sous vide – KOMPOTTSURFER

antoniewicz@home (11): Reh, Maronen, Rotkohl

Wer Freunde besucht, bringt gerne ein kleines Präsent mit. Das ist gute Tradition. Unter Liebhabern kulinarischer Genüsse steht natürlich Ess- oder Trinkbares als Geschenk hoch im Kurs. Nun kündigte sich kürzlich Besuch bei uns an, der schon gleich verriet, was es als Mitbringsel geben würde: Rehkeule. Frisch geschossen von einem Jäger aus der Verwandtschaft.
Die Freude über das Reh war groß. Natürlich sollte das Wild dann auch am gleichen Abend verspeist werden, und meine Aufgabe sollte es sein, ein passendes Rezept herauszusuchen und das Essen zuzubereiten. Ich erinnerte mich, dass Heiko Antoniewicz in seinem Buch Sous-vide ein Rezept mit Reh am Start hatte und blätterte es durch. Bingo! Das passte und klang so gut wie einfach: Rehrücken, Maronen, Rotkohl.
Rehrücken hatten wir zwar nicht, aber das sollte dem Rezept keinen Abbruch tun, das mir bei näherer Durchsicht allerdings ein paar Besonderheiten offenbarte, die das scheinbar Einfache doch aufwändiger machte als auf den ersten Blick gedacht. Egal, da musste ich jetzt durch.
Für die Zubereitung des Rehs sollte ich normalerweise 500 g ausgelösten und parierten Rehrücken verwenden, aber es galt nun mal, die Rezeptur mit einer entsprechenden Menge ausgelöster Rehkeule zu bewerkstelligen, die ich mit 5 Pimentkörnern, 10 Kaffeebohnen, 3 Wacholderbeeren und 30 ml Haselnussöl im Vakuumbeutel veschweißte und für zwei Stunden bei 65° C. im Julabo Fusionchef garte. Heike setzt alle Zutaten in ein Holznest aus dem Asia Shop und verschweißt alles gemeinsam, um es dann bei 65° C. 20 Minuten zu garen. Aber ein passendes Holznest war daheim nicht verfügbar, also musste es ohne gehen. Und weil die Keule im Gegensatz zum Rücken längere Garzeit benötigt, mir dazu aber Erfahrungswerte fehlten, schätzte ich ab, dass ich für die ausgelösten Stücke mit zwei Stunden einigermaßen hinkommen sollte.
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antoniewicz@home (9): Kabeljau, Topinambur, Zucchini

Die Weihnachtszeit bedeutet nicht nur für mich viel Arbeit in der Küche sondern auch für den fusionchef. Sous vide ist in diesen Tagen einfach die Zubereitungsmethode der Wahl, weil man nicht alles a la minute kochen muss und trotzdem absolut frisch kochen kann. Gestern zum Beispiel mit einem Rezept aus Heiko Antoniewicz‘ Kochbuch Sous-vide (Matthaes Verlag): Kabeljau, Topinambur, Zucchini.
Vorweg gesagt, laut Orginalrezept hätten es Kabeljaubäckchen sein müssen, aber uns war nach etwas mehr Fisch. Also wurden es Filets statt Bäckchen.
Kabeljau: 8 Kabeljaubäckchen (2 Kabeljaufilets), 40 ml Limonenöl, 8 Dushi Buttons.
Die Bezeichnung Limonenöl gibt ja nicht so genau an, welche Zitrusfrucht verarbeitet ist. Zumeist sind Limetten gemeint. Öl mit entsprechender Geschmacksrichtung kann man auch selbst herstellen, in dem man bestes Olivenöl mit Abrieb von unbehandelter Limette aromatisiert. Und statt der nur mit Mühe beschaffbaren Dushi Buttons, kann man sich auch mit Minzblättchen behelfen. Den Fisch von beiden Seiten mit dem Limonenöl bestreichen, vakuumieren und für 14 Minuten bei 56° Celsius sous vide garen.

Topinambur: 3 Knollen Topinambur, 2 Macisblüten, 4 Zimtstangen, 2 Stück langer Pfeffer, 10 g eingeweichte weiße Senfkörner, 100 ml Geflügelfond, 4 g Salz, 20 g Blattpetersilie, Butter, Balsamessig.
Geschälte Topinambur mit den Gewürzen, dem Fond und dem Salz vakuumieren und für 75 Minuten bei 85° Celsius sous vide garen. Bei Bedarf in Scheiben schneiden und mit dem Sud regenerieren. Die Topinambur aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und in etwas Butter glasieren und in fein geschnittener Blattpetersilie wälzen. Die Senfkörner zum Sud geben und alles zusammen mit etwas Balsamessig abschmecken.
Zucchini: 1 Zucchini, 30 ml Thymianöl, 30 ml Traubenkernöl, 20 ml Chardonnay-Essig, Salz.
Zucchini in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln und leicht überlappend im Vakuumbeutel platzieren. Alle anderen Zutaten zugeben und für 75 Minuten bei 85° Celsius sous vide garen. Anschließend 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Zur Fertigstellung Zucchini überlappend auf dem Teller anrichten und ebenso wie die darauf platzierten Topinamburscheiben mit dem jeweiligen Sud beträufeln. Obenauf die Fischfilets platzieren.
Fazit: Geschmacklich eine wunderbare Kombination, allerdings habe ich noch Schwierigkeiten, den Fisch unfallfrei aus dem Beutel zu hieven. Zumal alles sehr schnell gehen muss, damit das Essen heiß bleibt. Zwar kann ich die Teller vorwärmen, aber eine Wärmebrücke hab‘ ich nun mal nicht in der Küche. Und wenn man dann das Essen noch fotografieren will … . Uff. Ich richte übrigens auch keinen Teller extra nur fürs Foto an. Darüber wäre zwar optisch noch einiges herauszuholen, zumal ich mit kleineren Mengen arbeiten könnte und auf Temperatur keine Rücksicht nehmen müsste, aber letzten Endes steht bei mir nun mal das Essen im Vordergrund und nicht die Dokumentation.

Sous-vide oder Sous Vide? Das gedruckte Echo eines sehr guten Kochbuchs.

Freunde des kompottsurfers wissen, dass ich ein großer Anhänger des Sous-Vide-Kochens bin und mich gelegentlich an den Rezepturen aus Heiko Antoniewicz‘ Buch Sous-vide (Matthaes Verlag) versuche. Nun entdeckte ich neulich im Buchhandel einen Titel, den ich beim ersten kurzen Blick auf das Cover für eine Sonderedition von Heikos 2011 erschienenem Kochbuch hielt. Bei näherer Betrachtung musste ich allerdings feststellen, dass der Autor nicht Heiko Antoniewicz war, sondern Hubertus Tzschirner, der früher zeitweilig mal für Heiko gearbeitet hatte. Und der Verlag nicht Matthaes sondern Fackelträger.
Natürlich machte mich das neugierig. Zunächst verblüffte mich die Gestaltung des Buchs. Typografie und Bildsprache erschienen mir schon verdammt nah dran an dem, was Antoniewicz und sein Projektpartner, der Dortmunder Top-Photograf Ralf Müller, vorgelegt hatten. Bei der Durchsicht der Rezepte fiel mir auf, dass sowohl der strukturelle Aufbau (Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst etc.) wie auch die Auswahl und Zubereitung einzelner Gerichte eine gewisse Nähe zu Heikos Titel erkennen lassen. Natürlich ist Tzschirners Buch keine absolute Kopie, aber es würde mich schon sehr wundern, wenn die vielen Ähnlichkeiten purer Zufall wären. An der Thematik Sous Vide dürfte es nicht liegen, da wäre zweifellos auch eine ganz andere Art der Umsetzung möglich gewesen. Andersherum: Wäre Heikos Buch nicht gut, würde sich niemand daran orientieren. Auch eine Art der Belobigung.
Und so macht der kompottsurfer auch weiter mit antoniewicz@home und wechselt jetzt nicht die Pferde.

antoniewicz@home (5): Tendron, Champignons, Brokkoli, Mandelbutter.

Champignons sous vide — Entwickeln sous vide zubereitet ein intensiveres Aroma: Champignons

Nach 14 Tagen Einsatzpause sollte gestern endlich mal wieder der Fusionchef in Betrieb genommen werden, bevor sich bei mir noch Unroutiniertheit im Umgang mit dem Gerät einschleicht. Gedanklich beschäftigt den kompottsurfer gerade die Vorbereitung von Natural Food als Wettkampfnahrung mittels Sous Vide, aber bis diese Sache wirklich ausgegoren ist, wird es noch Zeit brauchen.
Und so wandte ich mich erst mal einem weiteren Rezept aus Heiko Antoniewicz‘ wunderbaren Buch Sous Vide zu. Dafür musste Tendron, ein Stück aus der Kalbsbrust, auch Kragen genannt, beschafft werden. Nun gibt es beim Metzger meines Vertrauens nur etwa vier Mal im Jahr Kalbfleisch aus Mutterkuhhaltung, das nächste Mal kurz vor Ostern, und so entschied ich, das Gericht als Rinderbrustvariante zu testen.
Zunächst bestrich ich zwei Stücke Fleisch a 200 Gramm rezeptgemäß mit jeweils 10 Gramm Ketjap Manis und 10 Gramm von Heikos Tomatenserum Push. Dazu gab ich zum Fleisch in jeden Beutel eine halbe Schalotte eine Nelke und ein Lorbeerblatt, schweißte das Ganze ein und legte es zunächst im Kühlschrank beiseite.
Dann putzte ich 300 Gramm Champignons und gab sie, zusammen mit einem Zweig Thymian (das Rezept sieht Zitronenthymian vor, hatte ich aber nicht vorrätig) sowie einem Zweig Rosmarin, in einen Beutel, der anschließend entlüftet verschweißt wurde.
Da sowohl Gemüse wie auch Fleisch Sous Vide gegart werden mussten, die Temperaturen aber sehr unterschiedlich waren, entschied ich mich in der Reihenfolge dafür, erst die Champignons über die vorgegebenen fünfzehn Minuten bei 85° Celsius zu garen und im Anschluss das Fleisch bei 56° Celsius für 70 Minuten. Die Champignons würde ich dann kurz vor dem Servieren in einem Stieltopf noch einmal kurz erwärmen.
Nun brauchte ich nur noch den in Röschen geschnittenen Brokkoli blanchieren, 20 Gramm Mandelblätter rösten und den Brokkoli in etwas Nussbutter glasieren. Das Fleisch richtete ich schließlich noch mit etwas Kalbsjus an, und schon war die Sache geritzt. Ich liebe Rezepte, die für einen Hobbykoch gut zu handhaben sind und auch nicht allzu viel Vorbereitungszeit kosten.
Überzeugt haben mich der so ganz andere Geschmack und die besondere Textur der Rinderbrust, die so überhaupt nicht zu vergleichen sind mit Stücken aus Rücken oder Hüfte. Auch die Champignons waren sehr überzeugend. Sie hatten durch die Zubereitung ein sehr intensives Aroma entwickelt, auch der Biss hatte nicht gelitten.
Fazit: Das Gericht werde ich zu Ostern noch einmal mit Kalbskragen zubereiten.