The Flemish Primitives 2011: Anmeldung geöffnet

the flemish primitives

Das vom kompottsurfer hoch geschätzte Food Science Event the flemish primitives hat seit gestern seine Online-Anmeldung geöffnet. Verstärkt durch das Aufsehen erregende Programm der letzten beiden Jahre – in denen die Veranstaltung noch in Brügge stattfand – dürfte der Run auf die Karten für 2011 sicher noch zunehmen. Zudem locken neben den kulinarischen Innovationen dieses Mal auch eine Gala Night am Vorabend sowie der besondere Reiz des Städtchens Ostende.
Einige namhafte Küchenchefs haben ihr Erscheinen angekündigt und werden ihre neuesten Entwicklungen vorstellen, darunter Rene Redzepi (Noma/DK) Alex Atala (D.O.M./ BRA), Pascal Barbot (L’Astrance / FRA), Michel Bras (Bras /FRA), James Petrie (Fat Duck/GB) Kobe Desramaults (In de Wulf/BEL), Sang Hoon Degeimbre (L’air Du Temps / BEL) und Josean Martinez Alija (Guggenheim/ESP).
Ich werde am 13. und 14. März auch wieder vor Ort sein und von dort über alles Neue berichten.

Flemish Primitives 2011: Umzug von Brügge nach Ostende

2011 in Ostende: The Flemish Primitives

Neben der Madrid Fusion und Starchefs New York gelten die Flemish Primitives als die wichtigste Konferenz zum wissenschaftlich inspirierten Kochen weltweit. Nach zwei Veranstaltungen in Brügge haben sich die Organisatoren jetzt für einen Standortwechsel entschieden. Im Kursaal von Ostende sollen die Möglichkeiten, die 1.200 Teilnehmer aus aller Welt am Geschehen teilhaben zu lassen, besser sein als im Brügger Konzerthaus, wo man als Zuhörer auch arg weit weg vom Geschehen gesessen hat. Ob Ostende oder Brügge – ich werde auch 2011 wieder dabei sein. Und Ostende kenne ich noch gar nicht. Da muss ich wohl auch noch etwas Zeit für Sightseeing einplanen.

Future Food: Homaro Cantu startet mit neuer US-TV-Serie

Der aktuell vermutlich extremste Avantgardekoch der Welt bestreitet seit kurzer Zeit eine neue Fernsehserie in den USA. Gemeinsam mit seinem Patissier Ben Roche entführt der Küchenchef des Chicagoer Restaurants Moto, Homaro Cantu, die Zuschauer in die ungewöhnlichen Sphären naturwissenschaftlich inspirierter Kochkunst. Noch am vergangenen Montag sprach ich mit dem Dorstener Sternekoch Björn Freitag (Goldener Anker) über das amerikanische Mekka der Avantgardeküche, Chicago. Björn war schon mehrmals bei Cantu und sehr angetan von dessen ungewöhnlichen Rezepturen, auch wenn er sagt, dass über viele Besuche Spannung und Überraschungsmomente leicht abflauen. Hier gibt’s schon mal einen Trailer zur Serie:

Backen ohne Krampf: langes Kneten macht Brot nicht lockerer

Bisher glaubten wir zu wissen, dass langes Teig kneten Brot lockerer mache. Nun hat Harold McGee in seiner NYT-Kolumne aufgezeigt, dass diese Vorstellung revidiert werden muss, was mir – als eher knetfaulen Bäcker – durchaus entgegen kommt. Dabei ist die bisherige Annahme, dass durch Kneten von Mehl und Wasser zu einer elastischen Masse, das Klebereiweiß (Gluten) seine Struktur aufbaut und eine Art Gerüst für das spätere Backwerk bildet, nicht prinzipiell falsch. Aber andersherum nach Harold nur in dem Fall richtig, wo es um weiches, sandwichartiges Brot geht. Kräftige Landbrote profitieren nicht vom Kneten. Interessant ist in diesem Zusammenhang auch das folgende Video: