Weinangebot in der Gastronomie zu teuer und einfallslos?

Bloggerkollege Marion Scheuermann wirft diese Frage in seinem drinktank auf und bezieht sich dabei auf Veröffentlichungen von Der Feinschmecker und Zeit Online. Der Feinschmecker beklage Aufschläge von 300 Prozent für einfachen Gutswein, die Zeit monotone Gestaltungen von Weinkarten. Der drinktank kritisiert diese Einschätzungen, und ich kann da nur beipflichten.
Das Thema Kalkulation von Wein in der Gastronomie war ja schon immer brisant. Ich habe mich damit schon Anfang der 1990er Jahre in eine heikle Diskussion begeben, als ich Aufschläge von bis zu 400% für eine Flasche im Vergleich zum Abverkauf ab Weingut beklagte. Heute sehe ich das nicht mehr ganz so eng. Die so genannte Mischkalkulation der Gastronomen entbehrt nun mal nicht jeglicher Plausibilität. Und dass die großen Weine die kleinen bezahlen ist auch nicht wirklich etwas Neues. Ich kann mich an Besuche in Restaurants wie dem Schwarzen Adler oder Auberge de l’Ill erinnern, wo ich Perlen wie Romanée Conti oder Mouton-Rothschild aus reifen Jahrgängen für Preise weit unterhalb der seinerzeit üblichen Handelspreise angeboten bekam. Ich weiß von Weinfreunden, die regelmäßig in Gruppen in Kellers Schwarzen Adler einfallen, um dort günstig große, reife Weine trinken zu können. Und ich habe im Laufe der letzten zwanzig Jahre viele Restaurants kennengelernt, die sehr wohl eigenständige und reizvolle Weinkarten zustande brachten. Und das nicht nur in der Sternekategorie.

Warum riecht welcher Wein wie? Erhellendes Analytikprojekt des ttz Bremerhaven

Expersens: Weinverkostung trifft Analytik

Wenn Sommeliers und Weinexperten ihr Lieblingsgetränk anhand von Eindrücken in der Nase und am Gaumen beschreiben, dann klingt das bisweilen wie die Beschreibung eines gedanklichen Ausflugs in den Botanischen Garten. Aber wie glaubwürdig, wie verlässlich können solche Aussagen über Weinaromen überhaupt sein? Geschmacksforscher am ttz Bremerhaven trieb genau diese Frage um. Was also können Experten und Konsumenten schmecken und riechen, und sind diese Eindrücke tatsächlich analytisch als Inhaltsstoff im Wein nachweisbar?
Mit Hilfe des am ttz Bremerhaven erarbeiteten Analyseverfahrens expersens können Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen nun tatsächlich messbar gemacht, und auf Inhaltsstoffe zurückgeführt werden. Jeder Wein hat eine Art chemischen Fingerabdruck. Er kann aus bis zu 800 verschiedenen organischen Komponenten bestehen, von denen etwa einhundert den Geschmack und Geruch prägen. Das vom ttz entwickelte Verfahren ermöglicht einen analytischen Abgleich mit den sensorischen Eindrücken, um Unterschiede zwischen maschineller und menschlicher Wahrnehmung deutlich zu machen, was durch Einbindung einer zu diesem Zweck entwickelten Geschmacksdatenbank eine enorme Hilfestellung bei der Bewertung von Weinen bieten kann.
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Rumoren um Rodenstocks Raritätenweine: Stern erscheint heute mit neuen Enthüllungen

Seit März 2007 hat die Redaktion des Stern die Geschäftspraktiken des deutschen Weinsammlers und weltberühmten Raritätenhändlers Hardy Rodenstock im Visier (der kompottsurfer berichtete hier, hier und hier), der den Vorwürfen mit Gegendarstellungen begegnete, zu deren Abdruck Redaktionen in der Regel allerdings verpflichtet sind, wenn sie formal richtig sind. Nun bringt eine neue Klage, die der US-Millardär William Koch Ende März in New York einreichte (AZ laut stern 10 CIV 2804) nicht nur Hardy Rodenstock in Bedrängnis sondern auch den legendären Weinauktionator Michael Broadbent vom Aktionshaus Christie’s.
Koch klagt gegen das Auktionshaus, weil er sich betrogen fühlt. Die vier Flaschen, die er dort als über 200 Jahre alte Raritäten aus dem Keller des dritten Präsidenten der USA, Thomas Jefferson, für über 300.000 Dollar ersteigerte, sollen zuvor gefälscht worden sein. Mit Akribie ging der Stern den neuen Spuren nach, die unter anderem in den Westerwald führen, zu Glasgraveuren, durch deren Hände möglicherweise die ein oder andere dieser Flaschen gegangen ist – zur entsprechenden Bearbeitung. In Verbindung mit den früheren Enthüllungen des stern, wo es um den Nachdruck von Weinetiketten ging, ergibt sich aus Sicht des Kompottsurfers für Rodenstock eine immer bedrohlichere Indizienlage. Die Recherchen machen jedenfalls einen sehr soliden Eindruck. Aber ich will hier gar nicht zu viel vorweg nehmen, denn die über sieben Seiten laufende Geschichte lohnt auf jeden Fall einen Blick ins Heft.

Ruhr 2010: Wein und Sekt mit Kulturhauptstadtetikett

Ruhr 2010: Denkmäler mit Umdrehungen

Auf Iniative der Vereinigung Essen Geniessen e.V. wurden zum Kulturhauptstadtjahr Ruhr 2010 ein Rotwein, ein Weißwein und zwei Kellereisekte abgefüllt, die mit entsprechendem Etikett versehen und nur direkt beim Verein Essen Geniessen e.V. zu beziehen sind. Beim Weißwein handelt es sich um einen Weißburgunder aus der Pfalz von Reichsrat von Buhl (Deidesheim), beim Roten um einen badischen Spätburgunder vom Weingut Roy Blankenhorn. Der Sekt (Trocken sowie Extra Trocken als Flaschengärung) stammt von der Württemberger Sektkellerei Schloss Affaltrach. Das besondere an den Flaschen ist weniger der Inhalt, sondern das Etikett, das Sehenswürdigkeiten aus dem Ruhrgebiet wie Gasometer, Tetraeder und Zeche Zollverein abbildet. Mit von Buhl und Roy Blankenhorn hat man allerdings namhafte Winzer eingebunden, die für Qualität bürgen. Zur Sektkellerei Schloss Affaltrach kann ich mir kein Urteil erlauben, da ich deren Produkte schlichtweg noch nicht probiert habe. Roy Blankenhorn machte im letzten Jahr von sich reden, weil sie mit einem ihrer Weine kurzzeitig bei ALDI-Süd vertreten war, ein Schritt, den bisher nur wenige Winzer aus dem Kreis des Verbandes Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) wagten.
Ich hätte mir allerdings gewünscht, dass die Produkte mehr als nur auf dem Etikett einen Bezug zum Ruhrgebiet hätten. So wäre es vermutlich kein Problem gewesen, beispielsweise die in Sachen Versektung durchaus versierte Recklinghäuser Weinhandlung Molitor in das Projekt einzubeziehen, die auch den Secco Perlwein A 43 Recklinghausen herstellen.