Vorsicht, Glasbeere?

Da rannte ich jahrelang durch Wald und Dickicht unserer Heimat, aber was übersah ich in all‘ der Zeit?  Genau, die vielen Schätze, die dort sprießten, hingen, baumelten, und von denen ich annahm, sie seien giftig. Wenn ich im Winter an knallroten Beeren vorbeilief, freute ich mich des Anblicks, ließ aber die Finger davon. Musste mindestens Bauchweh machen, das Zeug, dachte ich. Sonst hätten es doch längst die Vögel gefressen.

So kann man sich irren. Dank meiner Pflanzen-Erkennungsapp bin ich nun mehr denn je als Sammler unterwegs. Restzweifel tausche ich gegen Wagnis und Neugierde ein. So lernte ich auch die Glasbeere kennen, die optisch an Rote Johannisbeeren erinnert und sogar im Geruch Ähnlichkeiten aufweist, wenn man sie zwischen den Fingern zerreibt und dran schnuppert. Im Geschmack sind die Glasbeeren, die – je nach Region – auch Gewöhnlicher Schneeball, Herzbeere oder Blutbeere genannt werden, allerdings ein anderes Kaliber. Neben der Säure schlägt vor allem die Bitternote durch. Erst winterlicher Frost mildert das Bittere, weshalb die meist wild oder in Ziergehölz wachsenden Beeren frühestens nach Einsetzen der ersten Nachtfröste geerntet und verarbeitet werden sollten.

Ich will ehrlich sein: Der Rohverzehr größerer Mengen ist mir zu sportlich. Bei Wikipedia ist von einer (schwach) giftigen Wirkung, vergleichbar mit dem Echten Johanniskraut, zu lesen. Aber zur Herstellung von Marmelade eignet sich die Glasbeere gut, wobei man sie, für meinen Geschmack, besser mit anderen Früchten kombiniert verarbeitet. Das Bittere schlägt sonst zu stark durch. Ich hab’s mal in Kombination mit Granatapfelkernen probiert und war recht zufrieden, obwohl da noch Luft nach oben ist. Meine nächste Ernte Glasbeeren werde ich mal für Aufgesetzten verwursten. Allein für die seltene Bezeichnung Glasbeerschnaps auf dem Etikett sollte sich das schon lohnen.

Weingut Korrell: Wenn das Gute liegt nicht so Nahe.

Ja, ich weiß, haarsträubende Überschrift. Ganz schlimm. Meinen Volontärinnen und Volontären hätte ich so was nicht durchgehen lassen, damals. Aber ich liebe die Freiheit, hier mal bewusst das zu tun, was man als Schreiber nicht tun sollte. Und damit auch genug der Selbstreferenz. Ich will was über Wein loswerden. Über die Rieslinge und Spätburgunder vom Weingut Korrell Johanneshof.

Ihr ahnt es sicher schon: Das Weingut Korrell liegt im Anbaugebiet Nahe. Als ich im August das Domizil von Martin und Britta Korrell in Bad Kreuznach besuchte, auf dem Rückweg aus meinem Sommerurlaub, waren die beiden zwar noch nicht aus ihren Ferien zurück, dafür stand mir aber Sonja Reinbold – verantwortlich für PR, Marketing und Export – Rede und Antwort. Bis 2020 leitete sie die Presse- und Öffentlichkeitsarbeit des Verbandes Deutscher Prädikatsweingüter (VDP). Jetzt kommt ihr profundes Wissen um Wohl und Wehe von Weinbau und Weinwirtschaft in Deutschland dem Weingut Korrell Johanneshof zugute – und neugierigen Journalisten wie mir.

Natürlich war das erste Thema die Flutkatastrophe. Die  Menschen in ganz Deutschland standen ja  noch sehr unter dem Eindruck der Ereignisse aus dem Juli. Das Anbaugebiet Ahr hatte es besonders schlimm erwischt. Ich wollte wissen, wie groß die Gefahr durch Extremwetterereignisse für die Weinlagen von Korrell ist. Überflutungen. Hitze. Dürre. Hagel. Sturm. „Wir sind hier in der glücklichen Lage, kaum von Extremwetter bedroht zu sein“, sagt Sonja Reinbold und verweist auf die Verortung der wichtigsten Anbauflächen abseits des Flusslaufs der Nahe. Die bedeutendste Lage heißt Paradies, sie liegt südlich bis südwestlich unterhalb des Bosenbergs und ist der Nahe nicht annähernd so nah, wie dem Anbaugebiet Rheinhessen, ein paar Meter weiter. Was kann es für die PR- und Marketingchefin eines Weinguts Schöneres geben, als über das Spitzenprodukt ihres Hauses mit Fug und Recht sagen zu dürfen: „Unser bester Wein kommt aus dem Paradies!“ Nur um keine Missverständnisse aufkommen zu lassen: Sonja Reinbold hat das nicht gesagt. Statt dessen lässt sie den Wein selbst sprechen und mich probieren. „Weingut Korrell: Wenn das Gute liegt nicht so Nahe.“ weiterlesen

Ruhrgebietsküche: Gerechtigkeit für Schlabberkappes!

Schlabberkappes mit Speck

Im Lexikon der Ruhrgebietssprache von Claus Sprick (HÖMMA, Straelener Manuskripte Verlag, 1989) wird Schlabberkappes als ein „zu weich gekochtes, breiiges, wenig schmackhaftes Essen“ herabgewürdigt. Autor Sprick war im Hauptberuf Richter, davon 15 Jahre am Bundesgerichtshof und mit gut begründeten Urteilen vertraut. Warum der in Bochum lebende Top-Jurist den Schlabberkappes in seinem unterhaltsamen Büchlein derart gnadenlos aburteilte, kann ich allerdings nur vermuten.

Kürzlich fragte mich mein Vater nach einem Rezept für Schlabberkappes. Er hat einige Jahre mehr auf der Lebensuhr als Sprick und die frühe Nachkriegszeit noch in lebhafter Erinnerung. Bochum war durch den Zweiten Weltkrieg schwer zerstört worden, es herrschte Armut („wir hatten ja nichts“) und die Leute kochten und aßen, was die Hinterhofgärten hergaben. Vor allem Kohl (Kappes) und Kartoffeln. Woraus man oft Schlabberkappes machte, zusammen mit Zwiebeln, ein paar Gewürzen und – an besonderen Tagen – auch mal mit durchwachsenem Schweinespeck. Es gab ziemlich oft Schlabberkappes in dieser Zeit, erzählt mein Vater, aber es waren wohl nicht nur die kulinarische Eintönigkeit und die psychologische Wirkung des Not-Essens, die den schlechten Ruf des Gerichts begründeten. Steckrübensuppe wollte nach Ende des Ersten Weltkriegs auch niemand mehr essen, der sie im Steckrübenwinter 1916/17 nahezu täglich auslöffeln musste – doch heute wird sie als köstlicher Klassiker der Regionalküche geliebt und von Spitzenköchen wie Christian Rach kreativ in Szene gesetzt.

Vielmehr muss es auch an der bescheidenen Zubereitung gelegen haben, die den Schlabberkappes als wenig schmackhaften Mampfbrei in Verruf brachte. Verwundern muss das nicht, hatten die Leute in der Nachkriegszeit reichlich andere Sorgen als sich chefkochmäßig an den Herd zu stellen, um in Ruhe und mit Zeitplan so ein Gericht auf den Tisch zu bringen.

Also überlegte ich, wie man Schlabberkappes zubereiten kann, ohne dass einem von dem Schlampampel gleich der Appetit vergeht. Hier meine erste Version, die sicher noch Verbesserungspotential hat. Wie immer halte ich mich nicht sklavisch an Vorgaben bei Zutaten und Zubereitung. Dieses Gericht war aus der Not geboren worden, von daher variierten die Rezepturen ohnehin stark, je nachdem was gerade verfügbar war.

Rezept für 4 Personen: 1 kg Spitzkohl // 1 kg festkochende Kartoffeln // 2 mittelgroße Zwiebeln // 250 g durchwachsener Räucherspeck am Stück mit Schwarte // 500 ml Rinderbrühe // 1 TL Scharfer Senf (z.B. aus der Schwerter Senfmühle) // 1 EL Apfelessig // 1 TL Tomatenmark // 1-2 TL Salz // Schwarzer Pfeffer aus der Mühle // 1 TL Fenchelsamen // ein paar Stängel glatte Petersilie

Vorbereitung: Spitzkohl der Länge nach vierteln, Strunk entfernen, in feine Scheiben säbeln und unter klarem Wasser abspülen. Zwiebeln pellen, halbieren, Strunk entfernen und in sehr feine Scheiben schneiden. Schwarte vom Speck abtrennen und ihn in ca. 1,5 cm kantenlange Stücke würfeln, ggf. vorhandene kleine Knorpelstücke aussortieren. Kartoffeln schälen, abwaschen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Fenchelsamen in eine Gewürzmühle geben und mahlen. Petersilienblätter von den Stängeln zupfen. Auch alle anderen Zutaten griffbereit platzieren, damit man nichts vergisst, so wie mir das gerne mal passiert.

In einem großen und hohen Topf mit dickem Boden zunächst die Speckschwarte bei zweidrittel Hitze auslassen. Wenn reichlich Fettflüssigkeit ausgetreten ist, Schwarte entnehmen und beiseite legen. Im Fett die Hälfte der Speckwürfel leicht anbraten, entnehmen und in eine kleine Aufbewahrungsschüssel geben. Zwiebeln im Speckfett leicht anschmoren, dabei mit dem Senf und dem Tomatenmark vermengen. Unbedingt darauf achten, dass nichts anbrennt, um unangenehme Bitterstoffe zu vermeiden. Ist ein Drahtseilakt, weil die Zwiebeln einerseits ordentlich Hitze brauchen, um schöne Schmorsüße zu entwickeln, anderseits in der Tomatenmarkwälze ganz fix kohlrabenschwarze Stellen bilden. Macht’s also nicht so wie der Depp, von dem mir ein Freund mal erzählte – den ich aber zum Glück überhaupt nicht kenne. Der zockte während des Schmorens mal am iPad Marvel Strike Force, und während er da gerade mit Black Bolts Schallschrei allen Feinden 500% Schaden zufügte, war der Schaden auch im Topf angerichtet. Und der Schallschrei des Kochs ließ nicht lange auf sich warten.

Wenn man das Schmoren der Zwiebeln unfallfrei geschafft hat, löst man mit zwei, drei EL Rinderbrühe den Bratenansatz, gibt die Kartoffeln und die bereits angeschmorten Speckwürfel dazu, vermengt das Ganze mit der gemahlenen Fenchelsaat und lässt alles zwei Minuten ziehen. Anschließend in drei bis vier Schritten nach und nach den Kohl in den Topf geben, wobei im ersten Schritt die Speckschwarte dazu kommt, die hoffentlich nicht aus Versehen schon im Mülleimer entsorgt wurde. Mit jeder Ladung Kohl auch etwas von der Rinderbrühe mit in den Topf geben und alles immer vorsichtig vermengen, damit die Kartoffeln keinen Schaden nehmen. Jeweils nachgefüllt wird, wenn der Spitzkohl deutlich zusammengefallen ist. Mit der letzten Portion auch das Salz und den Apfelessig zugeben. Während der letzte Kohl zusammenfällt, die andere Hälfte des durchwachsenen Specks in einer Pfanne leicht knusprig anbraten. Da der Speck fett genug ist, braucht’s fürs Anbraten kein Butterschmalz oder sonstwas dazu.

Petersilie fein hacken, aber ein paar Blättchen zum Garnieren übrig behalten. Das grüne Hack unter den Schlabberkappes ziehen, probieren, ob die Kartoffeln gar und der Kohl weich genug ist und schließlich alles mit dem Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Salz zusätzlich abschmecken. Auf tiefe Teller geben, den Knusperspeck mittig obendrauf setzen (was ich fürs Foto leider verpeilt hab‘, natürlich nur, weil ich sooo Hunger hatte) und mit dem Petersilienblättchen garmieren.

Meine Weinempfehlung: 2019 // Riesling – Selection – Trocken // Pfalz // Nußdorfer Herrenberg // Weingut Karl Pfaffmann

 

Qualitätskontrolle bei Kaffee und Wein: Kann Künstliche Intelligenz den menschlichen Geschmack ersetzen?

„Gegenwärtig konkurriert die Maschine mit dem Menschen. Unter richtigen Verhältnissen wird sie dem Menschen dienen,“ schrieb Oscar Wilde 1891 im Essay Die Seele des Menschen unter dem Sozialismus. 130 Jahre später stellt sich die Frage nach der Dienlichkeit der Maschine dringlicher denn je. Man muss wahrlich keine Dystopie heraufbeschwören, um die Menschheit geradewegs in ein posthumanes Zeitalter marschieren zu sehen, wenn Unternehmer wie Elon Musk die drohende Macht der Maschinen mit Künstlicher Intelligenz (KI) nur noch durch eine Symbiose aus Mensch und Maschine meinen aufhalten zu können. Sein Projekt Neuralink, das die Entwicklung eines Brain Computer Interfaces (BCI) anstrebt, also die Vernetzung des menschlichen Gehirns mit einem Computer und einer Cloud, soll zwar erstmal nur im Dienste gesundheitlicher Aufgaben stehen, zum Beispiel wenn es um die Steuerung von Prothesen geht, aber Musk denkt längst viel weiter und macht auch kein Geheimnis daraus, im Gegenteil: „Mit zwei Gehirn-Schnittstellen könntest du tatsächlich einen unkomprimierten direkten Ideenaustausch mit einer anderen Person bewerkstelligen … man würde im Grunde einvernehmliche Telepathie betreiben … .“ Schon 2013 wurde im Wissenschaftsmagazin scientific reports eine Studie veröffentlicht, die eine erfolgreiche, telepathie-ähnliche Kommunikation unter Ratten dokumentiert. Unüberwindbar schwierig sollte es im nächsten Schritt nicht sein, diese technische Entwicklung auf den Menschen zu übertragen. Aber sind wir bereit und Willens, den Schritt mitzugehen? In dem für diese Art von Kommunikation geprägten Begriff brain-to-brain-interface kommt das Wort Computer übrigens nicht vor. Eine Unterlassungssünde, gaukelt es doch dem unbedarft damit Konfrontierten eine direkte, unverarbeitete Kommunikation von Individuum zu Individuum vor, die es natürlich nicht ist, weil nur Computer die Kommunikation möglich machen. Wie Musk in einer solchen Computer-assoziierten, vernetzten Gedankenwelt die Entscheidungsfreiheit eines jeden Individuums uneinnehmbar, das Gehirn unhackbar machen will, bleibt sein Geheimnis.

Musk erwartetet schon bald eine gravierende Unterlegenheit des Menschen gegenüber KI-gesteuerten, selbstlernenden autonomen Systemen/Robotern, und möglicherweise wird es auch so kommen, zumal er selbst dazu beiträgt (Tesla etc.). Die passende Lösung zu dem von ihm mitgeschaffenen Problem bietet er mit Neuralink praktischer Weise auch gleich an. Pflanzen wir uns einfach einen Chip ins Hirn – und schon sind wir der KI nicht mehr chancenlos ausgeliefert. Die richtigen Verhältnisse, die nötig wären, damit die Maschine dem Menschen diene, so wie Oscar Wilde es formulierte, stehen für jemanden wie Musk offensichtlich nicht mehr zur Debatte.

Derweil unterwandert die KI unser Leben, unsere Arbeitswelt und zapft dabei (noch ganz ohne Interface) unsere Gehirne an, wie das Beispiel der Kaffeeindustrie zeigt. Sie ist sehr engagiert dabei, die Qualitätsprüfung von Kaffeebohnen zu standardisieren und dafür Infratrotsensoren einzusetzen. Bislang übernahmen geschulte Verkoster, so genannte Cupper, diese Aufgabe, wobei sie den Kaffee bereits gerösteter Bohnen beurteilen. Also das Endprodukt. Schon bald aber sollen Infrarotsensoren die Qualität bereits anhand der grünen, ungerösteten Bohnen erkennen können und so das aufwändige und teure Cupping weitgehend überflüssig machen. Denn jede Bohne besitze einen sensorischen Fingerabdruck, so das israelisch-kolumbianische Start-up Demetria, das gerade mit Nestlés Nespresso eine Kooperation vereinbart hat. Eine Art Dechiffriercode also, der mittels Sensor ausgelesen werden kann. Mit der Kamera eines Smartphones kann außerdem der Feuchtigkeitsgehalt der Bohne bestimmt werden. In Summe soll das nach Ansicht des Unternehmens ausreichen, mithilfe einer App an Ort und Stelle sichere Aussagen über die Qualität des Kaffees treffen zu können.

Woher aber weiß die App, welcher Code für welche Qualität steht? An dieser Stelle kommt zunächst doch wieder ein Cupper ins Spiel, dessen Wissen und Urteilskraft angezapft wird. Der verkostet die Kaffees aus den gerösteten Bohnen nach einem streng normierten Verfahren, wodurch nach und nach eine Datenbank mit entsprechenden Zuordnungen entsteht. Algorithmen sollen schließlich helfen, aus dem wachsenden Datenpool ein lernendes System zu machen, das ohne Cupper auskommt.

Ein schon auf den ersten Blick hochgradig anfälliges Verfahren. Man stelle sich vor, ein professioneller Weinverkoster probiert zig rebsortenreine Rieslinge aus einer Großlage, die von einer Vielzahl Winzer bewirtschaftet wird. Seine Ergebnisse gehen zurück an die Winzer, und ergänzt um den gemessenen Öchsle-Grad würde nun die Qualität der Trauben beurteilt, die den Marktpreis bestimmen, den Großkellereien an die Winzer für die Trauben zu zahlen haben. Alle Prozesse, alle Fehlermöglichkeiten, die in der langen Herstellungskette zwischen der erntereifen Traube am Stock und dem aus der Flasche verkosteten Wein liegen, wären mal eben weg gehext. Und aus einer 1a-Traube wird plötzlich Ramschware, weil der Wein einen Böckser hat aufgrund von Schwefelwasserstoffbildung. Oder einen Essigstich, TCA, Molke- oder Liebstöckelton, Ammoniak, ungewollte Petroleumnote, untypischer Alterungston, nasser Hund usw.. Kaffee enthält etwa 850 flüchtige Aromaverbindungen, 40 davon tragen als Schlüsselaromen (key odorants) zum unverkennbaren Aromaprofil bei. Auch beim Kaffee können Probleme bei Transport, Lagerung und Zubereitung Fehltöne verursachen und den Geschmackseindruck beeinflussen. Ganz abgesehen davon, dass wir sowohl beim Wein wie auch beim Kaffee über ein Naturprodukt sprechen, dessen alljährliche Qualität auch aufgrund von Witterungseinflüssen schwankt.

Die Befürworter von KI als sensorische Qualitätsprüfung argumentieren gerne mit einem Höchstmaß an gewährleisteter Objektivität. Das Gegenteil ist der Fall. Und schlimmer noch: Die Urteile eines einzigen Verkosters bilden möglicherweise die Basis für ein langfristig selbstlernendes System. Hatte der Cupper in der Nacht vor der Verkostung vielleicht schlecht geschlafen? War er auf dem Weg zum Job an einer Straßenbaustelle vorbeigekommen, wo geteert wurde? Oder hatte er sich entschieden, trotz einer leichten Erkältung zu verkosten, weil der Auftraggeber Druck gemacht hat? Wie gut und sicher sind unter solchen Bedingungen seine Bewertungen? Das alles kann immer passieren und ist im Einzelfall nicht weiter dramatisch, aber als Grundlage für ein selbstlernendes System, was auch noch vorgibt objektiv zu sein, ist es ein großes Übel.