Geschafft: El Celler can Roca zum besten Restaurant der Welt gewählt

Drei Brüder, drei Sterne und bestes Restaurant der Welt: Die Rocas ganz oben (Foto: PR, El Cellar can Roca)

Von den vielen hundert Restaurantbesuchen der letzten zweieinhalb Jahrzehnte ist mir eines ganz besonders im Gedächtnis geblieben: El Celler can Roca in Girona.
Die drei Brüder – Juan, Jordi und Josep – machten schon vor fünf Jahren Gastronomie von einem anderen Stern: perfekt, gelassen, unterhaltsam. Dass sie es nun auf den Thron der internationalen Spitzengastronomie geschafft haben, wundert mich nicht wirklich. Sie führen die neue S. Pellegrino Bestenliste an, vor dem bisherigen Spitzenreiter Noma (Kopenhagen) und der Osteria Francescana (Modena). Aus deutscher Sicht großartig ist der Sprung von Joachim Wissler (Vendôme) auf Platz 10 des Rankings. Hut ab!

Der Guide Michelin Chef Ralf Flinkenflügel im kompottsurfer-Interview

Vor wenigen Tagen erschien der Michelin Guide 2013. Anlass genug, dem Chef der deutschen Ausgabe, Ralf Flinkenflügel, ein paar Fragen zu stellen.
Herr Flinkenflügel, Jahr für Jahr adelt der Guide Michelin neue Restaurants mit einem Stern. Welches Haus hat Sie bei den Tests für den neuen Guide besonders positiv überrascht? Vielleicht eins, das Sie vor einem Jahr noch gar nicht richtig auf dem Zettel hatten?
Da fällt mir spontan der Aufstieg von Dirk Hoberg vom Restaurant Ophelia in Konstanz ein. Er hat ja erst im letzten Jahr den ersten Stern bekommen und nun in der neuen Ausgabe direkt den zweiten. Das ist schon eine außergewöhnliche Leistung. Und es zeigt, dass er ein junger Mann ist, der über viel Talent und Können verfügt.
Als faustdicke Überraschung dürfte der dritte Stern für das Lübecker Belle Epoque mit Kevin Fehling am Herd gesehen werden. Er wurde 2012 ja nicht explizit als Hoffnungsträger für den dritten Stern genannt. Wie kam es dazu? Und nicht zuletzt zu dem enormen Zuwachs an 2-Sterne-Häusern. Sieben Neue, bei drei in 2012 genannten Hoffnungsträgern, von denen zwei den Sprung tatsächlich schafften. Geht die Entwicklung in der Spitzenküche inzwischen so rasant zu?
Die Entwicklung der Küche von Kevin Fehling ist wirklich rasant und bemerkenswert. Wir waren selber ein wenig überrascht, dass sich das Niveau in der kurzen Zeit so extrem gesteigert hat. Unsere Ergebnisse waren eindeutig und einstimmig, so dass wir ohne den geringsten Zweifel gerne den 3. Stern vergeben haben. Der Anstieg der Zwei-Sterne-Häuser ist in der Tat auffällig. Die Anzahl hat sich im Vergleich zu 2010 von 18 auf 36 verdoppelt, ohne dass wir unsere Kriterien verändert haben. Das zeigt aber einfach nur, dass sich die Qualität und die Klasse der zumeist jungen Köche in den letzten Jahren sehr erfreulich entwickelt hat. Ich stimme Ihnen also zu, die deutsche Spitzenküche hat in den letzten Jahren enorm an Fahrt aufgenommen.
Wie viele Restaurants haben innerhalb des letzten Jahres den Sprung vom Bib Gourmand zum Michelinstern geschafft?
Dieses Jahr hat es das Restaurant Lamm Rosswag in Vaihingen an der Enz geschafft.
Sie tauschen sich ja auch mit dem Kollegen aus den anderen Ländern aus. Wo sehen Sie Deutschland im Vergleich zu den Spitzenküchen Japans, Frankreichs und Spanien, sowohl qualitativ wie auch stilistisch?
Wir tauschen uns zwar aus, aber ich bin mit der Gastronomie in diesen Ländern nicht so im Detail vertraut, um da einen zuverlässigen Vergleich anzustellen. Eins ist aber ganz klar: International hat sich noch nicht ausreichend herumgesprochen, dass es in Deutschland eine ganz hervorragende Spitzenküche gibt. Sie bekommt im Ausland längst noch nicht die Aufmerksamkeit, die sie verdient.
Warum kann Frankreich immer noch weit mehr als doppelt so viele Sternerestaurants aufbieten als Deutschland? Wird da von den Menschen mehr nach Spitzenküche verlangt, oder ist die Küche dort in der Breite immer noch um so vieles besser als in Deutschland?
In Frankreich hat das Essen schon seit Jahrhunderten einen ganz besonderen Stellenwert. Ich denke, das ist uns allen bewusst und das wird sich so schnell auch nicht ändern. Deutschland hat aber in den letzten Jahren nicht nur an der Spitze, sondern auch in der Breite immens aufgeholt. Ich möchte nicht sagen, dass die französische Küche besser ist als die deutsche, sondern dass die Nachfrage in Frankreich nach guter Küche größer ist und es aus dem Grund dort einfach mehr gute Restaurants gibt.
Aus meiner eigenen Erfahrung weiß ich, dass auch beim Besuch von sehr vielen Restaurants in einem Jahr irgendetwas besonderes hängenbleibt. Was war das im vergangenen Jahr bei Ihnen?

Das Menü bei Kevin Fehling!

Herr Flinkenflügel, ich danke Ihnen herzlich für das Gespräch.

Ganz frisch auf den Tisch: Die neuen Michelinsterne 2013

Das Team um Chefredakteur Ralf Flinkenflügel hat seine Arbeit für die Empfehlungen des Guide Michelin Deutschland 2013 abgeschlossen. Größte Überraschung für den kompottsurfer: Das Lübecker Restaurant La Belle Epoque ist in den Kreis der Häuser mit drei Sternen aufgerückt, von denen es jetzt in Deutschland zehn gibt. So viele waren es noch nie. Sieben neue Zweisterne-Restaurants gibt es: Tim Raue (Berlin), Villa Merton (FF/M), Il Giardino (Bad Griesbach), Süllberg (Hamburg), Ophella (Konstanz), Le noir (Saarbrücken) und Hirschen (Sulzburg). Neu mit einem Stern bedacht wurden 29 Häuser. Es sind jetzt, wenn ich mich nicht verzählt habe, 255 Restaurants , die der Guide Michelin in Deutschland für 2013 mit einem, zwei oder gar drei Sternen ausgezeichnet hat (gegenüber 249 im Vorjahr). In Kürze wird der kompottsurfer auch ein Interview mit Chefredakteur Flinkenflügel zu den neuesten Entwicklungen veröffentlichen.
Und das sind die aktuellen 3-Sterne-Häuser in Deutschland:
Baiersbronn // Restaurant Bareiss // Claus-Peter Lumpp
Baiersbronn // Schwarzwaldstube // Harald Wohlfahrt
Bergisch-Gladbach // Vendôme // Joachim Wissler
Lübeck // Belle Epoque // Kevin Fehling
Mannheim // Amador // Juan Amador
Osnabrück // La Vie // Thomas Bühner
Wolfsburg // Aqua // Sven Elverfeld
Wittlich-Dreis // Waldhotel Sonnora // Helmut Thieltges
Perl // Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg // Christian Bau
Saarbrücken // GästeHaus // Klaus Erfort
Als Ruhrgebietspflanze freut sich der kompottsurfer, ganz offen gestanden, besonders daüber, dass die neue Doppelspitze in der Essener Résidence Erik Arnecke (28) und Eric Werner (26) die zwei Sterne für das Haus verteidigen konnten und das der nach Harsewinkel abgewanderte Henri Bach gleich einen ersten Stern für seine Küche im Ricklake’s holen konnte. Meinen Glückwunsch an alle Beteiligten! Ansonsten bleibt sternemäßig im Ruhrgebiet alles wie gehabt.

Sterne und Sternschnuppen 2012: Chefredakteur des Guide Michelin im Interview mit dem kompottsurfer.

Ralf Flinkenflügel ist Chefredakteur der deutschen Ausgabe des Guide Michelin. Mit dem kompottsurfer sprach er über die gerade frisch erschienene 2012er Ausgabe des traditionsreichen Restaurantführers.
Herr Flinkenflügel, Jahr für Jahr adelt der Guide Michelin neue Restaurants mit einem Stern. Ist es wirklich noch so, wie einige Gastronomen behaupten, dass es teure Tischeindeckung und Riedelgläser braucht, um ausgezeichnet zu werden, auch wenn die Küche noch so gut ist?
Nein. Für die Sterne zählt nur die Qualität des Essens. Ein schönes Gegenbeispiel ist das Le Moissonnier in Köln. Man sitzt dort relativ eng, die Stühle sind auch nicht die bequemsten, die Atmosphäre ist lebhaft. Das Haus îst aktuell mit zwei Sternen ausgezeichnet und erfüllt dabei sicher nicht das Klischee, das bei manchen Leuten noch von einem Spitzenrestaurant vorherrscht. Wir haben in den letzten Jahren vermehrt auch Häuser ausgezeichnet, die das Gegenteil von pompös sind und lediglich mit einem Besteck von maximal fünf Bestecken in unserer Kategorie Ausstattung eingeordnet werden, wie zum Beispiel das Tramin in München.

Wie stellt der Guide Michelin sicher, dass ein Stern in Bayern tatsächlich die gleiche Küchenleistung widerspiegelt wie in Berlin?
Unsere Inspektoren haben keine festen Einsatzgebiete. Es gibt jedes Jahr eine neue Einteilung der Regionen, die sicherstellt, dass unsere Inspektoren in vielen Teilen Deutschlands unterwegs sind. Und wenn einer von ihnen ein Restaurant für einen neuen Stern vorschlägt, schicken wir weitere Inspektoren dorthin, um eine solche Entscheidung festigen zu können.

Welche Rolle spielt der Küchenstil bei der Bewertung? Es sieht beim Guide Deutschland so aus, als hätten derzeit Avantgardisten wie Juan Amador oder gar Spartenrestaurants, die japanische oder indische Küche anbieten bessere Chancen als noch vor sechs oder sieben Jahren.
Ich denke nicht, dass der Michelin Führer sich verändert hat, sondern die Restaurants haben sich entwickelt. In diesem Jahr haben wir zum Beispiel mit dem taku in Köln ein Restaurant mit asiatischer Küche ausgezeichnet, im letzten Jahr mit dem Nagaya in Düsseldorf einen Japaner. Wir sind da völlig offen. Der Umstand, dass erst jetzt für diese Häuser Sterne vergeben werden, zeigt nur, dass die nötige Qualität in der Vergangenheit in Deutschland nicht zu finden war.

Es werden mit der Ausgabe 2012 neun Häuser mit drei und 32 mit zwei Sternen ausgezeichnet. Damit hat sich die Zahl der absoluten Spitzenrestaurants in den letzten fünf Jahren von 21 auf 41 nahezu verdoppelt. Hat die Restaurantlandschaft in Deutschland in der Spitze tatsächlich so eine deutliche Wandlung erfahren oder sind die Kriterien des Guide Michelin andere geworden?
Ja, in der Spitze ist in Deutschland in den letzten Jahren sehr viel passiert. Wir kreieren ja nicht eine Reihe Zwei- und Dreisternehäuser, nur um Medienwirksamkeit zu erzeugen. Es gibt in Deutschland eine junge, bestens ausgebildete und hoch motivierte Kochgeneration, die kreativ und ehrgeizig arbeitet. Das zahlt sich jetzt aus. Dazu kommt natürlich auch, dass die Nachfrage nach einer solchen Spitzenküche da ist. Die muss auch da sein. Wenn die Spitzenrestaurants schlecht besucht sind, dann funktioniert das auf Dauer nicht. Und es gibt noch einen weiteren Effekt: Je mehr Spitzenrestaurants es gibt, umso mehr gute und talentierte Köche werden auch ausgebildet. Durch diesen Schneeballeffekt profitiert die Restaurantlandschaft langfristig auch in der Breite.

Wo zieht der Guide Michelin die Grenze zwischen einem Haus mit Bib Gourmand und einem Michelinstern?
Das sind zwei grundsätzlich unterschiedliche Auszeichnungen des MICHELIN Führers. Ein Bib Gourmand kennzeichnet ein empfehlenswertes Haus, in dem man zu moderaten Preisen gut essen kann. Der Stern bedeutet, dass das Restaurant zu den international besten seiner Kategorie gehört. Bevor wir Auszeichnungen vergeben, müssen wir uns ganz sicher sein, dass das Niveau auch längere Zeit zu halten ist. Es gibt beispielsweise Häuser, die wir seit vielen Jahren regelmäßig besuchen und deren Leistung immer nah am Stern liegt, aber dann der entscheidende letzte Schritt über die Jahre einfach nicht kommt. Wir tun keinem Gastronomen einen Gefallen damit, ihm einen Stern zu verleihen, den wir schon im nächsten Jahr wieder entziehen müssen, weil die Konstanz fehlt.
Das heißeste Thema mit der 2012er Ausgabe des Guide ist zweifellos Nils Henkel und das Schlosshotel Lerbach. Warum wurde sein Restaurant auf zwei Sterne herabgestuft?
Die Gründe, die zu der Entscheidung geführt haben, werden nur mit Herrn Henkel besprochen. Wir sprechen im Bereich von drei Sternen ja über die weltbesten Küchen. Nur die Qualität, die wir in den letzten Jahren im Schlosshotel Lerbach gesehen haben, konnten wir im letzten Testjahr  nicht mehr bestätigen. Wir hatten auch noch andere internationale Chefredakteure gebeten, dazu eine Meinung abzugeben, weil wir uns eine solche Entscheidung nicht leicht machen. Das ist natürlich keine Nachricht, die man einem Haus gerne überbringt, aber aufgrund unserer Ergebnisse blieb uns nichts anderes übrig.

Muss Nils Henkel nun befürchten, dass er auf längere Zeit von der Spitze weg ist?
Natürlich nicht. Es gibt genügend Beispiele, die zeigen, dass es einen Weg zurück in die Spitze gibt. Heinz Winkler zum Beispiel hat in seiner Karriere drei Mal den dritten Stern verliehen bekommen. Natürlich wird auch Nils Henkel die Chance haben, den dritten Stern zurückzuholen.
Herr Flinkenflügel, ich danke Ihnen für das Gespräch.