Molekulare Gastronomie und Avantgardeküche – Seite 3

Das große neue Gnocchi-Mirakel

Jeder halbwegs an physikalischen Zusammenhängen interessierte Hobbykoch hat sich wahrscheinlich schon mal gefragt, woran es liegt, dass Gnocchi – nach einer Zeit im kochenden Wasser liegend – an die Oberfläche steigen. Zumeist wird aus dem Aufsteigen auch geschlossen, dass die Gnocchi gar sind, was in der Regel auch der Fall ist. Von Physikern wird das Phänomen recht einleuchtend mit einer Volumenvergrößerung der Klöße erklärt, die, vereinfacht gesagt, durch eine Verdampfung von Wasser und Luft in ihrem Innern verursacht wird, weil die äußeren Schichten (Stärke / Klebereiweiß) der Gnocchi beim Kontakt mit dem heißen Wasser zuerst garen und für einen Verschluss sorgen. So können sich Luft und Wasser im Innern der Gnocchi ausdehnen. Irgendwann sind sie so groß, dass ihr spezifisches Gewicht so weit abnimmt, dass sie im Wasser aufsteigen. Physiker mögen jetzt mal großzügig über meinen grobtheoretischen Erklärungsversuch hinwegsehen.
Nun wollte ich gestern mal herausfinden, was wohl passiert, wenn ich das Feuer unter dem Topf mit den bereits aufgestiegenen Gnocchi abdrehe und die Gnocchi mit einem Löffel vorsichtig wieder nach unten drücke. Ich staunte nicht schlecht, denn die Gnocchi blieben unten (s. Fotos). Erst nachdem ich das Wasser wieder sprudelnd kochend erhitzt hatte, stiegen die Gnocchi wieder auf. Ist der Zustand des Garens im Innern etwa reversibel?

Gnocchi1 — Versuch, 1. Teil: Gnocchi sind aufgestiegen und gar

Gnocchi2 — Versuch, 2. Teil: Gegarte, nach unten gedrückte Gnocchi bleiben unten

Ich werde das Thema mal mit dem ein oder anderen Kollegen besprechen. Mal sehen, was denen dazu einfällt.

Rezept des Monats von Heiko Antoniewicz: Schweinebauch 36/65 mit Sauerkraut-Mayonnaise und gerösteten Kartoffeln

Das Rezept des Monats April Schweinebauch 36/65 mit Sauerkraut-Mayonnaise und gerösteten Kartoffeln ist ein Highlight aus der molekular inspirierten Avantgardeküche von Heiko Antoniewicz, das die Vorurteile gegenüber dieser Art zu kochen deutlich widerlegt. Eine Kreation mit prägnant regionalem Bezug wird hier auf ungewöhnliche Weise avanciert zubereitet. Weiter zum Rezept (ab 04/2021 nicht mehr verfügbar).

Neues Projekt der angewandten Molekularküche: (Fast) kompletter Verzicht auf Naturprodukte

Mit einem spannenden neuen Projekt will sich der spanische Spitzenkoch Ferran Adrià nach der Schließung seines El Bulli im kommenden Jahr (der kompottsurfer berichtete) beschäftigen. Gemeinsam mit dem norwegischen Wissenschaftler Thorvald Pedersen, der ab 1. Juni 2010 an der University of Copenhagen den neuen Lehrstuhl für Culinary Chemistry besetzen wird, will Adrià nicht weniger als die Küche der Zukunft kreieren. Dabei geht es auch um gezüchtetes Fleisch, ein Projekt, an dem die Skandinavier schon eine Weile werkeln. Auch künstlicher Fisch und Gemüse, das mit Hilfe bakterieller Mikroorganismen im Labor gezüchtet werden kann, steht auf dem Kreationszettel des FFP (Future Food Project) genannten Vorhabens. Gerüchten zufolge soll der Lebensmittelkonzern Nestlé als Finanzgeber mit im Boot sein. Eine offizielle Bestätigung aus der Presseabteilung des Unternehmens wurde auf Anfrage des Kompottsurfers aber bisher nicht gegeben.
Natürlich werden die Kritiker der molekular inspirierten Avantgardeküche jetzt jubilieren, sie hätten schließlich schon immer gewusst, dass diese Chemiker ihrem Gästen letzten Endes nur Industriemüll unterjubeln wollen. Dabei geht es den Initiatoren um etwas ganz anderes, nämlich um nicht weniger als die Lösung des Hungerproblems in der Welt. Aber auch das wird die Kritiker sicher nicht davon abhalten, erst einmal über Adrià herzufallen. Vom Kompottsurfer wird das FFP auf jeden Fall unterstützt. Und nein, ich werde nicht von Nestlé bezahlt.

Michelin-Chefin Juliane Caspar im Kompottsurfer-Interview: „Man überschätzt den Chauvinismus der Franzosen“

Sie ist zur mächtigsten Frau der internationalen Gastronomieszene aufgestiegen und leitet seit einem Jahr den legendären Michelin Guide France. Als erste Frau überhaupt. Und zum ersten Mal ist diese Position nicht mit einem Franzosen besetzt. Nachdem Juliane Caspar (39), die aus dem Ruhrgebiet stammt, in ihrem ersten Paris-Jahr keinerlei Interviews gegeben hatte, stand sie dem Kompottsurfer nun für ein ausführliches Gespräch zur Verfügung.

Frau Caspar, erst einmal herzlichen Glückwunsch zum Erscheinen des ersten Michelin Guide France unter Ihrer Leitung. Wie lautet eigentlich Ihre offizielle Bezeichnung? Chefinspektorin?
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