Mehr Wein, weniger Bier – wie Corona unser Trinkverhalten verändert hat.

Nüchtern betrachtet, sind es nur Zahlen. Das Statistische Bundesamt meldet einen um 5,5% gesunkenen Bierabsatz für 2020 gegenüber dem Vorjahr. Der Bierbranche allerdings bereiten die nüchternen Zahlen reichlich Kopfschmerzen. Für sie braut sich gerade eine Krise zusammen, die vor allem kleine, regional aktive Betriebe in finanzielle Bedrängnis bringt. Sie leiden besonders unter den Schließungen in der Gastronomie und der Absage zahlreicher Großveranstaltungen.

Als die Meldungen dazu durch die Medien gingen, fragte ich mich sofort, welchen Anteil ich am sinkenden Absatz habe. Anders als bei meinen Laufkilometern, halte ich meinen Bier- und Weinkonsum nicht nach. Aber allein der Umstand, dass 2020 nur zwei statt der üblichen 15 bis 20 Stadionbesuche samt Vorspielbier, Stadionbier und Nachspielbier in meinem Kalender stehen, sagt einiges aus. Rudelgucken zur (verschobenen) Fußball-EM nicht eingerechnet.

Durchschnittlich 0,75 l Bier trinkt ein Zuschauer pro Saison im Stadion, wenn er denn nur ein Spiel besuchen würde, was – zugegeben – eine höchst theoretische Annahme ist, zumal der Anteil Kinder in den Zuschauerstatistiken nicht herausgerechnet ist. Die Menge hab’ ich mal über den dicken Daumen geschätzt, anhand der einzigen Zahlen, die ich ohne viel Aufwand auftreiben konnte und die aus 2013 stammen (also ohne Gewähr). Demnach hätte ich als Durchschnittstrinker wegen der Pandemie nur ein paar kräftige Schlucke weniger Stadionbier getrunken als üblich. Fällt also kaum ins Gewicht, könnte man meinen, aber auf die üblichen Zuschauerzahlen an 100 Spieltagen in Erster, Zweiter und Dritter Liga hochgerechnet, sieht das schon anders aus. Gut 35 Mio. Zuschauer pro Saison mal 0,75 Liter macht 26,25 Mio. Liter Stadionbier. Kneipenkonsum drumherum noch gar nicht berücksichtigt. Ebensowenig die unteren Ligen 4 bis 13. Ich versteige mich mal zu der steilen Annahme, dass von den 508 Mio. Litern Absatzverlust mindestens ein Fünftel aufs Konto des Fußballs gehen. Denn es sind ja nicht nur die Ränge im Stadion, die wegen der Pandemie leer bleiben müssen. Auch das Public Viewing fehlt. Wer vor Corona an Spieltagen von Bundesliga und Champions League durchs Bochumer Bermuda-Dreieck ging, sah die Fans zu Hunderten in den Kneipen vor den Großbildschirmen sitzen. Und die haben nicht alle Buttermilch getrunken. Beim Fußball gucken vor dem Fernseher daheim, komme ich dagegen nur selten auf die Idee Bier zu trinken. Zumindest nicht zu den üblichen Anstoßzeiten der Ersten oder Zweiten Liga. Um 13 Uhr die erste Maurerbombe Fiege aufplöppen zu lassen, käme mir auf dem Sofa sitzend nicht in den Sinn. Es sei denn, der VfL könnte mit dem Spiel den Aufstieg klarmachen. Aber soweit sind wir noch nicht. Und mehr als ein Appell im Sinne von Brösel Feldmanns Comicfigur Werner, fällt mir zur Unterstützung der Brauereien im Moment auch nicht ein: “Auch Du brauchst die GeWERNERschaft! Denn WERNER hilft Dir, Dein Bier auszutrinken!”

Und was ist mit Wein? Weder im Fußballstadion, noch in der Kneipe oder beim Wacken Open Air ist der Rebensaft erste Wahl. Im Restaurant dagegen schon. Aber die hatten über Monate dicht oder nur eingeschränkten Betrieb plus Außer-Haus-Service. Trotzdem ging der Absatz von Wein im letzten Wirtschaftsjahr deutlich nach oben. Wie das Deutsche Weininstitut (DWI) mitteilte, stieg der Weinabsatz allein im Quartal April bis Juni 2020 um 12,5 Prozent. Man darf davon ausgehen, dass der gestiegene Heimkonsum die Umsatzrückgänge durch Gastronomieschließungen in 2020 mehr als nur kompensiert hat. Wenn ich das mal wieder auf meine Situation herunterbreche, muss ich feststellen: passt. Auch in Vor-Corona-Zeiten hab’ ich im Restaurant wenig Wein getrunken, schließlich musste man anschließend noch heimfahren, und wer mit dem Auto unterwegs ist, beschränkt sich dann eben auf ein kleines Glas statt eine halbe Flasche zum Essen zu leeren. Jetzt gönnt man sich Zuhause mehr gutes Essen und trinkt auch mehr guten Wein dazu. Gilt zumindest für mich und einige Leute aus meinem Freundes- und Bekanntenkreis, die mir ähnliches berichten.

In einem Interview mit der Autorin Stefanie Sargnagel auf Spiegel Online las ich kürzlich über deren leicht sedierendes Trinken im Lockdown. Das trifft es gut. Die Lage ist zu ernst, um sich zuzudröhnen und zu bedrückend, um sie stocknüchtern ertragen zu wollen. Auch da ist Wein aus meiner Sicht das ideale Getränk. Na dann, prost! Und bleiben Sie tapfer in diesen Zeiten!

Rezept misslungen, Koch genervt: die versemmelte Zwiebelsuppe.

In Lyon schätzt man diese Suppe besonders am Abend und isst sie zu Hause oder mit Freunden nach dem Theater, las ich in der Anmerkung zum Rezept der Lyonner Zwiebelsuppe (Gratinée Lyonnaise), das von keinem Geringerem stammt als Paul Bocuse. Und schon fragte ich mich, was man eigentlich in Bochum nach einem Besuch im Schauspielhaus so isst? Für mich war immer Gratinée Fiege erste Wahl. Ähnlich flüssig wie Zwiebelsuppe, nur kalt im Glas serviert und mit einer schönen weißen Haube oben drauf. Sind in einem Zug runtergespült, die ersten 0,3 Liter. Aber was konnte ich schon wissen. Ich bin immer mehr Kino- als Theaterbesucher gewesen. Und das, obwohl wir in Bochum ein erstklassiges Theater haben. Bin halt Hochkulturbanause, außer beim Essen vielleicht.

Aber zurück zur Zwiebelsuppe, zum Abendessen gestern. Kann ja nicht so schwer sein, die ordentlich hinzubekommen, dachte ich. Auch wenn ich mich an meine letzte Zubereitung nicht mal mehr schemenhaft erinnern konnte. Vermutlich spielte der VfL Bochum da noch in der ersten Bundesliga, und das ist, wie Eingeweihte wissen, schon eine Weile her. Bevor ich mit der Arbeit anfing, kramte ich drei Kochbücher mit Zwiebelsuppenrezepten aus dem Regal: Paul Bocuse – Die neue Küche // Jamie Oliver – Essen ist fertig! // Henriette Davidis – Praktisches Kochbuch. Lyon, London, Sprockhövel – das sind die Wirkungsstätten der Autoren, die drei Jahrhunderte Kochkunst repräsentieren.

Ich war nicht sicher, welche Art Zwiebelsuppe ich überhaupt kochen wollte, deshalb verglich ich die Rezepturen in den Büchern und stellte fest, dass sowohl Zutatenliste als auch Zubereitung unterschiedlich waren. So hantierten Bocuse und Davidis mit Eigelb zum Abbinden, Jamie aber nicht. Am Bocuse-Rezept gefiel mir, dass Madeira rein sollte, wobei mir das Verhältnis Wasser/Brühe zu Zwiebeln sehr seltsam vorkam. Nur 600 Gramm Zwiebeln auf 2,5 Liter Wasser plus ein Gläschen Likörwein? Würde ziemlich dünnflüssig werden, das Ganze, aber Bocuse gab Mehl dazu, und ich überlegte, ob die Suppe dadurch zumindest etwas mehr Stand bekommen könnte. Auch das Eigelb solle zum Abbinden beitragen, heißt es in dem Rezept. Und was macht Jamie? Er nimmt für satte 1 Kilogramm Zwiebeln gerade mal 1,25 l Brühe. Ach ja, Frau Davidis fehlt noch, Süddeutsche Zwiebelsuppe, Mitte 19. Jahrhundert: Man nehme drei große Zwiebeln und „so viel Brühe, als man Suppe zu haben wünscht“. Klingt nach einem alten Lieblingsspruch meines Vaters: „Mach’ noch Wasser in die Suppe, die Verwandten kommen!“

Und was machte der kompottsurfer? Erstmal ein dummes Gesicht. Um dann zu entscheiden, dass er es nach dem Rezept von Paul Bocuse versuchen wollte. Aber Halt! Wie sagt Meister Yoda? „Tue es, oder tue es nicht. Es gibt kein Versuchen.“ Ein Narr, der noch Ralph W. Emersons Motto folgt: „Das ganze Leben ist ein Versuch. Je mehr Versuche du durchführst, desto besser.“ Wäre das ganze Leben ein Versuch, wie viele Versuche könnte ich wohl daran vornehmen? Ja, okay, ich schweife ab.

Also, Lyonner Zwiebelsuppe. Vorbereitung kein Problem. Zwiebeln schneiden, Weißbrot schneiden, Kräuterstrauß aus Lorbeerblatt, Petersilie und Thymian in einen Teebeutel geben, Eigelbe trennen, 250 g Käse (am besten Gruyère) reiben, 2 EL Mehl und ein kleines Glas Madeira bereitstellen (das allerdings mit Port gefüllt war, weil Madeira – so man keinen Vorrat hat – nicht auf die Schnelle im Supermarkt um die Ecke zu bekommen ist). Der Rest ist schnell erzählt: Zwiebeln in einer Pfanne mit reichlich Butter anschwitzen, anschließend mit Mehl bestäuben und leicht anbraten. Dann zusammen mit dem Kräuterstrauß in einen großen Topf mit 2,5 l Wasser geben, salzen, pfeffern und für 30 Minuten auf Drittelhitze leicht blubbernd köcheln lassen. Teebeutel mit Kräutern entfernen und den ganzen Klumpatsch durch ein Sieb passieren oder eine Flotte Lotte drehen.

Nun sollte die Suppe noch mal abgeschmeckt, dann in eine feuerfeste Suppenterrine umgefüllt und mit zuvor im Ofen getrocknetem Weißbrot sowie dem Käse bestreut werden. Ab in den vorgeheizten Ofen damit (Oberhitze bzw. Grill), und so lange drin lassen, bis der Käse geschmolzen und die Haube goldgelb geworden ist. Die Eigelbe mit dem Wein vermengen und beim Servieren so unter die Zwiebelsuppe mischen, dass sie leicht abbindet.

So weit, so schlecht. Am Ende geschah, was ich befürchtet hatte. Die Suppe war viel zu flüssig geblieben und die Käse-Semmel-Haube komplett durchweicht. Auch geschmacklich blieb die Suppe einiges schuldig, vor allem das Zwiebelaroma. Glücklicherweise hatte ich zwei große Schöpfkellen der passierten Suppe aufgehoben, die ich am nächsten Tag mit zwei hauchdünn in Streifen geschnittenen und zuvor in Mehl und Butter angeschwitzten roten Zwiebeln aufkochte und 30 Minuten ziehen ließ. Ein Schuss Madeira rein und siehe da, wunderbar sämig und schmeckte prima. Wie das mit der Brot-Käse-Haube klappte? Müssen Sie meinen Vater fragen, dem hab’ ich die Suppe samt Semmel-Käse-Mix zum Aufstreuen als Abendessen geliefert. Immerhin: Bisher kam noch keine Beschwerde. Wasser wird er sicher nicht zugegossen haben. Verwandtenbesuche in Corona-Zeiten fallen entweder klein oder ganz aus.

Mein Fazit: Die nächste Zwiebelsuppe wird frei Schnauze gekocht.

Meine Lieblingsnudeln für alle Fälle!

Da fällt mir ein: Darf man überhaupt noch Nudeln sagen? Oder gilt man dann als unkultiviert und wird nicht mehr ernst genommen als Ernährungsberichterstatter, pardon Food-Journalist? Schon rein phonetisch gefällt mir das Wort Nudeln besser. Wenn ich Pasta höre, muss ich an Zahnpasta denken, im nächsten Moment an Karies, Amalgan und quietschende Bohrer. Überhaupt, Pasta. Wer hat’s erfunden? Die Italiener schon mal nicht. Die Schweizer auch nicht, die haben ihren kulinarischen Meilenstein mit Kräuterbonbons gesetzt. Also waren’s, na klar, mal wieder die Chinesen. Vor 4.000 Jahren sollen die schon Nudeln hergestellt haben. Überrascht mich nicht wirklich, die waren mit vielen Dingen früher dran als wir. Aber dass in Europa ausgerechnet die Griechen als Urheber von Nudelgerichten gelten, finde ich dann schon erstaunlich. Passt so gar nicht in die Welt von Gyros, Schafskäse, Oliven und Zaziki, also zu all’ dem, was man hierzulande für Griechische Küche hält. Frühe Pastaformen sollen übrigens Lasagne und Tagliatelle gewesen sein, die altriechisch τρακτόν heißen, was ich weder lesen noch aussprechen kann. Reicht ja, wenn’s schmeckt. Allerdings ist mir kein griechisches Restaurant bekannt, das traditionelle τρακτόν anbietet. Ich fantasiere mir gerade ein griechisches Sommergericht zusammen: kalt servierte Bandnudeln mit Zaziki. Muss ich im kommenden Sommer unbedingt mal nicht ausprobieren.

Warum mich das Nudelthema überhaupt beschäftigt, gerade? Nun, das rennende Spaghettimonster ist wieder da. Meine operierten Knie lassen mir endich freien Fuß, ich darf also wieder mehr laufen und muss mehr futtern, vor allem Kohlenhydrate. Und dafür sind Nudeln wie geschaffen. Auch wenn Kartoffelgerichte ähnlich viel Energie geben und ich sie oft auf den Tisch bringe – zum Beispiel als Tortilla oder Kartoffelstampf – bleiben Nudeln mein Favorit.

Über die Jahre haben sich bei mir einige Lieblingssorten und -kombinationen etabliert, denn nicht jede Nudelform passt zu jeder Zubereitung gleich gut. Wer gerne Bolognesesauce isst, wird vielleicht schon festgestellt haben, dass es bessere Nudelformen dafür gibt als Spaghetti. Selbst wenn man gute Spaghetti einsetzt, die im Bronzeverfahren gewalzt wurden (was die Aufnahme von Saucen verbessert), bleibt am Ende der Nudeln doch meistens reichlich Bolognesesauce pur im Teller zurück. Ich gebe deshalb Penne, Rigatoni oder Orecchiette den Vorzug, die mein Sohn als Kind immer Helmnudeln nannte, weil ihn die Form an den Helm von Bob der Baumeister erinnerte. Die Konsumeinheiten pro Gabel bringen bei Penne, Rigatoni und Orecchiette eine bessere Mischung zustande als Spaghetti. Die wiederum funktionieren aber sehr gut als Carbonara, weil die cremige Saucenmischung aus Ei, Käse und Speck bestens haften bleibt. Für Zubereitungen mit Pesto nehme ich dagegen gerne Linguine, die etwas breiter sind als Spaghetti. Und wenn ich im Sommer dicke Tomatensauce aus gut gereiften Freilandtomaten mache, halte ich dafür Fusilli vor.

Oft werde ich gefragt, welche Pasta-Produzenten ich favorisiere, von denen es unzählige gibt, darunter viele, über die ich mir kein Urteil erlauben kann, weil ich ihre Sorten nie probiert habe. Aber natürlich hab’ ich meine Lieblinge, die ich hier gerne verrate. Manche Sorten kaufe ich direkt in Italien ein, andere ziehe ich über Sonderaktionen beim Discounter an Land, wieder andere kaufe ich beim italienischen Lebensmittelhändler vor Ort ein. Die Preisspanne pro 500 Gramm liegt zwischen 70 Cent und 4 Euro. Hier die aktuelle Liste meiner Favoriten in alphabetischer Reihenfolge:

Martelli (Fusilli und Spaghetti) // Pastificio Gentile Gragnano (Linguine und Rigatoni) // Riscossa (Sardi) // Rummo (Penne, Elicoidali) // Selezione Combino Trafilata al Bronzo (Linguine, Spaghetti) // Zaccagni (Bucatini)

Essen auf dem Holzweg: Wie wär’s mit einem Sägemehlkeks?

Nein, es ist heute nicht der 1. April, und zu Späßen bin ich in diesen Zeiten ohnehin nicht aufgelegt. Kaum kribbelt es in der Nase, kratzt es im Hals oder setzt ein Staubkorn ein Niesen frei, denke ich sofort: Verdammt, könnte vielleicht Corona sein. Sie sollten meine Sorgenfalten sehen – so tief wie Bruchstellen im San-Andreas-Graben. Immerhin funktioniert Belustigung als Selbsttherapie noch. Eine Impfdosis Fußballerzitate reicht bei mir für fünf bis sechs Tage. Geht ungefähr so: “Wir sollten jetzt nicht den Sand in den Kopf stecken.” (Lothar Matthäus) // “Man darf jetzt nicht alles so schlecht reden, wie es war.” (Fredi Bobic) // “Das wird alles von den Medien hochsterilisiert.” (Bruno Labbadia) // “Wenn wir hier nicht gewinnen, dann treten wir ihnen wenigstens den Rasen kaputt.” (Rolf Rüssmann) // “Ich bin Optimist. Sogar meine Blutgruppe ist positiv.” (Toni Polster) // Ich hatte noch nie Streit mit meiner Frau. Bis auf das eine Mal, als sie mit aufs Hochzeitsfoto wollte.” (Mehmet Scholl).
Lachen Sie schon? Nein? Au Backe, dann hat es Sie noch schlimmer erwischt als mich. Dann hilft nur noch Lateinunterricht aus Das Leben des Brian, zumindest bei mir, wenn es mal ganz schlimm ist.

Gestern Abend, meine Impfdosis Fußballerztitate war fast aufgebraucht, stieß ich im Netz auf eine Meldung über eine Gerichtsentscheidung, die einen Lachflash auslöste, der die Wirkung meiner letzten Impfdosis mindestens zwei Tage strecken sollte. Im Urteil wird einem Versandhändler untersagt, Sägemehlkekse zu verkaufen. Das Karlsruher Verwaltungsgericht folgte in seiner Entscheidung einer entsprechenden Verfügung der Stadt Karlsruhe. In der Urteilsbegründung heißt es: “Die Kekse dürften nicht in Verkehr gebracht werden, weil es sich dabei nicht um sichere, sondern zum Verzehr durch den Menschen objektiv ungeeignete Lebensmittel handle. Das konkret vom Kläger verwendete Sägemehl sei ein Füll- und Trägerstoff für technische Anwendungen und werde noch nicht einmal im Futtermittelbereich eingesetzt. Weiter sei das vom Kläger als Zutat verwendete Sägemehl als Lebensmittel neuartig, ohne aber auf der Positivliste für zugelassene neuartige Lebensmittel nach der sog. Novel-Food-Verordnung der Europäischen Union aufgeführt zu sein.”

Mein erster Gedanke als der Lachanfall nach dem Lesen vorüber war: Da hat einer die vegane Verkaufsmasche konsequent zu Ende gedacht. Nicht so ein fauler Kompromiss wie gehackte Reiswaffeln als veganes Mett zu verkaufen. Groß denken! Denn im Grunde geht Essen doch auch ohne Lebensmittel. Hauptsache, es steht vegan drauf. So sehr ich nach wie vor davon überzeugt bin, dass vegane Ernährung nur deshalb so populär geworden ist, weil sie für die große Lebensmittelindustrie lukrative Möglichkeiten bietet, hochverarbeitete Lebensmittel mit dem vermeintlichen Gütesiegel “vegan” adeln zu können, da keine tierischen Zutaten drin sind, so sehr lag ich mit meiner Vermutung daneben. Der Streit zwischen dem Händler und der Stadtverwaltung, der dem Urteil vorausging, schwelte nämlich schon lange vor dem Vegantrend, gut zwanzig Jahre. In diesem Zeitraum sollte es so eine Frage zumindest einmal bis zum Bundesverwaltungsgericht und wieder zurück schaffen, selbst im Zeitlupentempo unserer überlasteten Gerichtsbarkeit. Aber nein, wir reden hier von einer erstinstanzlichen Entscheidung.

Je länger ich über die Sägemehlkekse nachdenke, umso mehr vergeht mir das Lachen. Wenn derart offensichtlich ungeeignete Produkte im Markt für Lebensmittel landen und über zwei Dekaden unbehelligt unter die Leute gebracht werden können, dann schwant mir nichts Gutes, ob der Dinge, die vermutlich noch da Draußen lauern. Von den bekannten Gefahren durch Bakterien in Milch, Geflügel und Co. ganz abgesehen. Reicht für heute, ich brauche jetzt dringend eine kleine Impfdosis Fußballerzitate: “Links ist ähnlich wie rechts, nur auf der anderen Seite” (Patrick Funk).