Fix zubereitet: Die vegetarische Variante von Spaghetti Carbonara

Nie waren Spaghetti Carbonara populärer als … nein, nicht heute, sondern 1982. Wahrscheinlich wussten in Deutschland damals nur wenige Leute das Gericht zuzubereiten, aber als Song der Band Spliff schafften es die Nudeln bei uns bis auf Platz 5 der Single Charts. Musikalisch war das Lied nicht mein Geschmack. Es surfte auf der Neuen Deutsche Welle, und die war mir zu seicht und zu Karottenhose. Wobei ich seinerzeit wohl den Ironiefaktor des Stücks nicht ausreichend zu würdigen wusste. Wer mal hören, sehen und losprusten will, guckt hier.

Aber weg von Mode und Musik. Spaghetti Carbonara sind eines meiner Lieblingsgerichte, wenn ich schnell mal Kohlenhydrate brauche. Zur Senkung meines Fleischverbrauchs hab’ ich vor einigen Monaten mal eine vegetarische Variante ersonnen, die ähnlich viel Genuss bringt wie die Schinkennummer und die daheim jetzt öfter auf den Tisch kommt.

Um vier Personen zu sättigen, brauchen wir folgende Zutaten: 2 mittelgroße rote Zwiebeln, 2 Zehen von jungem Knoblauch, 60 ml Olivenöl Extra Virgin, 40 g Salz, Schwarzer Pfeffer und Salz aus der Mühle, 80 g getrocknete Tomaten, 500 g Spaghetti aus Hartweizengrieß, drei Eigelbe von frischen Bio-Eiern Größe M/L, 80 g frisch vom Stück geriebenen Parmesan und drei Stengel frische glatte Petersilie. Ich bevorzuge übrigens Spaghetti, die im Bronze-Verfahren hergestellt wurden, weil deren Oberfläche rau ist und die Sauce besser aufnehmen kann.

Zubereitung: Zwei Liter Wasser mit dem Salz in einem großen Nudeltopf zum Kochen bringen. Olivenöl in einen mittelgroßen, dickwandigen Stieltopf gießen und die fein gewürfelten Zwiebeln und den in hauchdünne Scheiben geschnittenen Knoblauch zugeben. Kurz anschwitzen, danach kommen die in dünne Streifen geschnittenen Tomaten mit in den Topf. Milde Hitze beibehalten und immer darauf achten, dass Zwiebeln und Knoblauch keine braune Farbe annehmen, um unangenehme Bitternoten zu vermeiden. Ohne Zeitverzug jetzt die Spaghetti in den Topf geben. Eier aufbrechen, Eigelbe trennen und in einer großen Schüssel verrühren bis eine homogene Masse entsteht. 2/3 vom geriebenenen Parmesankäse einstreuen und alles mit etwas schwarzem Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Während der 8-10 Minuten Kochzeit sechs Esslöffel vom sprudelnden Kochwasser entnehmen und zusammen mit dem Zwiebel-Tomaten-Klumpatsch zur Eimasse geben. Spaghetti abseihen und in die Schüssel damit. Alles schön vermengen, auf tiefen Tellern anrichten und mit der gehackten Petersilie und dem restlichen Parmesan bestreuen. Die Petersilie sind hier der Schlüssel zum Genuss, weil sie perfekt mit den Tomaten harmonieren.

Spliff empfahlen damals übrigens Coca-Cola zu Spaghetti Carbonara. Bitte nicht machen. Besser einen Sauvignon Blanc oder einen leichten Chianti dazu trinken.

Das Bezeichnung des Gerichts geht übrigens auf italienische Kohlenhändler zurück. Sie aßen die Pasta-Variante (mit Röhrennudeln statt Spaghetti) gerne in der Mittagspause. Wenn das nicht auch zum Ruhrgebiet passt.

Schwarzes Risotto

Sie haben die Überschrift gelesen und gieren jetzt nach einer Geschichte über ein Kochdebakel am Herd des kompottsurfers? Da kann ich nur sagen: Nee, watt schäbbich. Und genau deshalb erzähle ich lieber eine Geschichte über jemanden den ich nur weitläufig kenne.

Es war einmal ein Mann in Bochum, der hielt sich für unerschütterlich souverän, wenn es um die Zubereitung von Risotto ging. Eines Abends – er hatte gerade den Reis samt Zwiebelwürfel und Knoblauch leicht anschwitzen lassen und mit etwas weißem Portwein abgelöscht – da klingelte in seinem Arbeitszimmer das Telefon. Er ging rüber, telefonierte eine Weile, recherchierte anschließend noch ein paar Kleinigkeiten im Netz bis ihm der Geruch von Angebranntem in die Nase stieg, und er dachte: Welcher Idiot hat da sein Essen aus dem Blick verloren? Der Groschen fiel pfennigweise bis ihm klar wurde, dass er selbst dieser verdammte Idiot war. Damals hing in seiner Küche noch kein Rauchmelder, sonst wäre unser Mann, aufgeschreckt vom Sirenenlärm, viel früher an den Herd zurückgeeilt. So aber musste er sich durch dicke Rauchschwaden bis zum Stieltopf vorkämpfen, den er schleunigst auf die Terrasse ausquartierte, nachdem er etwas Wasser hineingeschüttet hatte. Den nächsten Tag verbrachte der Mann überwiegend damit, auf YouTube nach Videos zu suchen, die Rettung für seinen böse malträtierten Lieblingstopf versprachen. Viele Tipps taugten leider nichts, deshalb dauerte es einige Tage, bis er den Topf – nach unzähligen Behandlungen – wieder in Gebrauch nehmen konnte.

Bis dahin dachte unser Mann auch, die einzige Art pechschwarzen Reis zu fabrizieren, wäre, ihn anbrennen zu lassen. Aber dann kam Corona, und mit den Einschränkungen beim Einkauf vor Ort stieg die Taktrate an Bestellungen übers Internet. Eine seiner Orders ging nach Norditalien, wo man über einen Feinkosthändler die legendären Martelli Spaghetti beziehen kann. Für portofreien Versand fehlten noch wenige Euro in der Bestellsumme, und so kam schließlich noch ein Tütchen Venere-Reis, angebaut in Piemont, mit ins Paket. Wie würde dieser Reis wohl schmecken?

Venere-Reis ist kein Wildreis, wie man annehmen könnte, sondern zählt zu den Oryza-Sorten. Schon beim Öffnen des Tütchens strömen einem wunderbar nussige Aromen entgegen. Man kann ihn wie Risotto zubereiten und natürlich auch anbrennen lassen, wenn man nicht aufpasst. Die Körner haben eine für Reis ungewöhnlich bissfeste Textur, die ein schönes Kaugefühl macht. Kombiniert mit gebratenen Garnelen, dazu Salat und Schaum von Rote Beete und garniert mit Gartenkresse, kann man Venere-Reis geschmacklich reizvoll in Szene setzen. Probieren Sie’s aus. Unser unbekannte Mann hat’s genauso gemacht.

Mein wunderbares Frühstücksmüsli.

Es gab Zeiten in Deutschland, da galt Müslifresser als Schimpfwort für langhaarige Ökofreaks, die schlabberige Strickpullover trugen und Rostlauben fuhren, deren Heckklappen mit Aufklebern zugepflastert waren. Die Botschaften: “Atomkraft? Nein Danke!” und: “Hupen zwecklos, Fahrer wird von Moskau ferngesteuert.” Im schmückenden Beiwerk, die obligatorische weiße Friedenstaube auf blauem Grund.

Das Leben eines typischen Müslifressers, wie ihn sich viele Mitmenschen damals vorstellten, war so etwas wie ein gesellschaftlicher Gegentwurf zum gartenverzwergten Spießbürger, der wochentags Graubrot mit Leberwurst frühstückte und sich am Samstag Weißmehlbrötchen mit Marmelade gönnte. Ob ihr’s glaubt oder nicht, liebe Spätgeborenen, sonntags gab’s keine Brötchen, nur am Nachmittag durften die Bäcker für den Verkauf von Streuselkuchen und Bienenstich zwei Stunden lang aufsperren. Kein Witz.

So ganz weit weg von der Wirklichkeit war die Vorstellung vom Müslifresser damals nicht, das möchte ich – der Fairness halber – nicht unerwähnt lassen. Wobei Ausnahmen die Regel bestätigten. Ich fuhr seinerzeit Rostlaube mit Aufklebern und trug schlabberige Strickpullover, die ich aber schnell wieder ablegte, weil sie fürchterlich kratzten, wogegen auch kein Perwoll oder sonst was half. Und meine politische Gesinnung war auf Protest gebürstet. So hatte ich zwar das eine oder andere gemein mit dem Rollenmodell eines Müslifressers, aber ich frühstückte für gewöhnlich Vollkornbrot mit Wurst oder Käse, gelegentlich auch Weißmehlbrötchen mit Pumpernickel, belegt wie das Vollkornbrot. Die Vorstellung, zum Frühstück irgendwelche in Milchprodukten verklappte Körner futtern zu müssen, löste bei mir Würgreiz aus. Und hätte man mir damals prophezeit: Junge, es wird eine Zeit kommen, da wirst du Müsli lieben – ich hätte mindestens zehn Kisten Fiege Pils dagegen gewettet.

Vor gut zwei Jahrzehnten besuchte ich einen Freund in Berlin mit dem ich die Begeisterung für mobilare Designklassiker von Charles & Ray Eames, George Nelson, Arne Jacobsen und Co. teile. Wir hatten uns verabredet, um ein paar Stühle und Sessel auszutauschen. Und da die Strecke Bochum-Berlin-Bochum mit dem Auto an einem Tag nicht stressfrei zu machen ist, nahm ich dankend an, als er mit das Gästezimmer in seinem Haus zur Übernachtung anbot. Thomas wohnte damals in einem kleinen Bungalow in der Dahlemer Dreipfuhlssiedlung, die nach dem 2. Weltkrieg für die amerikanischen Besatzungstruppen in Anlehnung an den Bauhausstil errichtet worden war. Dieses Kleinod hatte er geschmackvoll mit Designklassikern ausgestattet, darunter viele Erstauflagen berühmter Möbelstücke. Unvergessen, wie ich am nächsten Morgen in der von Sonnenlicht durchfluteten Küche auf einem dieser raren Eames Armchairs aus der ersten Serie saß, hergestellt aus Fiberglas der amerikanischen Firma Zenith Plastics. Mäße man deren Besonderheit an einem Beispiel aus der Weinwelt, käme die einem Château Petrus 1947 im perfekten Zustand gleich. Acht dieser Prachtstücke standen um den großen Küchentisch herum, jeder Stuhl andersfarbig schimmernd, ach was, geradezu leuchtend durch das transparente Plastik. Ich war wie hypnotisiert. Und dann kam Thomas und fragte: “Wie möchtest Du dein Müsli? Mit Milch oder Joghurt?”. Ich schreibe es noch heute meinem Hypnosezustand zu, dass ich mit größter Selbstverständlichkeit “Joghurt” zur Antwort gab. “Und welches Obst?”, fragte er weiter und zählte auf, was er vorrätig hatte. Ich weiß nicht mehr, was er mir schließlich ins Müsli schnippelte, aber ich weiß noch genau: Es war superlecker und genau der Tag, ab dem ich meine Frühstücksgewohnheiten radikal änderte. Seither gibt es bei mir jeden Morgen Müsli mit frischen Früchten, außer am Sonntag, der ist für Apfelpfannkuchen reserviert.

Längst ist das Müsli vom Ökofreak-Frühstück zum Lifestyle Food mutiert, was es für mich nicht besser macht. Mir drängt sich heute das Bild von drahtigen, kahlköpfigen Managertypen in Anzug mit Hemd ohne Krawatte auf und von Extremsportlerinnen, die aussehen wie große Schwestern von Lara Croft und ein hochdiszipliniertes Leben zwischen Yoga, Job, Workout und Diät führen, wenn ich mir die typischen Müslifresser vorstelle. Weit und breit kein langhaariger Ökofreak mehr zu sehen. Aber weg von den Schubladen: In Wahrheit hat das Müsli längst in allen gesellschaftlichen Gruppen Akzeptanz gefunden.

So viel wie ein Müsli auch zu einer gesunden Ernährung beitragen kann, mir kommt da der Genussaspekt zu kurz. Ich esse Müsli eben nicht deshalb, weil das meiner Gesundheit zuträglich ist, sondern weil es so scheiße lecker schmeckt. Den Gesundheitsaspekt nehme ich natürlich gerne mit.

Hier noch ein paar Tipps aus zwei Jahrzehnten Müsligenuss. Die wichtigste Regel überhaupt: Niemals, wirklich niemals, das Obst auf einem Brett vorbereiten, das sonst zum Knoblauch oder Zwiebeln schneiden in Gebrauch ist. Sie werden sich vom Aromaschock den ganzen Tag nicht erholen. Als Basis für das Müsli kommt bei mir eine Mischung aus Haferflocken, Trockenfrüchten und Nüssen in die Schüssel, wobei ich darauf achte, dass kein Zucker zugesetzt ist. Die Trockenfrüchte und das Obst enthalten davon schon genug. Einen Extrakick bringen selbst angesetzte Keimlinge aus einer Getreidemischung. Ich mag den Biss und mein Körper freut sich über die Extraportion Vitamine und Mineralstoffe.

Und so sieht mein Lieblingsmüsli zum Frühstück aus: 80 g Müsli-Mischung // 1 EL Keimlinge, //12 g Bitterschokolade (80-85%) // 1 Paranuss (enthält eine Tagesdosis Selen) // 2 EL Granatapfelkerne // 150 g Bio-Speisequark (Magerstufe) // 50 g Bio-Joghurt (3,5%) // frische Früchte nach Saison und Marktlage.
Bitterschokolade und Paranuss grob hacken, Quark und Joghurt erst zusammen verrühren, dann mit den anderen Zutaten zu einem leckeren Klumpatsch vermengen, fertig.  So ein Müsli hält mir gut und gerne fünf bis sechs Stunden jeden Anflug von Hungergefühl vom Leib.

Corona-Krisenküche Schmackofatz (3): Risotto mit Erbsen

Zeit für die dritte Runde meiner Kochtipps mit Schwerpunkt lagerfähige Zutaten. Vor einigen Wochen hatte ich hier eine Liste mit langlebigen Lebensmitteln erstellt, die uns nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten lassen. Diesmal sind meine Schlüsselzutaten Risottoreis, getrocknete Gemüsebrühe, Portwein und Junge Erbsen aus der Tiefkühlung.

500 g Risottoreis // 1.400 ml Wasser // 2 TL getr. glutamatfreie Gemüsebrühe // 50 g Parmesan // eine mittelgroße Schalotte // eine Zehe junger Knoblauch // 100 g Schmand // 2 EL Olivenöl // 100 ml White Port Fino // 250 g Junge Erbsen (TK) // Butter // Salz // 2 getrocknete Macisblüten // glatte Petersilie // 50 g gehackte Pinienkerne (nicht geröstet)

Schalotten fein würfeln und Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden. In einem großen Topf 1,4 l Wasser erhitzen, Brühe darin auflösen und warm halten. In einem Stieltopf mit dickem Boden die Schalotten und den Knoblauch nacheinander in Olivenöl bei Drittelhitze glasig anschwitzen, dann Reis zugeben. Alles vermischen, eine Minute ziehen lassen und mit dem Portwein ablöschen. Anschließend, nach und nach, die warm gehaltene Gemüsebrühe zugeben. Immer wieder umrühren und aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Derweil in einem anderen Topf die gefrorenen Erbsen mit zwei EL Wasser hineingeben und bei halber Hitze zugedeckt garen. Zeitgleich sollte bereits etwa 2/3 der Brühe in den Reis eingezogen sein. Wenn alle Brühe eingerührt ist und das Risotto eine zähfließende Textur aufweist, Schmand und geriebenen Parmesan sowie 1 TL Salz zum Würzen zugeben und alles ein letztes Mal umrühren. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Im anderen Topf die Erbsen mit einem Stich Butter anfetten, und mit Salz sowie pulverisierter Macisblüte würzen. Zum Schluss frisch gehackte Petersilie unterziehen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Eine Mulde in den Reis drücken, die Erbsen hineingeben, mit Pinienkernen garnieren und servieren.