Michelin am Tag vor der großen Verkündigung: Bekommt Tim Raue erstmals den dritten Stern? Oder holt Nils Henkel den dritten zurück?

Laut Berliner Morgenpost wiegelt der Sternekoch, in dessen Berliner Zweitrestaurant La Soupe Populaire die Verkündung der Sterne stattfindet, ab. Tim Raue wird mit den Worten zitiert: “Die Michelin-Verantwortlichen brauchten einfach einen Ort, der ihnen gefällt – und sie wollen diesmal den Fokus auf Bib-Gourmand-Bewertungen legen.” La Soupe Populaire ist ein gastronomisches Konzept, das Kunst und Kulinarik vereint, wobei die Kunst ausgestellt wird und die Kulinarik keinen künstlerischen Anspruch erhebt, sondern gut und preislich moderat sein soll. Ein typisches BIB-Gourmand-Lokal eben. Zwar könnte man dem Umstand, dass Tim Raue dieses Lokal betreibt, Bedeutung hinsichtlich der Sternevergabe beimessen, aber der kompottsurfer hält das für nicht sehr wahrscheinlich. Ehrengäste des Verleihungsabends sind übrigens Harald Wohlfahrt und sein Patron in der Traube Tonbach (Baiersbronn) Heiner Finkbeiner. Wie es aussieht, erfahren die beiden noch eine besondere Ehrung für ihr Lebenswerk.
Nachdem Christian Jürgens aus Rottach-Egern im vergangenen Jahr erstmals die Höchstbewertung von drei Sternen zugesprochen bekam, drängt sich in diesem Jahr nicht unbedingt ein ganz neuer Kandidat auf. Denkbar wäre allerdings, dass Nils Henkel (Schloss Lerbach) seinen dritten Stern wieder zurückholt, den er vor drei Jahren verloren hat. Davon abgesehen würde es der Balance des Michelin Guide Deutschland gut tun, wenn es im Segment der Zweisternerestaurant ein paar mehr Aufwertungen gäbe. Durch die vielen neuen Dreisternehäuser der letzten Jahre ist ein Verhältnis von 11 Dreisternelokalen zu 37 mit zwei Sternen und 226 mit einem Stern entstanden, das der kompottsurfer aktuell für ein bisschen verrutscht hält. Kandidaten für zwei Sterne sind unter den einfach besternten Häusern durchaus zu finden.
Demnächst mehr dazu auf diesem Kanal.

Metropolen Guide Michelin – Sternegastronomie in Europa

445 – das ist die Zahl der Sternerestaurants in vierundvierzig vom Michelin ausgewählten Großstädten aus zwanzig Ländern europaweit. Mit dem Guide Main Cities of Europe 2014 bietet der längst nicht überall in Europa mit einzelnen Länderausgaben präsente Michelin einen passablen Überblick über die wichtigsten Lokale in vielen Großstädten, wozu nicht nur besternte Gourmettempel zählen, sondern auch 279 „Bib Gourmand”-Restaurants – Lokale, die ihren Gästen unterhalb der Sternekategorie ein außergewöhnlich gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Außerdem sind weitere Adressen und auch Hotels aufgeführt.
Deutschland ist mit Berlin, Hamburg, München, Köln, Frankfurt und Stuttgart vertreten. Für den reisefreudigen und neugierigen Gourmet besonders interessant dürften die Lokale aus den kulinarisch aufstrebenden nordischen Staaten Finnland, Norwegen, Schweden sein.
Der Guide erschein am 8. April und wird in Deutschland für 29,95 Euro zu haben sein.

Gault Millau Entscheidung: Daniel Achilles wird Koch des Jahres 2014. Und Sous Vide gerät in die Kritik.

In den späten Nachmittagsstunden sickerten die in der Gastronomieszene wie immer gespannt erwarteten Entscheidungen der Gault-Millau-Redaktion für den Guide 2014 durch. Der 37-jährige Daniel Achilles vom Berliner Restaurant Reinstoff ist neuer Koch des Jahres. Begründung: „Wie er aus vermeintlich einfachen Produkten große Küche macht, das empfinden wir als im höchsten Maße zeitgemäß. Denn ein teuer eingekaufter Steinbutt schmeckt per se gut, doch weil ein Wels oder ein Petermännchen eher dem Budget eines jungen, selbstständigen Kochs entsprechen, wird hier der Mehrwert durch eigene Denkarbeit und hohen Aufwand in der Küche geleistet.“
Die anderen Auszeichnungen des Gault Millau Deutschland verteilen sich wie folgt:
Oberkellner des Jahres: Jérôme Pourchère vom GästeHaus Erfort in Saarbrücken
Sommelier des Jahres
: Markus Berlinghof vom Jacobs in Hamburg,
Restaurateur des Jahres
: Tim Raue, der in Berlin drei Restaurants mit unterschiedlichen kulinarischen Konzepten führt
Kochschule des Jahres: Franz Feckl vom Landhaus Feckl in Ehningen bei Stuttgart,
Hotelier des Jahres: Dietmar Müller-Elmau vom Schloss Elmau in Elmau (Oberbayern).
Die Höchstnote im Guide Deutschland von 19,5 Punkten erreichen vier Köche und zwar: Harald Wohlfahrt („Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn), Joachim Wissler („Vendôme“ in Bergisch Gladbach), Klaus Erfort („GästeHaus“ in Saarbrücken), Helmut Thieltges („Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich).
Wie immer lässt es sich die Chefredaktion nicht nehmen, zum Rundumschlag gegen Entwicklungen in der Spitzengastronomie auszuholen. Wieder einmal im Visier, die moderne Techniken. Waren es vor Jahren die Texturgeber, ist es heute das Sous-Vide-Garen: “Es gibt kaum noch Produkte, die nicht erbarmungslos in Plastik gepackt, vakuumverschweißt und ins Wasserbad gesenkt werden. Man verspricht eine sanfte Garung, bei der natürliche Aromen ebenso erhalten bleiben wie Nährstoffe und Vitamine. Im Idealfall mag das stimmen. Doch der ist bei diesem Sous vide- oder Niedertemperaturverfahren leider die Ausnahme. Von Garmisch bis Sylt werden Gäste vielmehr traktiert mit labbrig gegartem Fisch und gleichförmigem, saft- und kraftlosem Fleisch.”
Tja, das liest sich zwar provokativ, entlarvt aber eher eine üppige Portion Ahnungslosigkeit oder Ignoranz. Als ob die Technik das Problem wäre. Tss. Muss man die Herr- und Damenschaften erst einmal in einen Sous-Vide-Kochkurs schicken, damit sie erkennen, dass es bei Sous Vide nicht anders ist als bei allen anderen Aspekten, die Bausteine für ein hervorragendes Essen sind? Wer die Technik richtig einsetzt, wird immer hervorragende Ergebnisse erzielen können, wenn alles andere auch stimmt. Und zwar Gang für Gang. Wer einmal Kartoffeln oder Wurzelgemüse selbst sous vide zubereitet hat, weiß, dass die Ergebnisse in der Regel um Längen besser sind als die anderer Verfahren. Das gilt für die Aromatik wie für die Texturen. Auch viele Fleischvariationen profitieren von Sous Vide. Klar, ein Rinderfilet muss man wahrlich nicht vakuumiert garen. Genau hier reden wir von einer Ausnahme. Aber mit Differenzierungen macht man halt keine Schlagzeilen. Das muss sogar der kompottsurfer zugeben, der sich ansonsten seit Jahr und Tag von den teils bissigen Restaurantkritiken des Gault Millau durchaus gut unterhalten fühlt.

Guide Michelin 2014: Sterneparty im Ruhrgebiet. Velbert und Dortmund endlich erleuchtet.

Die aktuellen Aufsteiger mit jetzt zwei und drei Sternen. Und Altmeister Eckhart Witzigmann freut sich mit.

Großer Erfolg für das Ruhrgebiet bei der Vergabe der Michelinsterne für 2014. Sascha Stemberg konnte endlich den verdienten Erfolg für seine sehr gute Arbeit einfahren, wobei der kompottsurfer auch den großartigen elterlichen Support und das engagierte Team nicht vergessen will. Sowohl im Ruhrgebiet als auch weit darüber hinaus freuen sich Kollegen und Gäste ganz besonders über diese Auszeichnung für das Haus Stemberg.
Auch Dortmund kann endlich wieder ein besterntes Haus vorweisen. Eine ganze Weile nachdem Thomas Bühner samt seiner zwei Sterne aus dem La Table in der Spielbank Hohensyburg Richtung Osnabrück abgewandert war (wo er inzwischen sogar mit dem dritten Stern die höchste Auszeichnung einheimsen konnte, die der Michelin zu vergeben hat), wagte der junge Michael Dyllong im gleichen Refugium einen Neuanfang. Sein Restaurant heißt Palmgarden und kann jetzt ebenfalls einen Stern feiern.
Ganz und gar nicht vergessen will der kompottsurfer die bestätigten Bewertungen des Michelin für die anderen Häuser im Ruhrgebiet. Jeweils zwei – und das ist beachtlich – für die Kettwiger Résidence und für das Rosin in Dorsten. Einen Stern haben auch weiterhin die bekannten Fernsehköche Björn Freitag (Dorsten, Goldener Anker) und Nelson Müller (Schote, Essen) auf der Habenseite sowie Jürgen Köpp (Landhaus Köpp, Xanten). Damit hat das Ruhrgebiet nach der freiwilligen Rückgabe des Sterns vom Restaurant Nero in Essen (Schloss Hugenpoet vollzog eine Neuausrichtung – der kompottsurfer berichtete) so viele Michelinsterne wie noch nie vorzuweisen.
BUNDESWEIT gibt es auch reichlich Neues zu vermelden. Allen voran der Aufstieg des Restaurants Überfahrt Christian Jürgens in Rottach-Egern in die Drei-Sterne-Liga ist da zu nennen. Gleichwohl ist die Höchstwertung für das Haus keine echte Überraschung und war von einigen Experten bereits erwartet worden. Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN, ist denn auch voll des Lobes: „Seine Küche ist bemerkenswert raffiniert und äußerst intelligent. Christian Jürgens hat seine ganz eigene kulinarische Handschrift, die sich in sorgfältig durchdachten und tadellos zubereiteten Kompositionen äußert. Kennzeichen sind sehr subtile geschmackliche Kontraste. Außerdem beherrscht Jürgens es meisterhaft, Texturen und Aromen harmonisch zu kombinieren.“ Zusammen mit dem Aufsteiger steigt die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants damit auf den historischen Höchststand von elf Häusern.
Auch bei den Restaurants mit 2 Sternen gibt es Neuzugänge, und das gleich im Dreierpack. Über Doppelbeleuchtung darf man sich in den Restaurants „Schlossberg“ in Baiersbronn, Tiger-Gourmetrestaurant“ in Frankfurt und „FACIL“ in Berlin freuen.