Wurde auch Zeit: Endlich dürfen wir Mehlwürmer essen. Aber was zum Teufel ist Ento-Vegan?

Mehlwürmer – die Zukunft nachhaltiger Ernährung?

Als zwei Studenten aus Osnabrück im Jahr 2015 einen Burger aus Insekten schufen, war das Produkt einem sicheren Platz im Supermarktregal so nah wie Annalena Baerbock einer Kandidatur zur Kanzlerin. Aber so wie die Menschen in Deutschland mehr und mehr eine grünere Zukunft herbeisehnen, ist auch die Akzeptanz von Produkten wie Insektenburger als umweltfreundlicher Fleischersatz gestiegen. Und es gibt sie längst bei REWE zu kaufen.

Die industrielle Fleischproduktion hat den Konsum nachhaltig entblutet. Portionsgerecht zurechtgeschnitzelt ist Nahrungsmitteln ein tierischer Ursprung kaum noch anzusehen. Und das dürfte von den Großfleischereien auch so gewollt sein. Der Konsument soll ja nicht mit Gewissenbissen seine Zähne ins Kotelett hauen. Das würde nur auf den Appetit und damit auf den Umsatz schlagen.

Würden die Bundesbürger wohl noch die gleiche Menge Fleisch vertilgen, wenn sie die Tiere selbst schlachten müssten? Ich halte das für wenig wahrscheinlich. Eher steigt der Respekt vor dem Tier, und man lernt alles schätzen, was so ein geschlachtetes Rind oder Schwein hergibt. Vom Blut über die Innereien bis zu den Haxen.

In 2008 berichtete ich hier erstmals darüber, welche Folgen Massentierhaltung für das Klima hat. Und natürlich gehört auch diese Frage auf den Tisch, wenn es um umweltfreundliche Zukunftsgestaltung geht. Nun hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) vor wenigen Tagen die Zulassung des Gelben Mehlwurms (Tenebrio molitor larva) als neuartiges Nahrungsmittel im Rahmen der Novel-Food-Verordnung beschlossen. Es ist damit das erste durch die Verordnung offiziell genehmigte Insekt seit deren Einführung in 2018. Zwar durften auch vorher schon Insekten als Nahrungsmittel verkauft werden, aber nur deshalb, weil sie bis dahin nicht als neuartig galten. Das änderte sich erst mit der Verordnung. Aber weil man nicht alle bereits auf dem Markt befindlichen Produkte auf einen Schlag verbieten wollte oder konnte, dürfen Erzeugnisse im Rahmen einer Übergangsfrist auf Antrag so lange weiter verkauft werden, bis eine endgültige Genehmigung der EFSA erfolgt ist. So entkam  auch der Insektenburger der Bug Foundation den Tentakeln der Bürokratie.

Nun sind wir an einem Punkt angekommen, wo wir die in vielerlei Hinsicht schlimmen Folgen großindustrieller Fleischproduktion nicht mehr übersehen können. Corona hat uns noch mal vor Augen geführt, dass neben den Tieren auch Menschen ausgebeutet werden in diesem Geschäft. Die Bilder von eingepferchten Rindern, Hühnern und Schweinen haben wir alle im Kopf. Dazugekommen sind jetzt noch die Bilder von dicht an dicht in engen Kühlräumen arbeitenden Schlachtern, die ihren Schlaf in stallartigen Behausungen finden müssen, zusammengedrängt mit vielen ihrer Kollegen.

Aber haben Nahrungsmittel auf Basis gezüchteter Insekten tatsächlich eine realistische Chance als Alternative zum Fleischkonsum? Ich bin da skeptisch, zumindest für Deutschland. Und das liegt nicht zuletzt an unserer kulturellen Prägung. Klar, Insekten haben ernährungsphysiologisch einiges zu bieten, aber wir essen nun mal mehr nach Gefühl als mit dem Verstand. Selbst wenn dem enbluteten Konsum von Fleisch der entgliederte Konsum von Insekten folgt, die man pulverisiert zu Burgern transformiert, werden wir an den ursprünglichen Inhaltsstoffen kaum vorbei denken können, vermute ich.

Und dabei ist die wichtigste ethische Frage noch gar nicht gestellt: Können Insekten Schmerz empfinden? Neueren Forschungen zufolge können sie das sehr wohl, und ehrlich gesagt wundert mich das auch nicht. So haben Wissenschaftler der Universität Sydney mit einer Arbeit über Nervenverletzungen bei Fruchtfliegen gezeigt, dass sich bei den Tieren akute und chronische Schmerzen entwickeln können. Wenn wir es also ethisch auch nur halbwegs konsequent angehen wollen, helfen uns Zuchtfarmen für Abermillionen Insekten nicht weiter. Die so genannten Ento-veganer, die eine ansonsten strikt pflanzliche Kost um Insektenvertilgung erweitern,  geben für mich übrigens eher das Bild einer weiteren Sekte im Verbund ernährungsorienter Ersatzreligionen ab. Natürlich kann man auch Insekten essen, warum auch nicht, aber es wird sicher nicht die Welt retten.

Ganz davon abgesehen, will ich mir auch gar nicht ausmalen, was passiert, wenn Tierschützer Befreiungsaktionen von Insektenfarmen starten und die Menschheit von rachsüchtigen Krabblern in Angst und Heuschrecken versetzt wird.

Was bleibt? Die Hoffnung auf Zuchtfleisch. Jedenfalls für mich. Entbluteter Konsum von Fleisch, der ohne Tierleid möglich wird.

 

Zeitlose Eier mit Speck. Ein Experiment.

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Immer wenn ich Koteletts vom Ruhrtaler Freilandschwein kaufe, weiß ich: Das reicht für zwei Gerichte. Ja genau, Gerichte sind gemeint, nicht Portionen. Besagte Koteletts haben fingerdicke  Speckränder, die prima für eine weitere Mahlzeit verwurstet werden können. Nur ausdenken muss ich mir die halt immer. Griebenschmalz machen ist die simpelste Nummer. Da reicht ein bisschen Schusseligkeit, und ratzfatz, fertig ist das Zeug.

Die Idee zu den Eiern mit Speck im Glas kam mir neulich, als mal wieder zu wenig Platz auf dem Herd war. Es hat gelegentlich seine Tücken, für Carnivoren und Vegetarier zeitgleich Verschiedenes fabrizieren zu wollen, erst recht, wenn nur vier Gasflammen zur Verfügung stehen. Und weil die vegetarische Variante meines Gerichts anstelle der Koteletts Spiegelei vorsah, schob ich die Pfanne mit den Eiern bei 70° C. Umluft in den vorgeheizten Backofen und holte sie erst wieder raus, als der Rest fertig war. Bei einer Temperatur von 70° C.  – das hatte ich schon mal ausprobiert – entwickelt das Eigelb eine wunderbar cremige Textur. Backt man die Eier vorher bei niedriger Hitze in der Pfanne so lange an, bis das Eiklar zu stocken beginnt und weißlich wird, kann man sie anschließend problemlos zwischen 15 und 45 Minuten bei  70-75° C. im Ofen weitergaren lassen, und erhält diese außergewöhnliche Textur, die zwar mit zunehmender Zeit etwas fester wird, aber dennoch cremig bleibt bzw. ein Minimum an zähfließender Eigelbmasse beim Aufschneiden austreten lässt.

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Mein erstes Experiment im Glas startete ich mit dem durchgängig weißen Speckrand von besagtem Ruhrschwein. Das Ergebnis stellte mich aber nicht zufrieden, dieser Speck geriet im Duett mit dem Ei geschmacklich zu dominant. Also probierte ich’s noch mal neu mit durchwachsenem Speck vom Bio-Bentheimer und siehe da, meine Erwartungen erfüllten sich nicht nur, sie wurden übertroffen. Schon das Hineinstechen mit einem langen Dessertlöffel bis zum Boden und das Herausfischen des Specks zusammen mit dem cremigen Ei waren ein Vergnügen. Erinnerte mich nämlich an mein Dasein als Dreikäsehoch, wenn ich mit einem langen Löffel tief im Eisbecher wühlte, um aus einem Berg Vanilleeis von ganz Unten süße Kirschen zu bergen und anschließend noch an einem Stück Waffel zu knabbern. Analog schob ich jetzt zum Ei einen Bissen Weißbrot nach, das ich vorher in Speckfett gebraten hatte.

Das Gericht ist perfekt geeignet für Frühstücksrunden mit Gästen, die nach einem Besäufnis am Vorabend gern mal zu spät am Tisch erscheinen, aber dann sofort Riesenhunger haben. Passt auch für das eigene Mittagessen, wenn unklar ist, wann man aus seinem Zoom-Meeting im Home Office herauskommt.

Zutaten pro Portion: 1 Bio-Ei (Größe M/L) // 10 g durchwachsener Speck //  3 Blatt glatte Petersilie // 1 Scheibe Weißbrot // Salz // Spritzer Balsamico

Zubereitung: Speck fein würfeln und in einer Pfanne im eigenen Fett knusprig anbraten. Petersilie hacken und eine Messerspitze davon zum Dekorieren beiseite legen. Rest mit dem Speck vermengen und in ein dickwandiges Glas füllen. Ei aus der Schale direkt darüber ins Glas geben und leicht salzen. Bei 70-75° C. in den vorgeheizten Backofen (Umluft) stellen und bei Bedarf nach 100 Minuten +x  herausnehmen. Garzeit und Garzustand lassen sich natürlich variieren, wenn man die Temperatur noch etwas erhöht. Der Bereich sollte aber in etwa zwischen 68° C. und 80° C. liegen. Darunter stockt das Ei kaum noch, darüber wird es zu schnell fest.
Weißbrotscheiben im Speckfett in der Pfanne knusprig braten, in längliche Streifen schneiden und zum Anrichten in die Gläser stellen, nachdem man ein paar wenige Tropfen Balsamico auf die Eier geträufelt und die restliche Petersilie eingestreut hat.

Bärlauchsuppe mit Erbsen

„Iss’ Lauch im März und Bärlauch im Mai, dann haben die Ärzte das ganze Jahr frei“, sagt ein altes deutsches Sprichwort. Muss lange vor dem Klimawandel entstanden sein, die Weisheit. Alle Bärlauchplätze im Wald, die ich kenne, sehen Ende April nämlich schon ratzekahl aus. Abgesäbelt von Bärlauch-Junkies wie mir, oder einfach dahingewelkt.

Für Bärlauch gibt es viele Synonyme. Mir gefällt Rames-öre am besten, weil es so wunderbar nach heiler Astrid-Lindgren-Welt klingt. Die sprichwörtlichen Heilkräfte sind tatsächlich nennenswert. Neben seiner blutdrucksenkenden Wirkung, soll der Bärlauch auch gegen Blähungen helfen, was insofern erstaunlich ist, weil er – grob gesagt– zu den Zwiebelgewächsen zählt. Und die hat man ja eher als Furzbeschleuniger auf der Rechnung, denn als Furzbremser. In der Antike wurde der Bärlauch als entgiftend gepriesen, heute ist vergiftend eine Beschreibung, die man viel häufiger liest, wegen der Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Wer selbst sammelt, sollte die Finger von allen ähnlich aussehenden Pflanzen lassen, deren Blätter an der Unterseite glänzend sind. Bärlauchblätter sind dort matt, ähnlich dem Basilikum. Und Geruchstest kann auch nicht schaden.

Haben wir dann endlich das richtige Grünzeug am Wickel, könnte Gefahr noch aus anderer Richtung lauern. Der als Fuchsbandwurm berüchtigte Erreger Echinococcus multilocularis kann zu einer gefährlichen Parasitenerkrankung führen und ist mit bloßem Auge nicht zu erkennen. Wer sicher gehen will, verwendet wilden Bärlauch deshalb nur gewaschen und mindestens blanchiert (z.B. für Pesto). Sammeln von wildem Bärlauch ist übrigens erlaubt, soweit er nicht in Naturschutzgebieten steht. Man kann ihn allerdings auch auf dem Balkon selbst ziehen – wenn man daran denkt, rechtzeitig das Saatgut auszubringen. Nix für mich, ich bin eher Jäger und Sammler als Gärtner und Bauer. Notfalls jage ich im Supermarkt.

Heute steht Bärlauchsuppe auf meinem Menüplan. Und das Rezept geht so:

Zutaten: 350 g Kartoffeln (mehlig oder vorw. festkochend) // 100 g frischer Bärlauch // 750 ml Gemüsebrüse (ersatzweise Wasser) // 250 ml Bio-Vollmilch // 150 g junge Erbsen (TK) // 50 g Butter // 1 EL frisch gepresster Limettensaft // 10 geröstete Mandeln // Salz // Schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Kartoffeln schälen, kurz unter Wasser abspülen und grob würfeln. Bärlauch von welken Blättern und ggf. Blüten säubern und waschen. Blätter von den Stängeln zupfen und ein paar wenige zum Dekorieren beiseite legen. Stängel zerkleinern und mit einem Stich Butter in einem großen Topf bei milder Hitze anschwitzen. Kartoffeln zugeben, vermengen und Gemüsebrühe zugießen. Zugedeckt bei dreiviertel Hitze zum Kochen bringen und leicht blubbernd weiterkochen bis die Kartoffeln weich geworden sind, dann Hitze abdrehen. Bärlauchblätter grob zerkleinern, in die Suppe geben und ziehen lassen. In einem anderen Topf die gefrorenen Erbsen mit etwas Butter erhitzen, so dass sie am Ende gar aber noch knackig sind. Mandeln hacken.

Milch und restliche Butter zur Suppe geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe auf die Teller verteilen, im Anschluß die Erbsen jeweils mittig platzieren. Schließlich mit Mandeln und den restlichen gehackten Blättchen Bärlauch dekoriert servieren.

Ich mag die Kombination von Erbsen mit Bärlauch, weil deren Süße einen angenehmen Kontrast zur leichten Bärlauchschärfe bringt.

Als Weinbegleitung empfehle ich den glárima Chardonnay Roble 2019 von der Bodega Sommos aus dem nordspanischen Anbaugebiet D.O. Somontano. Der kleine Bruder des im Holzfass gereiften Chardonnay Colleción wird in Zementtanks ausgebaut und bringt alles mit, was man sich von jungen Basisqualitäten dieser Rebsorte wünscht. Im Duft saubere Frucht mit Anklängen von Honigmelone, Apfel, Zitrus und mineralischen Noten. Auch am Gaumen sind die Aromen präsent, dazu leicht buttriger Anklang und gute mittlere Länge. Der Wein reift übrigens für ein paar Monate auf der Hefe in den Zementtanks. (Preis: ca. 6,50 €, kompottsurfers Bewertung: 88/100 Punkte)


Möhren: Wie das Garen das Aroma beeinflusst und warum Petersilie so gut passt.

Möhren haben kein gutes Ansehen im Ruhrgebiet. Warum sonst sind sie so ein gern genommenes Synonym für schrottreife Autos und Mopeds? Unzählige Mal wurde mein alter Passat Kombi – den ich als 22-jähriger fuhr – als Möhre verunglimpft. Was nicht an der orangen Farbe des einstigen Dienstfahrzeugs von Müller’s Mühle lag, sondern am abgerockten Zustand der Kiste, mit Dellen, Rost und einer schwarzen Beifahrertür, die nach einem Unfall eingebaut, aber nicht nachlackiert worden war. Schlappe 150 DM hatte mich das Gefährt damals gekostet, zwei Jahre TÜV inklusive. Es hielt ein Jahr ohne Reparaturen durch, und ich schaffte 30.000 Kilometer und eine Tour nach Schweden damit, bis es auf der B1 in Dortmund, kurz vor den Westfalenhallen, an Motorversagen starb. Kann man nicht meckern, oder?

Genausowenig wie über Möhren. Wie alte Autos haben sie keine Herabwürdigung verdient. Das Thema beschäftigte schon Goethe, der fragte: „Karotten, willst meiner spotten?“ Wollen wir nicht. Ganz im Gegenteil.

Karotten bzw. Möhren (ich verwende die Begriffe synonym) haben mehr zu bieten als viele andere Gemüsesorten. Angefangen bei den Inhaltsstoffen. Kein Gemüse weist auch nur annähernd viel Provitamin A (β-Carotin) auf, dessen zellschützenden und anti-oxidante Wirkung nachgewiesen ist. Bei den Mineralstoffen ragt der Natriumanteil heraus, wichtig für die Regulation des Säure-Basen-Haushalts im Körper und für die Steuerung von Muskelkontraktion und Nervenimpulsen. Möhren wirken zudem magensaftregulierend und aufgrund ihres Pektingehalts gut gegen Durchfall, wenn man sie roh und gerieben isst. Pektin ist ein Polisaccharid mit wasserbindender und gelierender Wirkung, weshalb es auch bei der Herstellung von Marmeladen eingesetzt wird.

Haken wir noch den letzten Aspekt abseits der Genussfragen ab: Regionalität und Nachhaltigkeit. Möhren wachsen gut in heimischen Gärten, können drei Mal im Jahr angebaut werden, sind vergleichsweise robust und bleiben im Gemüsefach des Kühlschranks gut und gerne 14 Tage frisch. Nur sollten sie dort weder in Folie verpackt sein, noch neben reifem Obst liegen.

Wer Möhren schon öfter zubereitet hat, wird wahrscheinlich festgestellt haben, wie unterschiedlich sie roh und gegart schmecken. Die Wissenschaft bestätigt das subjektive Empfinden: Schon das Blanchieren von Karotten führt zu deutlichen Aromaveränderungen wie kanadische Forscher herausfanden. Innerhalb von nur 60 Sekunden Blanchieren nahm die ursprünglich dominante Aromenintensität um 50% ab und verschob sich zum Aromaprofil gekochter Karotten. Auch Farbe, Textur und Süße veränderten sich.

Gekochte Möhren schmecken deutlich süßer als rohe, und je länger sie gekocht werden, um so süßer wird’s für meinen Geschmack. Sollte man bei der Verarbeitung auf dem Schirm haben, kann ein komplettes Gericht ruinieren, wenn man nicht aufpasst.

Als ich neulich an einem Möhrensalat werkelte, um ihn als Beilage zu Kotelett vom Ruhrschwein und Kartoffelstampf zu servieren, verklappte ich ein paar Reste Blattpetersilie in die Möhrenmasse. Und staunte nicht schlecht, wie gut das zusammenpasste. Ich ging der Sache auf den Grund, durchforstete ein Lehrbuch zur Lebensmittelchemie und ein paar Studien im Netz und siehe da: Möhren und rohe Petersilie enthalten ein gleiches Schlüsselaroma: Myrcen.

Wer mein Möhrensalatrezept mal ausprobieren möchte, hier die Einzelheiten:
Zutaten: 800 g Möhren // 2 Schalotten // 6 EL Olivenöl (extra Vergine) // 2 EL Apfelessig // 1 TL Salz // 2 TL scharfer Senf // 1/2 TL Honig // ein Bund Blattpetersilie // Muskatnuss // Schalenabrieb von einer kleinen Bio-Zitrone

Zubereitung: Schalotten fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Möhren schälen – vorher Enden entfernen – und anschließend grob in eine große Schüssel raspeln. Olivenöl mit Apfelessig, Senf und Honig homogen verrühren, Schalotten zugeben, und als Dressing unter die Möhren mengen. Salat mit Salz, Zitronenschalenabrieb und frisch geriebener Muskatnuss würzen und 30 Minuten durchziehen lassen. Anschließend noch mal abschmecken und gegebenenfalls mit Salz, Muskatnuss und Apfelessig nachwürzen. Es gibt über 20 handelsübliche Möhrensorten, die im Geschmack sehr unterschiedlich sein können, deshalb kommt dem finalen Abschmecken hier besondere Bedeutung zu.