molecular gastronomy – KOMPOTTSURFER

Die vielleicht 50 besten Restaurants der Welt 2017

El Cellar can Roca — Haben die Juroren den Stein der Weisen entdeckt? In der Vinothek des El Celler Can Roca wird dieser hier aufbewahrt.

Und da ist sie wieder, die neue Jahresliste mit den angeblich besten 50 Restaurants der Welt. Früher als S.Pellegrino-Liste bekannt, sind heute weitere Sponsoren im Boot. So können prima zusätzliche Bestenlisten in Unterkategorien generiert werden. Wie der beste Aufsteiger oder der beste weibliche Küchenchef. Merkwürdig, dass es keine gesonderte Kategorie für den besten männlichen Küchenchef gibt. Entweder, wie im Sport, komplett getrennte Wertungen, oder alles in einem Pott. Aber nicht so eine vergurkte, abwertende Sonderkategorie. Aber das Thema hatten wir ja schon mal. Nur geändert hat sich leider nix.
Deutsche unter den Top 50? Ja, Platz 47 und 48 mit Joachim Wissler und Tim Raue. Letztes Jahr belegten sie die Plätze 34 und 35. Ganz ehrlich, so ein deutsches Doppel im zweiten Jahr hintereinander darf man durchaus gewürfelt finden. Oder gar designt. Ach, vergessen wir das. Wissler war 2013 mal auf Platz 10, dann 2014 auf Platz 12, wenn ich’s recht erinnere. Warum dieser Absturz? Kocht er jetzt schlechter als vor fünf Jahren? Sicher nicht. Aber der aktuelle Hype um die Andenküche aus Peru, Chile und Argentinien, der den skandinavischen Hype ablöste, der wiederum auf den spanischen Hype folgte, drückt viele andere Spitzenköche an den Rand. Ginge es nach Michelinsternen, genauer gesagt nach der Anzahl der 3-Sterne-Restaurants, müsste Japan klar dominieren, Frankreich, USA und Deutschland folgen. Hier aber steht nur ein japanisches Restaurant unter den ersten 40, warum auch immer.
Wer die gesamte Liste einsehen will, schaut hier. Ganz oben steht die Küche des Schweizers Daniel Humm, die er zusammen mit Dmitri Magi im New Yorker Eleven Madison Park zelebriert. Das Restaurant wird allerdings in diesem Sommer für drei Monate geschlossen und eröffnet dann, neu gestaltet, im September. Auf Platz 2 und 3 der Liste folgen Massimo Botturas Osteria Francescana in Modena und das El Cellar can Roca der drei Gebrüder Roca in Girona.
Braucht es solche Bestenlisten wirklich? Der kompottsurfer hält sie für überholt, zumindest was ein explizites Durchplatzieren der Restaurants angeht. Die besten 100 der Welt täten es auch. Aber dann dürfte das Geschäft mit der Liste vermutlich nicht mehr so einträglich sein. Was man den Verantwortlichen für das Zustandekommen des Rankings aber unbedingt zugute halten muss: Sie lenken medienwirksam den Blick auf neue, spannende Küchen, auch abseits der alten kulinarischen Metropolen. Und das wirkt befruchtend.

Spaghetti-Eis mit Erdbeeren mal anders …

Auch wenn der Sommer nur schwer in Gang kommt – die Erdbeerzeit mit Früchten vom Freiland hat immerhin Einzug gehalten. Auch wenn manche Bauern einen kreativen Umgang mit der Bezeichnung Freiland pflegen, obwohl sie ihren roten Schützlingen unter Folien quasi Gewächshausatmosphäre angedeihen ließen, ist die Zeit nun reif für allerlei aus Erdbeeren. Wie man Spaghetti-Eis mit Erdbeeren auf eine andere, moderne Art und mithilfe eines pflanzlichen Texturgebers herstellen kann, zeigt das folgende Video. Der kompottsurfer räumt allerdings freimütig ein, dass so ein Produktionsprozess nicht gerade alltäglich ist. Wer über eine blühende Fantasie verfügt und außerdem kein Blut sehen kann, sollte sich zweimal überlegen, das Video zu starten. Den kompottsurfer erinnert das Ganze nämlich ein wenig an eine Blutabnahme. Zugegeben, es ist eine leckere. Ach ja: Der Film zeigt Himbeeren und keine Erdbeeren, aber keine Sorge: Es funktioniert mit beiden.

Sous Vide und die wundervolle Textur eines Eigelbs, das 75 Minuten gegart wurde.

Ein normales Frühstücksei, so wie wir es kennen, kommt entweder weich oder hart gekocht auf den Tisch. Wie unfassbar cremig ein weichgekochtes Ei sein kann, wenn man es über 75 Minuten bei exakt 63° Celsius gart, zeigt ein Video vom geschätzten Kollegen Martin Lersch vom khymos blog.

The Flemish Primitives: Erster Blick ins Kochkompedium MODERNIST CUISINE

Tja, in diesem Jahr war’s nix mit dem Besuch des wichtigen Events für experimentelles Kochen. Zu viel andere Dinge um die Ohren. Der geschätzte Kollege Martin Lersch vom khymos blog wird in den nächsten Tagen aber sicher einiges über die Themen der Veranstaltung von Montag posten. Ich bin schon sehr gespannt.
Zu lesen ist bereits, dass Martin eine Vorabversion des neuen, mehrbändigen Kochkom- pendiums Modernist Cuisine einsehen konnte. Das knapp 2.500 Seiten starke Werk wird als Meilenstein der Kochliteratur gehandelt. Im letzten Sommer versuchte ich bereits, dem Initiator des Kompendiums, Nathan Myhrvold eine Vorabversion abzuluchsen. Aber Nathan schrieb mir damals, dass es wohl noch eine Zeit brauchen würde, bis erste Kopien fertig sind.
Jetzt ist es also soweit: Dr. Nathan Myhrvold, ehemaliger Chief Technical Officer (CTO) von Microsoft, hat zusammen mit Chris Young und Maxime Bilet das monumentale Werk fertigstellen können. Aber wer ist dieser Nathan Myhrvold? Im Hauptberuf jedenfalls kein Koch, das liegt auf der Hand. Nathan machte sich zunächst einen Namen als naturwissenschaftlicher Überflieger. Er schloss schon mit 23 Jahren in Princeton ab (mathemathische und theoretische Physik), arbeitete danach mit Stephen Hawking an dessen Quantengravitationstheorie, gründete 1991 Microsoft Research und fungierte jahrelang als deren CTO. 1999 verließ er Microsoft und folgte auch seiner Leidenschaft, dem Kochen etwas mehr. Seine Fortschritte am Herd überließ er durch Stages in verschiedenen renommierten Restaurants und Privatunterricht bei der legendäre Anne Willan von der Ecole De La Varenne nicht dem Zufall.
Nathan ist außerdem Chef von Intellectual Venture, einer auf Investitionen spezialisierten Firma, die u.a. Entwicklungen für einer Technologie Sanfter Brüter fördert. Eine angeblich nahezu risikolose Energiegewinnung aus Kernenergie. Ob so etwas wirklich machbar ist, wird in diesen Tagen der atomaren Katastrophe von Japan sicher skeptischer gesehen denn je. Ich schließe mich da, ganz offen gestanden, nicht aus.