
Wer Freunde besucht, bringt gerne ein kleines Präsent mit. Das ist gute Tradition. Unter Liebhabern kulinarischer Genüsse steht natürlich Ess- oder Trinkbares als Geschenk hoch im Kurs. Nun kündigte sich kürzlich Besuch bei uns an, der schon gleich verriet, was es als Mitbringsel geben würde: Rehkeule. Frisch geschossen von einem Jäger aus der Verwandtschaft.
Die Freude über das Reh war groß. Natürlich sollte das Wild dann auch am gleichen Abend verspeist werden, und meine Aufgabe sollte es sein, ein passendes Rezept herauszusuchen und das Essen zuzubereiten. Ich erinnerte mich, dass Heiko Antoniewicz in seinem Buch Sous-vide ein Rezept mit Reh am Start hatte und blätterte es durch. Bingo! Das passte und klang so gut wie einfach: Rehrücken, Maronen, Rotkohl.
Rehrücken hatten wir zwar nicht, aber das sollte dem Rezept keinen Abbruch tun, das mir bei näherer Durchsicht allerdings ein paar Besonderheiten offenbarte, die das scheinbar Einfache doch aufwändiger machte als auf den ersten Blick gedacht. Egal, da musste ich jetzt durch.
Für die Zubereitung des Rehs sollte ich normalerweise 500 g ausgelösten und parierten Rehrücken verwenden, aber es galt nun mal, die Rezeptur mit einer entsprechenden Menge ausgelöster Rehkeule zu bewerkstelligen, die ich mit 5 Pimentkörnern, 10 Kaffeebohnen, 3 Wacholderbeeren und 30 ml Haselnussöl im Vakuumbeutel veschweißte und für zwei Stunden bei 65° C. im Julabo Fusionchef garte. Heike setzt alle Zutaten in ein Holznest aus dem Asia Shop und verschweißt alles gemeinsam, um es dann bei 65° C. 20 Minuten zu garen. Aber ein passendes Holznest war daheim nicht verfügbar, also musste es ohne gehen. Und weil die Keule im Gegensatz zum Rücken längere Garzeit benötigt, mir dazu aber Erfahrungswerte fehlten, schätzte ich ab, dass ich für die ausgelösten Stücke mit zwei Stunden einigermaßen hinkommen sollte.
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