Bärlauchsuppe mit Erbsen

„Iss’ Lauch im März und Bärlauch im Mai, dann haben die Ärzte das ganze Jahr frei“, sagt ein altes deutsches Sprichwort. Muss lange vor dem Klimawandel entstanden sein, die Weisheit. Alle Bärlauchplätze im Wald, die ich kenne, sehen Ende April nämlich schon ratzekahl aus. Abgesäbelt von Bärlauch-Junkies wie mir, oder einfach dahingewelkt.

Für Bärlauch gibt es viele Synonyme. Mir gefällt Rames-öre am besten, weil es so wunderbar nach heiler Astrid-Lindgren-Welt klingt. Die sprichwörtlichen Heilkräfte sind tatsächlich nennenswert. Neben seiner blutdrucksenkenden Wirkung, soll der Bärlauch auch gegen Blähungen helfen, was insofern erstaunlich ist, weil er – grob gesagt– zu den Zwiebelgewächsen zählt. Und die hat man ja eher als Furzbeschleuniger auf der Rechnung, denn als Furzbremser. In der Antike wurde der Bärlauch als entgiftend gepriesen, heute ist vergiftend eine Beschreibung, die man viel häufiger liest, wegen der Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Wer selbst sammelt, sollte die Finger von allen ähnlich aussehenden Pflanzen lassen, deren Blätter an der Unterseite glänzend sind. Bärlauchblätter sind dort matt, ähnlich dem Basilikum. Und Geruchstest kann auch nicht schaden.

Haben wir dann endlich das richtige Grünzeug am Wickel, könnte Gefahr noch aus anderer Richtung lauern. Der als Fuchsbandwurm berüchtigte Erreger Echinococcus multilocularis kann zu einer gefährlichen Parasitenerkrankung führen und ist mit bloßem Auge nicht zu erkennen. Wer sicher gehen will, verwendet wilden Bärlauch deshalb nur gewaschen und mindestens blanchiert (z.B. für Pesto). Sammeln von wildem Bärlauch ist übrigens erlaubt, soweit er nicht in Naturschutzgebieten steht. Man kann ihn allerdings auch auf dem Balkon selbst ziehen – wenn man daran denkt, rechtzeitig das Saatgut auszubringen. Nix für mich, ich bin eher Jäger und Sammler als Gärtner und Bauer. Notfalls jage ich im Supermarkt.

Heute steht Bärlauchsuppe auf meinem Menüplan. Und das Rezept geht so:

Zutaten: 350 g Kartoffeln (mehlig oder vorw. festkochend) // 100 g frischer Bärlauch // 750 ml Gemüsebrüse (ersatzweise Wasser) // 250 ml Bio-Vollmilch // 150 g junge Erbsen (TK) // 50 g Butter // 1 EL frisch gepresster Limettensaft // 10 geröstete Mandeln // Salz // Schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Kartoffeln schälen, kurz unter Wasser abspülen und grob würfeln. Bärlauch von welken Blättern und ggf. Blüten säubern und waschen. Blätter von den Stängeln zupfen und ein paar wenige zum Dekorieren beiseite legen. Stängel zerkleinern und mit einem Stich Butter in einem großen Topf bei milder Hitze anschwitzen. Kartoffeln zugeben, vermengen und Gemüsebrühe zugießen. Zugedeckt bei dreiviertel Hitze zum Kochen bringen und leicht blubbernd weiterkochen bis die Kartoffeln weich geworden sind, dann Hitze abdrehen. Bärlauchblätter grob zerkleinern, in die Suppe geben und ziehen lassen. In einem anderen Topf die gefrorenen Erbsen mit etwas Butter erhitzen, so dass sie am Ende gar aber noch knackig sind. Mandeln hacken.

Milch und restliche Butter zur Suppe geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe auf die Teller verteilen, im Anschluß die Erbsen jeweils mittig platzieren. Schließlich mit Mandeln und den restlichen gehackten Blättchen Bärlauch dekoriert servieren.

Ich mag die Kombination von Erbsen mit Bärlauch, weil deren Süße einen angenehmen Kontrast zur leichten Bärlauchschärfe bringt.

Als Weinbegleitung empfehle ich den glárima Chardonnay Roble 2019 von der Bodega Sommos aus dem nordspanischen Anbaugebiet D.O. Somontano. Der kleine Bruder des im Holzfass gereiften Chardonnay Colleción wird in Zementtanks ausgebaut und bringt alles mit, was man sich von jungen Basisqualitäten dieser Rebsorte wünscht. Im Duft saubere Frucht mit Anklängen von Honigmelone, Apfel, Zitrus und mineralischen Noten. Auch am Gaumen sind die Aromen präsent, dazu leicht buttriger Anklang und gute mittlere Länge. Der Wein reift übrigens für ein paar Monate auf der Hefe in den Zementtanks. (Preis: ca. 6,50 €, kompottsurfers Bewertung: 88/100 Punkte)


Beeinflusst der Preis das Weinerlebnis?

Es ist schon ein paar Jahre her, da wirkte ich bei einer TV-Produktion des WDR mit. Sternekoch für einen Tag hieß die Sendung. Tagesschausprecher Jan Hofer hatte im Dorstener Restaurant von Björn Freitag (Goldener Anker) für einen Abend die Regie am Herd und 40 geladene Gäste zu bekochen. Die wussten nicht, wer da für sie am Herd stand, nur dass es ein Prominenter ist, und sie sollten sein Können beurteilen. Ich gehörte zu einer kleinen Expertenjury, die – neben den geladenen Gästen – ebenfalls ein Urteil abgeben sollten. Björn machte Jan Hofer Angst als ich ins Lokal kam und er mich über die Videoüberwachung im Eingangsbereich erkannte: „Den kenn’ ich … der ist böse.” Ich bekomm’ heute noch Lachanfälle, wenn ich an die Szene denke. Wie auch immer, nicht nur Hofers Fähigkeiten wurden getestet. Wir als Experten auch. Dabei ging es um Wein. Wir sollten herausfinden, ob die uns servierten Weine preislich über oder unterhalb von 15 Euro Flaschenpreis liegen. Die Aufgabe konnten wir problemlos lösen, mehr Schwierigkeiten bereitete uns die geographische Zuordnung der Weine und Rebsorten, und wir diskutierten sehr viel länger darüber, als es durch den Filmschnitt rüberkommt, aber das ist nur Nebensache.

Mir fällt diese Geschichte ein, weil vor wenigen Tagen eine Feldstudie von Forschern der Psychologischen Fakultät der Universität Basel erschien mit dem Thema “Der Einfluss des Preises auf die Wahrnehmung von Wein”. Die Studie legt dar, dass psychologische Faktoren unsere Wahrnehmung von Wein beeinflussen, wenn wir den Preis des verkosteten Tropfens kennen. Die Autoren schreiben, Preisinformationen wären bei Verkostungen ein manipulierender Faktor und belegen das durch Untersuchungsergebnisse mit 140 Blindverkostern, die drei italienische Weine probierten, welche entweder als niedrig-, mittel- oder hochpreisig eingestuft worden waren. Die Preiskategorien lagen bei rund 8,50 €, 30 € und 58 € pro Flasche. Einige Weine wurden ohne Preisinformationen präsentiert, einige mit dem richtigen Preis und einige mit unzutreffenden Preisen. Und was machten nun die Verkoster mit ihrem Wissen bzw. Nichtwissen aus den mitgeteilten Informationen? Billige Weine, die als viermal teurer gekennzeichnet wurden, bewerteten die Probanden als angenehmer. Andersherum wurden angeblich teuerste Weine, die aber nur ein Viertel des Preises kosteten, so angenehm beurteilt wie sie tatsächlich auch im richtigen Segment beurteilt wurden.

Ich weiß, der Versuchsaufbau ist nicht so einfach zu nachzuvollziehen, wenn man ihn so verkürzt darstellt, wie ich es hier tue. Am Ende wirklich wichtig ist aus meiner Sicht nur die Erkenntnis, dass billige Weine als angenehmer empfunden werden, wenn man glaubt, sie seien teurer. Der Preis funktioniert also nicht als Leitprinzip, und das verwundert mich überhaupt nicht. Als der Philosoph und Soziologe Georg Simmel (1858-1918) über das Verhältnis von Geld und Wert nachdachte, brachte ihn das, unter anderem, zu der Erkenntnis „… das Geld mit seiner Farblosigkeit und Indifferenz, sich zum Generalnenner aller Werte aufwirft.” Geld ist „der fürchterlichste Nivellierer. Es höhlt den Kern der Dinge, ihre Eigenart, ihren spezifischen Wert, ihre Unvergleichbarkeit rettungslos aus.” Die Studie scheint das zu unterstreichen. Der Kern der Dinge, in diesem Fall die Qualität des Weins, wird durch den Geldwert ausgehöhlt. Es scheint also gar nicht so einfach zu sein, seinen Sinnen zu vertrauen, sobald der schnöde Mammon ins Spiel kommt. Laut Wikipedia bedeutet Mammon im weiteren Sinne übrigens: „das, worauf man vertraut“.  So, und nun übe ich mich weiter darin, in Sachen Wein meinem Geruchs- und Geschmackssinn zu vertrauen.

 

Begegnung mit einem Garagenwein

Wie eine Garage riecht, davon hab’ ich eine ziemlich genaue Vorstellung: Primäraromen von Benzin, Anklänge von Motorenöl, ein Hauch Chrompolitur und im Abgang eine Spur Reifengummi. Als Kind spielte ich oft in der Garage einer Oldtimerwerkstatt, wenn ich in den Ferien meine Lieblingstante in Ostwestfalen besuchte. Da haben sich diese Gerüche eingebrannt und sind heute im Reich des Unbewussten mit positiven Erinnerungen belegt. Kein Wunder – so ziemlich jeden raren Mercedes habe ich damals besessen, im wahrsten Sinne des Wortes, auch wenn ich kaum übers Lenkrad gucken konnte. Ein Paradies war das. Meistens saß ich in einem schwarzen 170 V, der auf der Wiese gleich neben der Garage stand. Die Räder waren abmontiert, und das Chassis hatte man mit Backsteinen abgestützt. Ab und zu fuhren schmucke alte Karossen auf den Hof, aus denen ältere Herren stiegen, die aussahen wie aus einem Heinz-Rühmann-Film gesprungen.

Abgesehen von meinen persönlichen Erinnerungen, haften der Garage als solche noch ganz andere, geradezu phänomenale Geschichten an. So starteten einige bedeutende Hightech-Unternehmen, wie Hewlett-Packard, ihr Business in einer Garage. Bis heute ist nicht zweifelsfrei geklärt, ob die populäre Wortschöpfung Garagenwein von den Amerikanern erfunden wurde, mit Bezug auf die kreativen Gründer des Silicon Valley oder von den Franzosen, die den Begriff mit Kleinstmengen einer Weinproduktion erklären, die in eine Garage passen.

Aber was ist überhaupt ein Garagenwein? Ginge es allein um Kleinstmengen, wäre der Begriff heute sicher nicht so populär. Kleinstmengen produzieren manche namhafte Weingüter schon seit Jahrhunderten, allen voran in Burgund wie das Beispiel der Domaine de la Romanée-Conti zeigt. Niemand aber wäre im letzten Jahrhundert auf die Idee gekommen, einen Romanée-Conti als Garagenwein zu bezeichnen, weshalb ich auch davon ausgehe, dass der Begriff nicht auf den Umstand kleiner Produktionsmengen zurückgeht, sondern sich auf den Anspruch vereinzelter Winzer bezieht, herausragende Weine höchster Güte zu produzieren. Unabhängig davon, ob sie damit Geld verdienen. Es ist eher ein Aushängeschild für High-End-Ambitionen: “Seht her, was möglich ist!” Gleichwohl werden für viele Garagenweine hohe Liebhaberpreise gezahlt. Es muss also keineswegs ein Zuschussgeschäft sein.

Am Wochenende hatte ich mal wieder Gelegenheit, einen echten Garagenwein zu trinken. Schon sein Name machte klar, womit ich es zu tun hatte: Le Garage de Papa. Das Etikett – das ich erst nach der Verkostung zu Gesicht bekam – verriet aber nichts, was auf einen großen Wein schließen ließ: “Haut-Medoc, Jahrgang 2015, Cabernet Sauvignon – Merlot”. Kein berühmter Château-Name, keine Klassifizierung wie Grand Cru Classé, nichts dergleichen. Im Kleingedruckten, auf der Rückseite der Flasche, fand ich immerhin den schlichten Hinweis auf den Abfüllort: 33012 Gironde. Man muss schon solide geographische und postalische Kenntnisse der Bordeaux-Region haben, um die Postleitzahl als zum Örtchen Arsac gehörend zu dechiffrieren, das kaum 5 Kilometer südwestlich vom legendären Château Margaux entfernt liegt und Sitz von Château d’Arsac ist. Es ist am Ende eine Email-Adresse, die den Wein entlarvt und einen auf der Webseite www.pr-ws.com und im Universum von Pierre Raoux landen lässt.

Pierre Raoux’s Vater Philippe ist Besitzer von Chateau d’Arsac. Obwohl nur als Cru Bourgeois klassifiziert, haben die d’Arsac-Weine in den letzten Jahren ein Niveau erreicht, wo selbst manch’ höher eingestufte Cru-Classé-Wein nicht mithalten kann. Von dort also kommt Le Garage de Papa, gemacht von Pierre Raoux – in der Garage von Papa Philippe sozusagen. 2014 holte er davon den ersten Jahrgang ein. Aber erst Ende 2019 kam die auf 5.000 Flaschen limitierte Menge in den Handel. Idee dahinter: Der Wein (eine Cuvée aus 70% Cabernet Sauvignon und 30% Merlot) soll einerseits trinkfertig sein, wenn er ausgeliefert wird, zugleich aber noch Lagerpotenzial besitzen.

Pierre Raoux weiß, was es für einen außergewöhnlichen Wein braucht. Sein Unternehmen zählt zu den namhaftesten Exportfirmen für berühmte Bordeaux-Weine. Chateau Petrus, Margaux, Mouton und Lafite-Rothschild, Haut-Brion – er hat alles im Portfolio.

Den ersten Probierschluck 2015 Le Garage de Papa bekam ich blind serviert, in einer Reihe anderer Bordeaux-Weine unterschiedlicher Jahrgänge vom linken und rechten Ufer. Nun trinke ich nicht jede Woche Wein aus dem Anbaugebiet Bordeaux, und so balancierte ich solide an der Grenze zur patentierten Ahnungslosigkeit, die Weine geographisch und altersmäßig zu verorten. Als ich Le Garage de Papa vor der Nase hatte, pendelten meine ersten Gedanken hin und her zwischen Margaux und Paulliac. Irgendwas erinnerte mich an Margaux, aber etwas anderes an Paulliac. Schnell wurde mir klar: Ich muss mehr Weine aus der Region trinken, kann doch nicht sein, dass ich so unterschiedliche Stile nicht auseinanderhalten kann. Wie auch immer, der Stoff war großartig, ich notierte 93+/100 Punkte. Die Farbe: dunkles Purpur mit violetten Reflexen und schwarzem Kern. Im Duft opulent mit Aromen von Roter und Schwarzer Johannisbeere, Erdbeere, balsamische Noten, Gewürze und feine Röstaromen. Am Gaumen sauber, gut strukturiert, mit üppiger, reifer Beerenfrucht, gut eingebundenen Tanninen und sehr guter Länge. Jeder Cent der rund 30 Euro, die dieser Wein im Handel vermutlich kosten wird, ist bestens angelegt für ein außergewöhnliches Weinerlebnis zu einem besonderen Anlass. Einziger Haken: die geringe verfügbare Menge.

Es gibt übrigens einen Garagenwein aus Israel (eine Cuvée aus 70% Syrah und 30% Petit Syrah/Durif), der ebenfalls unter dem Namen Garage de Papa verkauft wird, produziert vom Weingut Lewinsohn. Vielleicht kann ich den mal bei der nächsten ProWein probieren, die nach zwei ausgefallenen Messejahren hoffentlich 2022 endlich wieder stattfinden kann.

Mehr Wein, weniger Bier – wie Corona unser Trinkverhalten verändert hat.

Nüchtern betrachtet, sind es nur Zahlen. Das Statistische Bundesamt meldet einen um 5,5% gesunkenen Bierabsatz für 2020 gegenüber dem Vorjahr. Der Bierbranche allerdings bereiten die nüchternen Zahlen reichlich Kopfschmerzen. Für sie braut sich gerade eine Krise zusammen, die vor allem kleine, regional aktive Betriebe in finanzielle Bedrängnis bringt. Sie leiden besonders unter den Schließungen in der Gastronomie und der Absage zahlreicher Großveranstaltungen.

Als die Meldungen dazu durch die Medien gingen, fragte ich mich sofort, welchen Anteil ich am sinkenden Absatz habe. Anders als bei meinen Laufkilometern, halte ich meinen Bier- und Weinkonsum nicht nach. Aber allein der Umstand, dass 2020 nur zwei statt der üblichen 15 bis 20 Stadionbesuche samt Vorspielbier, Stadionbier und Nachspielbier in meinem Kalender stehen, sagt einiges aus. Rudelgucken zur (verschobenen) Fußball-EM nicht eingerechnet.

Durchschnittlich 0,75 l Bier trinkt ein Zuschauer pro Saison im Stadion, wenn er denn nur ein Spiel besuchen würde, was – zugegeben – eine höchst theoretische Annahme ist, zumal der Anteil Kinder in den Zuschauerstatistiken nicht herausgerechnet ist. Die Menge hab’ ich mal über den dicken Daumen geschätzt, anhand der einzigen Zahlen, die ich ohne viel Aufwand auftreiben konnte und die aus 2013 stammen (also ohne Gewähr). Demnach hätte ich als Durchschnittstrinker wegen der Pandemie nur ein paar kräftige Schlucke weniger Stadionbier getrunken als üblich. Fällt also kaum ins Gewicht, könnte man meinen, aber auf die üblichen Zuschauerzahlen an 100 Spieltagen in Erster, Zweiter und Dritter Liga hochgerechnet, sieht das schon anders aus. Gut 35 Mio. Zuschauer pro Saison mal 0,75 Liter macht 26,25 Mio. Liter Stadionbier. Kneipenkonsum drumherum noch gar nicht berücksichtigt. Ebensowenig die unteren Ligen 4 bis 13. Ich versteige mich mal zu der steilen Annahme, dass von den 508 Mio. Litern Absatzverlust mindestens ein Fünftel aufs Konto des Fußballs gehen. Denn es sind ja nicht nur die Ränge im Stadion, die wegen der Pandemie leer bleiben müssen. Auch das Public Viewing fehlt. Wer vor Corona an Spieltagen von Bundesliga und Champions League durchs Bochumer Bermuda-Dreieck ging, sah die Fans zu Hunderten in den Kneipen vor den Großbildschirmen sitzen. Und die haben nicht alle Buttermilch getrunken. Beim Fußball gucken vor dem Fernseher daheim, komme ich dagegen nur selten auf die Idee Bier zu trinken. Zumindest nicht zu den üblichen Anstoßzeiten der Ersten oder Zweiten Liga. Um 13 Uhr die erste Maurerbombe Fiege aufplöppen zu lassen, käme mir auf dem Sofa sitzend nicht in den Sinn. Es sei denn, der VfL könnte mit dem Spiel den Aufstieg klarmachen. Aber soweit sind wir noch nicht. Und mehr als ein Appell im Sinne von Brösel Feldmanns Comicfigur Werner, fällt mir zur Unterstützung der Brauereien im Moment auch nicht ein: “Auch Du brauchst die GeWERNERschaft! Denn WERNER hilft Dir, Dein Bier auszutrinken!”

Und was ist mit Wein? Weder im Fußballstadion, noch in der Kneipe oder beim Wacken Open Air ist der Rebensaft erste Wahl. Im Restaurant dagegen schon. Aber die hatten über Monate dicht oder nur eingeschränkten Betrieb plus Außer-Haus-Service. Trotzdem ging der Absatz von Wein im letzten Wirtschaftsjahr deutlich nach oben. Wie das Deutsche Weininstitut (DWI) mitteilte, stieg der Weinabsatz allein im Quartal April bis Juni 2020 um 12,5 Prozent. Man darf davon ausgehen, dass der gestiegene Heimkonsum die Umsatzrückgänge durch Gastronomieschließungen in 2020 mehr als nur kompensiert hat. Wenn ich das mal wieder auf meine Situation herunterbreche, muss ich feststellen: passt. Auch in Vor-Corona-Zeiten hab’ ich im Restaurant wenig Wein getrunken, schließlich musste man anschließend noch heimfahren, und wer mit dem Auto unterwegs ist, beschränkt sich dann eben auf ein kleines Glas statt eine halbe Flasche zum Essen zu leeren. Jetzt gönnt man sich Zuhause mehr gutes Essen und trinkt auch mehr guten Wein dazu. Gilt zumindest für mich und einige Leute aus meinem Freundes- und Bekanntenkreis, die mir ähnliches berichten.

In einem Interview mit der Autorin Stefanie Sargnagel auf Spiegel Online las ich kürzlich über deren leicht sedierendes Trinken im Lockdown. Das trifft es gut. Die Lage ist zu ernst, um sich zuzudröhnen und zu bedrückend, um sie stocknüchtern ertragen zu wollen. Auch da ist Wein aus meiner Sicht das ideale Getränk. Na dann, prost! Und bleiben Sie tapfer in diesen Zeiten!