Prost Mahlzeit? Wie Corona unser Ess- und Kochverhalten beeinflusst hat.

Was habe ich Pumpernickel vermisst. Nur wusste ich das erst, als ich nach Jahren des Verzichts mal wieder in eine mit Käse und Tomate belegte Scheibe gebissen hatte. Es war kein bewusster Verzicht, wir hatten uns nur aus den Augen verloren, Pumpernickel und ich. Und ausgerechnet Corona brachte uns wieder zusammen.

Als die erste Infektionswelle auf uns zu rollte, spülte sie jede Menge Verunsicherung mit an. Würden uns irgendwann die Nahrungsmittel ausgehen? Würden wir schon bald, wie es in der Kriegsgeneration so schön hieß, “nichts mehr zu kacken haben”? Schon merkwürdig, dass wir Bundesbürger ausgerechnet Unmengen Klopapier kauften, statt noch mehr Nahrungsmittel. So groß scheint die Angst vor Rationierungen und Hunger also nicht gewesen zu sein. Natürlich dachte auch ich in den ersten dramatischen Wochen über Vorratshaltung nach, wobei Klopapier nur eine kleine Nebenrolle spielte und auch das nur wegen der Hamsterkäufe.

Das Virus hatte uns im Frühjahr einen Crash-Kurs in Verunsicherungsdynamik erteilt, und mein Seelenheil verlangte danach, Kontrollverlust abzuwenden. Also stellte ich mir Aufgaben. Die wichtigste: Versorgungssicherheit aufbauen. Welchen Mix an haltbaren Nahrungsmitteln würde ich brauchen, um einige Wochen Engpässe überstehen zu können und dabei noch so etwas wie kulinarischen Mindestanspruch und Abwechslung abzusichern?

Ich merkte schnell: Meine bisherige Vorratshaltung war miserabel. Das bisschen Pasta, Reis und getrocknete Hülsenfrüchte würde kaum für zwei Wochen reichen. Wie selbstverständlich war ich immer davon ausgegegangen, das Wichtigste immer und überall einkaufen zu können. Aber hatte ich nicht genug Katastrophenfilme gesehen, um es besser zu wissen? Wenn Bösewichte Cyber-Attacken starteten oder gar Anschläge mit Bio-Waffen androhten, würde ich nicht mal ein paar haltbare Bio-Waffeln als Nervennahrung im Schrank haben, um die Zeit zu überbrücken bis Jack Bauer die Lage wieder unter Kontrolle bringt. Also machte ich mir ein Abendbrot und Gedanken über Vorratskäufe. Das war am 29. Februar, dem Schaltjahrestag 2020.

Pumpernickel fiel mir zuerst ein. Als Kind liebte ich es, eine Brötchenhälfte mit Käse und Salami zu belegen und mit einer halben Scheibe Pumpernickel zu deckeln. Ich muss Unmengen davon vertilgt haben. Auf meiner Vorratsliste folgten Couscous, Nudeln (100% Hartweizengries), Getrocknete Hülsenfrüchte (Linsen und Kichererbsen), Sardellen (Glas), Tomaten (Dose), Kalamatra-Oliven (Glas), Pesto (Glas), Knäckebrot, Erdnüsse, H-Milch, Kokosmilch, Honig, Marmelade, Getrocknete Gemüsebrühe, Getrocknete Tomaten, Getrocknete Pilze, Semmelbrösel, Knoblauch, Trockenfrüchte, Risottoreis. Alles Nahrungsmittel der Kategorie 1, lange und ungekühlt haltbar. Dazu kamen Produkte der Kategorie 2, alles, was lange im Kühlschrank haltbar ist wie Hartkäse sowie Kategorie 3, Tiefkühlware, zum Beispiel diverse Gemüse.

Blicke ich jetzt auf die letzten zehn Monate zurück, erkenne ich tatsächlich einen Wandel in meinem Essverhalten. Die oben genannten Nahrungsmittel gewannen an Bedeutung im Kochalltag. Das hatte aber vor allem mit der veränderten Einkaufssituation zu tun, weil ich angesichts des Infektionsgeschehens so selten wie möglich in die Läden gehen wollte und will. Auch aus diesem Grund ist gute Vorratshaltung sinnvoll. Und schließlich hatten wir noch Restaurantschließungen zu beklagen. Wenn man sich kulinarisch etwas gönnen wollte, ging das gastronomisch gesehen nur mit Einschränkungen. Oder gar nicht. Also gönnte ich mir daheim öfter als sonst besondere Leckerbissen, zum Beispiel Fleisch vom Schultenhof. Nie hätte ich mir vorstellen können, mal ein Take-Away-Menü im Sternerestaurant zu ordern, bis vor einem Jahr wäre es mir völlig skurril vorgekommen. Aber heute muss ich ganz offen gestehen: Ich habe noch nie so entspannt und geschmackvoll mein Weihnachtsessen genossen. Hoffentlich bieten die Restaurants ihren aus der Not geborenen Service auch noch an, wenn wir die Seuche endlich los sind.

So, und jetzt knöpfen wir uns auch die letzten harten drei Monate der Pandemie vor. Ich bin zuversichtlich, dass wir schon im späten Frühjahr wieder mit mehr Gelassenheit unterwegs sein werden, im Café unseren Espresso trinken und im Restaurant Menü essen können. Liebe Leserinnen und Leser, bleiben Sie zuversichtlich und gesund, oder genesen Sie schnell wieder, falls es Sie erwischt haben sollte! Auf ein genussvolles 2021!

Gastronomie 2020: Hoch leben die Tapferen!

Wäre alles wie immer, kämen die Gastronomen in diesen Wochen aus dem Arbeiten nicht mehr heraus. Die Restaurants wären restlos ausgebucht für Weihnachtsfeiern von Firmen, Vereinen und Freundeskreisen. Und man schaffte sich finanzielle Polster für die eine oder andere Flaute im nächsten Jahr. Aber 2020 ist nichts wie immer. Erst recht nicht für die Gastronomie.

“Tapferkeit verringert die Schicksalsschläge” wusste schon der griechischische Philosoph Demokrit, und seine Erkenntnis hat auch 2.400 Jahre später nichts an Aussagekraft verloren. Wenn ich mir ansehe, wie viele Gastronomen tapfer durch die Corona-Krise gehen, sich nicht in Vorwürfen an Politiker, Behörden, Virologen verlieren, sondern erkennen, dass es in dieser schweren Zeit vor allem Verantwortungsbewusstein, Eigeninitiative, Kreativität und Hilfsbereitschaft braucht, dann zeugt das von der großen Kraft, die in Deutschlands anspruchsvoller Gastronomie steckt, angefangen beim Szene-Cafe bis hin zum Sterne-Restaurant.

Natürlich sind für Gastronomen samt Mitarbeiter diese Phasen der Schließungen eine hohe psychische Belastung, weil es um nicht weniger als ihre wirtschaftliche Existenz geht. Umso beeindruckter bin ich, wie viel sie trotzdem noch bewegt. Stellvertretend für die Tapferen möchte ich Sascha Stemberg (Haus Stemberg) nennen, der von Anbeginn der Corona-Krise erkannt hat, dass er als Unternehmer gefordert ist und nicht als Versicherungsnehmer staatlicher Hilfsprogramme. Der viele seiner Kolleginnen und Kollegen Mut gemacht hat initiativ zu werden, statt die Flügel hängen zu lassen. Natürlich braucht es finanzielle Hilfen für die Gastronomie, gar keine Frage, aber letzten Ende braucht es mehr als das zum Überleben. Nämlich Eigeninitiative der Betroffenen. Es gilt, Lösungen zu finden und die Stammkundschaft bei der Stange zu halten, vielleicht sogar neue Gästepotentiale zu erschließen. Denn Corona ist irgendwann überstanden, und dann werden es vor allem die Tapferen sein, die ohne den Schicksalsschlag einer dauerhaften Schließung weitermachen können.

Wer sich in der Gastronomie seiner Umgebung umschaut, wird die Tapferen erkennen. Völlig wahllos herausgegriffen sehe ich viele Macher und Teams, die ihren Gästen auch im Lockdown light etwas bieten. Haus Stemberg mit seiner aktuellen Xmas-Genussbox,  Eric Werner aus dem Kölner astrein mit Adventsmenü to-go sowie einem Eis-Fenster, der Essener Tatort mit köstlichen Burgern, die Stadtnachbarn vom Restaurant Hannappel mit Nikolausmenü zum Mitnehmen, die Bochumer Gastronomiefamilie aus Livingroom, Five, Franz Ferdinand und Grüner Gaul mit ihren Family Boxen  – die Liste ließe sich endlos fortführen. Schauen Sie sich in Ihrer Umgebung um, und sie werden sie finden, die Tapferen! Holen Sie sich ihr Essen nach Hause, und erzählen Sie es im Freundeskreis weiter! Es ist ein Stück lecker gelebte Solidarität für die ich mich hier gerne einsetze.

Corona-Krisenküche Schmackofatz (3): Risotto mit Erbsen

Zeit für die dritte Runde meiner Kochtipps mit Schwerpunkt lagerfähige Zutaten. Vor einigen Wochen hatte ich hier eine Liste mit langlebigen Lebensmitteln erstellt, die uns nicht nur in Krisenzeiten schnell und einfach leckeres Essen zubereiten lassen. Diesmal sind meine Schlüsselzutaten Risottoreis, getrocknete Gemüsebrühe, Portwein und Junge Erbsen aus der Tiefkühlung.

500 g Risottoreis // 1.400 ml Wasser // 2 TL getr. glutamatfreie Gemüsebrühe // 50 g Parmesan // eine mittelgroße Schalotte // eine Zehe junger Knoblauch // 100 g Schmand // 2 EL Olivenöl // 100 ml White Port Fino // 250 g Junge Erbsen (TK) // Butter // Salz // 2 getrocknete Macisblüten // glatte Petersilie // 50 g gehackte Pinienkerne (nicht geröstet)

Schalotten fein würfeln und Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden. In einem großen Topf 1,4 l Wasser erhitzen, Brühe darin auflösen und warm halten. In einem Stieltopf mit dickem Boden die Schalotten und den Knoblauch nacheinander in Olivenöl bei Drittelhitze glasig anschwitzen, dann Reis zugeben. Alles vermischen, eine Minute ziehen lassen und mit dem Portwein ablöschen. Anschließend, nach und nach, die warm gehaltene Gemüsebrühe zugeben. Immer wieder umrühren und aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Derweil in einem anderen Topf die gefrorenen Erbsen mit zwei EL Wasser hineingeben und bei halber Hitze zugedeckt garen. Zeitgleich sollte bereits etwa 2/3 der Brühe in den Reis eingezogen sein. Wenn alle Brühe eingerührt ist und das Risotto eine zähfließende Textur aufweist, Schmand und geriebenen Parmesan sowie 1 TL Salz zum Würzen zugeben und alles ein letztes Mal umrühren. Topf vom Feuer nehmen und etwa zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen. Im anderen Topf die Erbsen mit einem Stich Butter anfetten, und mit Salz sowie pulverisierter Macisblüte würzen. Zum Schluss frisch gehackte Petersilie unterziehen.

Das Risotto in tiefen Tellern anrichten. Eine Mulde in den Reis drücken, die Erbsen hineingeben, mit Pinienkernen garnieren und servieren.

Das Spargel-Bärlauch-Prinzip

Kürzlich erheiterte mich ein Beitrag des Zukunftsforschers Matthias Horx über Die Welt nach Conora. Horx entwirft darin ein erstaunlich positives Szenario über ein mögliches Geschehen nach der Corona-Krise. Für einen Moment gewundert habe ich mich allerdings über seine Frage, ob der Wein, der Cocktail, der Kaffee, wieder wie früher schmecken wird. Was für eine Frage! Warum sollte es nicht wie früher schmecken? Natürlich weiß ich, dass man als Infizierter zeitweilig das Geruchs- und Geschmacksempfinden verlieren kann. Aber auf dieser Spur ist Horx gar nicht unterwegs. Er will seine Leser in eine besondere Übung leiten, die er Regnose nennt: Worüber werden wir uns rückblickend wundern? Und nimmt sich die Freiheit des Autors, auf seine Fragen erst einmmal selbst zu antworten. Verzichte, so sagt er, “müssen nicht unbedingt Verlust bedeuten, sondern können sogar neue Möglichkeitsräume eröffnen. Das hat schon mancher erlebt, der zum Beispiel Intervallfasten probierte – und dem plötzlich das Essen wieder schmeckte.”

Ich bin zwar schon oft Intervalle gerannt, habe aber noch nie Intervall gefastet. Trotzdem ist mir einigermaßen klar, was Horx meint. Und vielleicht wird es nach Corona tatsächlich so sein, dass wir Dinge, von denen wir dachten, sie seien selbstverständlich, wie mit Freunden gemeinsam bei Tisch zu sitzen, zu essen und Wein zu trinken, wieder mehr zelebrieren werden. Ich will ehrlich sein: So viele schöne Dinge habe ich in der Vergangenheit nicht gemacht, weil ich dachte: kann ich ja immer machen. Von wegen. Jetzt schmiede ich schon Pläne, welche Freunde ich alle einladen und was ich für sie kochen werde, wenn Corona durch ist. Und mit welchen Weinen wir uns betrinken, weiß ich auch schon. Das hält mich aufrecht. Pläne schmieden ist wunderbar, erst recht, wenn sie mit kulinarischem Genuss in Gemeinschaft einhergehen.

Nun wird uns Corona aber wohl noch für eine Weile auf Abstand halten im Freundeskreis, zumindest physisch. Andere Dinge, von denen ich dachte: kann ich ja immer machen, kann ich jetzt tatsächlich endlich mal machen. So oft vorgenommen, so selten in die Tat umgesetzt. Wie Brot backen zum Beispiel. Oder Maracarons. Der geschätzte Kollege Bert Gamerschlag erinnerte mich mit seinem Beitrag über bevorratendes Einkochen im stern kürzlich daran, dass da auch noch Übungsfelder brach liegen, auf denen ich mich immer schon ausprobieren wollte, zumal in den Erbkochbüchern meiner Großmütter so viele reizvolle Beispiele zu finden sind. Als kleine Motivationshilfe für mehr experimentelles Engagement in meiner Küche hab’ ich mir ein neues Kochmesser aus der Solinger Manufaktur Güde gegönnt, über die ich hier schon mal berichtete. Das gute Stück hat die Zwischengröße 16 cm, sowas fehlte noch im Arsenal, irgendwie. Man muss sich das nur lange genug einreden.

Ich nehme mir also für die nächste Zeit vor, konsequenter nach dem Spargel-Bärlauch-Prinzip zu leben. Das heißt: die Dinge machen, für die jetzt Saison, also Zeit ist. Wie Max Frisch einmal sagte: “Krise ist ein produktiver Zustand. Man muss ihr nur den Beigeschmack der Katastrophe nehmen.” Ich bin gespannt, ob ich meinen Experimenten katastrophalen Beigeschmack nehmen kann. Und sicher über das eine oder andere hier berichten.