Beeinflusst der Preis das Weinerlebnis?

Es ist schon ein paar Jahre her, da wirkte ich bei einer TV-Produktion des WDR mit. Sternekoch für einen Tag hieß die Sendung. Tagesschausprecher Jan Hofer hatte im Dorstener Restaurant von Björn Freitag (Goldener Anker) für einen Abend die Regie am Herd und 40 geladene Gäste zu bekochen. Die wussten nicht, wer da für sie am Herd stand, nur dass es ein Prominenter ist, und sie sollten sein Können beurteilen. Ich gehörte zu einer kleinen Expertenjury, die – neben den geladenen Gästen – ebenfalls ein Urteil abgeben sollten. Björn machte Jan Hofer Angst als ich ins Lokal kam und er mich über die Videoüberwachung im Eingangsbereich erkannte: “Den kenn’ ich … der ist böse.” Ich bekomme heute noch Lachanfälle, wenn ich an die Szene denke. Wie auch immer, nicht nur Hofers Fähigkeiten wurden getestet. Wir als Experten auch. Dabei ging es um Wein. Wir sollten herausfinden, ob die uns servierten Weine preislich über oder unterhalb von 15 Euro Flaschenpreis liegen. Die Aufgabe konnten wir problemlos lösen, mehr Schwierigkeiten bereitete uns die geographische Zuordnung der Weine und Rebsorten, und wir diskutierten sehr viel länger darüber, als es durch den Filmschnitt rüberkommt, aber das ist nur Nebensache.

Mir fällt diese Geschichte ein, weil vor wenigen Tagen eine Feldstudie von Forschern der Psychologischen Fakultät der Universität Basel erschien mit dem Thema “Der Einfluss des Preises auf die Wahrnehmung von Wein”. Die Studie legt dar, dass psychologische Faktoren unsere Wahrnehmung von Wein beeinflussen, wenn wir den Preis des verkosteten Tropfens kennen. Die Autoren schreiben, Preisinformationen wären bei Verkostungen ein manipulierender Faktor und belegen das durch Untersuchungsergebnisse mit 140 Blindverkostern, die drei italienische Weine probierten, welche entweder als niedrig-, mittel- oder hochpreisig eingestuft worden waren. Die Preiskategorien lagen bei rund 8,50 €, 30 € und 58 € pro Flasche. Einige Weine wurden ohne Preisinformationen präsentiert, einige mit dem richtigen Preis und einige mit unzutreffenden Preisen. Und was machten nun die Verkoster mit ihrem Wissen bzw. Nichtwissen aus den mitgeteilten Informationen? Billige Weine, die als viermal teurer gekennzeichnet wurden, bewerteten die Probanden als angenehmer. Andersherum wurden angeblich teuerste Weine, die aber nur ein Viertel des Preises kosteten, so angenehm beurteilt wie sie tatsächlich auch im richtigen Segment beurteilt wurden.

Ich weiß, der Versuchsaufbau ist nicht so einfach zu nachzuvollziehen, wenn man ihn so verkürzt darstellt, wie ich es hier tue. Am Ende wirklich wichtig ist aus meiner Sicht nur die Erkenntnis, dass billige Weine als angenehmer empfunden werden, wenn man glaubt, sie seien teurer. Der Preis funktioniert also nicht als Leitprinzip, und das verwundert mich überhaupt nicht. Als der Philosoph und Soziologe Georg Simmel (1858-1918) über das Verhältnis von Geld und Wert nachdachte, brachte ihn das, unter anderem, zu der Erkenntnis „… das Geld mit seiner Farblosigkeit und Indifferenz, sich zum Generalnenner aller Werte aufwirft.” Geld ist „der fürchterlichste Nivellierer. Es höhlt den Kern der Dinge, ihre Eigenart, ihren spezifischen Wert, ihre Unvergleichbarkeit rettungslos aus.” Die Studie scheint das zu unterstreichen. Der Kern der Dinge, in diesem Fall die Qualität des Weins, wird durch den Geldwert ausgehöhlt. Es scheint also gar nicht so einfach zu sein, seinen Sinnen zu vertrauen, sobald der schnöde Mammon ins Spiel kommt. Laut Wikipedia bedeutet Mammon im weiteren Sinne übrigens: „das, worauf man vertraut“.  So, und nun übe ich mich weiter darin, in Sachen Wein meinem Geruchs- und Geschmackssinn zu vertrauen.

 

Unsinn oder gutes Signal? Sterne vergeben, trotz Gastronomie-Lockdown.

Normaler Weise wird der Guide Michelin für den Gast geschrieben. “Den einzigen Zweck, welchen wir mit der Veröffentlichung unseres Führers verfolgen, ist derjenige, unserer werten Kundschaft dienlich und angenehm zu sein,” heißt es in der ersten Ausgabe für Deutschland/Schweiz, die vor 111 Jahren erschien. Aber was ist schon normal gewesen in den letzten zwölf Monaten seit Beginn der Corona-Pandemie? Selbst in den fürchterlichen und leidvollen Jahren der beiden Weltkriege gab es keinen derartigen Lockdown für die Gastronomie. Und da wundert mich jetzt nicht, dass die Inspektoren des Guide Michelin, trotz monatelang geschlossener Restaurants, alles dafür getan haben, auch eine Ausgabe 2021 zu bewerkstelligen. Nicht nur für den Gast, sondern ausnahmsweise wohl auch ganz besonders für die Gastronomen. “Wir möchten mit unseren Empfehlungen gerade in einer so schwierigen Phase den Fokus auf die Gastronomie lenken und sie unterstützen. ….. Der Guide MICHELIN ist ein Bekenntnis zur Gastronomie. Daher auch unsere Bitte: Besuchen Sie Restaurants, sobald dies wieder möglich ist,” sagt Ralf Flinkenflügel, Direktor des Guide Michelin Deutschland und Schweiz.

Aber konnte man Restaurants überhaupt fair bewerten im Corona-Jahr? Ja, das konnte man. Nur gefühlt hatte die Gastronomie 2020 nahezu dauerhaft geschlossen, tatsächlich war sie über Zweidrittel des Jahres geöffnet, wenn auch unter erschwerten Rahmenbedingungen. Die aber haben viele Spitzengastronomen nicht als Anlass zum Jammern sondern als Herausforderung verstanden. Und überhaupt: Für mich war die Gastronomie die kreativste Branche im Corona-Jahr 2020. Warum also sollte man ihr keine Sterne verleihen?

Besonders erstaunlich, wenn man reihenweise Streichungen aufgrund von Schließungen erwartet: 25 Restaurants wurden neu ausgezeichnet. Dazu kommt die Wiederaufnahme der Schwarzwaldstube in Baiersbronn mit drei Sternen. Das Restaurant war im Januar 2020 abgebrannt und im Laufe des Jahres als temporaire Schwarzwaldstube improvisiert neu aufgebaut worden. 24 Häusern wurden die Sterne komplett gestrichen. Dazu kommen zwei Herabstufungen, das Restaurant Klaus Erfort in Saarbrücken (von 3 auf 2) und das Becker’s in Trier (2 auf 1).

Ein Ausrufezeichen hat die Spitzengastronomie in Dortmund gesetzt. Sage und schreibe 3 der 25 deutschlandweit mit einem Stern neu ausgezeichneten Restaurants sind dort verortet. Womit es jetzt vier Sternerestaurants in Dortmund gibt, so viele wie noch nie zuvor. Über die neuen Sterne, die sich jetzt zum Restaurant Palmgarden (Casino Hohensyburg) gesellen, schreibt der Guide Michelin: “…. Einer davon ging an das Restaurant der Schneider, in dem Chef Phillip Schneider seine weltoffene Küche zum Besten gibt. Ebenfalls mit einem Stern geehrt wurde das Iuma. Hier sorgt Küchenchef Pierre Beckerling für eine spannende Fusion aus japanischen und europäisch-mediterranen Einflüssen. Sehr lohnenswert ist auch ein Besuch in Grammons Restaurant. Dirk Grammon, bekannt aus der Villa Suplie in Werne, ist dort mit finessenreicher klassisch-basierter Küche auf Erfolgskurs.”

Einen Stern verloren hat das Laurushaus im Essen-Kettwiger Schloss Hugenpoet. Während der Pandemie hält man das Restaurant dauerhaft geschlossen, weshalb sich Küchenchefin Erika Bergheim entschloss, in Zukunft eigene Wege zu gehen. Dem Vernehmen nach wird sie bald das Restaurant Pierburg im Essener Süden übernehmen.

Insgesamt kann sich der Sternenhimmel über dem Ruhrgebiet sehen lassen. Einschließlich des von mir ins gefühlte Ruhrgebiet eingemeindete Velbert-Kuhlendahl (zweieinhalb Kilometer Luftlinie sind ja nix) , kommt die Region auf ein Restaurant mit 2 Sternen (Rosin, Dorsten) sowie 10 mit einem Stern (Dorsten: Goldener Anker // Dortmund: Palmgarden, der Scheider, Iuma, Grammons Restaurant // Essen: Hannappel, Schote // Haltern am See: Ratsstuben // Velbert: Haus Stemberg // Xanten: Landhaus Köpp).

Seit 2020 werden vom Guide Michelin auch Grüne Sterne für besondere Nachhaltigkeit verliehen. Zu den 18 bisherigen, erhielten weitere 35 Restaurants in Deutschland diese Auszeichnung für ihr Engagement. Für Gäste soll es – laut Michelin – ein hilfreicher Hinweis sein, Gastronomiebetriebe zu entdecken, die Umwelt- und Ressourcenschonung in den Fokus ihrer Küche und ihres Handelns gerückt haben.

Projekt Putzteufel: Die besten Tipps für eine saubere Küche!

Wer mich gut kennt, wird beim Lesen der Überschrift sofort denken: Jawoll, endlich bekommen wir mal 1a Infos zum Thema von einem, der von Putzen mal so gar keine Ahnung hat. Nicht mal vom Nase putzen. Aber Moment, Freunde der Sonne, ich putze vielleicht nicht oft, aber wenn, dann mache ich mir darüber immerhin gründlich Gedanken.

Wenn wir übers Putzen des meistgenutzten Raums einer Wohnung reden, im Normalfall die Küche, dann sind es nicht die auf den ersten Blick auffälligen Dinge, die den ganzen Putzteufel in uns fordern. Die übelsten Schmutzfallen schnappen nämlich oft erst hinter vordergründig sauberen Dingen zu. Neulich war daheim Küchenrenovierung angesagt. Neuer Anstrich, neuer Linoleumboden. Alles musste raus, Schränke ausgeräumt, Regale abgeschraubt werden. Spätestens da konnte ich über einige monatelang vernachlässigte Areale nicht mehr hinwegsehen.

Bestes Beispiel: der Backofen. Da ist die Frontscheibe der Klappe blitzblank, die Innenseite auch noch passabel geputzt, aber in den Tiefen des Ofens offenbart sich das Grauen. Kleine verkohlte Gemüsereste und hartnäckige Fettspritzer, die nicht mal eben mit einem Wisch zu entfernen sind. Warum die überhaupt so lange im Ofen parken? Nun ja, direkt nach der Nutzung wird für gewöhnlich gegessen, außerdem ist der Ofen noch heiß. Nach dem Essen macht man erstmal das Gröbste am Herd, auf den Arbeitsplatten und im Spülbecken weg. Backofen? Mach’ ich morgen. Das Morgen zieht sich dann bis zum nächsten Gebrauch des Ofens. Wo man das Ding ja umgehend wieder in Gebrauch nehmen will und wieder keine Zeit ist. Nach dem Essen beginnt die Verschieberei von vorne.

Noch weiter aus dem Blickfeld sind die Innenleben von Aufbewahrungsschränken und -regalen. Das Regal für Öl, Essig und Gewürze in unserer Küche ist ein offenes, um beim Kochen schnellen Zugriff auf die wichtigsten Dinge zu haben. Schnellen Zugriff haben deshalb leider auch die Kochdünste, die sich vor allem in der zweiten und dritten Reihe dauerhaft niederlassen, weil man da nicht so oft hingreift. Auch mancher Tropfen Öl oder Essig versaut Böden und Laune, wenn man dann tatsächlich mal irgendwann anfängt dort sauberzumachen.

Nächste Baustelle: der Kühlschrank. Da ich fast täglich mit frischen Zutaten koche, ist wenig Zeug mit Gammelpotential drin. Das ist schon mal gut, verleitet aber zur Überheblichkeit. Nach dem Motto: Ist ja alles takko, da drin. Was natürlich purer Selbstbetrug ist. Wie oft nehme ich etwas aus dem Kühlschrank – wie Senfglas, Milch, Schmandbecher, Eierkarton – stelle es kurz auf einer Arbeitsfläche ab, die durch Vorarbeiten nicht mehr blitzesauber ist, und schon bleiben Krümel, Milchtropfen oder sonst etwas an den Stellflächen hängen und landen im Kühlschrank. Die Gemüsefächer haben dagegen offensichtlicheren Putzbedarf, weil Salat und Co. gerne mal ein paar Reste Erde, abgefallene Blättchen, Stiele und was weiß ich noch alles verlieren. Könnte man umgehend rauspicken, die Reste, aber könnte man auch verschieben, den Job. Auf Morgen. Oder Übermorgen. Oder den Sanktnimmerleinstag.

Wie also sauber rauskommen aus der Nummer? Klar, ein guter Plan ist die halbe Miete. Nach der Renovierung hatte ich mir fest vorgenommen, an jedem ersten Montag im Monat die Stellen ins Visier zu nehmen, die auf den ersten Blick nicht auffallen. Heute ist der erste Montag im Monat, der Nachmittag längst angebrochen, und ich müsste so langsam mal loslegen, wenn das noch was werden soll. Ach hol’ mich doch der Putzteufel: Blitzblanke Küche? Total überschätzt!

Begegnung mit einem Garagenwein

Wie eine Garage riecht, davon hab’ ich eine ziemlich genaue Vorstellung: Primäraromen von Benzin, Anklänge von Motorenöl, ein Hauch Chrompolitur und im Abgang eine Spur Reifengummi. Als Kind spielte ich oft in der Garage einer Oldtimerwerkstatt, wenn ich in den Ferien meine Lieblingstante in Ostwestfalen besuchte. Da haben sich diese Gerüche eingebrannt und sind heute im Reich des Unbewussten mit positiven Erinnerungen belegt. Kein Wunder – so ziemlich jeden raren Mercedes habe ich damals besessen, im wahrsten Sinne des Wortes, auch wenn ich kaum übers Lenkrad gucken konnte. Ein Paradies war das. Meistens saß ich in einem schwarzen 170 V, der auf der Wiese gleich neben der Garage stand. Die Räder waren abmontiert, und das Chassis hatte man mit Backsteinen abgestützt. Ab und zu fuhren schmucke alte Karossen auf den Hof, aus denen ältere Herren stiegen, die aussahen wie aus einem Heinz-Rühmann-Film gesprungen.

Abgesehen von meinen persönlichen Erinnerungen, haften der Garage als solche noch ganz andere, geradezu phänomenale Geschichten an. So starteten einige bedeutende Hightech-Unternehmen, wie Hewlett-Packard, ihr Business in einer Garage. Bis heute ist nicht zweifelsfrei geklärt, ob die populäre Wortschöpfung Garagenwein von den Amerikanern erfunden wurde, mit Bezug auf die kreativen Gründer des Silicon Valley oder von den Franzosen, die den Begriff mit Kleinstmengen einer Weinproduktion erklären, die in eine Garage passen.

Aber was ist überhaupt ein Garagenwein? Ginge es allein um Kleinstmengen, wäre der Begriff heute sicher nicht so populär. Kleinstmengen produzieren manche namhafte Weingüter schon seit Jahrhunderten, allen voran in Burgund wie das Beispiel der Domaine de la Romanée-Conti zeigt. Niemand aber wäre im letzten Jahrhundert auf die Idee gekommen, einen Romanée-Conti als Garagenwein zu bezeichnen, weshalb ich auch davon ausgehe, dass der Begriff nicht auf den Umstand kleiner Produktionsmengen zurückgeht, sondern sich auf den Anspruch vereinzelter Winzer bezieht, herausragende Weine höchster Güte zu produzieren. Unabhängig davon, ob sie damit Geld verdienen. Es ist eher ein Aushängeschild für High-End-Ambitionen: “Seht her, was möglich ist!” Gleichwohl werden für viele Garagenweine hohe Liebhaberpreise gezahlt. Es muss also keineswegs ein Zuschussgeschäft sein.

Am Wochenende hatte ich mal wieder Gelegenheit, einen echten Garagenwein zu trinken. Schon sein Name machte klar, womit ich es zu tun hatte: Le Garage de Papa. Das Etikett – das ich erst nach der Verkostung zu Gesicht bekam – verriet aber nichts, was auf einen großen Wein schließen ließ: “Haut-Medoc, Jahrgang 2015, Cabernet Sauvignon – Merlot”. Kein berühmter Château-Name, keine Klassifizierung wie Grand Cru Classé, nichts dergleichen. Im Kleingedruckten, auf der Rückseite der Flasche, fand ich immerhin den schlichten Hinweis auf den Abfüllort: 33012 Gironde. Man muss schon solide geographische und postalische Kenntnisse der Bordeaux-Region haben, um die Postleitzahl als zum Örtchen Arsac gehörend zu dechiffrieren, das kaum 5 Kilometer südwestlich vom legendären Château Margaux entfernt liegt und Sitz von Château d’Arsac ist. Es ist am Ende eine Email-Adresse, die den Wein entlarvt und einen auf der Webseite www.pr-ws.com und im Universum von Pierre Raoux landen lässt.

Pierre Raoux’s Vater Philippe ist Besitzer von Chateau d’Arsac. Obwohl nur als Cru Bourgeois klassifiziert, haben die d’Arsac-Weine in den letzten Jahren ein Niveau erreicht, wo selbst manch’ höher eingestufte Cru-Classé-Wein nicht mithalten kann. Von dort also kommt Le Garage de Papa, gemacht von Pierre Raoux – in der Garage von Papa Philippe sozusagen. 2014 holte er davon den ersten Jahrgang ein. Aber erst Ende 2019 kam die auf 5.000 Flaschen limitierte Menge in den Handel. Idee dahinter: Der Wein (eine Cuvée aus 70% Cabernet Sauvignon und 30% Merlot) soll einerseits trinkfertig sein, wenn er ausgeliefert wird, zugleich aber noch Lagerpotenzial besitzen.

Pierre Raoux weiß, was es für einen außergewöhnlichen Wein braucht. Sein Unternehmen zählt zu den namhaftesten Exportfirmen für berühmte Bordeaux-Weine. Chateau Petrus, Margaux, Mouton und Lafite-Rothschild, Haut-Brion – er hat alles im Portfolio.

Den ersten Probierschluck 2015 Le Garage de Papa bekam ich blind serviert, in einer Reihe anderer Bordeaux-Weine unterschiedlicher Jahrgänge vom linken und rechten Ufer. Nun trinke ich nicht jede Woche Wein aus dem Anbaugebiet Bordeaux, und so balancierte ich solide an der Grenze zur patentierten Ahnungslosigkeit, die Weine geographisch und altersmäßig zu verorten. Als ich Le Garage de Papa vor der Nase hatte, pendelten meine ersten Gedanken hin und her zwischen Margaux und Paulliac. Irgendwas erinnerte mich an Margaux, aber etwas anderes an Paulliac. Schnell wurde mir klar: Ich muss mehr Weine aus der Region trinken, kann doch nicht sein, dass ich so unterschiedliche Stile nicht auseinanderhalten kann. Wie auch immer, der Stoff war großartig, ich notierte 93+/100 Punkte. Die Farbe: dunkles Purpur mit violetten Reflexen und schwarzem Kern. Im Duft opulent mit Aromen von Roter und Schwarzer Johannisbeere, Erdbeere, balsamische Noten, Gewürze und feine Röstaromen. Am Gaumen sauber, gut strukturiert, mit üppiger, reifer Beerenfrucht, gut eingebundenen Tanninen und sehr guter Länge. Jeder Cent der rund 30 Euro, die dieser Wein im Handel vermutlich kosten wird, ist bestens angelegt für ein außergewöhnliches Weinerlebnis zu einem besonderen Anlass. Einziger Haken: die geringe verfügbare Menge.

Es gibt übrigens einen Garagenwein aus Israel (eine Cuvée aus 70% Syrah und 30% Petit Syrah/Durif), der ebenfalls unter dem Namen Garage de Papa verkauft wird, produziert vom Weingut Lewinsohn. Vielleicht kann ich den mal bei der nächsten ProWein probieren, die nach zwei ausgefallenen Messejahren hoffentlich 2022 endlich wieder stattfinden kann.