suppe probieren und testen, ob die Linsen gar sind (die Belugalinsen brauchen mehr Zeit als die Roten und die Berglinsen). Würzbeutel entfernen und mit einer großen Schöpfkelle eine Füllung Suppe entnehmen, mit einem Zauberstab pürieren und wieder zur Suppe geben. Mit Balsamico, Ras el-Hanout, Salz und Sesamöl  abschmecken, die Hälfte der gehackten Petersilie einstreuen und vermengen. Topf von der Flamme nehmen und die Suppe zugedeckt für 2-3 Minuten durchziehen lassen. Nach dem Einfüllen in die Suppenteller den krossen Speck mit der restlichen Petersilie portionieren und fertig.

Stielmus: Einfach köstlich und kostet fast nix.

Der Herbst hat kein Herz in 2020. Die ohnehin schwermütigste Zeit des Jahres wird uns angesichts von Corona-Gefahr und Kontakt-beschränkungen einiges zusätzlich abverlangen in den kommenden Wochen. Konnte man im Herbst sonst üblicherweise jede aufkommende Melancholie mit gemütlichen Treffen im Freundeskreis bei Zwiebelkuchen und Federweißem oder Martinsgans mit Grünem Veltliner abmildern, ist jetzt Alternativprogramm gefragt. Zumal mancher von uns für sein Resilienzkonto schon einen Überziehungskredit in Anspruch nehmen musste, über die letzten Monate seit Ausbruch der Pandemie.

Also, was tun? Mein Programm zur Stärkung des emotionalen Immunsystems besteht aus viel Draußen sein zum Laufen und Wandern, Trost in philosophischen Texten suchen und Gerichte kochen, die warm ums Herz machen. Wenn die Schönheit der Dinge in der Seele desjenigen lebt, der sie betrachtet, wie es der schottische Philosoph David Hume einmal so wunderbar formulierte, dann sollten wir unser Seelenleben jetzt auf die Schönheit der Dinge ausrichten. Dinge, bei denen nur das unbeschwerte Sein im erlebten Moment wichtig ist, Momente in die wir versinken können. Mir gelingt das beim Laufen in der Natur, beim Lesen, beim Kochen. Und da gibt es Gerichte, die besondere Wirkung haben, wo ich Heimat finden kann. Gerichte aus meiner Kindheit. Eines davon ist Stielmus-Durcheinander, wie es früher bei uns hieß. Ich koche es viel zu selten, aber als ich am Freitag im Laden einen großen Strunk mit frischem Stielmus entdeckte, wusste ich, was ich am nächsten Tag auftischen wollte.

Stielmus, anderswo auch Rübstiel oder Streppmaut genannt, ist ein kohlartiges Gemüse der Speiserübe mit einer feinen bittersüßen Note und leicht säuerlichem Geschmack. Statt es als Durcheinander mit Kartoffelstampf und Speck zu servieren, richtete ich es seperat und mit Spiegelei anstelle des Specks als vegetarische Variante an. Das hat den Vorteil, Kartoffeln und Gemüse sowohl getrennt wie auch nach eigenem Gusto vermischt genießen zu können. Im Grunde kommt die Zubereitung mit sehr wenigen Gewürzen aus: Butter, Salz, Schwarzer Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss – mehr braucht es gar nicht. Die Muskatnuss schafft eine wunderbare Verbindung zwischen allen Bestandteilen des Gerichts, weil  ihr Aroma auch solo zu Kartoffeln, Stielmus und Ei passt.

Zutaten (für 4 Personen)
1,25 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
1 großer Strunk Stielmus
4 Bio-Eier
75 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Kartoffeln gründlich waschen und mit dem Sparschäler möglichst in einem Stück schälen. Die langen Schälstücke aufbewahren, Kleinzeug entsorgen. Sind die  Kartoffeln in der Größe deutlich unterschiedlich, die großen Exemplare in etwa auf das Maß der Kleinen schneiden, um einen einheitlichen Garzeitpunkt zu erhalten. Kartoffeln mit reichlich kaltem Wasser aufsetzen, Schalen zugeben und  20-25 Minuten (je nach Größe) leicht sprudelnd garen. Über einem Auffangtopf abgießen und Kartoffelschalen entsorgen. Kartoffeln mit der Presse in den Topf drücken. Ein wenig Flüssigkeit vom aufbewahrte Kartoffelwasser schluckweise zum Stampf geben, bis eine fluffige Masse entsteht. 50 g Butter beifügen und montieren und mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Während der Kochzeit der Kartoffeln Stielmus waschen und die grünen Blätter von den Strünken trennen. Strünke in fingerbreite Stücke schneiden, Blätter grob hacken. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, 1 TL Salz beigeben und dann zunächst die Strünke für 3 Minuten allein, dann eine weitere Minute zusammen mit den beigefügten Bättern blanchieren, wobei das Wasser knapp unter kochend gehalten wird. Gemüse in ein Abtropfsieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit etwas Butter zurück in einen kleinen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, abschmecken und bei niedriger Hitze warm halten.

In einer mittelgroße Pfanne etwas Butter bei Drittelhitze zerlassen. Vier Eier wie Spiegeleier hineingeben und zunächst vier Minuten bei Drittelhitze zugedeckt, dann weitere zwei Minuten ohne Deckel garen. Eier salzen. Kartoffelstampf in tiefe Teller geben, Stielmus daneben platzieren und darauf die Spiegeleier setzen.

Das Gericht kostet übrigens fast nix, außer etwas Zeit und Geduld bei der Zubereitung. Und regionaler geht’s auch kaum.

Weinempfehlung: Ich habe einen 2018er Riesling Kabinett trocken vom Weingut Didinger (Mittelrhein) mit Genuss dazu getrunken. Alternativ passt sicher auch trockener Goldmuskateller gut, aber das muss ich erst noch testen bei nächster Gelegenheit.