Koboldschokolade

Diesen gußeisernen, stylischen Schokoladenautomaten der Firma Gartmann entdeckte ich gestern bei einem Besuch in der DASA, der Deutschen Arbeitsschutzausstellung in Dortmund. Der Name der Ausstellung klingt, zugegeben, ziemlich abtörnend, aber was es in diesem Museum alles zu sehen und erleben gibt, macht einen Besuch auf jeden Fall lohnenswert, nicht zuletzt mit Kindern. Leider spuckte der Automat keine Schokolade mehr aus, da ich gerade kein 10 Pfennigstück aus Vorkriegstagen zur Hand hatte. Was die Firma Gartmann noch so alles an schoko-affinen Geräten am Start hatte, guckst du hier, zum Beispiel eine Kugelschleuder, die farbige Kugeln als Prämien ausspielte, die dann beim Kneipenwirt in Schokolade umgetauscht werden konnten.

Schokolade – die Geschichte einer chemischen Höchstleistung

Tiefe Einblicke u.a. in die Details der Schokoladenherstellung liefert Prof. Dr. Klaus Roth in seinem unbedingt empfehlenswerten Buch Chemische Delikatessen, das 2007 beim Fachverlag WILEY-VCH erschienen ist. Roth lehrt am Institut für Chemie und Biochemie der FU Berlin und schafft in seinem Buch das, was Naturwissenschaftlern leider viel zu selten gelingt, nämlich für den Laien kompliziert erscheinende Inhalte verständlich zu vermitteln. Also: Hut ab!
In dem 23 Kapitel umfassenden, üppig bebilderten Werk, sind zehn Kapitel kulinarisch relevanten Themen gewidmet. Es geht um Bier, Espresso, Pesto, Lakritz, Absinth, Glucose, Weinsäure, Feuerzangenbowle und eben Schokolade. Der Leser erfährt alles über den hochkomplexen Produktionsprozess und historische Entwicklungen, zum Beispiel, welche Vorläufer der Schokolade es gab und wie weit der Kakao der Azteken von dem entfernt war, was heute als pulverisierte Instantmischung zu kaufen ist. Roth erläutert anschaulich, wann und warum Sojalecithin Einzug in die Kakaomasse hielt und wie der Prozess des Conchierens abläuft.
Natürlich haben mich nach meinen vielen Versuchen zur Herstellung von ei- und sahnefreier Mousse au Chocolate die Infos zu den Inhaltsstoffen besonders interessiert, aber ich will hier nicht alles vorwegnehmen. Nur noch so viel: Es ist eine Mär, dass der Genuss von Schokolade den Spiegel des so genannten Glückshormons Serotonin beeinflusst, denn der Gehalt von Tryptophan, einer in der Schokolade enthaltenen Aminosäure, schreibt Roth, sei viel zu gering, um physiologisch zu wirken und weist auf eine 1993 veröffentlichte Arbeit seiner Kollegen Michener und Rozin hin. Dass Schokolade emotionale Hochgefühle bescheren kann, bestreitet auch Roth nicht, aber er sieht die Ursachen dafür im psychologischen Bereich. Es ist schon erstaunlich: Schokolade, ein an seinen Inhaltsstoffen gemessen drogenfreies Erzeugnis, wirkt wie ein Rauschmittel. Der Lebensmittelchemie sei Dank.

Molekularküche: Mousse auch chocolat pur, nur mit Schokolade und Wasser (IV)

Ein neuer Mousseversuch mit Wasser. Diesmal hab’ ich Schokolade mit 60% Kakaoanteil ausprobiert. Der Versuch ergab das bisher beste Ergebnis. Nach vergleichsweise kurzer Aufschlagzeit ergab sich eine sehr homogene cremige Textur. Im ersten Versuch war bei 30%igen Kakaoanteil noch alles geronnen und bei 72% eine dezent sandige Textur entstanden. Ich hatte die Mischung noch mit einer gemahlenen Chili und geriebener Orangenschale abgeschmeckt. Nächster Versuch mit einer Schokolade, die 50% Kakao enthält.

Molekularküche: Mousse au chocolat pur, nur mit Schokolade und Wasser (I)

Auf youtube zeigt Heston Blumenthal (Fat Duck) eine Variante von Schokoladenmousse, die ohne Sahne, Ei, Gelatine und anderer Texturgeber auskommt. Die vom französischen Molekulargastronomen Hervé This entwickelte Variation funktioniert allein mit Wasser und Schokolade. Es sei “Bullshit” sagt Heston, zu glauben, die Zubereitung einer Mousse auf der Basis Schokolade in Wasser würde ein Ausflocken zur Folge haben.
Ich hab’s natürlich gleich ausprobiert, aber es ging schlimm daneben. Tja, Bullshit. Die Schokolade ist am Ende so was von ausgeflockt – sieht richtig eklig aus. Ich muss allerdings der Fairness halber zugeben, dass ich eine Vollmilchschokolade (Bio-Qualität) verwendet habe, weil ich mir nicht vorstellen konnte, dass es mit einem Kakaoanteil von unter 30% und entsprechend viel gebundenem Magermilch- und Süßmolkepulver, auch funktioniert. Und richtig, irgendwann wurde aus der gerade cremig werdenden Masse eine höchst unappetitliche Suppe. Ich werde jetzt nach und nach Varianten mit unterschiedlichem Kakaoanteil ausprobieren und schauen, womit es am besten klappt. Vielleicht lag das Problem aber auch noch woanders. Fortsetzung folgt.