Die vielleicht 50 besten Restaurants der Welt 2017

Haben die Juroren den Stein der Weisen entdeckt? In der Vinothek des El Celler Can Roca wird dieser hier aufbewahrt.

Und da ist sie wieder, die neue Jahresliste mit den angeblich besten 50 Restaurants der Welt. Früher als S.Pellegrino-Liste bekannt, sind heute weitere Sponsoren im Boot. So können prima zusätzliche Bestenlisten in Unterkategorien generiert werden. Wie der beste Aufsteiger oder der beste weibliche Küchenchef. Merkwürdig, dass es keine gesonderte Kategorie für den besten männlichen Küchenchef gibt. Entweder, wie im Sport, komplett getrennte Wertungen, oder alles in einem Pott. Aber nicht so eine vergurkte, abwertende Sonderkategorie. Aber das Thema hatten wir ja schon mal. Nur geändert hat sich leider nix.
Deutsche unter den Top 50? Ja, Platz 47 und 48 mit Joachim Wissler und Tim Raue. Letztes Jahr belegten sie die Plätze 34 und 35. Ganz ehrlich, so ein deutsches Doppel im zweiten Jahr hintereinander darf man durchaus gewürfelt finden. Oder gar designt. Ach, vergessen wir das. Wissler war 2013 mal auf Platz 10, dann 2014 auf Platz 12, wenn ich’s recht erinnere. Warum dieser Absturz? Kocht er jetzt schlechter als vor fünf Jahren? Sicher nicht. Aber der aktuelle Hype um die Andenküche aus Peru,  Chile und Argentinien,  der den skandinavischen Hype ablöste, der wiederum auf den spanischen Hype folgte, drückt viele andere Spitzenköche an den Rand. Ginge es nach Michelinsternen, genauer gesagt nach der Anzahl der 3-Sterne-Restaurants, müsste Japan klar dominieren, Frankreich, USA und Deutschland folgen. Hier aber steht nur ein japanisches Restaurant unter den ersten 40, warum auch immer.
Wer die gesamte Liste einsehen will, schaut hier. Ganz oben steht die Küche des Schweizers Daniel Humm, die er zusammen mit Dmitri Magi im New Yorker Eleven Madison Park zelebriert. Das Restaurant wird allerdings in diesem Sommer für drei Monate geschlossen und eröffnet dann, neu gestaltet, im September. Auf Platz 2 und 3 der Liste folgen Massimo Botturas Osteria Francescana in Modena und das El Cellar can Roca der drei Gebrüder Roca in Girona.
Braucht es solche Bestenlisten wirklich? Der kompottsurfer hält sie für überholt, zumindest was ein explizites Durchplatzieren der Restaurants angeht. Die besten 100 der Welt täten es auch. Aber dann dürfte das Geschäft mit der Liste vermutlich nicht mehr so einträglich sein. Was man den Verantwortlichen für das Zustandekommen des Rankings aber unbedingt zugute halten muss: Sie lenken medienwirksam den Blick auf neue, spannende Küchen, auch abseits der alten kulinarischen Metropolen. Und das wirkt befruchtend.

Michelin Guide 2017: Die neuen Sterne sind da. Und ein paar alte sind verglüht.

Mit ungewohnter Verspätung von zwei Wochen ist gerade in Berlin die Vergabe der Michelinsterne 2017 verkündet worden. Sensationen? Keine. Es bleibt bei zehn Restaurants in der obersten Liga mit drei Sternen. 292 Häuser, zwei mehr als im Vorjahr, haben nun einen, zwei oder gar drei Sterne im Besitz. Im Vergleich zu 2012 ist das allerdings eine Zunahme der besternten Häuser um satte 17 Prozent. Die Erklärung dafür liefert der internationale Direktor des Guide Michelin, Michael Ellis,: „Die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher junger, innovationsfreudiger Köche auf sehr hohem Niveau. Vielfach haben sie ihr Know-how in internationalen Top-Häusern erworben und stellen ihr Können jetzt als Küchenchefs in eigenen Restaurants unter Beweis. Damit tragen sie maßgeblich dazu bei, dass die deutsche Gastro-Szene zu den besten in Europa und der Welt zählt.“
Während also bei den 3-Sterne-Häusern alles beim alten blieb, gibt es gleich mehrere Aufstiege in die Klasse der 2-Sterne-Restaurants, darunter “Geisels Werneckhof“ in München mit Tohru Nakamura am Herd. Und das „Rutz“ in Berlin mit Marco Müller. Die Bundeshauptstadt zählt jetzt sieben 2-Sterne-Häuser sowie zwölf 1-Stern-Restaurants und “festigt damit ihren Ruf als kulinarischer Hotspot in Europa”, wie der Michelin mitteilt. 2010 waren es nur ein Haus mit zwei Sternen (Fischer’s Fritz mit Christian Lohse) sowie 11 1-Sterne-Betriebe. Und wenn ich an die Zeit kurz vor der Jahrtausendwende zurück denke, wo ich zigmal im Jahr in Berlin unterwegs war – es dürften damals nicht mal eine Handvoll besternter Restaurants gewesen sein. Was für eine rasante Entwicklung.
Aber wie sieht es in den heimischen Gefilden aus? Nach der Freude über den Zuwachs in der Sternefamilie des Ruhrgebiets ist in diesem Jahr Katerstimmung angesagt. Die Résidence geht zum Jahresende, wie berichtet, in die ewigen Gastronomiegründe ein, womit es auf lange Sicht schon mal ein sicheres Zweisternehaus weniger gibt in unserer Region. 27 Jahre hatte die Résidence diese besondere Auszeichnung verteidigen können. Auch der Niedergang des Dortmunder Restaurants Kikillus, vor einem Jahr noch überraschend mit einem Michelinstern ausgezeichnet, schlägt negativ zu Buche. Es verbleiben nun Frank Rosin allein mit zwei Sternen sowie Schote (Essen), Goldener Anker (Dorsten) Palmgarden (Dortmund), Landhaus Köpp (Xanten), Am Kamin (Mülheim/Ruhr) und das eingemeindete Haus Stemberg in Velbert (das zwar nicht mehr im Raum des Regionalverbands Ruhr liegt, aber gefühlt unbedingt zum Revier dazugehört – die fünf Kilometer Abstand zur RVR-Grenze machen den Spitzkohl nun wirklich nicht fett). Das Ruhrgebiet geht kulinarisch also nicht zugrunde, aber die Spitze hat eine Delle bekommen.
Hier nun der bundesweite Überblick mit allen Restaurants, die mit drei oder zwei Sternen ausgezeicnet worden sind:
3 Sterne
Baiersbronn // Restaurant Bareiss
Baiersbronn // Schwarzwaldstube
Rottach-Egern // Restaurant Überfahrt Christian Jürgens
Hamburg // The Table Kevin Fehling
Osnabrück // La Vie
Wolfsburg // Aqua
Bergisch-Gladbach // Vendôme
Wittlich/Dreis // Waldhotel Sonnora
Perl // Victor’s Fine Dining by christian bau
Saarbrücken // GästeHaus Klaus Erfort
2 Sterne
Berlin // FACIL
Berlin // Fischers Fritz
Berlin // Horváth
Berlin // Lorenz Adlon Esszimmer
Berlin // reinstoff
Berlin // Rutz
Berlin // Tim Raue
Baden-Baden // Brenners Park-Restaurant
Baiersbronn // Schlossberg
Konstanz // Ophelia
Mannheim // Opus V
Peterstal-Griesbach, Bad // Le Pavillon
Rust // ammolite – The Lighthouse Restaurant
Sulzburg // Hirschen
Aschau im Chiemgau // Restaurant Heinz Winkler
Augsburg // AUGUST
München // Atelier
München // Dallmayr
München // EssZimmer
München // Geisels Werneckhof
München // Tantris
Nürnberg // Essigbrätlein
Wernberg-Köblitz // Kastell
Frankfurt am Main // Lafleur
Frankfurt am Main // Tiger-Gourmetrestaurant
Königstein im Taunus // Villa Rothschild Kempinski
Hamburg // Haerlin
Hamburg // Jacobs Restaurant
Hamburg // Süllberg – Seven Seas
Cuxhaven // Sterneck
Dorsten // Rosin
Düsseldorf // Im Schiffchen
Köln // Le Moissonnier
Neuenahr-Ahrweiler, Bad // Steinheuers Restaurant Zur Alten Post
Piesport // schanz. restaurant.
Trier // BECKER’S
Glücksburg // Meierei Dirk Luther
Sylt/Rantum // Söl’ring Hof
Leipzig // Falco

Neues Restaurant Laurushaus auf Schloss Hugenpoet eröffnet: Erika Bergheim kocht in privater Atmosphäre

Erika Bergheim beim Anrichten im neuen Restaurant Laurushaus

Zwei Jahre ist es her, da führte ich ein Gespräch mit Erika Bergheim, vormals Küchenchefin im Sternerestaurant Nero auf Schloss-Hotel Hugenpoet, das zu diesem Zeitpunkt schon eine Weile geschlossen war. Die damalige Geschäftsleitung hatte anschließend das beim Publikum beliebte Bistrokonzept des Zweitrestaurants Hugenpöttchen von der benachbarten Remise ins Schloss geholt, um das Haus leichter zugänglich zu machen und beim Publikum die Hemmschwelle, durch das historische Portal zu treten, zu senken.
Nun ist Erika Bergheim eine Köchin, die durchaus gehobene Bistroküche abliefern kann. Aber andersherum ist das so, als würde man mit einem Porsche immer nur im 30er Tempo durch verkehrsberuhigte Zonen zockeln. “Ab und zu werden wir den Stern mit einem Menü wieder aufleben lassen”, sagte sie mir damals, und es schwang schon eine Portion Wehmut in ihren Worten mit. Gleichwohl kreisten schon zu dieser Zeit Gedanken durch ihren Kopf, in einem der vielen Nebengebäude des Schlosses vielleicht mal ein kleines und exklusives Restaurant mit Wohnzimmeratmosphäre zu eröffnen.
Gestern war es dann soweit. Im einst privat genutzten Laurushaus – aufwändig umgebaut und neu gestaltet unter tatkräftiger Mithilfe von Stephanie Freifrau von Fürstenberg, wie ihr Mann Maximilian Freiherr von Fürstenberg bei der Eröffnung betonte – kann Erika Bergheim nun wieder ambitionierter kochen. Ihre Gerichte plant sie vom Wein aus, den die vinophile Köchin zum Ausgangspunkt ihrer Kreationen macht. Und so darf sich der Gast zum Beispiel über eine famos abgeschmeckte Austern-Veloute freuen, orientiert an einem 2014er Mâcon-Village. Klug eingesetztes Zitronengras, eine Spur Koriander und etwas Seegras geben dem Gericht einen wunderbaren Kick. Ganz fein auch die Geräucherte Bernsteinmakrele, gestern serviert mit Dicken Bohnen.
Dreimal pro Woche öffnet das Laurushaus seine Türen für die Gäste, die im großzügigen Wohnzimmer, im Wintergarten oder auf der Terrasse Platz finden können. Im Obergeschoss gibt es zudem eine Smoker Lounge. Wer ins Laurushaus kommt ist ausdrücklich eingeladen, auch in die Küche zu schauen, eine beneidenswert schick, modern und arbeitsfreundlich gestaltete Räumlichkeit des Herstellers Poggenpohl. Begrüßt werden die Gäste von einem professionellen Serviceteam unter Leitung von Carla Veenstra. Der Preis für ein Viergangmenü liegt bei 77 Euro.

Michelin 2015: Kein neues Dreisternehaus. Dafür drei Küchen erstmals mit zwei Sternen und 31 mit einem Stern.

Deutschland etabliert sich, nach Frankreich, weiter als Land der großen kulinarischen Möglichkeiten. Das in den 1970er Jahren begonnene Küchenwunder ist längst kein solches mehr, sondern Ergebnis jahrzehntelangen Strebens hin zu mehr Qualität und Kreativität. Gerade eben hat der Michelin Deutschland seine neuesten Bewertungen mitgeteilt. In der Übersichtsgrafik ist zu sehen, wie stark inzwischen das Fundament an Restaurants mit einem Stern ist, aus dem immer wieder noch strahlendere Häuser hervorgehen. Und so vielen Gastronomen wie selten zuvor gelang in diesem Jahr das Erreichen des ersten Sterns. Darunter in NRW die Westfälische Stube in Hörstel bei Rheine und die Kölner Lokale Himmel un Äd sowie maiBeck. 24 Häuser verlieren ihre Auszeichnung, darunter die meisten entweder wegen Schließung, neuer konzeptioneller Ausrichtung (wie bei Jörg Müller auf Sylt) oder Wechsel auf dem Küchenchefposten.
Einen zweiten Stern gab es für Brenners Park Restaurant in Baden-Baden, das EssZimmer in der BMW Welt München und das ammolite – The Lighthouse im Europa-Park Rust. Im Ruhrgebiet konnten alle Sterne gehalten werden. Der kompottsurfer gratuliert.