The Flemish Primitives (5): Milchsäurebakterien en vogue

Sang-Hoon Degeimbre bei den Flemish Primitives 2010 in Brügge

Sang-Hoon Degeimbre, besternter Küchenchef aus dem belgischen Restaurant l’air du temps (der kompottsurfer berichtete) stellte im Rahmen der Flemish Primitives in Brügge eine spannende Entwicklungsarbeit vor, die das koreanische Nationalgericht kimchi in einer ungewöhnlichen Art von mit Milchsäure fermentierten Variation hervorbrachte. Mehr zu dem Thema bloggte der hochgeschätzte Kollege Martin Lersch auf khymos.org. Martin wies auch noch mal auf die Zusammenarbeit zwischen dem deutschen Lebensmitteltechniker, Prof. Stefan Töpfl vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück und Peter Goossens (Hof van Cleve in Kruishoutem) hin, bei der es um Hochdruckverfahren geht. So war wenigstens ein Vertreter aus Deutschland auf der Bühne der The Flemish Primitives in Aktion zu sehen. Bin gespannt, wann Kooperationen zwischen Wissenschaftlern und Spitzenköchen auch in Deutschland Normalitätsstatus haben werden.

Molekularküche jetzt auch in Deutschland etabliert

Pfefferpotthast von Heiko Antoniewicz, molekular inspiriert

Sie haben geschwafelt, gedroht und gelogen und den Vergiftungsteufel heraufbeschworen: Den Gegnern der angewandten Molekularküche war in ihrem Kampf gegen den kulinarischen Fortschritt jedes Mittel recht. Der Chefredakteur des Gault Millau Guide, Manfred Kohnke, drohte den Spitzenköchen offen mit Punktabzug, wenn sie weiterhin Texturgeber einsetzen würden und der Stern stufte sie gar als gesundheitsgefährdend ein. Auch das Traditionsmagazin der deutschen Kulinarik, Der Feinschmecker, stimmte zwischenzeitlich in die Kampfgesänge gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen ein, und die internationalen Superstars unter den Köchen wie Ferran Adriá und Heston Blumenthal wurden plötzlich angefeindet. Überall in der Welt arbeiten Spitzenköche wie selbstverständlich mit Instituten, Universitäten und einzelnen Wissenschaftlern zusammen, um das Kochen endlich aus der Bastelecke herauszuholen. Nur in Deutschland war eine Schar Apokalyptischer Reiter unterwegs, der kulinarischen Ausgeburt des Bösen, der Molekularküche und ihren Protagonisten den Kampf anzusagen. Vergleichbar den religiösen Anhängern der Neo-Kreationisten in den USA, die Charles Darwins Evolutionstheorie aus dem Biologieunterricht verbannen wollen, zogen die Gegner der Molekularküche gegen das wissenschaftlich inspirierte Kochen zu Felde. So jedenfalls kam es mir zeitweilig vor.
Dabei war und ist die Molekularküche nicht mehr und nicht weniger als Erkenntnis- und Erforschungsfeld in Bezug auf das Gelingen von Kochprozessen. Sie ist kein Trend, sondern Rüstzeug. Sie ist Basis jedweder Landes- und Regionalküche und Fundament der Haute Cuisine. Denn jeder Kochprozess funktioniert nach Regeln, die wissenschaftlich hergeleitet werden können. Bis vor wenigen Jahren waren uns die meisten dieser Regeln nicht bekannt. Schlimmer noch, sie waren uns egal. Deshalb glaubten Profi- wie Hobbyköche sogar noch lange nachdem das Gegenteil bewiesen war, dass beim Braten Poren verschlossen werden und dass die Zugabe von Salz im Kochwasser das Grün der Bohnen vor dem Ausbleichen schützt, wie es Heiko und ich in unserem Buch Verwegen kochen schrieben.
Nun ist das Thema endlich durch. In der Druckausgabe 02/2010 von Der Feinschmecker fasste der geschätzte Kollege Jürgen Dollase die wichtigsten Argumente für das wissenschaftlich inspirierte Kochen so überzeugend zusammen, dass es sich beinahe liest wie eine extrahierte Version von vier Jahren kompottsurfer-Argumentation ;-). Und eine Reihe Spitzenköche, wie Joachim Wissler und Thomas Bühner bekennen offen, dass sie der Molekularküche gegenüber aufgeschlossen sind. Was der kompottsurfer von den deutschen Spitzenköchen immer gefordert hat – nämlich trotz des erzeugten Drucks Flagge zu zeigen – ist endlich eingetreten. Und dann erobert auch noch der Molekularkoch Maravan als Protagonist in Martin Suters Roman Der Koch die Spitze der Bestsellerlisten Belletristik. Endlich ist die Zeit gekommen, auch in Deutschland alle Energie auf die Entwicklung der Kochkunst ausrichten zu können. Und vielleicht entschließen sich ja sogar einige der Kritiker von einst, diesen Weg mitzugehen. Ich würde es mir wünschen.

Martin Suters Roman DER KOCH: Mit Molekularküche an die Spitze der Bestsellerliste

Maravan! Siphon!“ Maravan legte rasch das scharfe Messer neben die feinen Gemüsestreifen, ging zum Wärmeschrank, entnahm ihm den heißen Edelstahlsiphon und brachte ihn zu Anton Fink. Der Siphon enthielt die Paste für die Bärlauchsabayon der marinierten Makrelenfilets. Noch bevor sie den Tisch erreicht hatte, würde sie in sich zusammengefallen sein, darauf könnte Maravan wetten. Er hatte nämlich beobachtet, wie Fink, der Spezialist für molekulare Küche, Xanthan und Johannisbrotkernmehl verwendet hatte. Anstatt Xanthan und Guarkernmehl, wie es sich für heiße Schäume empfahl.
So beginnt der neue Roman des Schweizer Erfolgsautors Martin Suter, der bereits zwei Wochen nach Erscheinungstermin von der Spitze der Bestsellerliste grüßt. Der Koch ist eine großartig erzählte Geschichte, in der es längst nicht nur ums Kochen geht, sprachlich scharf, direkt und unaufgeschäumt erzählt. Aber woher nimmt Suter nur diese Fachkenntnis? Ein Blick in die Quellenangaben und den Dank im Anhang zeigt, dass er sich nicht zuletzt an unserem Buch Verwegen kochen orientiert hat und Heiko Antoniewicz ihm bei Durchsicht, Korrektur und Rezepturen behilflich war. Ich erinnere mich noch gut als Suter mich während seiner Recherche zum Buch kontaktierte, weil er nach einem Spitzenkoch suchte, der ihm fachlich weiterhelfen könne. Ich empfahl Heiko. Auch die Rezepte im Anhang von Der Koch sind von unserem Buch inspiriert, wie Suter schreibt. Und das freut mich natürlich sehr, ist doch klar.

The flemish primitives (2): Neue Sous Vide Garmethode für Fisch

Vater des Sous-vide-Kochens: Bruno Goussault bei den flemish primitives

Bei den vorgestern stattgefundenen the flemish primitives hat mich der Vortrag von Bruno Goussault besonders beeindruckt. In unserem Buch Verwegen kochen hatte ich die Arbeit Goussaults auf dem Gebiet der Sous Vide Garmethoden bereits gewürdigt. Schon 1974 hatte der französische Lebensmittelchemiker gemeinsam mit den Köchen George Pralus und Pierre Troisgrois erste Erfolge mit Gartechniken im Vakuumverfahren erzielen können. Am Montag nun präsentierte er eine Methode, die beim Garen von Fisch im Vakuum deutlich bessere Ergebnisse erzeugt. So demonstrierte er, dass ein vorheriges Einlegen des filetierten Fisches in eine Salzlösung den Austritt des Albumins im Verlauf des Garvorgangs verhindern hilft.
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