The flemish primitives (2): Neue Sous Vide Garmethode für Fisch

Bruno Goussault bei den flemish primitives 2010

Bei den vorgestern stattgefundenen the flemish primitives hat mich der Vortrag von Bruno Goussault besonders beeindruckt. In unserem Buch Verwegen kochen hatte ich die Arbeit Goussaults auf dem Gebiet der Sous Vide Garmethoden bereits gewürdigt. Schon 1974 hatte der französische Lebensmittelchemiker gemeinsam mit den Köchen George Pralus und Pierre Troisgrois erste Erfolge mit Gartechniken im Vakuumverfahren erzielen können. Am Montag nun präsentierte er eine Methode, die beim Garen von Fisch im Vakuum deutlich bessere Ergebnisse erzeugt. So demonstrierte er, dass ein vorheriges Einlegen des filetierten Fisches in eine Salzlösung den Austritt des Albumins im Verlauf des Garvorgangs verhindern hilft.
„The flemish primitives (2): Neue Sous Vide Garmethode für Fisch“ weiterlesen

The flemish primitives (I): So lebendig ist die Molekularküche

Volles Haus im Concertgebouwe von Brügge. Weit über 1.000 Köche, Gastronomen, Wissenschaftler und Journalisten trafen gestern zu den the flemish primitives zusammen, um neue Technologien und Forschungsergebnisse vorzustellen und über kommende Trends zu diskutieren. Das Ende der Molekularküche, wie es der stern in seiner aktuellen Ausgabe herbeischreiben wollte (der kompottsurfer berichtete), muss wohl auf einem anderen Planeten stattgefunden haben. In Europa, Asien und Amerika ist das wissenschaftlich basierte und inspirierte Kochen jedenfalls so lebendig wie nie. Nur in Deutschland wagen sich viele Spitzenköche – eingeschüchtert von der Hexenjagd einiger Kritikerfürsten – immer noch nicht aus der Deckung, obwohl sie den neuen Weg längst mitgehen. Nur so ist für mich plausibel zu erklären, warum bei dieser außergewöhnlichen Veranstaltung die Besucher aus Deutschland lediglich an zwei Händen abzuzählen waren. Wer dort gesehen wird, macht sich verdächtig. Okay, vielleicht waren es auch drei Hände. Macht am Ende immer noch eine Quote von weit unter einem Prozent. „The flemish primitives (I): So lebendig ist die Molekularküche“ weiterlesen

Verwegen kochen – die Kochkurse zum Buch

verwegenkochenAb April startet Heiko Antoniewicz mit den Kochkursen zu unserem Buch Verwegen kochen. Die Teilnehmerzahl ist auf 16 Personen pro Kurs beschränkt. Die Reihe richtet sich in erster Linie an Profis. Kurse für Hobbyköche, siehe weiter unten. Der Preis pro Kurs und Teilnehmer beträgt 250,00 Euro zuzüglich gesetzliche Mehrwertsteuer. Im Preis enthalten sind Tagesverpflegung, aussagekräftige Unterlagen sowie Urkunden. Veranstaltungsort ist die Akademie in der WIHOGA, Dortmund.
Verwegen Kochen
Molekulare Techniken und Texturen
6. April 2009, 10- 16 Uhr
Sous Vide
Die Vielfalt des Vakuumgarens sowie Räuchermethoden
25. Mai 2009, 10-16 Uhr
Cryo Kochen
Kochen mit verschiedenen Gasen und Aggregatzuständen
8. Juni 2009, 10–16 Uhr
Schokolade und Olivenöl
Eine Liaison der besonderen Art (als Gast dabei Stephan Franz)
17. August 2009, 10–16 Uhr

Die Techniken der neuen Avantgardeküche / Technikseminar

Hier werden die wichtigsten Geräte der neuen Generation demonstriert und angewendet:
Julabo, Pacojet, Isi Whip, Thermomix, Rotationsverdampfer, Smoker
7. September 2009, 10–16 Uhr
Weitere Informationen zu den einzelnen Seminarinhalten werden auf Anfrage über info(at)antoniewicz.org zugesandt.
Der nächste Kurs für alle an der molekular inspirierten Avantgardeküche interessierten Hobbyköche findet am 2. April im Bochumer Blennemannhaus statt. Alle weiteren Kurstermine für Hobbyköche mit Heiko Antoniewicz gibt’s über die oben angegeben email-Adresse.
An Vorträgen interessierte Hotels, Restaurants, Veranstalter, Vereinigungen wie Slow Food Convivien oder Interessenverbände und andere Gruppen, wenden sich bitte direkt an den kompottsurfer.