Deutschland sternhagelvoll: Michelin zeichnet mehr Restaurants aus denn je

Ein Beben erschütterte die Gastronomieszene am gestrigen Erscheinungstag des Michelin Guide Deutschland 2022, und es war nicht ausgelöst durch die Erfolgsmeldung über sage und schreibe 327 besternte Häuser, die aktuell die Republik erleuchten, so viele wie nie zuvor. Vielmehr sorgte die Herabstufung einer Lichtgestalt der Kochkunst für größte Aufregung. Joachim Wissler aus dem Restaurant Vêndome auf Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach wurde der dritte Stern entzogen und muss künftig mit zwei Sternen klarkommen. Das Magazin der Restaurant-Ranglisten zitiert eine erste Reaktion des gebürtigen Nürtingers so: „Die heutige Wertung ist selbstverständlich zunächst enttäuschend. …. Doch nun ist es mir wichtig, den Blick nach vorne zu richten. Unser Ehrgeiz ist ungebrochen, mit gemeinsamen Höchstleistungen den dritten Stern zurückzuerobern.“

Wissler ist nicht der erste Spitzenkoch in Deutschland, der einen derart herben Rückschlag verdauen musste. Vor ihm erging es u.a. schon Nils Henkel (Schloss Lerbach, Bergisch-Gladbach) so, auch Jean-Claude Bourgueil (Im Schiffchen, Düsseldorf), Klaus Erfort (Saarbrücken) sowie Heinz Winkler (Residenz Aschau) wissen, wie sich das anfühlt. Wie mir die langjährige Chefredakteurin des Michelin Frankreich, Juliane Caspar, mal in einem Interview verriet, werden die Köche von derartigen Degradierungen frühzeitig informiert. Der Schock ereilte Wissler also schon Monate früher, er war wenigstens vorbereitet auf das gewaltige Medienecho. Die Bochumerin Caspar stand von 2008-2017 dem Guide France vor und hatte in früheren Zeiten übrigens auch mal als Restaurantleiterin bei Joachim Wissler im Vendôme gearbeitet.

Die Gastronomietester des Michelin verleihen ihrer Rolle bei der Bewertung von Restaurants durch die Selbstbezeichnung Inspektor auf geschickte Weise eine Art von Amtswürde. Gleichwohl gibt es keine Möglichkeiten des Einspruchs, wie im öffentlichen Recht üblich. Zu den Gründen für Wisslers Degradierungsbescheid heißt es nur, sein Niveau sei in den letzten Jahren gesunken und er habe sich verzettelt. Ich mag das nicht beurteilen, dafür liegt mein letzter Besuch im Vêndome zu lange zurück. In guter Erinnerung geblieben ist mir aber ein Interview, in dem Wissler mir seine Art Gerichte zu kreieren näher brachte. „Meine Philosophie ist, ein Gericht immer aus einem Mittelpunkt heraus zu denken, und alles darum herum muss diesen Mittelpunkt noch deutlicher herausstellen. Alles was auf dem Teller in irgendeiner Art und Weise platziert wird, hat den Grund, dass der Mittelpunkt eine höhere Strahlkraft bekommt.“ Klingt erstmal nicht nach einer Kandidatur fürs Verzetteln. Da geht einer wirklich mit Plan ans Kochen heran. Ob er damit in den letzten Jahren noch das vom Michelin definierte Dreisterne-Niveau erreichen konnte, ist eine andere Frage.

Reichlich überraschend finde ich die nie dagewesene Vielzahl besternter Restaurants in Deutschland, von denen es nun insgesamt 327 gibt ( 9***/  46** / 272*) – und das am (erhofften) Ende einer langen Pandemiezeit, in der viele Gastronomen ihre Lokale für Monate schließen und sich aufs Geschäft außer Haus beschränken mussten. Wie kann das sein? „Unsere MICHELIN Inspektoren sind von dem Engagement und der Resilienz der Gastronom*innen begeistert. Sie haben ihre Betriebe durch die Krise geführt, waren mit unverändertem Einsatz für ihre Gäste da und haben dabei das hohe Niveau gehalten,“ heißt es in einer offiziellen Mitteilung. Vielleicht ist es auch ein Stück weit als Motivationshilfe gedacht, so viele Lokale nach der langen Corona-Durststrecke auszuzeichnen. Schaden tut’s sicherlich nicht. Es werden gestern ganz sicher viele Champagnerkorken geknallt haben und einige hundert Liter Prickelwasser durch die Kehlen von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern geflossen sein, angesichts der vielen Häuser, die erstmals ausgezeichnet worden sind.

Für einen Zahlenvergleich habe ich mal in alten Unterlagen gestöbert und auf die Schnelle die Bewertungen des Guide 2008 entdeckt. Damals hatte man insgesamt 208 Restaurants ausgezeichnet (9***/15 **/ 184 *). Was sofort auffällt: Während die Anzahl höchstbesternter Häuser mit Neun gleichgeblieben und bei den Betrieben mit einem Stern ein Zuwachs um knapp 50% zu verzeichnen ist, hat sich die Anzahl der Zweisterner verdreifacht. Wenn man weiß, dass jemand wie Joachim Wissler aktuell mit zwei Sternen unterwegs ist, kann man erahnen, wie dieser Entwicklungssprung zu bewerten ist. Deutschland hat eine nie da gewesene Anzahl Spitzenbetriebe, die auf extrem hohen Niveau unterwegs sind. Und das ist eine gute Nachricht für alle, die vielleicht nur höchst selten oder gar nicht in solchen Restaurants Essen gehen. Denn solche Betriebe generieren bestens ausgebildeten Nachwuchs, der dann irgendwann was eigenes macht. Lokale mit einem Stern oder auch darunter, sehr gut und barmherzig kalkuliert wie in einem meiner Lieblingsrestaurants, der Weinstube Brand im pfälzischen Frankweiler, wo mit Christian Knefler ein ehemalige Wissler-Schüler kocht und sein Publikum in lockerer, ungezwungener Atmosphäre zu überzeugen weiß. Mehr gastronomische Spitzenbetriebe stärken mittel- bis langfristig das Fundament der Kulinarik in Deutschland.

Allerdings scheint es einen Paradigmenwechsel beim Michelin gegeben zu haben. Hieß es vor einigen Jahren, man verleihe Häusern erst dann einen Stern, wenn man davon ausgehen könne, dass sowohl Betriebe wie Sterne länger Bestand haben werden, geht es heute sehr viel schneller.  Wenn man sieht, wie lange Sascha Stemberg (Velbert) oder gar Knut Hannappel (Essen) auf ihre Sterne warten mussten, winkt der Michelin seine Auszeichnungen inzwischen deutlich fixer durch. Ich denke, das ist eine gute Entscheidung. Wer entsprechende Leistung bringt, sollte diese auch zeitnah gewürdigt sehen. Es motiviert und kann helfen, qualifiziertes Personal zu finden.

Mit drei Sternen zeichnete der Michelin folgende Häuser aus:

Berlin  Rutz 
Baiersbronn Restaurant Bareiss
Baiersbronn Schwarzwaldstube
Rottach-Egern Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
Hamburg The Table Kevin Fehling
Wolfsburg Aqua
Dreis Waldhotel Sonnora
Piesport schanz. Restaurant (neu)
Perl Victor’s Fine Dining by christian bau

Im Ruhrgebiet (inkl. Velbert) wurden folgende Restaurants belobigt:
** Rosin (Dorsten)
* Goldener Anker (Dorsten), der Schneider (Dortmund), Grammons Restaurant (Dortmund), luma (Dortmund), The Stage (Dortmund, neu), Mod by Sven Nöthel (Duisburg, neu), Hannappel (Essen), Schote (Essen), Ratsstuben (Haltern am See), Haus Stemberg (Velbert), Landhaus Köpp (Xanten).

Unsinn oder gutes Signal? Sterne vergeben, trotz Gastronomie-Lockdown.

Normaler Weise wird der Guide Michelin für den Gast geschrieben. „Den einzigen Zweck, welchen wir mit der Veröffentlichung unseres Führers verfolgen, ist derjenige, unserer werten Kundschaft dienlich und angenehm zu sein,“ heißt es in der ersten Ausgabe für Deutschland/Schweiz, die vor 111 Jahren erschien. Aber was ist schon normal gewesen in den letzten zwölf Monaten seit Beginn der Corona-Pandemie? Selbst in den fürchterlichen und leidvollen Jahren der beiden Weltkriege gab es keinen derartigen Lockdown für die Gastronomie. Und da wundert mich jetzt nicht, dass die Inspektoren des Guide Michelin, trotz monatelang geschlossener Restaurants, alles dafür getan haben, auch eine Ausgabe 2021 zu bewerkstelligen. Nicht nur für den Gast, sondern ausnahmsweise wohl auch ganz besonders für die Gastronomen. „Wir möchten mit unseren Empfehlungen gerade in einer so schwierigen Phase den Fokus auf die Gastronomie lenken und sie unterstützen. ….. Der Guide MICHELIN ist ein Bekenntnis zur Gastronomie. Daher auch unsere Bitte: Besuchen Sie Restaurants, sobald dies wieder möglich ist,“ sagt Ralf Flinkenflügel, Direktor des Guide Michelin Deutschland und Schweiz.

Aber konnte man Restaurants überhaupt fair bewerten im Corona-Jahr? Ja, das konnte man. Nur gefühlt hatte die Gastronomie 2020 nahezu dauerhaft geschlossen, tatsächlich war sie über Zweidrittel des Jahres geöffnet, wenn auch unter erschwerten Rahmenbedingungen. Die aber haben viele Spitzengastronomen nicht als Anlass zum Jammern sondern als Herausforderung verstanden. Und überhaupt: Für mich war die Gastronomie die kreativste Branche im Corona-Jahr 2020. Warum also sollte man ihr keine Sterne verleihen?

Besonders erstaunlich, wenn man reihenweise Streichungen aufgrund von Schließungen erwartet: 25 Restaurants wurden neu ausgezeichnet. Dazu kommt die Wiederaufnahme der Schwarzwaldstube in Baiersbronn mit drei Sternen. Das Restaurant war im Januar 2020 abgebrannt und im Laufe des Jahres als temporaire Schwarzwaldstube improvisiert neu aufgebaut worden. 24 Häusern wurden die Sterne komplett gestrichen. Dazu kommen zwei Herabstufungen, das Restaurant Klaus Erfort in Saarbrücken (von 3 auf 2) und das Becker’s in Trier (2 auf 1).

Ein Ausrufezeichen hat die Spitzengastronomie in Dortmund gesetzt. Sage und schreibe 3 der 25 deutschlandweit mit einem Stern neu ausgezeichneten Restaurants sind dort verortet. Womit es jetzt vier Sternerestaurants in Dortmund gibt, so viele wie noch nie zuvor. Über die neuen Sterne, die sich jetzt zum Restaurant Palmgarden (Casino Hohensyburg) gesellen, schreibt der Guide Michelin: „…. Einer davon ging an das Restaurant der Schneider, in dem Chef Phillip Schneider seine weltoffene Küche zum Besten gibt. Ebenfalls mit einem Stern geehrt wurde das Iuma. Hier sorgt Küchenchef Pierre Beckerling für eine spannende Fusion aus japanischen und europäisch-mediterranen Einflüssen. Sehr lohnenswert ist auch ein Besuch in Grammons Restaurant. Dirk Grammon, bekannt aus der Villa Suplie in Werne, ist dort mit finessenreicher klassisch-basierter Küche auf Erfolgskurs.“

Einen Stern verloren hat das Laurushaus im Essen-Kettwiger Schloss Hugenpoet. Während der Pandemie hält man das Restaurant dauerhaft geschlossen, weshalb sich Küchenchefin Erika Bergheim entschloss, in Zukunft eigene Wege zu gehen. Dem Vernehmen nach wird sie bald das Restaurant Pierburg im Essener Süden übernehmen.

Insgesamt kann sich der Sternenhimmel über dem Ruhrgebiet sehen lassen. Einschließlich des von mir ins gefühlte Ruhrgebiet eingemeindete Velbert-Kuhlendahl (zweieinhalb Kilometer Luftlinie sind ja nix) , kommt die Region auf ein Restaurant mit 2 Sternen (Rosin, Dorsten) sowie 10 mit einem Stern (Dorsten: Goldener Anker // Dortmund: Palmgarden, der Scheider, Iuma, Grammons Restaurant // Essen: Hannappel, Schote // Haltern am See: Ratsstuben // Velbert: Haus Stemberg // Xanten: Landhaus Köpp).

Seit 2020 werden vom Guide Michelin auch Grüne Sterne für besondere Nachhaltigkeit verliehen. Zu den 18 bisherigen, erhielten weitere 35 Restaurants in Deutschland diese Auszeichnung für ihr Engagement. Für Gäste soll es – laut Michelin – ein hilfreicher Hinweis sein, Gastronomiebetriebe zu entdecken, die Umwelt- und Ressourcenschonung in den Fokus ihrer Küche und ihres Handelns gerückt haben.

Warum es 2018 keine neuen Michelinsterne geben wird.

Beim Michelin kommt es jetzt so wie mit der Fußball-WM in Katar: Man wird sich auf ganz andere Termine einstellen müssen. Während die WM vom unumstößlich scheinenden Sommer in den Winter wechselt, wandert der Erscheinungstermin des Michelin Deutschland vom gewohnten November in den April Februar. Bedeutet: etwas weniger Nervosität im ohnehin stressigen Weihnachtsgeschäft der Spitzengastronomie. Man muss das Positive sehen.

„Durch die Ausweitung der Reihe verschieben sich aus organisatorischen Gründen für bestimmte Ausgaben die traditionellen Einführungstermine zum Jahresende. Hierzu zählen auch die Guides MICHELIN Deutschland und Schweiz“, begründet der Direktor des Guide MICHELIN Deutschland und Schweiz, Ralf Flinkenflügel, den überraschenden Schritt. Die für 2018 im vergangenen Jahr verliehenen Sterne werden also ausnahmsweise eineinviertel Jahre gültig bleiben, bevor es eine Neubewertung gibt. Auch der Michelin Guide „Bib Gourmand Deutschland“ wird erst 2019 wieder neu aufgelegt. Er stellt alle Restaurants vor, die 2019 den Bib Gourmand für sorgfältig zubereitete Speisen zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis erhalten und knapp unter der Sternenklasse liegen. Für mich sogar der wertvollere Guide, weil es dort viel mehr gutes Neues zu entdecken gibt.

Michelin 2018: Münchener Atelier erstmals mit Höchstnote. Schloss Hugenpoet wieder besternt.

Es sei „höchste Zeit, dass Deutschland begreift, welchen Schatz es mit seiner Spitzenküche hütet“ schreibt FAZ.net mit Blick auf die anstehende Präsentation des Michelin Guide Deutschland 2018 heute im Feuilleton. Und ja, die Kollegen haben recht, noch immer scheint hierzulande nicht angekommen zu sein, wie gut die heimische Küche über die letzten zwei Jahrzehnte geworden ist. Wundern tut mich das allerdings nicht. Denn solange auf den Ebenen unterhalb der Sternegastronomie eine so große Diskrepanz besteht zwischen dem, was man hierzulande gewöhnlich aufgetischt bekommt und den von unten bis oben authentisch erscheinenden kulinarischen Großmächten Frankreich und Italien, wird die Spitzenküche nicht als Teil unserer kulinarischen DNA wahrgenommen, auf die man stolz ist, sondern eher als elitär abgedrehter Spielplatz für Wichtigtuer. Ein derart tiefer Graben lässt sich nicht mal mit den köstlichsten Gänseleberwaffeln überbrücken. In Spanien gibt es ja eine ähnlich tiefe kulinarische Kluft. Aber da haben sie im Moment ganz andere Sorgen.

Und so kann ich auch die Einschätzung der FAZ-Kollegen bei der Ursachenforschung nicht teilen, wenn es heißt, „das kleingeistige Gekeife von der vermeintlichen Überflüssigkeit der Michelin-Sterne, Gault-Millau-Punkte, Feinschmecker-Fs, Gusto-Pfannen“ führte „in einer notorischen Neidgesellschaft wie der deutschen“ dazu, der Haute Cuisine höhnisch die Totenmesse zu lesen. Das Problem liegt in Wahrheit tiefer, im fehlenden Unterbau, wo ganz selbstverständlich frisch und authentisch gekocht wird. Nur wenige Regionen in Deutschland bilden da eine Ausnahme. Auch deshalb erwarte ich den Michelin Bib Gourmand Guide, der genau solche Häuser in den Blickpunkt rückt, mit größerer Vorfreude als den Sternenführer.

Aber nun zu den aktuellen Ergebnissen, die gerade im Rahmen der Michelin-Gala in der Metropolis Halle im Filmpark Babelsberg verkündet werden. Zu befürchten war, dass die geradezu im Abonnement vergebenen drei Sterne für das Baiersbronner Hotel-Restaurant Schwarzwaldstube nach dem unrühmlichen Abschied von Harald Wohlfahrt keinen Bestand mehr haben würden. 25 Jahre hatte Wohlfahrt die höchste Auszeichnung für Köche weltweit halten können, so lange wie sonst keiner in Deutschland. Aber die Schwarzwaldstube ist weiterhin top. Nachfolger Torsten Michel darf sich über drei Sterne freuen. Wie auch Jan Hartwig aus dem Atelier im Bayerischen Hof, der innerhalb von nur zwei Jahren von einem Stern auf drei Sterne durchstartet. Begründet wird das vom internationalen Direktor des Guide Michelin, Michael Ellis, so: „Die Küche von Jan Hartwig hat in nur wenigen Jahren eine eigene Handschrift entwickelt. Die Gerichte verfügen über geschmacklichen Tiefgang, Klarheit und sind intelligent im Aufbau.“ Damit verfügt Deutschland jetzt über elf Restaurants auf höchstem internationalen Niveau.

Gleich vier Aufstiege gab es in die Klasse der 2-Sterne-Restaurants. „Keilings Restaurant“ im niedersächsischen Bad Bentheim zählt ebenso dazu wie der gerade vom Magazin Der Feinschmecker zum Koch des Jahres gewählte Nils Henkel an seiner neuen Wirkungsstätte „Schwarzenstein“ in Geisenheim/Rheingau, das „Le Cerf“ im „Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe“ in Zweiflingen sowie das „Courtier“ im schleswigschen Wangels. Insgesamt 39 Adressen in Deutschland werden – wie im Vorjahr – von zwei Sternen beleuchtet, dadurch, dass es auch drei Streichungen und einen Aufstieg gab. Einen Stern erhalten 250 Restaurants – neuer Rekord.

Aber wie sieht es in den heimischen Gefilden aus? Große Freude über den neuen Stern fürs Laurushaus herrscht auf Schloss Hugenpoet. Ich freue mich ganz besonders für Küchenchefin Erika Bergheim, die nach dem Ende des Restaurants Nero nun in einem kleinen Nebengebäude vom Schloss ihre ganze Schaffenskraft ausspielen kann. Ein weiterer Lichtblick ist der neue Stern für die Ratsstuben in Haltern am See. Weiterhin leuchten zwei Sterne für Frank Rosin sowie je einer für Schote (Essen), Goldener Anker (Dorsten) Palmgarden (Dortmund), Landhaus Köpp (Xanten), Am Kamin (Mülheim/Ruhr) und das von mir höchstpersönlich eingemeindete Haus Stemberg in Velbert. Es geht also kulinarisch voran im Ruhrgebiet, großartig.

Hier nun der bundesweite Überblick mit allen Restaurants, die mit drei oder zwei Sternen ausgezeicnet worden sind:

3 Sterne
Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
Osnabrück // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // Vendôme
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // Victor’s Fine Dining by christian bau
Saarbrücken // GästeHaus Klaus Erfort
München // Atelier

2 Sterne
Berlin // FACIL
Berlin // Fischers Fritz
Berlin // Horváth
Berlin // Lorenz Adlon Esszimmer
Berlin // reinstoff
Berlin // Rutz
Berlin // Tim Raue
Baiersbronn // Schlossberg
Konstanz // Ophelia
Mannheim // Opus V
Zweiflingen // Le Cerf im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe
Peterstal-Griesbach, Bad // Le Pavillon
Rust // ammolite – The Lighthouse Restaurant
Sulzburg // Hirschen
Aschau im Chiemgau // Restaurant Heinz Winkler
Augsburg // AUGUST
München // Dallmayr
München // EssZimmer
München // Geisels Werneckhof
München // Tantris
Nürnberg // Essigbrätlein
Wernberg-Köblitz // Kastell
Frankfurt am Main // Lafleur
Geisenheim (Rheingau) // Schwarzenstein
Hamburg // Haerlin
Hamburg // Jacobs Restaurant
Hamburg // Süllberg – Seven Seas
Bad Bentheim // Keilings Restaurant
Cuxhaven // Sterneck
Dorsten // Rosin
Düsseldorf // Im Schiffchen
Köln // Le Moissonnier
Neuenahr-Ahrweiler, Bad // Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Piesport // schanz. restaurant.
Trier // BECKER’S
Glücksburg // Meierei Dirk Luther
Sylt/Rantum // Söl’ring Hof
Leipzig // Falco
Wangels // Courtier