Hirschbraten Sousvide: Damit das Wild schön saftig bleibt …

Hirschbraten sousvide

Früher, als die Menschen noch ohne moderne Kochbücher auskommen mussten, war die Zubereitung von Wildgerichten vor allem für Hobbyköche eine undankbare Aufgabe. Oft geriet das Fleisch nicht so, wie es Genießerzungen mögen. Statt zart und saftig gelangten die guten, teuren Stücke oft trocken und zäh auf den Teller.
Aber inzwischen ist ja Sousvide, das Garen im Vakuum, für viele Zubereitungen zu einer attraktiven Lösung avanciert. Gerade habe ich mal wieder mit einem sousvide gegarten Hirschbraten ein Erfolgserlebnis verbuchen können. Das 650-Gramm-Stück blieb bei 67° Celsius (zusammen mit in einer Tomatenmilch im Beutel eingeschweißt) für zwei Stunden im Wasserbad, und heraus kam ein wunderbar saftiges Stück Fleisch, das im Anschluss nur noch kurz in der Pfanne angebraten und dann, in Scheiben aufgeschnitten, serviert wurde. Ich liebe es, wenn ein Plan funktioniert.

Botulismusgegfahr: Warnung vor Verzehr französischer Oliven und Tomatenpaste

Es ist, offen gestanden, die größte Horrorvision des kompottsurfers: die Verbreitung des Erregers Clostridium Botulinum. Wegen seiner Gefährlichkeit und der hohen Sterblichkeitsrate. Botulismus ist tückisch und nun in Frankreich aufgetreten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung gerät nach der EHEC-Krise mal wieder in den Blickpunkt. Es warnt denn auch ausdrücklich vor dem Verzehr entsprechender Produkte aus Frankreich.
Der Erreger wird auch mit dem Sous-Vide-Garen in Verbindung gebracht. Darüber hatte der kompottsurfer schon im Jahr 2007 ausführlich berichtet.

Molekularküche: Blitzgescheiter Kochkanal der Harvard University erklärt GOAL OF MESSI. Und zeigt Sous Vide Star Joan Roca in Aktion

Das bringt Bewegung in die Rübe: Über einen Youtube-Kanal können an Kochwissenschaft interessierte User jetzt jede Menge frische geistige Nahrung aufnehmen. Aber erst, nachdem sie ausführlich über die vielen Sponsoren der Unterichtsreihe informiert wurden. So viel Zeit muss natürlich sein.
Lektion 2 finde ich besonders interessant, sie startet mit der scheinbar einfachen Frage: Was ist Kochen? Um im weiteren Verlauf eine eindrucksvolle Performance von Joan Roca aus Girona (s. auch kompottsurfer aus 06/2008) zu servieren. Aber seht selbst, wie unterhaltsam und lehrreich Molekularküche sein kann, nicht zuletzt, wenn es um the goal of Messi geht  …
Und hier noch ein paar Fotos von meinem Roca-Besuch in 2008.

Brot backen im Vakuum

 

SousVide Supreme

Auf nikas culinaria blog entdeckte ich heute einen lesenswerten Beitrag über ein Experiment, das sich mit Brotbacken im Vakuum befasst. Benutzt wird dazu ein Gerät namens SousVide Supreme und das mit rund 450 USD sogar vergleichsweise erschwinglich ist.
Mich belustigt allein schon die Vorstellung, zu Hause im Beisein von Gästen, einen eingeschweißten Brotteig in einem Wasserbad liegend in den Ofen zu schieben (old school). Besorgten Zwischenfragen, in der Art „ist das nicht eklig mit der Folie?“ kontere ich dann mit einem lockeren „nee, das muss so“.