Harvard startet neue Video-Lektion über die Verbindung von Kochkunst und Wissenschaft

Das nennt der kompottsurfer mal einen geschmackvollen und freien Zugang zur Wissenschaft: Die ersten Folgen der 2012er Reihe Harvard Science & Cooking Lectures sind jetzt abrufbar. Molekularküche in Theorie und Praxis. Besonders fasziniert bin ich immer wieder von der Arbeit der Roca-Brüder aus Girona. Deren Vortrag in Lektion 2 ist hier auch im eingebundenen Video zu finden (s. unten). Keine Frage, es lohnt sich aber auch, bei allen anderen reinzuschauen. Hier ein Überblick, welche Protagonisten mit welchen Themen zu sehen sind bzw. in den nächsten Wochen noch zu sehen sein werden:
Lektion 1: Food Components & Historical Introduction / D. Arnold, Harold McGee
Lektion 2: Energy, Temperature, Heat / Sous Side / Joan Roca, Jordi Roca
Lektion 3: Phase Transitions / Bill Yosses
Lektion 4: Texture an Mouthfeel / Enric Rovira and Ingrid Farré
Lektion 5: Diffusion and Spherification /F. Puigdevall, P. Planagumà, P. Perez
Lektion 6: Heat Transfer / Raül Balam
Lektion 7: Review and Midterm / José Andrés
Lektion 8: Mouthfeel continued. Viscosity and polymers / Wylie Dufresne
Lektion 9: Emulsions and Foams / Dan Barber
Lektion 10: Chemistry I  – Bakistry/ / Joanne Chang
Lektion 11: Chemistry II- Chem. processes in microbes / J. Bishop & Dan Souza
Lektion 12: Modernist cuisine / Nathan Myhrvold
Lektion 13: Desserts / David Chang, Carles Tejedor
Lektion 14: Wrap-up – Innovation and Creatvity / Ferran Adrià

Sous Vide und die wundervolle Textur eines Eigelbs, das 75 Minuten gegart wurde.

Ein normales Frühstücksei, so wie wir es kennen, kommt entweder weich oder hart gekocht auf den Tisch. Wie unfassbar cremig ein weichgekochtes Ei sein kann, wenn man es über 75 Minuten bei exakt 63° Celsius gart, zeigt ein Video vom geschätzten Kollegen Martin Lersch vom khymos blog.

Dann drucken wir uns zu Ostern doch mal ein Schokoladenei …

Ja, natürlich ist der erste April längst vorbei. Aber wenn der kompottsurfer früher von diesem Gerät Notiz genommen hätte, wäre der Beitrag selbstverständlich exakt am 1. April erschienen. Obwohl die Story dahinter gar kein Scherz ist. Also kommt sie jetzt sozusagen als Schokoladen-Osterei.
Die englische Firma Choc Edge Ltd. hat nämlich einen 3D-Drucker entwickelt, der Schokolade schichtweise auftragen und auf diese Weise Pralinen entstehen lassen kann. Perspektivisch soll es nicht nur ein Spezialgerät für kulinarische Technofreaks bleiben, sondern für jeden nutzbar sein, der individuell designte Pralinen oder Esspapier mit Schokoladenschrift auf die Schnelle zum Verschenken ausdrucken lassen möchte. Morgen, am 10. April, startet nun eine medienwirksame Auktion auf eBay, wo der erste Schokoladendrucker ersteigert werden kann. Auf der Firmenwebsite gibt’s ab morgen dazu auch den passenden Link. Darüber hinaus sind Vorbestellungen für das Gerät bereits jetzt via Choc Edge möglich.
Die Vorstellung des kompottsurfers ist, dass es schon bald spezielle Chocolate Printer Bars geben wird. Vermutlich zuerst in den USA. Dort ist die Druckeridee von Dr. Liang Hao (University of Exeter) schon im letzten Jahr von einem anderen Team am MIT umgesetzt worden. Viel früher arbeitete aber schon Homaro Cantu an einer ähnlichen Idee. In seinem Chicagoer Restaurant Moto druckte er nämlich bereits 2006 essbare Speisekarten aus (der kompottsurfer berichtete damals darüber). Um mit dem neuen 3-D-Gerät erstklassige Ergebnisse, sowohl geschmacklich wie auch optisch erzielen zu können, sind nun die vielen molekular inspirierten Köche gefordert, die mit genau austarierten Texturgeberzugaben die Schokolade optimal modellierbar abmischen müssten.

antoniewicz@home (1): kompottsurfer startet neue Kochserie mit Dicker Rippe Sous Vide

Textur und Aromenübetragung gelungen: Bouillonkartoffeln im Vakuum

Ist es vermessen, als Hobbykoch Rezepte aus Heiko Antoniewicz’ großartigem Buch Sous Vide nachkochen zu wollen? Natürlich ist es das. Wenn ich allein ans Anrichten denke, schiebe ich schon Panik. Aber schöne Teller werden komplett überbewertet. Hauptsache, schmeckt. Höher als einigermaßen gut Nachkochen will ich die Messlatte auch gar nicht legen.
Wer Heikos Rezepte nachkochen will, besucht am besten erst mal einen Intensivkurs zum Thema Beschaffungskrimina.., pardon, Beschaffungskriminologie. Seine Kreationen leben auch und besonders von der Art und Weise, wie er außergewöhnliche Zutaten einbaut, deren Namen man als Hobbykoch mitunter erst einmal googeln muss. Zumindest aber die Bezugsquellen. Ich wage mich an Dicke Rippe, Rettich, Bouillonkartoffeln.

Ein Laborgerät fürs Kochen weiterentwickelt: fusionChef by Julabo

Rezept von Seite 68-71. Eindrucksvoll fotografiert. Aber ich weiß, dass wir von der abgebildeten Menge nicht satt werden. Wenn das kein Freibrief für mich ist, meinen Dilettantismus beim Anrichten zu rechtfertigen. Nur, soweit bin ich noch lange nicht.
„antoniewicz@home (1): kompottsurfer startet neue Kochserie mit Dicker Rippe Sous Vide“ weiterlesen